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PANECILLOS INTEGRALES DE SEMILLAS

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Existen muchas formas de elaborar panes, muchos tipos de amasado, muchas formas y muchas presentaciones, pero cuando lo realicéis en casa no tengáis ningún miedo por el tema de levaduras, prefermentos, polish, masa madre, levados… y otros tantos nombres y conceptos que hacen que nos paralicen a la hora de su elaboración. Os recomiendo seguir las instrucciones de un buen libro de panes o realizar recetas que realmente sean fiables y sobre todo OS RECOMIENDO que leais antes algo de teoria sobre masas panificables. Es todo un mundo químico y físico muy interesante, donde todo está medido y pesado y no por casualidad sino porque realmente tiene su explicación empírica y molecular.

Hoy os voy a mostrar como realizar unos panes muy sencillos y muy sabrosos, con muy buenos resultados. Por supuesto haré una masa sin masa madre ni prefermento alguno para que sea lo más sencillo y básico posible para vosotros. Iré colgando con posterioridad otros tipos de masas panificables pero poco a poco, prefiero que vayais cogiendo confianza en esta elaboración y conforme vayais practicando os iré contando cosas muy interesantes de este proceso de fermentación alcohólica que se produce al elaborar un pan.

Antes de nada quisiera daros unos conceptos sobre el pan.

  • ¿ Es necesario utilizar masa madre o prefermentos en una masa panificable ? Realmente no. Si bien el usar masa madre hace que la corteza del pan sea mas crujiente, se conserve mejor en el tiempo, su miga más húmeda y blanda y relativice su acidez propia de las levaduras, la utilizacion de masa madre no es necesario. Se puede realizar un pan sin este tipo de prefermentos, será el pan más contundente pero no por ello de peor calidad
  • La sal ¿ es necesaria ? No es obligatoria pero es muy recomendable. Existen panes sin sal pero no son iguales. La sal posee una función de estimulacion del gluten y confiere propiedades plásticas a la masa, propiedades fundamentales a la hora de la fermentación. Además realza el aroma y sabor del pan así como que le confiere un color muy bonito. Aquellos panes sin sal suelen ser más pálidos y la miga más compacta normalmente. Si os fijais en cualquier receta existe un peso recomendado en funcion del peso de la harina : normalmente por cada 500 gr de harina se suele utilizar unos 10 gr.
  • El agua es un elemento básico. Si en  vuestra ciudad es de buena calidad utilizad agua fria del grifo, pero si es agua muy pesada con gran cantidad de cloro o cal, os recomiendo que useis un agua mineral. El cloro y la cal interfieren en los procesos de fermentación y por consiguiente en la buena calidad del pan
  • Las levaduras es otro de los ingredientes necesarios. Cuando realicéis alguna masa panificable la incorporaremos disuelta en agua ( si es fresca ) y casi al final del amasado. De esta forma evitamos que la temperatura de la masa aumente ( proceso natural de la fermentación ) y que la fermentación empiece en el momento que terminamos el amasado y no antes.
  • Utilizad siempre harinas de buena calidad. El resultado es infinitamentre mejor. ¿Podemos realizar panes con harinas flojas ó bajas en proteínas? Si, no hay problema, pero es recomendable utilizar harinas de semifuerza o fuerza. El utilizar harinas que no sean de fuerza ó bajas en proteína va a hacer que el pan nos suba algo menos. Mirad las indicaciones de cada fabricante de harina.

INGREDIENTES PARA ELABORAR 9 PANECILLOS DE SEMILLAS

  • 320 gr harina de fuerza ( yo usé la de fuerza del mercadona )
  • 90 gr de harina de trigo integral
  • 60 gr de harina de centeno integral
  • 350 ml de agua de buena calidad
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de malta tostada en polvo ( la podeis encontrar en tiendas ecológicas )
  • 10 gr de levadura fresca de panaderia
  • 140 gr de semillas variadas ( pipas de girasol, de calabaza, granos de amapola, sésamo crudo, granos de linaza etc )

Elaboremos la masa. Para realizar la masa yo he utilizado la panificadora para el amasado. Podéis usar un robot amasador tipo Kitchen Aid ( con el gancho amasador ) ó incluso amasar a mano. Si utilizás un robot amasador usar velocidad media alta y unos 7/8 minutos de  amasado ( tarda menos que en la panificadora ). En un recipiente colocamos las harinas e incorporamos la sal y la malta. Mezclamos y pesamos  las semillas en otro recipiente. Juntamos la harina y las semillas en la amasadora e incorporamos unos 320 ml de agua ( dejamos 30 ml para dislover la levadura ). Amasamos unos 12 minutos ( panificadora )

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Cuando el gluten esté estimulado y veamos que la masa sea flexible incorporamos la levadura poco a poco y amasamos otros 10 minutos más ( panificadora ). Si parece que queda un poco liquida no pasa nada, poco a poco conforme continúa el amasado volverá a coger cuerpo. Una vez termine su amasado colocamos en un bol cubierto con un paño humedo y dejamos reposar 1 hora en un sitio templado

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Una vez terminado este primer reposo, procedemos a realizar el formado de las barritas. Cortamos la masa ( con un objeto punzante y nunca rompiendo con la mano ya que desgarraría la malla proteica ) y  pesamos pedazos de unos 100 gr. Para realizar el formado cogemos cada pedazo y hacemos como una croqueta rodándola ligeramente sobre la mesa. Aplastamos ligeramente por el centro. Si la masa esta algo pegajosa utilizar solo un poco de harina sobre la mesa ( muy poco )

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Ahora vamos metiendo la parte lateral superior ( fig 1 y 2 ) hacia el centro de la masa y luego la parte inferior ( fig 3 y 4 )

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Le damos la vuelta a la barrita y rodamos dándole forma y formando unos picos a cada lado. Mirad que en la parte de abajo no queden ranuras abiertas ( fig 4 ). Si quedaran sellarlas con las yemas de los dedos ( eso evita que pierda el gas durante la fermentación ) ( fig 5 )

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Una vez las barritas formadas colocamos en un plato semillas variadas y mezclamos. Con las manos mojadas cogemos cada barrita, las humedecemos  y rebozamos en las semillas de forma que queden completamente cubiertas. Colocamos en una bandeja con papel de horno y dejamos levar 1.30 horas. Yo suelo dejarlas en el horno y para mantener la humedad coloqué un trapo mojado con agua caliente en la base del mismo    ( fig 7 ). Eso mantendrá la humedad necesaria para que no se sequen.

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Una vez terminado el levado, le hacemos un corte a las barritas por arriba  con un cuchillo muy afilado ó un cúter. Esta incisión hará que los gases contenidos en el interior escapen por ahí evitando deformar el pan

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Precalentamos el horno a 230ºC calor abajo ó aire. Es importante que el horno esté muy caliente para hornear panes. Una vez caliente bajamos la temperatura a 200º C pulverizamos agua dentro del horno y metemos la bandeja. Este pan al llevar semillas, hay que hornearlo con cuidado para que no se nos quemen. Por ello tendremos preparado un papel aluminio para colocar encima si vemos que se doran las semillas demasiado. Horneamos unos 30/35 min ( depende de cada horno )

No abrir nunca el horno los 10 primeros minutos de horneado. Ello nos va a hacer perder humedad y por consiguiente el pan no quedará igual. Del mismo modo conviene abrir la puerta del horno para dejar escapar la humedad los ultimos 5 minutos antes de que acabe el horneado, asiíobtendremos una corteza mas crujiente. Cualquier masa levada después de horneada debe dejarse enfriar un mínimo de 30 min.

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1. LUCIA CASTRO

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  1. Oído cocina!!!! Me lo he leído tres veces y creo q lo tengo todo bajo control. Mañana m voy a comprar los ingredientes y a ver si meriendo pan multicereales con una mermelada casera de tomate q he hecho!!!! Uuuuuummm!!! Prometo fotos!! Un beso y gracias x acordarte d mi!!!!!

  2. Da gusto leer tus entradas, Luis… Si no fuera que me voy a trabajar me pondría ahora mismo a hacer tus panes y eso que es una de tantas asignaturas pendientes.
    Un beso Luis, nos vemos pronto.

    • Hola Veronica, acabo de leer tu comentario, perdon por la tardanza en responder. Pues que decirte que muchas gracias por seguir mi blog. Ya se que hay mucha gente que el tema panes es una asignatura pendiente porque intentar comprender tantos conceptos como levaduras, fermentaciones etc, da un poco de pereza. Pero una vez que empiezas a elaborarlos vas cogiendo el concepto y el proceso. Es cuestion de practica fundamentalmente, De todas formas en el taller que haremos el 2 en Gijon ya os ire dando conceptos y algunas tablillas matematicas para que empeceis a comprender el tema de harinas, gluten, etc. Un beso y muchas gracias por tus comentarios

  3. Bueno, pero qué éxito. Ni yo me lo creo… y sólo a la segunda!!
    La receta de los panecillos ha sido todo un hallazgo… y un rotundo éxito en el almuerzo de hoy, que además era de trabajo.
    La segunda vez que los he hecho, he utilizado harina de espelta, y la textura del pan era mas airosa. Tal vez el centeno provoca un efecto mas compacto en el resultado final. En cualquier caso, bárbaros!!!
    Este año celebraremos la verbena de San Juan en una calita de la costa Brava: imagínate por un momento: sardinas asadas con aceite de ajo y perejil, surtido de ensaladas, y la joya de la corona, tus panes de semillas para mojar!. Ah, y muchas velas. Creo que será memorable.
    Nadie llegará a la coca. Por cierto, te reto a que hagas alguna de sus variedades para el blog. Seguro que lo bordas.
    Saludos, y hasta pronto!!

    • Hola y mil gracias Canllonga por tus comentarios !!! La verdad es que estos panecillos son muy sencillos pero están muy muy buenos, y formados en pequeñas barritas lucen un montón !! Y además me cuentas que estaréis en la Costa Brava celebrando la verbena de San Juan !!! Madre mia que envidia sana me das porque es unos de mis sitios favoritos sin duda y con muchos recuerdos ya que mis abuelos veraneaban allí asi que con doble motivo.
      Las cocas es una de las cosas que mas me gustan tanto en versión salada como dulce asi que por supuesto que haré alguna sin duda, ahora, eso sí, se que me voy a encontrar con grandes critic@s porque España tiene grandes cocineros de cocas, pero lo intentaré.
      Te envío un beso y mil gracias de nuevo, no sabes lo importante que es para mi vuestro feedback.

      • Gracias, Luis.
        Y para que lo sepas, Can Llonga y Jesus Osuna, somos lo mismo.
        De modo que de dos admiradores, te ha salido uno, pero potente.
        Te mando también un beso desde Girona, y espero la próxima entrada ansioso.
        Saludos!!

    • Buenos días Claudia. Claro que sí. Siempre que realices panes puedes usar ambos indistintamente. Sí usas levadura seca de es usar 1/3 del peso de la que indique la receta de la fresca. La levadura seca tiene tres veces más poder fermentativo que la fresca

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