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MASAS QUEBRADAS II

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En esta segunda parte del post referente a las masas friables, voy a indicaros algunas recetas de elaboración de masas quebradas. Podreis ver que existen muchas recetas donde se cambian las proporciones ó quizás añaden vainilla, almendra….pero la base, como vimos en la primera parte de este tema, es la misma : 2 a 1 ( harina : mantequilla )

Ya sabemos que las masas quebradas tienen dos formas de elaboración : por arenado ( sablage ) y por cremado ( crémage ). Pues bien, aquí podríamos considerar otro subtipo dependiendo si queremos una masa que se infle durante el horneado ó simplemente queremos que no nos suba durante el horneado. Si decidimos realizar un arenado para la elaboración de unas galletas o base de tartaleta, el arenado no incopararía nada de aire. Recordad que en este procedimiento lo único que hacíamos era engrasar la harina y en ningún momento incoporábamos aire. Una forma de impulsar esta masa quebrada con arenado sería incorporando levadura química ( en una proporción de 1/2 a 1 cucharadita por cada 1/2 Kilo de harina ) ó bien incorporar bicarbonato + sal ácida ( cloruro sodico ) produciendo la reacción ácido + base = sal + agua + CO2.  ( Repasar el tema de levaduras químicas de mi blog )

Pero si decidimos realizar un cremado ( sablage ) para realizar unas galletas, tendremos dos opciones. Si queremos que la masa quebrada no nos suba durante el horneado ( queremos p.e. unas galletas para decorar con glasa y es mejor que salgan cuanto más lisas mejor ), entonces a la hora de realizar el cremado no utilizaríamos nunca el accesorio batidor de la Kitchen Aid, sino que utilizaríamos la pala de la Kitchen Aid ó la K de la Kenwood. Este procedimiento evita que el cremado capture aire durante la unión de ingredientes con lo cual apenas subirán. Si por el contrario quiero realizar unas tartaletas  de crema pastelera con un cremado y quiero que salgan mas aireadas, esponjosas e infladas, utilizaría el accesorio de batir ( lo que me incorporará aire a la mezcla ). Esto hará que suban por expansión de gases durante el horneado. En el cremado también se podría utilizar la pala y añadir impulsores o levaduras químicas si queremos que suban, pero no merece la pena gastar más ingredientes cuando podemos utilizar el gancho para batir

Otro de los aspectos que tenemos que tener en cuenta cuando horneemos una masa quebrada, es el precocido. Hay muchas recetas que tienen un horneado corto como por ejemplo la quiche, y por ello es necesario precocer la masa para que no quede cruda. Una vez la masa esté en el molde, no podremos cocerla tal cual, sino que es necesario colocar un peso encima para que no caigan los laterales de la masa durante los primeros minutos del precocido perdiendo la forma. Es normal que ocurra esto. Tened en cuenta que esta masa tiene gran porcentage de grasa y la grasa cuando la calentamos se deshace, no tiene consistencia. Por ello colocaremos un peso para que aguante la forma de las paredes del molde durante los primeros 5 – 10 min de horneado. También tendremos que pinchar la masa. No olvidar que lleva una parte líquida en su elaboración y durante el horneado se convertirá en vapor de agua. Éste tenderá a escapar y si no perforo la base me la inflará. Una vez transcurridos 5 – 10 min. retiraríamos el peso ( yo coloqué papel de horno con lentejas pequeñas ) y terminaríamos de precocer ( otros 15 min. ). Ya tendriamos nuestra masa precocida. Estaría preparada para incorporar el relleno que queramos y terminar de hornear.

También existen recetas que no es necesario precocer la masa, ya que lleva un horneado muy largo, por ejemplo el Appel Pie norteamericano. La masa ( masa quebrada que se utiliza está ligada con agua ya que tarda más en dorarse que utilizando huevo ó leche ) sufre un horneado de 1  1/4  a 1  1/2 horas, con lo que le dá tiempo a hornearse sin que quede cruda

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Recordaros que las masas quebradas una vez hechas necesitan reposar y estar frías. O bien envolvemos la masa en un film de plástico y dejamos enfriar en la nevera ( lo que es algo incómodo pues la masa quedará dura y costará enmoldar con posterioridad ), ó lo que suelo hacer yo, que es más cómodo, después de terminar la masa ( si nó está muy templada ) colocarla en el molde y la enfriaría ( tapada con un film de plástico para evitar que se seque.

RECETA MASA QUEBRADA. Para fondo de tartaletas saladas. Molde de 24 cm

  • 250 gr de harina repostería
  • 125 gr de mantequilla FRIA ( proporción 2:1 harina: mantequilla)
  • Una pizca de sal
  • Huevo L batido

ARENADO. En un bol colocamos la harina y la pizca de sal. Incorporamos la mantequilla FRÍA en cubos pequeños y engrasamos: con el accesorio pala en la Kitchen Aid ó  Kenwood ( durante dos minutos ) a velocidad baja hasta conseguir el arenado. Con las palma de la manos y los dedos de forma suave, sin dar calor ni mucho tiempo hasta conseguir el arenado.

Agregamos el huevo batido ( poco a poco y nó todo ), ligamos ó bien con el accesorio pala de la KA ó de la Kenwood ó con un tenedor hasta conseguir la masa. Si vemos que a la masa le falta líquido, terminar de incorporar el huevo restante y si le sigue faltando agregar unas gotas de agua.

Arenado

CREMADO. En un bol colocamos la mantequilla en pomada, la sal y el huevo. Si queremos que la masa no suba en el horneado, realizaremos el cremado con la pala de la KA ó Kenwood.

Si queremos que suba durante el horneado utilizar el accesorio batidor ( durante varios minutos ). Una vez tengamos el cremado agregaríamos la harina y con la pala a velocidad baja terminamos de formar la masa. Si está demasiado húmeda podemos incorporar algo de harina ( sólo y exclusivamente en el cremado, jamás en el arenado )

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RECETA MASA SABLÉE. Fondo de tartaletas. Para un molde de 24 cm

  • 250 gr de harina de respotería
  • 125 gr de mantequilla
  • 50 gr de azúcar en polvo ( glass)
  • 1/2 cucharadita (5 gr ) de azúcar avainillado o esencia de vainilla ( opcional )
  • 1 huevo L

ARENADO. En un bol colocamos la harina, el azúcar y la vainilla. Incorporamos la mantequilla FRÍA en cubos pequeños y engrasamos: con el accesorio pala en la KA ó  en la Kenwood ( durante dos minutos ) a velocidad baja hasta conseguir el arenado. Con las palma de la manos y los dedos de forma suave, sin dar calor ni mucho tiempo hasta conseguir el arenado.

Agregamos el huevo batido ( poco a poco y nó todo ) y ligamos ó bien con el accesorio pala de la KA o de la Kenwood ó con un tenedor hasta conseguir la masa. Si vemos que a la masa le falta hidratación, terminar de incorporar el huevo restante y si le sigue faltando agregar unas gotas de agua.

CREMADO. En un bol colocamos la mantequilla en pomada, el azúcar y la vainilla. Blanqueamos ( con pala o batidor ). Añadimos el huevo. Si queremos que la masa no suba en el horneado, realizaremos el cremado con la pala.

Si queremos que suba durante el horneado utilizar el accesorio batidor ( durante varios minutos ). Una vez tengamos el cremado agregaríamos la harina y con la pala a velocidad baja terminamos de formar la masa. Si está demasiado húmeda podemos incorporar algo de harina ( sólo y exclusivamente en el cremado, jamás en el arenado )

Esto sería a groso modo el temario de masas quebradas. Habrían muchas opciones que suelo impartir enmis cursos y este quizás no sería el lugar. Como véis tiene un fundamento a la hora de su elaboración, y una masa aparentemente tan sencilla depara muchísimas posibilidades. Os encontraréis proporciones diferentes donde la proporción 2:1 no está muy ajustada pero se le acerca mucho. No os preocupéis. Estáis delante de una masa friable y sólo cabe darle diferentes formas de elaboración y vuestro toque personal.

  1. Eva

    Madre mía, Luis, cada uno de tus posts son como pequeñas clases magistrales. ¡Qué maravilla!
    Es una pena la falta de tiempo, pero quiero que sepas que tengo anotado en mi lista de “pendientes” la layer carrot cake y el bizcocho de calabacines (entiende que no llego a todo… ¡ya me gustaría!) 🙂
    Y, por supuesto, tengo súper pendientes las recetas de tu curso de masas quebradas. ¿Te puedes creer que no he hecho ningún roscón de reyes estas Navidades? Lo mío no tiene nombre 😦
    Aunque, por hablar en mi favor, sí he vuelto a hacer la Red Velvet (es que tiene un éxito…) y el crumble de manzana (espectacular).
    Un beso y sigue “posteando” así, que es una delicia.
    Eva

    • Hola Eva!! Bueno no te preocupes por las recetas, pero vete leyendo la teoría varias veces para que vayas cogiendo nociones para cuando vengas a los cursos. Tanto el bizcocho de calabacines como la carrot son rapidas y faciles. So haces la carrot y no tienes tiempo haz solo el bizcocho, esta muy bueno y asi no pierdes tiempo. Bueno a ver si nos vemos pronto. Besos

    • Hola Belen y muchas gracias. Esto que os doy es teoría de la repostería. Hay mucha gente que no le interesa y prefiera la receta sin más. Yo considero que esta bien saber de todo un poco a si que doy opción para todo el mundo. Muchas gracias por seguir mi blog

  2. montseromano2012

    Muchas gracias por estas entradas! me encantan y me estás enseñando un montón de cosas…mientras voy leyendo, la frase más repetida es: mmm, claro… por eso a veces me pasa esto o lo otro! Saludos!!

    devorameotravez.wordpress.com

  3. Libra

    Ya tengo las recetas ahora “manos a la obra”. Me encante todo lo que explicas. Yo soy de las que prefiero saber el “por qué” de lo que hago. Muchas gracias. Un saludo. Libra

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