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CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA ( FRENCH BUTTERCREAM)

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Hoy quiero contaros un poco sobre esta crema francesa, utilizada por muchos artesanos de la pasteleria del pais galo desde hace muchísimos años. Hoy en dia en España existe una revolución en el tema de pastelería creativa, pastelería con creaciones espectaculares, boom que lleva moviéndose desde hace muchos años en los Estados Unidos. No hace mucho realizando un curso la mayoría de mis alumnas pensaban que prácticamente todas las cremas y rellenos provenían de allí. Si bien los paises anglosajones son los pioneros en decoración layer cake ( tartas de pisos ) y cupcakes ( madalenas decoradas con frosting ), no debemos de olvidar que la mayoría de los rellenos provienen del viejo continente, rellenos que han sabido utilizar con suma eficacia e incorporarlos en la mayoria de las preparaciones culinarias norteamericanas.

Existen muchos tipos de crema de mantequilla ( palabra que sustituye a la inglesa buttercream y que hemos adoptado como si no tuvieramos la palabra exacta en nuestro diccionario ). La crema de mantequilla con merengue suizo ( Swiss meringue buttercream ), la crema de mantequilla con merengue italiano ( italian meringue buttercream ) y la crema de mantequilla con merengue francés que es el caso que nos ocupa hoy. La diferencia entre unas y otras se basa en la forma de preparar el merengue. Así si el  Suizo se realiza ligando las claras de huevo con el azúcar al baño María sin superar los 55ºC para no desnaturalizar las proteínas de la clara y batiendo hasta formar el merengue, el italiano utiliza un almibar a 115ºC/118º y se iría incorporando a las claras de huevo, batiendo hasta formar el merengue, el francés utilizaría el batido de las claras en frío incorporando el azúcar y cremor tártaro hasta conseguir la textura deseada. Aqui reside la impopularidad del merengue francés ( la verdad en parte justificada ) y de la no utilización en países anglosajones para evitar el peligro de la salmonela de las claras de huevos crudas. Hoy en dia deciros que gracias a los procesos industriales  se puede conseguir sin problemas claras pasteurizadas, que ofrecen máxima garantía e higinene a la hora de elaborar este tipo de preparaciones.

La crema de mantequilla francesa utiliza yemas de huevo ó huevos completos a los que se incorpora un almíbar a 117ºC ( lo que cuece y esteriliza aunque tb podéis utilizar yemas pasteurizadas ) y batiríamos la preparación hasta enfriarla, se incorpora la mantequilla en trocitos hasta obtener una crema realmente deliciosa y que podéis utilizar para rellenos y coberturas. Es una crema más amarilla debido a la coloración de las yemas. Sería muy parecido a la crema de mantequilla ( buttercream ) o a la crema de mantequilla con merengue Suizo ( Swiss meringue buttercream ).

Como gusto personal yo prefiero cremas más ligeras, pero bueno de vez en cuando un capricho y un exceso no viene mal, asi que vamos a su elaboración

INGREDIENTES

  • 250 gr de azúcar
  • 60 ml de agua
  • 4 yemas de huevo
  • 250 gr de mantequilla en pomada

ELABORACIÓN

Colocamos en un bol 4 yemas de huevo y batimos 1 min. Pesamos el azucar los 250 gr de agua y los 60 ml de agua y unimos

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Llevamos a 117ºC. L@s que no tenéis termometro dejar hervir 2 minutos y estará listo. Incorporar poco a poco sobre las yemas y batiendo a baja velocidad hasta terminar de incorporar todo el almibar. Aumentar la velocidad hasta enfriar totalmente la crema. Doblará su volúmen.

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Agregar en cuadraditos la mantequilla y batimos a velocidad media hasta formar una crema espesa. Tenía congelado la parte de arriba o capuchón de una Red Velvet que horneé el otro día y con la ayuda de un cortador corte 3 circulos.

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Rellené y cubrí con la crema de mantequilla francesa mi mini tarta. Teñí parte de la crema con color melocotón y decoré con manga pastelera. Espero que os guste

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la foto

  1. Isabel Sánchez

    Muchas gracias por tu estupendo trabajo. He llegado a tu blog a través de Aliter Dulcia y me ha encantado.
    Soy una repostera aficionada desde mi jubilación. Ahora tengo tiempo suficiente y me encanta.
    A través de diversos blogs he aprendido muchas técnicas Hago tartas y galletas decoradas A mi familia y amigos les gustan y les da pena comérselas, sobre todo las galletas…
    Pena que no pueda asistir a tus talleres para mejorar … Confío que en alguna ocasión sea posible.
    Reitero mi admiración por tu espléndido trabajo

      • Isabel Sánchez

        Hola Luis, no te lo vas a creer, pero he leído todas tus recetas desde enero y me parecen fabulosas.
        Tus explicaciones son tan claras que cualquier persona, por muy manazas que sea, podrá seguirlas, aunque no con la perfección y maestría que tú las haces y no es adulación. En la meseta castellana somos poco dados a las lisonjas, al contrario… más bien… secos.
        Mañana mismo me pongo con el Apfelstrudel y la masa Filo, Tal vez, si seguimos con este frío, me anime con la de hojaldre. Con tus explicaciones es imposible que me salgan mal.
        Muchas gracias y un besazo
        Isabel

      • Hola Isabel y mil gracias lo primero por tus palabras y comentarios. Bueno las recetas las he intentado hacer lo mas fáciles posibles para que las podáis realizar en casa de la forma mas sencilla posible. Espero que el apfelstrudel te sea sencillo y os encante. Ya me contaras. Te envio un eso fuerte y mil gracias de nuevo

  2. Jackeline

    Hola no estoy clara en la parte de las yemas en vedad estoy aprendiendo y sigo a paso sus instrucciones
    Las claras también se incorpora o no

    • Buenos días Jackeline y gracias por tu pregunta. Como os contaba en la introducción de la receta existen muchos tipos de crema de mantequilla. En esta ocasión la crema que os propongo en solamente con yemas. Sin duda teneis otras versiones, con huevos enteros, con claras…. En esta es solo con yemas, no se le incorpora las claras. UN saludo y espero haberte aclarado tu duda.

  3. Angelica ziems

    Me gustaria saber cual es la mejor version de la crema de M. que sirva tanto para rellenar y cubrir un pastel y su presentación sea impecable y de lujo

    • Buenos dias Angelica. existen un montón de recetas de cremas de mantequilla y de la misma forma un montón de texturas. Lo importante para cubrir o forrar una tarta es la consistencia sin duda. Cualquier tutorial en video de Objetivo cupcake perfecto seguro que te vale. uN SALUDO

  4. Hola Luis. Esta receta de crema de mantequilla se ve tan rica que voy a prepararla para el pastel de cumpleaños de mi hermana. Quería saber si es aconsejable prepararla de un día para otro y mantenerla refrigerada para obtener una mejor consistencia, o decoro el pastel de un día para el otro y lo mantengo refrigerado. Me interesa tu opinion. Saludos y bendiciones. Mónica

    • Mónica muy buenos días !! Mil disculpas por la tardanza en responderte. Las cremas de mantequillas francesas al llevar huevos es mejor mantenerlas en nevera, no es como la crema americana que solo lleva mantequilla y azúcar, aquí como lleva huevos para evitar contaminación es mejor mantenerla fría. veras que se quedan duras, asi que para consumirlas solo hay que dejarla un ratito para que se atempere ligeramente y se sirve la tarta
      Te envio un beso grande
      Luis

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