CUPCAKES DE ARROZ PARA CELIACOS

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de una parte del intestino delgado, el yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal que posee algunos cereales. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta y posiblemente la avena  ( por cuestiones de contaminación cruzada). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.

De forma natural todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que podríamos comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su absorción es similar a la que realizan las raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud de la vellosidad se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la persona queda reducida. Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas vellosidades, lo que provoca una intolerancia al gluten.

Existen ciertas predisposiciones geneticas y afecta a todas las edades y también a la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, disnea, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en cualesquiera de casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de europea, El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.

A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. El término adecuado es intolerancia al gluten. Cuando en nuestro entorno más cercano tenemos enfermos con intolerancia al gluten existen una serie de precauciones que debemos tomar:

• Utilizar recipientes exclusivos para celiacos. Solo se deben preparar elaboraciones para celiacos en esos recipientes
• Ver el etiquetado de los productos. Libre de gluten es una garantía.
• Precaución con las levaduras, pueden contener almidón ( proveniente de los cereales ). Debe comprarse levaduras libre de gluten
• Muchos productos aunque pensemos que en estado puro no poseen gluten pero despues de ciertas transformaciones industriales les agregan féculas y otros derivados. Los quesos y fiambres serían un ejemplo de ello. Verificar que tengan el etiquetado libre de gluten

Hoy voy a daros una receta fácil y rápida de elaboracion de unas madalenas de arroz. Son muy suaves pero poseen una miga algo mas compacta, pero estan bastante buenas. Por supuesto he mirado el etiquetado de cada producto, que estén libre de gluten y he utilizado unos recipientes lavados varias veces en el lavavajillas, ya que esta elaboración es para el hijo de una amiga mia que posee este tipo de intolerancia.

INGREDIENTES PARA LAS MADALENAS. Salieron 11 unidades

• 100 gr de harina de arroz ( sin gluten )
• 3 huevos L a temperatura ambiente
• 80 gr de azúcar
• 100 gr de mantequilla en pomada
• 1 cucharadita ( 5 gr ) de esencia de vainilla o azúcar avainillado
• 7 gr de levadura química ( sin gluten ). Yo lo compré en un herbolario

INREDIENTES PARA LA COBERTURA

• 125 gr de mascarpone
• 30 gr de queso fresco tipo philadelfia
• 30 gr azúcar en polvo ( glass )
• 1/4 azúcar avainillado o esencia de vainilla
• 100 ml de nata 35 % MG ( materia grasa )
• 1 cucharadita ( 5 gr ) de cacao puro

ELABORACION DE LAS MADALENAS

Precalentamos el horno a 170ºC arriba y abajo. Colocamos el molde en la mitad del horno

En un bol colocamos la mantequilla en pomada con el azúcar y batimos durante un minuto. Añadimos los huevos y batimos velocidad media/alta durante 3 minutos. Añadimos la cucharadita de azúcar avainillado y batimos un minuto más. Añadimos la levadura y la harina de arroz y batimos despacio hasta integrar ( no batiremos mucho para no perder el aire que hemos incorporado al inicio )

Cuando tengamos la masa, rellenamos en unas cápsulas de papel de madalenas y éstas en un molde. Rellenamos a la mitad. Horneamos de 15 a 20 minutos

ELABORACIÓN DE LA COBERTURA. En un bol colocamos el mascarpone, el queso fresco, el azúcar en polvo, la esencia de vainilla o azúcar avainillado y el cacao y mezclamos con una espátula. Agregamos la nata y batimos hasta conseguir una crema espesa. Rellenamos una manga pastelera. Yo utilicé una boquilla 1M de wilton para decorar las rosas. Decoramos