my european cakes

BACALHAU Á BRÁZ

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Ya sabéis que siento una profunda cercanía por este país y allí viví una temporada larga. Sintra es mi lugar favorito y donde disfruté de unos años maravillosos. Si bien cuando vivía no había la avalancha turística que existe ahora, todavía conserva rincones fantásticos poco conocidos por los turistas. Sus calles estrechas llenas de misterio y tradición, vegetación exuberante y casas de ensueño recuerdo de una esplendorosa época cuando Sintra era residencia de la aristocracia y monarquia europea en los siglos  XVIII y XIX.

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Unos de los emblemas reposteros de esta ciudad en la montaña es la casa periquita, sitio obligado para probar los famosísimos traveseiros de Sintra y las queijadas ( recetas que tengo pendientes con vosotros )

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Decir bacalhao en portugal es decir uno de los ingredientes esenciales de su gastronomia. Y pedir un bacalhau á Bráz en Lisboa es como pedir una paella en Valencia. Junto con el caldo verde y el vino de Oporto es uno de los símbolos identificaivos de Portugal. Nadie mejor que los portugueses preparan y combinan este pescado en multitud de recetas, a cual más buena y deliciosa. ¿ Y el nombre de á Bráz ? Bueno eso queda en el mito, aunque parece ser que fué un tabernero de un barrio de Lisboa el inventor de esta receta. Su nombre era Bras, y como antiguamente en Portugal el cambiar la “S” por la “Z” daba mas prestigio y señorío ( como Luiz en vez de Luis ), se quedó con Bráz.

Aunque hay referencias muy antiguas de esta receta pero con otros ingredientes, la base seguía siendo el la misma: el  bacalao. Lo que si es cierto es que este plato nació como aprovechamiento por parte de las amas de casa de las sobras de bacalao de otros guisos. Podemos encotrar hoy en dia multitud de variantes de este plato, con leche, con patata… Hoy realizaremos la forma mas usada y tradicional. Uno de los trucos de este plato es utilizar un buen bacalao y si es desalado mucho mejor. En este caso yo utilicé uno congelado y se nota la pérdida de potencia de sabor en comparación con el desalado. De todas formas está bastante aceptable. También realicé las patatas paja en casa. Si vais con tiempo hacerlas porque el plato sale mucho más fino, aunque suelo hacerlo casi siempre con patatas que compro ya listas y sale genial. Otro truco es que el bacalao al cocerlo pierde peso, contad con ello. Yo utilicé 800 gr de bacalao congelado y después de cocido me pesó unos 300 gr ( después de quitarle espinas y piel )

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 300 gr de patas paja
  • 600 gr de bacalao desalado y escurrrido. El pescado al cocerlo y limpiarlo pierde peso. Necesitaremos una vez listo el mismo pero que de patatas, osea 300 gr
  • 6 huevos
  • 1 cebolla grande o dos medianas
  • aceitunas negras con o sin hueso ( yo utilicé sin hueso )
  • perejil fresco
  • sal, pimienta
  • Aceite de oliva y girasol

ELABORACIÓN

Picad las patatas con un rallador ni muy fino ni muy gordo, que sea mediano. Es importante si realizáis las patatas paja, quitarles bien la fécula para que cuando las friáis no se peguen las unas con las otras. Yo las lavé 4 veces y las escurrí bien. En una sartén con bastante aceite de girasol y muy caliente, freirlas sin poner gran cantidad y mover de vez en cuando con una espumadera para que no se peguen entre sí. Escurrirlas en papel y reservar. Las patatas cuando las fríes pierden mucho peso ( un 50 % de su peso es agua ), asi que para realizar 300 gr de patatas paja yo utilicé del orden de 1Kg y medio de crudas.

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En un recipiente con agua hirviendo sin sal agregamos el bacalao y cuando empiece a hervir yo conté unos 10 min más. Verificar que no esté crudo pero tampoco demasiado hecho, que esté en su punto. Escurrimos el bacalao, lo enfriamos y limpiamos de piel y espinas. Cortamos las cebollas en pluma y sofreímos con aceite de oliva a fuego lento hasta que se doren

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Cuando estén sofritas agregamos los ajos finamente picados y sofreímos un par de minutos. Agregamos el bacalao desmenuzado y limpio y sofreímos junto con la cebolla y el ajo unos 5 minutos mezclando bien. En otro bol colocamos los huevos con la sal y la pimienta y batimos hasta punto de letra ó punto de cinta ( que triplique su volúmen  )

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Cuando tengamos el bacalao sofrito pasamos todo a una olla algo más profunda y agregamos las patatas paja y mezclamos. Añadimos el huevo batido el perejil picado ( a gusto ) y las aceitunas negras partidas

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Con el fuego al mínimo vamos mezclando con la ayuda de una espátula y vamos cuajando el huevo. Es importantísimo no excederse en el cuajado porque se nos quedará demasiado seco y el plato perderá en calidad. Cuando esté listo servimos caliente. Yo no lo cuajé del todo y queda genial.

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Espero que os guste la receta y la presentación. Yo la hice con mucho cariño

  1. Adoro Portugal. Mi familia materna se crió entre Badajoz y Portugal, donde tenía fincas de corcho, que fue lo que hizo que los Reynolds (ingleses hasta la médula) se fijaran en este maravilloso país (tan denostado por los pacenses, ya sabes, la incultura de la mediocridad) para ampliar sus negocios. Adoro el Alentejo y sus castillos, Mourao, Marvao, y por supuesto el de Monsaraz, con sus vistas espectaculares de Alqueva…localidades como Évora con su parador donde la cocina portuguesa es una delicia, y si bien conozco Sintra muy bien, soy totalmente de Cascáis. Me encanta. Como me encantan los bolos fintos que imagino también conoces, el cilantro en tantos y tantos platos…
    Genial receta de una cocina que tiene mucho que enseñar al mundo.
    Un beso.

    • La verdad es que Portugal tiene rincones fabulosos. El alentejo, la Extremadura portuguesa ofrece unos paisajes increibles, como también lo ofrece el norte y su Serra da Estrela. Maravillosa es la pousada de Busaco y tantos y tantos sitios que instan a la paz y la tranquilidad interior. Me encanta Cascais pero siento maxima afinidad por Sintra, su historia y sus rincones asi como todo lo que rodea a su sierra, Colares, Azenhas do Mar,….

  2. Qué buena pinta, la presentación impecable como siempre.
    Quiero darte las gracias por tus explicaciones tan detalladas. Hice tu crema para un Red Velvet y fabulosa, no se bajó en absoluto. Nunca había conseguido una crema así. Eres GENIAL!!!!
    Besiños

    • Hola Santi, porfin has encontrado my blog. Que alegria. Bueno pues espero que la receta la realices aunque si tu merido es portugues vas a tener un paladar demasiado exigente en casa porque los portugueses saben comer demasiado bien. Un beso

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