my european cakes

AMERICAN RED VELVET ( Terciopelo Rojo Americano )

la foto (2)Una de las estrellas de las tartas norteamericanas es sin duda la American Red Velvet. La primera vez que la ví en California no me llamó la atención, quizás porque no estaba acostumbrado a las tartas tan altas ( layer cakes ) y las coberturas tan completas de queso y mantequilla. Hasta que un día decidí probarla y desde entonces no hubo vuelta atrás. Un bizcocho muy húmedo, con suave perfume a vainilla y chocolate y con gran consistencia, lo que la hace ideal para realizar preparaciones en altura.

La historia de la Red Velvet es extensa y llena de mitos. Pero lo que si es cierto que es una elaboración bastante antigua y que incluso hay referencias de su elaboración sobre el 1920. En Canadá por los años 1940 a 1950 era una tarta muy famosa y demandada.

Es un bizcocho que ofrece algunas complicaciones tanto a la hora de su neutralización, como a la hora de su horneado. Es verdad que la receta está muy medida para obtener el mejor resultado, pero intentaré poder explicar su elaboración de la forma más básica posible.

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 24 CM ó 2 MOLDES DE 18 CM

PARA EL BIZCOCHO

  • 115 gr de mantequilla en pomada
  • 300 gr de azúcar
  • 250 gr harina de repostería tamizada
  • 2 huevos L ( grandes ) a temperatura ambiente
  • 250 BUTTERMILK ( suero de leche ). Como en España no se encuentra fácilmente lo sustituimos por 240 ml de leche entera + 1 cucharada de zumo de limón. El resultado es el mismo
  • 1/2 cucharadita de colorante alimenticio rojo ( ExtraRed de SugarFlair en gel, Rojo Fresa en polvo quedan fenomenal). También podéis utilizar la Red Velvet Bakery Emulsion de LorAnn Oils ( une el colorante y la vainilla en uno )
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 15 gr de Cacao en polvo puro
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco de vino

PARA LA COBERTURA Y EL RELLENO

  • 500 gr de mascarpone de buena calidad
  • 400 ml de nata 35 ó 35,1% MG ( materia grasa )
  • 120 queso fresco tipo Philadelfia
  • 120 gr de azucar glass ( en polvo )
  • 1 cucharadita de azúcar avainillado o esencia de vainilla

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En España tenemos muchos tamaños de cucharas asi que para no variar las proporciones de las recetas he utilizado como siempre las cucharas americanas que estan perfectamente medidas.

1    tablespoon = 1 CUCHARADA española  = 15 ml = 15 gr
1     teaspoon   =  1 CUCHARADITA española = 5 ml = 5 gr

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 165ºC arriba y abajo

En un bol colocamos la mantequilla en pomada y agregamos el azúcar, el azúcar avainillado o esencia de vainilla, la sal y mezclamos ( con la varilla en la KitchenAid y la Kenwood ). Agregamos los huevos y realizamos un cremado ( blanqueado ), que consiste en batir durante unos 10 minutos con las varillas la mezcla para  incorporar aire. Este aire incorporado me vá a ayudar a impulsar el bizcocho durante el horneado.

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Preparemos el “BUTTERMILK”. En un recipiente colocamos 240 ml de leche entera a temperatura ambiente y agregamos una cucharada de zumo de limón (15 ml ),mezclamos y dejamos reposar unos 10 minutos. Este preparado que no es buttermilk pero se asemeja bastante debe queda con consistencia de yogur batido muy líquido. Mientras forramos con papel de horno dos moldes de 18 cm de diametro. Recomiendo forrar siempre los moldes porque es un bizcocho muy húmedo y se pega bastante. De esta forma no se pega nunca

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Cuando esté hecho el buttermilk lo agregamos al cremado junto con el cacao, la harina tamizada, el colorante y batimos suavemente con la batidora hasta mezclar todos los ingredientes. En esta fase no conviene batir durante mucho tiempo y a gran velocidad porque perderíamos el aire que incorporamos al inicio en el cremado y el bizcocho nos subiría menos de lo debido.

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Neutralizemos e impulsemos el bizcocho.  La Red Velvet es un bizcocho ácido. Esto que significa ? Significa que en su composición lleva bastante ácido ( buttermilk, vinagre, cacao..) y debemos neutralizarlo con bicarbonato, que va a ser lo que nos vá a impulsar el bizcocho durante el horneado. No utilizamos nada de levadura química. Solo con el CO2 que emana al entrar en contacto el bicarbonato con los acidos será suficiente para subirlo en el horno. En este tipos de bizcochos no se debe usar levadura química ( en su composición llevan sales acidas + bicarbonato ), porque aunque nos impulsaría el bizcocho no lo neutralizaría, dando lugar a un bizcocho poco digestible. La condición cuando impulsemos con bicarbonatos en bizcochos ácidos es incorporarlo al final de la preparación para que no pierda efervescencia ( REVISAR EL TEMA DE LEVADURAS QUIMICAS DE MI BLOG ). Incorporamos una cucharadita de bicarbonato y añadimos 2 cucharaditas de vinagre ( me ayudará a impulsar el bizcocho además de mantener el color durante el horneado y veremos que sale una efervescencia ). Rápidamente mezclamos bien con una varilla o pala de silicona y colocamos en los moldes. Yo pesé la mezcla para repartir el peso por igual en los dos moldes para que el bizcocho saliera con el mismo tamaño.

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Horneamos a 165ºC calor arriba y abajo y en la mitad del horno durante 50 a 55 min. No paseis nunca de esta temperatura, los colorantes alimenticios no la aguantan bien ni tampoco durante mucho tiempo. Muchos de los errores cuando se hornea este bizcocho es hornearlo a mas temperatura de la indicada y durante mucho mas tiempo dando lugar a un color amarronado. Dejamos enfriar sobre una rejilla y os recomiendo dejar reposar este bizcocho unas horas antes en el frigorifico envueltos en film de plástico antes de pasar al formado y rellenado.

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Preparemos la crema de relleno y cobertura. Colocamos en un bol el queso mascarpone, el queso fresco tipo philadelfia, el azúcar glass ( en polvo ) o esencia de vainilla e integramos con una espátula ( para no levantar polvo con la batidora ). Agregamos la nata fría y comenzamos a batir a velocidad baja y luego alta hasta que se forme una crema bastante espesa. Si deseamos agregar algún color podemos hacerlo sin problema ( yo recomiendo en gel o líquido en este caso ). Esta cobertura es ideal porque se trabaja muy bien con manga pastelera.

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Procedemos a cortar los bizcochos. Con una lira, cortador o nivelador cortamos la parte abombada del bizcocho. El bizocho restante lo cortamos en dos alturas iguales. Reservamos los 4 bizcochos iguales y pasamos al montaje.

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En un plato giratorio colocamos la parte de abajo del bizcocho y cubrimos de relleno. Unificamos con una espátula angular. Colocamos el siguiente bizcocho y asi hasta acabar. El último bizcocho sera la base del segundo bizcocho. Cubrimos de cobertura y alisamos con la espatula angular. Una vez cubierto es necesario que la cobertura se asiente en la nevera por lo menos 30 min.

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Una vez enfriada la cobertura terminamos de cubrir colocando por las paredes cobertura y alisando con la espatula angular. Una vez cubierta pasaremos la llana de forma recta para alisar las paredes  y que queden lo mas rectas posibles. Terminamos por repasar la tarta con la espatula angular.

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Con un peine de reposteria pasamos de forma vertical con cuidado al mismo tiempo que giramos el plato fandole forma. Rellenamos una manga pastelera y utilizamos boquilla 1M para la decoracion : hacemos rosas en la parte superior y olas en la inferior.

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Y decoramos con frambuesas o cualquier otro fruto del bosque

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    • Muchas gracias Rebeca, siempre intento explicar con detalle los aspectos en donde suelen fallar más mis alumnos y darles alguna explicación algo más técnica. Ah! y muchas gracias por seguirme

  1. Luis, mil gracias. Espectacular. Tan solo una cosa, prueba a hacer un RV con la emulsión de Lorann Oils…sustituye al colorante y la vainilla. Merece la pena. Haz la variación cuando puedas y me cuentas que tal.

    • Hola Gloria y gracias. Si, conocía la emulsión y es genial tanto en color como en aroma. Siempre intento poner la receta en su forma más tradicional y precisa posible, pero me parece muy buena idea poner esta emulsión como opción. Ahí que voy !!

  2. montseromano2012

    ¿Tú estás seguro de que eres piloto? ¿o fuiste repostero del rey de Francia en otra vida? en fin… me encanta!! (lo se, me repito, pero cuando es verdad hay que decirlo!!)

    por cierto, ya que he visto por ahí alguna petición, yo sería feliz con todas las recetas francesas que quieras ir publicando, jejejej!!!

    • Si montse, la cocina me gusta mucho pero en particular la repostería, aunque seguro que de vosotras puedo aprender muuucchooo !! En verdad el blog es my european cakes e intentaré colgar POST de elaboraciones internacioanles aunque a mi particularmente me gusta mucho la repostería francesa y portuguesa

  3. KATADEGOLS

    Acabo de descubrir tu blog Luis…Estoy impresionada,menuda pinta tiene todo…y pensar que te hice una coca de trempó en el avión y tú cocinando estas cosas!!!! A partir de hoy tienes una fiel seguidora.

    • Hola Kata, que sorpresa verte por aqui. que ilusion. Bueno que sepas que tu coca estaba espectacularmente buena… Muchas gracias por seguir mi blog, espero que hagas alguna recetilla en casa. Un besazo

  4. Fanny

    Hola Luis, estupenda receta! como todo lo que publicas en tu blog. Nunca he probado un RV, pero con esta pinta, creo que lo pondré en mi lista. Tengo dos preguntas: 1º.Queda igual si lo hago en un molde de 24 cms.? y 2º.Si así fuera, el tiempo de horneado sería el mismo?.

    • Hola Fanny, calro que si. Las cantidades que tienes en la receta es para un molde de 24. El tiempo de horneado es igual mas o menos, viene a tardar de 50 a 55 min aprox. dependiendo de cada horno. Lo unico que si quieres una layer de 4 pisos tendras que hacer dos bizcochos de 24 cm.

      • Fanny

        Muchísimas gracias por responder. Tengo que hacerla, se ve tan buena!. Todavía estoy decidiendo cuál hacer primero, si la RV o la de zanahoria… mmmmm!. Ya te lo contaré.

  5. Luis, llevo un rato navengado entre tus recetas y da gusto leer cualquiera de ellas, la vayas a realizar o no… parezca sencilla o difícil. Lo explicas todo de maravilla, así que es un gusto plantearse hacer cualquiera!!! Nunca he hecho un red velvet y tengo guardadas ya unas cuantas recetas que me gustaron… pero está pendiente!!!

  6. Sonia

    Fascinate tu blog…esta torta es estupenda, yo ya hice los cup cakes en un curso que tomé el año pasado. Donde encuentro la receta de tu torta de zanahoria??????

  7. Eva

    Luis, por fin hice la red velvet ayer. La única pega es que con el calorazo se me derretía la crema al montarla, pero aún así está riquísima! Enhorabuena de nuevo por el blog, sigues superándote día a día!!

    • Hola Eva !!! Pues muchísimas gracias por tus comentarios!! Si, este bizcocho con esta crema es estupenda, eso si, como cualquier crema debe ser trabajada en sitios fríos para evitar que se caiga. Me alegro que os gustara, en casa tb es una de mis favoritas.
      Te envio un beso grande y si no hablamos estos meses por aquí te deseo un feliz verano !!

  8. Flavio César Valencia Cárdenas

    Excelente receta amigo, la voy a hacer y te cuento que tal me queda. Muy buena explicación y muy interesante el articulo de levaduras químicas, son cosas muy importantes que tenemos que tomar en cuenta. Gracias 😀

    • Hola Flavio m uy buenos dias y un millon de gracias !!! Me alegra que te guste un poco la presentacion de recetas que hago. Siempre intento explicar un poco sobre las elaboraciones para que podais entender un poco el funcionamiento de los ingredientes en repostería!!
      Feliz lunes y gracias reiteradas!!! Un detallazo de tu parte

  9. montseromano2012

    Hola Luís! ¿qué tal estás? andas escondido.. jeje! Estaba mirando tu receta porque se la voy a preparar a una amiga para su cumple; seguramente usaré un solo molde y me preguntaba si el tema de la temperatura y tiempo es el mismo que nos indicas en la receta porque veo que tú horneaste dos de 18cm, y es aquí somos más de tarta ancha que alta, jajaja!!! Muchas gracias!! Ya te enseñaré qué tal queda, porque además es que me pienso copiar todo, hasta la decoración, jijij!!!
    Un besote!!!!

  10. Montse buenos días!!! Sí, el tiempo es más o menos igual, la de 24 cm durara unos 50/55 min dependiendo del horno .. Es que estos días ando liado con nuevos talleres y no tengo a penas tiempo. Un beso por interesarte. Feliz día

  11. Hola Luis, acabo de descubrir tu pagina y me parece de lo mas interesante, tus creaciones son fabulosas y tus explicaciones de lo mas acertadas. Intentare hacer la RV a ver que tal me sale, pero tengo una duda. ¿se puede sustituir el vinagre blanco de vino por vinagre blanco de manzana? . muchas gracias

    • Hola Ana muchas gracias !!! Me alegro que disfrutes con mi blog de recetas, aunque llevo poco pero conforme que pase más el tiempo iré compartiendo más elaboraciones. Mira yo he usado el vinagre de manzana pero no me ha ido bien, debe ser la acidez que tiene pero no impulsa correctamente. Lo mejor el vinagre de vino o de maíz que en Espana no se encuentra fácilmente.
      Un besote y gracias por tu pregunta

  12. Hola Luis! Hace tiempo que sigo tu blog pero nunca me he lanzado a hacer alguna de tus recetas y creo que ésta es la buena, la definitiva, pero tengo un problema. Por ahora no entraba en mis planes comprarme los moldes de layer cake e iba gastar uno solo de los altos. Así que, mi duda es si mientras horneo una capa y dejo el resto de la mezcla esperando a entrar en el horno, se puede estropear o algún complejo proceso químico me arruina la tarta por dejarla esperando. O mejor hago un único bizcocho y después lo corto? Es que me hacia ilusión hornear las diferentes capas.

    • Buenos días Maria!! Gracias por tu pregunta. Mira en este tipo de bizochos es bueno hornearlos en el instante. Este horneado suele durar unos 50 minutos aprox. Si dejamos la masa todo este tiempo perderá poder de gasificación no subiendo correctamente. Si tienes solo un molde te recomiendo hacer la masa dos veces. Otra opción que se me ocurre es hacer la masa, pesarla y dividirla en dos. A una le pones la mitad de bicarbonato y la mitad de vinagre y a hornear. Cuando tengas el molde listo ( después de hornear el primer bizcocho ) repites la operación: añado la otra mitad de bicarbonato y vinagre y repito horneado!!
      Ya me contaras que has decidido, creo que es lo mejor!!
      Un beso grande y feliz dia

    • Addi muy buenos días y mil disculpas por la tardanza en responder!! Mira la crema para batir debe de ser necesariamente del 35% o 35,1% minimo!! Si usas una del 31% no te quedara densa para cubrir la tarta. Necesitamos la grasa suficiente porque sino la textura te quedará muy ligera!!
      En Mexico ( país que conozco como la palma de mi mano ) he encontrado en algunos supermercados nata con este porcentaje graso incluso más. Otra opción es realizarlo con una nata vegetal que reporta muy buena densidad ( otra idea )
      Te envio un saludo y mil gracias por tu consulta
      Feliz miércoles!!

    • Buenos días dulceguita y muchas gracias por tus comentarios. En principio no tiene porque cortarse la crema salvo que no estén frías la nata o los quesos o por algún otro motivo que a mi me sucedió una vez y no sé porque fue ( imagino que la nata no estaría bien ). Hay que mezclar unos segundos los dos quesos con el azúcar y la vanilla y cuando este ligado incorporamos la nata fría y de golpe ya batir. La nata debe ser del 35% o 35,1% sino no se espesará. Y quitando estos peros en principio tiene que salirte bien,
      Te envío un beso grande y mil gracias or escribirme!!
      Luis

  13. Oye, me gusto mucho que explicaras cada cosa, que por cierto esta excelente tu post. Ahora, soy de Venezuela y aquí el “vinagre” es uno con sabor muy fuerte y ácido que se utiliza para algunas cosas como ensalada y el vinagre de manzana es muy costoso :s , podre sustituirlo por otro ingrediente o eliminarlo? Gracias.

    • Buenos días Chin Chun Chan y muchas gracias por el comentario. Como os contaba en la receta, el uso de ácidos ( limón y vinagre ) n esta elaboración es muy importante para una buena impulsion del bizcocho dentro del horno. Para una buena subida es mejor usar vinagre al final. Podríamos usar limón pero el bizocho no sube igual y no queda igual de esponjoso. ¿ qué vinagre usar el normal o el de manzana? Es preferible es normal por su acidez ya que gasifica más que el de manzana. No tengas miedo de usar el vinagre normal que el sabor en el bizcocho no lo vas a notar, se difumina perfectamente entre el resto de ingredientes.
      Ya me contara que os pareció en casa si lo realizas, sale estupendo
      Te envió un saludo enorme
      Luis

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