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LAS LEVADURAS QUÍMICAS, POLVOS DE HORNEAR, IMPULSORES O GASIFICANTES

la foto

Hoy quisiera hablaros un poco de este mundo fascinante que es el de los polvos de hornear, levaduras químicas, bicarbonatos, ácidos y otros tipos de gasificantes que utilizamos habitualmente en repostería pero sin embargo desconocemos su cual es razón química dentro de la masa.

Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el sentido estricto, no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un impulsor y emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico ( una sal que actúa como elemento alcalino ) y otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar  durante la cocción en el horno con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de litines o del tigre, o directamente bicarbonato sódico con algún ácido ( vinagre, zumo de limón ó de naranja ). Las levaduras naturales ( la levadura de panadero ) actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50ºC. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, sin embargo , actúa durante la cocción. Se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos así como ciertos tipos de panes ( panes de soda o pan irlandés )

El polvo de hornear o levadura química  es una combinación de bicarbonato sódico, sales ácidas ( suelen tener dos ácidos ) y almidón ( absorbe la humedad dentro de los sobres que la contienen para que no reaccionen los Ácidos con el bicarbonato ). Uno de los ácidos activa el bicarbonato sódico tan pronto como se mezcla con los líquidos de la masa batida. El segundo ácido no se activa hasta que entra en contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se le llama una levadura de doble acción y es por tanto genial porque aprovechamos esta propiedad desde que los mezclamos desde el inicio en la masa y a temperatura ambiente como hasta casi el final del horneado. Debido a que los ácidos necesarios para la activación ya están contenidos en ésta “levadura”, el polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes ácidos, como sería en el caso de la Red Velvet Cake ( lleva buttermilk y vinagre en su receta, ambos ingredientes muy ácidos ). En otras ocasiones utilizamos impulsores para subir el bizcocho más un poco de bicarbonato para neutralizar el ácido que lleva en su composición como sería el caso de los bizcochos de verduras y frutas ( zanahoria, calabaza, manzana..), de los bizcochos con zumos naturales, bizcochos con gran cantidad de cacao puro…

A pesar de que no necesita ningún ácido adicional, el polvo de hornear necesita un líquido para activarse. La ventaja que tiene el polvo de hornear sobre el bicarbonato es el segundo ingrediente ácido que reacciona con el calor y que nos da un poco más de tiempo.  Los bizcochos hechos con bicarbonato se tenían que hornear inmediatamente antes que desapareciera la reacción química ( actúan durante unos 5 minutos que dura la reacción química ). Fijaros ( foto 2 ) como el polvo de hornear al mezclarlo con el agua la fuerza con la que actúa y que poco dura su efervescencia ( 20 segundos aprox ) y fijaros cuando al mezclar el bicarbonato con el vinagre ( foto 3 ) con que poca fuerza, sin embargo actuó durante mucho más tiempo ( estuvo en efervescencia casi 5 minutos ).

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Las masas batidas que contienen polvo de hornear no tienen esta misma urgencia. De hecho muchas masas como la de los muffins, scones, algunas galletas utilizan polvo de hornear y pueden reposar toda una noche

El polvo de hornear tiene una duración de 1 año, si lo conservamos en un recipiente hermético. Para comprobar que nuestro polvo de hornear está en condiciones, pondremos  1/2 cucharadita en un par de cucharadas de agua caliente, si hace burbujas, está en buenas condiciones. Si no, tiraremos el bote y compraremos uno nuevo.                                                  

  1. !!Gracias, gracias!!…., eres el mejor regalo de Reyes que me podian haber hecho!!. Creo que acabas de decirmer porqué mis tartas de chocolate no están tan esponjosas como quisiera….. polvo de hornear+mucho chocolate+ mantequilla…. asesinato en primer grado ¿estoy en lo cierto?…… gracias…..Dios existe!!!

    • Muchísimas gracias por tomarte la molestia de responder. Es un verdadero detalle. El caso es que subir sí que suben los bizcochos, pero la masa queda un poquitín densa, no tiene ese aspecto esponjoso que se vé en muchas tartas. De todas formas esperaré impaciente a que pongas alguna receta de éste tipo para probarla. Gracias.

  2. montseromano2012

    ¿por qué no tienes este blog desde hace mil años? jajajajaj!! me gusta la entrada mucho, y espero que hagas muchas del estilo. Yo cocino mucho de hace mucho tiempo pero hay millones de cosas que no se y creo que me vas a ser muy útil, jejeje!
    Muchas gracias!!!!!

    devorameotravez.wordpress.com

  3. antonio valente

    dispongo de harina con leudante y requiero hacer pan con ella pero se baja antes de ir al horno y le aplico la misma levadura igual se baja en el horno. existe algun ingrediente q elimine el efecto del polvo de hornear y me sirva esa harina para pan?

  4. Paty

    Hola! Muy interesante!! gracias
    Tengo una inquietud…… el polvo de hornear conocido como “polvo royal” puede ser usado para reemplazar a la levadura en una receta de masa para pizz en casos de intolerancia a la levadura??? qué otras alternativas y en que proporción puedo usar? gracias

  5. Luis

    Hola
    Me gustaria saber como es la acción del calor dentro del horno en las masas ya sea cakes bizcochuelos, etc. y porque nunca sale parejo en altura el producto final,siempre el centro sale mas elevado. Cuanto de polvo de hornear se debe usar por cada 100 g de harina.

  6. Martha

    Hola, Luis!
    Muchas gracias por estos útilísimos consejos y teorías para aprender a utilizar y por qué los polvos para hornear, sólo tengo una pregunta: ¿La altura del nivel del mar tiene algo qué ver para saber la cantidad que hay qué agregar? En este caso, quisiera saberlo porque una familia en República Checa me ha pedido la receta para hacer tortillas de harina, pero yo vivo en México, no sé si la cantidad será la misma. Gracias! Un abrazo desde tu casa en México.
    Martha =)

  7. anzule

    Perdón pero no entiendo una cosa, si hago un bizcocho con bicarbonato y buttermilk (hecho con leche y limón o vinagre) ¿no puedo poner levadura química? Si es asi, ¿que levadura utilizo?

  8. rosa

    Hola, quisiera saber si se puede sustituir en una receta que lleve levadura de panadería, ésta por masa madre y gasificante royal. Si se puede, en que proporción?
    También necesito saber si se pueden hacer bizcochos y magdalenas con masa madre y gasificante royal.
    Gracias.

  9. Hola, sigo aprendiendo. Algunas de estas explicaciones sí las sabía, investigando la teoría y química en la Red Velvet. Es genial que nos lo expliques. La mayoria obvia estos detalles y a mí me encantan. Es una manera de saber porqué en una receta un bizcocho lleva bicarbonato además de polvo de hornear y unos muffins sólo bicarbonato. Un saludo de:
    tartademanazanacasera.wordpress.com

    .

    • Buenos días Patri. En este post quería explicaros una parte sencilla de la teoría de neutralización de bizcochos. Este parte química es una de las que mas me gusta pero no es sencilla, hay mucho mas. Cuando estudie pastelería en Francia ( no recuerdo los años que hace !! ) teníamos una materia que era exclusivamente a la neutralización y usos de acidos/bases en bizcochos. La verdad es que es fascinante pero compleja
      Un besote grande

      • Buenos días, ¡qué suerte haber estudiado repostería nada menos que en Francia! Es un placer que nos expliques tanta teoría a los amateurs. Un besote.

  10. Hola, buena tarde. Vivo en Panamá, y he iniciado un pequeño negocio de repostería, tengo una pregunta para ti, a ver si te es posible ayudarme. He estado tratando de hacer cakepops, en un equipo eléctrico para este fin, y a pesar de que utilizo la receta que viene acompañando esta, no hay forma de que mis cakepops crezcan lo suficiente.

    Comprendo que estas recetas son elaboradas para países en donde la altura y grados de humedad son muy diferentes a los de mi país, en donde la humedad diaria alcanza fácilmente el 99%.

    Me podrías decir si debo aumentar la cantidad de polvo de hornear?

    Te agradezco de antemano,
    Alida De La Guardia.

    • Muy buenas tardes Alida y gracias por su pregunta. El problema de que no suba un bizcocho puede deberse a dos motivos fundamentales: la falta de aireado cuando batimos la masa o la baja efectividad de la levadura química o impulsor. El introducir aire en una masa de bizcocho es fundamental, muchas personas no siguen los pasos correctos y la masa queda sin aireación suficiente obteniendo bizcochos sin altura. Otro de los problemas es la levadura química. La levadura química es la combinación de unas sales acidas mas un bicarbonato. Cuando vienen presentados en sobres o en un bote siempre se acompaña de almidón ( que son unas partículas redondas insolubles en agua pero que tienen la capacidad de absorber la humedad ambiental) El acido y el bicarbonato al estar secos nunca reaccionan pero si se ponen en contacto con la humedad ambiental, se humedecen y reaccionan haciendo perder su efectividad durante el horneado. Por eso siempre se combinan con almidones para que el almidón pueda absorber cualquier humedad ambiental y que no reaccionen. A veces si nuestros impulsores llevan mucho tiempo abiertos y vivimos en sitios húmedos es normal que pierdan efectividad. No conozco su receta como para confirmar si se debe aumentar la cantidad de impulsor, pero seguramente el problema reside a que la elaboración de su masas no tienen el suficiente aire cuando se ha batido o que su impulsor haya perdido efectividad ( en este caso Y SI FUERA POR ESO ) se podría aumentar un poco la cantidad de impulsor para compensar la posible baja efectividad de la levadura química
      UN salduo
      Luis

  11. Muchas gracias Luis, me estoy leyendo las teorias que tienes en el blog para ver si aprendo un poquito más, pero tengo una duda, ese polvo de hornear ¿donde se compra? lo he visto en alguna receta pero no me suena de haberlo visto en las tiendas, además ahora estoy viviendo en Reino Unido y tampoco lo he visto.
    Un abrazo

    • Buenas tardes Maria
      El polvo de hornear siempre es la combinación de un bicarbonato mas un acido ( en sal ). Puede estar en distintas presentaciones, juntos ( como en la levadura Royal ) o separado ( por un lado el bicarbonato y por otro los acidos ) pero son exactamente iguales
      En UK usa el que haya en las tienda tipo Royal, es idéntico
      UN saludo grande
      Lus

  12. Me encanto tu explicación y quiero pedirte permiso para dos cosas, poner esta información en mi blog y traduzirla al portugués y ponerla en una red social de culinaria de la cual suelo participar, dándote las debidas referencias. Muchas Gracias y que Dios te bendiga hoy y siempre

    Charito Peraza

    • Buenos días Charito y muchísimas gracias por el comentario tan amable. Pues por supuesto que puedes, para mi será un placer que lo compartas con tus seguidores
      Un saludo enorme y mil gracias por leer el POST!!
      Feliz dia
      Luis

  13. Muchas Gracias por me dejar compartir está información, ló haré hoy, si quieres haz una pequeña visita a mi blog, y dime si te gustó, el nobre que le di es “kantuta – lluvia de sabores aroma de café” y así como a ti me encanta la culinaria pero soy pedagoga y Orientadora Educacional pero ya me jubile

  14. Como puedes ver soy muy pero muy curiosa, y hoy estaba pensando en un lío que nos puede pasar, Por ejemplo estoy en una pequeña finca lejos de la ciudad y estoy haciendo un bizcocho (cake) y veo que se acabo la levadura química y no encuentro bicarbonato sódico, ni cremor tártaro y solo encuentro Sal de Frutas (alcacerce), puedo utilizar este produto sustituyendo la levadura química., pues por lo que entendí en este post la levadura química es un impulsor y emulsiónante, yo creo que sí, pero como estoy en duda preferí te preguntar

    Muchas Gracias

    Que Dios te bendiga hoy y siempre

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