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CORONA DE MASA BRIOCHE, CREMA PASTELERA, FRAMBUESAS Y PASTA DE ALMENDRAS

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Hoy voy a realizar una masa de brioche básica donde el contenido en mantequilla es muy bajo, un 25 % tan sólo. Es una masa sencilla y fácil de realizar en casa pero que da un resultado perfecto. Antes de realizar la receta os sugiero echéis una ojeada rápida al POST de teoría de mi blog MASA BRIOCHE, para que podáis comprender mejor su elaboración.

INGREDIENTES DE LA MASA BRIOCHE

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 50 gr de azúcar
  • 3 huevos L
  • 10 gr de sal fina
  • 15 gr de levadura fresca de panadería
  • 120 ml de agua templada
  • 125 a 150 gr de mantequilla sin sal en pomada

INGREDIENTES PASTA DE ALMENDRA

  • 200 gr de azúcar glass
  • 200 gr almendra en polvo
  • clara de huevo ó glucosa ( a elegir )

Tamizamos el azúcar y el polvo de almendra juntos varias veces y añadimos muy poquita cantidad de clara de huevo ó glucosa hasta conseguir una pasta tipo mazapán. Yo utilicé una pasta ya preparada de la marca De la Viuda que sacan en Navidades, pero como ya no es época podeis realizarla como os caabo de indicar

INGREDIENTES CREMA PASTELERA

  • 500 ml de leche entera
  • 5 yemas de huevo
  • 150 gr de azúcar granulada
  • 60 gr de maicena
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla ( 5 gr )
  • 50 gr de mantequilla

Elaboremos la masa Brioche. Para la elaboración de la masa voy a utilizar una panificadora para el amasado. Se puede realizar con una Kitchen Aid con el gancho amasador ó con cualquier otra máquina de amasar, incluso a mano ( pero será mas laborioso ). El primer amasado duró unos 25 min. y el segundo amasado otros 25 min. Si lo realizáis con maquinas mas potentes como una Kitchen Aid los amasados se reducen  ( velocidad media/alta ) quedando un primer amasado de unos 10 minutos y un segundo de otros 10 minutos

Diluimos la levadura en agua templada ( no más de 40º ) y disovemos. En la panificadora agregué los huevos, el azúcar y la sal. Agregamos la harina.

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Incorporé el agua y la levadura disuelta y comencé el amasado. Estuvo amasando unos 25 minutos aproximadamente. Fijaros que al inicio de la incorporación de los ingredientes la masa tiene un aspecto muy pegajoso y no está ligada. A medida que el amasado continúa, vá adquiriendo consistencia y se vuelve cada vez más elástica, tenaz y extensible, es la prueba de que el gluten está apareciendo. Al final del amasado al ponerla al trasluz observo que hay muchas membranillas, esto me indica que la masa está lista para recibir la materia grasa

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Vamos añadiendo la mantequilla en pomada en cubitos pequeños hasta que se liga completamente. Este proceso me demoró unos 25 minutos más. Obtenemos una masa lisa y suave ( culito de bebe ). Colocamos en un recipiente, cubrimos con film de plastico y dejamos levar toda una noche en el frigorífico. esta masa aguanta varios días levando en el frigorífico sin problema

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Elaboremos la crema pastelera. En un bol colocamos las yemas, con 100 ml de la leche, el azúcar, la maicena y mezclamos con una varilla. En una cacerola calentamos el resto de la leche (400ml) junto con la vainilla y llevamos a ebullición.

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Cuando esté hirviendo incorporamos a la mezcla de las yemas, mezclamos y volvemos a echar en la  cacerola a fuego fuerte y con ayuda de una varilla mezclamos bien hasta que cuaje. Una vez espesado retiramos del calor e incorporamos la mantequilla hasta disolver. Es importante que la crema pastelera no quede al descubierto, asi que en un tupper forrado de film de plástico añadimos la crema cubrimos y cerramos. Dejamos reposar unas horas hasta que este fría ( suele tardar unas 4 horas ).

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Elaboremos la trenza. Después de haber levado toda una noche, sacamos la masa, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y cortamos la masa en dos. Hacemos un rectángulo y con la ayuda de una paleta angular extendemos una fina capa de crema pastelera.

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Extendemos la pasta de almendra con el rodillo y como seguramente se pegará a la mesa de trabajo, recogemos con la espátula angular. Colocamos encima de la crema pastelera. Enrollamos dando varias vueltas y formamos una cuerda. Formamos otro rectángulo con la segunda masa. Cubrimos con una fina capa de crema pastelera.

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Rellenamos de frambuesas naturales, enrollamos dando varias vueltas. Comprimimos cada cuerda ( no muy fuerte pero lo suficiente como para que queden homogéneas ).

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Formamos una trenza y enroscamos en forma de corona. Como al hornear me va a crecer, colocamos un aro engrasado en el centro para que mantenga el formado. Pincelamos con huevo batido o mantequilla. Dejamos levar en sitio sin corrientes ni muy frio 1’30 horas a 2 horas.

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Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo. Colocamos la corona en el centro del horno y horneamos durante 40/45 minutos. Tenemos preparado un papel aluminio para evitar que se queme por la parte superior. La corona debe de estar tostada pero no quemada, asi que jugar un poco con el papel aluminio para que se hornee pero que no se os queme. Sacar del horno y dejar enfriar. Las masas levadas no se pueden abrir hasta pasado 30 minutos, deben sudar y dejar que la miga se asiente para que se terminen de cocer a temperatura ambiente. Jamás colocad una masa levada horneada recién salida, en una corriente fría pues la miga se quedará sin hacer y apelmazada, siempre a temperatura ambiente en el interior de la cocina. Una vez fría glaseamos. En un bol colocamos azúcar glass e incorporamos muy poquita cantidad de leche. Dejamos consistencia media y cubrimos las ranuras de la corona

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Cuando realizamos una masa brioche estamos realizando una masa de alta repostería. recordad que es una masa delicada y puede ser rellenada también con productos salados.

Espero que os  haya gustado BON PROFIT !!

  1. Verónica

    Hoy hemos cenado unos brioches saladitos, y para mañana para desayunar tenemos la corona dulce, pero yo la he rellenado de chocolate(soy muy golosa). Nunca había hecho esta masa, y nos ha gustado muchísimo. Enhorabuena por tu blog.

  2. Fanny

    Hola Luis: soy yo de nuevo. Es que tengo los ingredientes sobre la mesa, ya pesados y listos para empezar, pero acabo de caer en cuenta (o es que no lo veo yo!) que en la receta no has puesto la cantidad de huevos, y en la preparación y según la foto, veo que lleva 3 huevos. Me puedes aclarar esto por favor?. Muchisimas gracias!.

    • Hola Fanny. perdona, mira que reviso la receta un montón de veces y no he visto lo de los huevos. Menos mal que en las fotos se ve genial. Si, eran 3 huevos L, que pena no haber visto tu solicitud antes. Espero que te haya salido bien. Dime algo. Un saludo

      • Fanny

        Receta en proceso con 3 huevos… gracias!!!. Dejaré la masa en el frigorifico unos 3 días. Si todo sale bien, te escribo nuevamente (foto incluida). Saludos y gracias nuevamente!.

      • De nada Fanny. Esta masa aguanta varios dias en el frigorifico, pero a mas dias de reposo mas fermentacion y por consiguiente las levaduras iran agotando los depositos de azucar de la masa, con lo cual ira perdiendo el toque azucarado. Te recomiendo no la dejes mas de dos, osea si la realizaste anoche, no la tengas mas de mañana por la noche. Truco: el dia de hoy aplasta un poco la masa con la palma de la mano para quitarle el excedente de CO2.

  3. Pingback: BRIOCHE DE NUECES Y CHOCOLATE | Doctora Cupcake

  4. Hola Luis! Un gusto conocer tu blog! Agradezco todos tus post, tanto los teóricos que son TAN necesarios!!! y los prácticos que comenzaré a realizar muy pronto.
    Tu Blog me ha animado a entrar al mundo de la repostería en estas vacaciones de verano, hace mucho calor!!!, pero esta semana prepararé esta receta, para mi Madre y sobrina que vinieron de visita a mi casa..!!
    Muchas gracias de nuevo y te contaré como resulta todo!!….saludos desde Santiago de Chile!!

    • Muy buenos días Paula y muchísimas gracias por el comentario tan bonito y amable., Para mi es todo un honor que te guste mi blog, es muy sencillo pero esta escrito con mucho cariño. Espero que la receta te guste, es una receta muy rica y de sabor ya me contaras. Puedes rellenarla con otro relleno si te gusta mas, con praliné, con ganache de chocolate, con crema de pistachos, con alguna crema de almendras….todas las combinaciones van genial
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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