my european cakes

MASA BRIOCHE

corte Brioche Hna. Bernarda[1]

Hoy quiero compartir con vosotros la elaboración y comprensión de la masa brioche. Esta masa tan versatil tanto para dulce como para salado, posee cierta comprensión teórico/práctico para su elaboración. Es una de las masas que más se utiliza en mi cocina ya que los resultados son excelentes

La masa Brioche es un pan con muy poco azúcar, donde se incorpora gran cantidad de materia grasa. El tradicional francés posee del orden del 70 % de mantequilla con respecto a la harina, ó lo que es lo mismo para 1 KG de harina se utilizaría 700 gr de mantequilla. Esta masa tiene cierta complejidad en su realización, si bien existen muchas recetas ajustadas donde tan solo basta con seguir las instrucciones para obtener un buen resultado, hoy quiero explicaros un poco los fundamentos de su elaboración.
Las harinas en su composición están compuestas de proteinas ( gliadina y glutenina ), lipidos, hidratos de carbono (almidón), sales minerales ó cenizas y vitaminas

image (3)image (2)image

De todos estos ingredientes son las proteinas e hidratos que le confieren una gran versatilidad a la hora de elaborar una masa panificable. Las proteínas poseen gran capacidad de absorción de líquidos, casi un 250 % de su peso en líquido. Estas proteínas al hidratarse se transforman en una única proteína llamada glúten.  Pero      ¿ que sucede cuando en los primeros minutos incorporo un líquido a la harina ? Tan sencillo como que se hidrata, se forma un emplaste muy pegajoso que no posee ni elasticidad ( es la capacidad que posee una masa a recuperar su estado inicial despues de ser deformada o estirada ), ni tenacidad ( resistencia que posee la masa a ser deformada ), ni extensibilidad ( capacidad que posee la masa a ser estirada ) (fig 1). Pero si a esta masa dejamos que se hidrate durante un tiempo y procedemos a amasarla, veremos como se vuelve elástica, tenaz y extensible, formando miles de membranillas o mallas que poseen la capacidad de envolver gases ( del proceso de fermentacion de las levaduras ) y otros componentes como grasas sin que se desborde ( fig 2 )

la foto 1image (9)

La masa brioche al poseer tal cantidad de materia grasa, no se le puede jamás incorporar la materia grasa al inicio de la adición de los ingredientes, pues el gluten al no estar estimulado no vá a ser capaz de contenerla. Como consecuencia se desbordará la grasa y no consiguiríamos jamás una masa con consistencia. Asi que no nos quedará mas remedio que realizar una masa inicial muy trabajada con gran cantidad de glúten y cuando tengamos la certeza que esté bien trabajada incorporaremos el último ingrediente que nos falta:  la mantequilla.

A la hora de elaborar esta masa contemplamos pues dos etapas:

  • Incorporación de todos los ingredientes excepto la materia grasa ( mantequilla ) y posterior amasado largo hasta conseguir una masa con mucho gluten
  • Incorporación de la parte grasa y segundo amasado largo hasta su incorporación

Primera etapa

image (7)image (8)image (9)

Segunda etapa

image (10)image (12)image (13)

Al final de la elaboración obtendremos una masa lisa y suave al tacto, lo que llamamos culito de bebe.

La masa estaría ya lista para su fermentación y posterior utilización

  1. Por cierto, Luis,,, yá que hababas de la harina, ¿podrias recomendarnos qué tipo de harina utilizar en diferentes preparaciones y de qué supermercados te gustan más a tí?… y yá puestos , jejejej, idem con la mantequilla….. que no todas son iguales ¿verdad?, creo que hay sutiles diferencias entre harinas y mantequillas, así como con la nata (que influye el % de materia de grasa)….. vamos una “macro clase”. Un besazo.

    • Hola Elena. Para las masas panificables hay que utilizar una harina de fuerza, osea que tenga de 12 % en adelante de proteína. Si nó viene nada indicado en el paquete guiaros por las indicaciones del fabricante. Ahora no puedo contaros el tema de harinas porque es un tema muy largo y extenso y me llevaría horas. En los cursos que imparto si que hago un repaso extenso de todo esto. En cuanto a la mantequilla en principio se puede utilizar una que sea medianamente buena, aunque la del LIDl suel dar buena calidad. Y en cuanto las natas, siempre utilizar las que tengan maxima MG ( materia grasa ) para repostería. Aqui en España sólo tenemos hasta el 35,1 % MG.

      • Gracias Luis. La nata sí que acostumbro a mirar el % de materia grasa, pero con la harina de fuerza no lo hacía, y yá lo tengo anotado…..12% . de proteina en adelante…. Gracias por la receta de brioche, que la haré seguro. Pasa un buen fin de semana.

      • De nada Elena. Es importante diferenciar un poco las proteínas, no obstante colgaré un post sencillo sobre harinas para que os podais mover y entender el abanico de posibiildades que tenemos en España. Si haces la receta ya sabes…quiero al menos una fotito. Buen fin de semana para ti también

  2. Ana

    Hola Luis hice el curso de panes en Gijon contigo y al hacer el brioche me quedo poco dulce.mi horno tiene una función especial para pan y vapor uso las dos? Gracias

    • Hola Ana y muchas gracias por tu consulta. Si, efectivamente tu brioche es poco dulce. Es un pan y como tal tiene que llevar muy poca cantidad de azúcar en su composición, en concreto 50 gr por cada 500 gr de harina. En este tipo de panes no podemos agregar mas cantidad de azúcar porque sino durante el proceso de fermentación las levaduras funcionarían demasiado, expulsando demasiado CO2 y alcohol haciendo perder la calidad de la masa y esa textura que vimos en el curso. Este tipo de elaboraciones como es el pan brioche, en Francia lo consumimos solo y sin rellenos, pero acordaros que en los cursos optamos por la opción de rellenarlos tanto con dulce como con salado para complementar ese defecto, al igual como haríamos con otros panes ( pan preñaos, panes con jamón y queso… ). Tampoco me has especificado cuanto tiempo lo has dejado fermentar, lo normal es una noche en el frigorífico, pero si por descuido lo dejaste varios días también puede ocurrir que se reduzca aún más el contenido en azúcar ya que las levaduras la siguen consumiendo y al final te queda un pan que me llamamos un pan de sabor plano y demasiado ácido, nada dulce, sin sabor
      Los horneados de los panes es recomendable utilizar humedad. Acordaros para que utilizábamos la humedad al principio del horneado, para evitar que la parte de afuera del pan ( la malla proteica ) no se secara y se pudiera estirar durante los 10/15 minutos iniciales, dejando crecer el pan por expansión del CO2 acumulado en el interior durante los procesos de fermentación. Pero solo los 10/15 primeros minutos porque luego si queremos obtener una corteza crujiente la humedad hay que retirarla sino nos quedaría una corteza blanda. Al pan brioche le viene bien un poco de humedad relativa no muy alta los 10 primeros minutos, pero al ser un pan con gran cantidad grasa en realidad esta opción es optativa, ya que la mantequilla le preserva de la desecación durante todo el horneado. Así que esta opción te la dejo a tu gusto, aunque personalmente yo los horneo como un bizcocho normal, eso sí yo prefiero sin aire ya que se seca menos, y acuérdate, con un papel de aluminio preparado para evitar que se dore en exceso.
      Espero haber respondido tus preguntas. Ya sabes que cualquier duda que tengas estoy encantado de poder solucionarlas o bien a través del blog o a través de mi Facebook myeuropeancakes.
      Un saludo fuerte y cuentame

  3. Pingback: BRIOCHE DE NUECES Y CHOCOLATE | Doctora Cupcake

  4. Pingback: EL BOLLAZO: CHINOIS DE CREMA PASTELERA | Doctora Cupcake

  5. Maria Eugenia Arévalo Arévalo

    Buenas tardes Luis.
    Gracias Gracias y Gracias. haces una labor increible y que podamos exprimir tus recetas al maximo con esos tutoriales solo puedo decir GRACIAS. y que espero escaparme pronto a Madrid para hacer un curso contigo!!
    Te comento, he hecho el brioche y me ha quedado un poco acido…he leido en una respuesta a Ana unos comentarios mas arriba, que la levadura consume el azucar. y por eso el brioche es un pan mas plano en sabor Pero la acidez por donde sale??
    Espero tu respuesta
    Un saludo
    Maria

  6. Hola María Eugenia buenas tardes. Muchas gracias por tus comentarios tan bonitos. Mira la masa brioche es una masa que se suele fermentar en la nevera hasta 48 horas. El frío hace que frene el ciclo vital de las levaduras, actúan más despacio pero esta ralentizacion beneficia en otros aspectos como transferir aromas a la masa propias de una fermentación lenta. Durante la fermentación las levaduras se alimentan de azúcares ( almidones de las harinas y otros azúcares indirectos ) y como producto de fermentación producen CO2 y alcohol. Estos gases hacen impulsar a la masa una vez en el horno. Sí la fermentación es de una noche en el frío se producirá gas suficiente para una buena elaboración. Pero sí la fermentación la retraso durante 48 horas o más las levaduras agoran las reservas de azúcares empezando a morir. Este exceso de has acidifica la masa, el PH baja, es normal, todos los panes son ácidos de por sí por este proceso. Así que sí te ha quedado ácido seguro que ha sido debido a una fermentación demasiado larga
    Un beso y mil gracias!!!

  7. Maria Eugenia Arévalo Arévalo

    Mil Gracias por tu estupenda explicación. Una lastima no haber hablado contigo en la sala de casting del dichoso programa. Coincidimos en la terraza. Con todo el jaleo y el surrealismo que estabamos viviendo, cuando subiste yo ya estaba con muchas ganas de irme a casa y me quede con las ganas de conocerte. Pero bueno espero subir pronto a Madrid. Un abrazo y a seguir dejandonos boquiabiertos con tu conocimiento. Muy agradecida. M. Eugenia

    • Hola María Eugenia!! Lo primero muchísimas gracias por tu comentario tan cariñoso. Ese día había muchas personas y seguidores a los que tengo mucho cariño y que no pude conocer personalmente pues no coincidimos y me hubiera encantado. A otras si pude conocerlas y para mi fue una gran alegría. Es lo positivo de aquella aventura televisiva y con lo que más me gusto sin duda.
      Ya veo que has hecho el brioche. Os gusto en casa? Bueno ya me contarás!!
      Te envió un beso enorme y aquí estoy para lo que necesites!!

      • Hola, ya vi las otras recetas. Recuerdo de niño a la salida de mi escuela llegaba a vender pan una camionetita, era un pan delicioso tendiendo a lo salado, recientemente ví que el pan brioche es muy similar a aquellos panes deliciosos. Voy a intentar hacer la receta; cuál sería tu recomendación para hacer el pan un poco mas tendiendo a lo salado que dulce? Muchas gracias y saludos.

  8. Hola, ¡qué ganas tengo de hacer un receta de brioche! Se me hace la boca agua. Me daba miedo adentrarme en ese mundo pero despues de leer tu post parece más fácil. Un saludo de Tarta de manzana, o Patri.

  9. Pingback: Mona de Pascua tradicional valenciana | Tarta de manzana

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: