my european cakes

COCAS DE VALDEMOSSA

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Mallorca, uno de los sitios que más me han cautivado desde la primera vez que aterricé. Hace muchos años que pisé por primera vez tierras mallorquinas, al principio de vacaciones y luego por trabajo ya que era allí, en los tiempos en que comencé mi andadura aeronaútica, donde se encontraban la mayor parte de las oficinas y centros logísticos de la mayoria de las compañías aéreas españolas. La isla es punto de referencia internacional por su variedad de actividades y de ocio así como sus playas idílicas y por sus campos y pueblos pintorescos a cual más bonito. Es curioso pero la mayoría de los visitantes suelen quedarse en zonas costeras disfrutando del lujo y confort de los resorts dejando a un lado sitios tan peculiares como el municipio de Valldemossa.

El pueblo de Valldemossa es un lugar muy especial enclavado en las montañas, donde sus casas de piedra con encanto rodeadas de una vegetación exuberante bien le ha merecido un amplio reconocimiento. Su atracción principal es la Cartuja de Valldemosa y el recuerdo que en ella dejó en el invierno de 1838-39 la estancia de la pareja romántica integrada por Chopin y George Sand. Chopin compuso allí sus Preludios Op. 28 y Sand escribió Un invierno en Mallorca.

Además de los ilustres huéspedes que fueron Chopin y George Sand, en la Cartuja pasaron temporadas personajes de la talla de Rubén Darío, Jorge Luis Borges, Jovellanos, Santiago Rusiñol y otros muchos.

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Uno de los postres mas conocidos de la isla proviene de aquí: las cocas de Valldemossa o cocas de patata. Es un bollito levado con un sabor inconfundible, que recuerda a sabor a la ensaimada pero con una textura parecida al suizo. Uno de mis favoritos sin duda, y que suelo degustar ó bien solo en el desayuno con un café ó infusión o bien los utilizo como presentación con rellenos tantos dulces como salados.

Existen muchas recetas en internet, pero la que más se ajusta a sabor y forma es la que a continación os muestro. La realización la haré en thermomix, aunque para los que no disponéis de esta máquina podeis realizarla con alguna batidora de mano ó panficadora ( programa amasado ), incluso con la batidora de varillas de toda la vida

INGREDIENTES PARA UNAS 16 COCAS

  • 500 gr de harina de fuerza ( yo utilicé un 12 % en proteína marca mercadona )
  • 100 gr de manteca de cerdo
  • 200 gr de azúcar granulada
  • 200 gr de patata cocida
  • 30 gr de levadura fresca de panadero
  • 50 ml de leche entera
  • 3 huevos L ( grandes )
  • 30 ml de aceite de maiz o girasol

Elaboremos la masa.  Si no tenéis una thermomix, podéis realizarla con un robot procesador. Cocemos la patata en agua sin sal. Disolvemos la levadura en la leche templada. Colocamos la manteca de cerdo y la patata cocida aún caliente y batimos a velocidad 3 durante 2 minutos aproximadamente. Incorporamos el azúcar y los huevos y batimos 2 minutos más a velocidad 3.

Incorporamos la leche y la levadura y batimos 2 minutos más a velocidad 3. Agregamos la harina y programamos 3 minutos velocidad espiga. Cuando falten unos 30 segundos incorporar el aceite por el vocal. Como es una masa bastante pegajosa, el añadir aceite durante los últimos segundos del amasado hace que se pueda manipular sin que se pegue después del levado. Dejamos 2’30 a 3 horas de levado dentro del vaso de la thermomix tapado ó hasta que la masa duplique su volumen

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Si contamos con una máquina de dos varillas convencional: unimos el puré de patata caliente con la grasa de cerdo y batimos durante un par de minutos. Incorporamos los huevos, el azúcar y la leche con la levadura y batimos con las varillas un par de minutos más. Incorporamos la harina y con el accesorio amasador de la batidora mezclamos durante unos 5 minutos. De esta forma estimularemos el glúten para que leve correctamente. Añadimos el aceite y con una espátula engrasamos la masa. No debemos introducir el aceite dentro, si no que quede mas o menos engrasada la masa. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos levar en un sitio templado 2’30  a 3 horas ó hasta que duplique su volúmen.

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Realizemos ahora el formado de las cocas. Cogemos pequeños trocitos de masa y pesamos entre 70 y 80 gr. Es importante pesarlas para que tengan todas el mismo tamaño después del horneado. Para ello nos engrasamos los dedos con aceite y realizamos la operación. No combiene manipular mucho la masa para no desgasificarla, tan sólo hay que dar un formado de un par de segundos dándole forma redonda. Dejamos levar unas 2 horas más en un sitio al abrigo de las corrientes.

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Horneado. Precalentamos el horno a 175/180 º C arriba y abajo. Colocamos la bandeja a la mitad del horno y horneamos durante 10 minutos. La coca no debe estar muy tostada, si no ligeramente dorada. Sacamos y dejamos enfriar. Una vez fria espolvoreamos con azúcar glass ( en polvo ).

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  1. Genial!!! Tus explicaciones son únicas y con las fotos aún más. Graciñas. Me encantan las ensaimadas y los suizos asi que estas cocas tienen que estar de muerte mmm
    Aún tengo pendiente el brioche pero este mes estoy a tope de trabajo y no tengo tiempo de hacerlos. Caerán todos eso seguro:)
    Asi que el aceite sólo se mezcla un poco con la espátula, perfecto.
    Besiños muaaks

  2. Patricia

    me encantan los pasos a paso tan bien explicados, con fotos. Muchas gracias! aun no he hecho ninguna de tus recetas pero estoy aprendiendo una barbaridad!!!

    • Hola Patricia, muchas gracias por seguir mi blog. Las recetas que comparto son recetas muy probadas para que no tengáis ningún tipo de problema en su elaboración. Además intento daros algunos conocimientos teoricos para que entendáis algunas preparaciones. La repostería es fundamentalmente química y a veces no es facil caer en ello. Espero que lo que vaya colgando os guste. Un abrazo

  3. Hola mi mas sincera enhorabuena por tu blog. Soy una mallorquina aficionada a la cocina. He de decirte que es la segunda vez que hago tus cocas y a mi parecer y el de mi familia excelentes, las mas parecidas a las autentica cocas de valldemossa las que hemos comprado y comido muchas veces. Esta segunda vez que las hice (ayer) tuve un pequeño fallo, al hornearlas la gran mayoria de ellas se abrieron por encima, el sabor no cambio pero esteticamente no quedaron perfectas. ¿Sabes donde puede estar el fallo?. Gracias por tus maravillosas recetas

    Cati

    • Catalina muy buenos días y mil disculpas por la tardanza en responder!! Este mes ando con mucho viaje por distintas ciudades españolas impartiendo talleres de repostería y acabo de leer tu pregunta!!
      Me alegró que te gustara la receta de las cocas de Valdemossa. Esta receta está de sabor muy parecidas a las que venden allí. Me dices que tus bolillos se han abierto al bornearlos. Cuando dejamos fermentar las cocas ( la segunda fermentación ) en un sitio al aire libre por ejemplo en la cocina sin tapar, la parte de arriba se puede secar. Cuando las pasamos al horno por efecto del calor los gases empiezan a expandirse, le hace crecer de tamaño pero como la parte arriba está seca tendera a romperse. Ten en cuenta que no deja de ser una masa panificable ( lleva harina, levadura,…). Este tipo de elaboraciones hay que dejarlas fermentar en un sitio cerrado ( como en el horno ) y con un poco de humedad para que realicen su última fermentación. Eso evita que se sequen y suban bien en el horneado. Otro factor importante es hornear los 5 primeros minutos con algo de humedad en el horno. Cuando los hago yo, tengo un pequeño cacto de agua ya caliente e hirviendo dentro del mismo de forma que cuando meta las cocas entren en una especie de sauna y cancán perfectamente.
      Prueba a ver con estos dos sistemas a ver que tal te quedan ahora y me cuentas
      Te envió un beso grande y il gracias por compartir tu receta conmigo!! Un beso

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