my european cakes

CUPCAKES DE ARROZ PARA CELIACOS

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La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de una parte del intestino delgado, el yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal que posee algunos cereales. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta y posiblemente la avena  ( por cuestiones de contaminación cruzada). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.

De forma natural todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que podríamos comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su absorción es similar a la que realizan las raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud de la vellosidad se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la persona queda reducida. Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas vellosidades, lo que provoca una intolerancia al gluten.

Existen ciertas predisposiciones geneticas y afecta a todas las edades y también a la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, disnea, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en cualesquiera de casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de europea, El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.

A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. El término adecuado es intolerancia al gluten. Cuando en nuestro entorno más cercano tenemos enfermos con intolerancia al gluten existen una serie de precauciones que debemos tomar:

  • Utilizar recipientes exclusivos para celiacos. Solo se deben preparar elaboraciones para celiacos en esos recipientes
  • Ver el etiquetado de los productos. Libre de gluten es una garantía.
  • Precaución con las levaduras, pueden contener almidón ( proveniente de los cereales ). Debe comprarse levaduras libre de gluten
  • Muchos productos aunque pensemos que en estado puro no poseen gluten pero despues de ciertas transformaciones industriales les agregan féculas y otros derivados. Los quesos y fiambres serían un ejemplo de ello. Verificar que tengan el etiquetado libre de gluten

Hoy voy a daros una receta fácil y rápida de elaboracion de unas madalenas de arroz. Son muy suaves pero poseen una miga algo mas compacta, pero estan bastante buenas. Por supuesto he mirado el etiquetado de cada producto, que estén libre de gluten y he utilizado unos recipientes lavados varias veces en el lavavajillas, ya que esta elaboración es para el hijo de una amiga mia que posee este tipo de intolerancia.

INGREDIENTES PARA LAS MADALENAS. Salieron 11 unidades

  • 100 gr de harina de arroz ( sin gluten )
  • 3 huevos L a temperatura ambiente
  • 80 gr de azúcar
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • 1 cucharadita ( 5 gr ) de esencia de vainilla o azúcar avainillado
  • 7 gr de levadura química ( sin gluten ). Yo lo compré en un herbolario

INREDIENTES PARA LA COBERTURA

  • 125 gr de mascarpone
  • 30 gr de queso fresco tipo philadelfia
  • 30 gr azúcar en polvo ( glass )
  • 1/4 azúcar avainillado o esencia de vainilla
  • 100 ml de nata 35 % MG ( materia grasa )
  • 1 cucharadita ( 5 gr ) de cacao puro

ELABORACION DE LAS MADALENAS

Precalentamos el horno a 170ºC arriba y abajo. Colocamos el molde en la mitad del horno

En un bol colocamos la mantequilla en pomada con el azúcar y batimos durante un minuto. Añadimos los huevos y batimos velocidad media/alta durante 3 minutos. Añadimos la cucharadita de azúcar avainillado y batimos un minuto más. Añadimos la levadura y la harina de arroz y batimos despacio hasta integrar ( no batiremos mucho para no perder el aire que hemos incorporado al inicio )

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Cuando tengamos la masa, rellenamos en unas cápsulas de papel de madalenas y éstas en un molde. Rellenamos a la mitad. Horneamos de 15 a 20 minutos

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ELABORACIÓN DE LA COBERTURA. En un bol colocamos el mascarpone, el queso fresco, el azúcar en polvo, la esencia de vainilla o azúcar avainillado y el cacao y mezclamos con una espátula. Agregamos la nata y batimos hasta conseguir una crema espesa. Rellenamos una manga pastelera. Yo utilicé una boquilla 1M de wilton para decorar las rosas. Decoramos

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  1. Me encanta que nos des recetas sin gluten! El marido de mi prima es celiaco, así que de vez en cuando me apiado de el y llevo dulces que podamos comer todos. Yo soy la primera que lo pruebo, para saber si esta rico o no. Porque hay recetas que suelen ser un tanto arenosas o con regustos raros. Gracias Luis

    • Gracias Lozeamae. Bueno mi blog está un poco enfocado a la elaboración de postres europeos y norteamericanos, pero no me cierro a nada. Tenía muchas entradas y peticiones sobre este tema y creía interesante hacer algo rápido y sencillo. por supuesto que hay elaboraciones mejores, pero en este caso aproveché un encargo de una amiga para daros algunas recetillas celiacas, que aunque la mayoría ya sabeis de que se trata pero siempre hay gente que le interesa de este tema.

  2. Muchos te lo agradeceran,, porque la verdad es que cada vez hay mas personas con intolerancia al gluten.
    Ahora, pregunta de novata…. yo utilizo la boquilla 1M de Wilton, y a mí no me sale así la decoración….Valeee…. yá sé que tú eres profesor, y experto….. y que para eso están las clases que impartís, pero es que con esa boquilla nunca había visto ese acabado tan bonito.

      • No, no, no, fallo tuyo para nada. (faltaría más) Lo que pasa es que te has metido en la boca del lobo y no te vamos a dejar escapar, jajaja. Te agradezco enormemente el interés que te tomas, porque sé que supone mucho trabajo y esfuerzo tener un blog como éste. Gracias Luis.

  3. Hola, el tema de las coberturas es un tanto peliagudo. Siempre me vuelvo loca para que se aguanten bien. He visto numerosas recetas pero llevan demasiada azúcar y quedan muy empalagosas,
    Esta tuya me parece increíble y aún encima la nata es sin montar y te queda perfecta. Tengo que probarla:)
    La nata para que se aguante firme un tiempo es dificilillo, he visto muchos trucos pero…
    Besiños muaaaks

    • Hola Berta. Las elaboraciones con arroz y maiz suelen secarse mucho antes por la inexistencia del gluten. Si vas a realizarlas sin cobertura mejor tapalos con film de plastico. Si van con cobertura aguantaran mucho mas. No obstante es mejor consumirlas en poco tiempo. Un saludo

  4. Ha sido una mala interpretación. En las recetas que he visto de cremas la añaden siempre montada y de manera envolvente. Al verla líquida pensé que simplemente se batía hasta obtener una crema, no que había que batirla hasta montarla. Siempre creí que había que montarla sóla, que mezclada con otros ingredienses no subía:)
    Graciñas por tus enseñanzas. Eres un encanto.
    Besiños

  5. tamara L

    Buenisimo, soy celiaca, y con lo caras que pago las cosas siempre es muy útil que alguien pase recetas ya provadas.
    Muchas gracias.
    Saludos.
    Tamara.

  6. hOLA!! coloque el cup cake de tu receta de celiaco en una bolsita trasparente para regalar y al dia siguiente se endureció… como puedo hacer para que mantenga la humedad y sean esponjosos siempre? que le falta o que puedo estar haciendo mal? gracias

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