my european cakes

PANECILLOS PREÑAOS

image (22)

Aún recuerdo aquellos días de mercadillo que hacían en Sintra, un pequeño pueblo de Portugal en donde viví algún tiempo, en donde los puestos llenos de flores y hornillos de leña inundaban las calles con aquel olor inconfundible a pan recién horneado que acompañaba a comprar a los vía-andantes e incitaban al mercado en el sentido mas estricto de la palabra. Aquél olor me ha acompañado durante muchos años y cada vez que veo en alguna ciudad de Portugal ó España esta delicia no dudo en comprarme uno y mantener presente ese recuerdo tan profundo.

Estos panecillos en verdad podemos encontrarlos en muchas partes de nuestra geografía Galicia, Asturias, Cantabria… Hoy los haremos en nuestra casa. No hace falta muchos ingredientes pero sí lo haré con un prefermento para dotarle de mayor aroma y textura a la miga y un buen chorizo asturiano. El polish, como se llama el prefermento que utilizaremos hoy, es una masa casi líquida que dejamos descansar toda una noche y a la que incorporaremos con posterioridad el resto de ingredientes: la harina, la sal, el aceite, el agua y como nó el chorizo. ¿ Es necesario utilizar el polish ? En verdad no lo es, pero en esta entrada quiero que empecéis a tomar conciencia de otras formas de elaboración de masas levadas. El resultado con un prefermento tipo polish mejora muchísimo la calidad del pan, le transfiere carácter y la miga queda más ligera y suave que con masa madre ( otro tipo de prefermento ).

INGREDIENTES PARA EL POLISH

  • 150 gr de harina de fuerza ( yo utilicé la del mercadona )
  • 150 gr de agua de buena calidad
  • 13 gr de levadura fresca de panadero

Disolvemos la levadura en el agua y disolvemos. En un bol de cristal colocamos la harina y agregamos el agua con la levadura. Mezclamos bien con una espátula, cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar un mínimo de 6-8 horas a temperatura ambiente. Este lo realicé por la noche para usarlo por la mañana a primera hora

image (3)image (2)

image (4)image (5)image (6)image (7)

Al día siguiente tendremos una masa con muchas burbujas fruto del proceso natural de fermentación alcohólica de la levadura. Nuestro polish está hecho

INGREDIENTES PARA LOS PANECILLOS

  • 350 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de agua
  • 35 ml de aceite de oliva
  • 8 gr de sal
  • La masa de polish que ya tenemos listo
  • 2 chorizos pelados y troceados. Si utilizamos asturianos el aporte graso será mayor que de otras variedades, pero suelen estar mas buenos

Para realizar la masa podemos hacerla o bien a mano o con cualquier máquina amasadora, Kitchen Aid con el gancho amasador ó incluso con panificadora con el programa amasado. Yo utilicé la panificadora

Colocamos la harina ,la sal, el agua, el aceite y la masa polish y amasamos durante unos 12 minutos en panificadora ( fig 1 ). En máquinas más potentes tipo Kitchen Aid utilizaríamos velocidad media durante unos 10 minutos hasta que la masa quede flexible y elástica ( fig 2 ). Si vemos que la masa queda pegajosa durante el amasado podremos incorporar un excedente de harina hasta que quede con cuerpo ( esto es debido a que la cantidad de proteína de las harinas varían de unas marcas a otras ). Dejamos ahora levar durante 1.30 a temperatura ambiente ó hasta que duplique su volumen. Yo la deje dentro de la panificadora con la tapa cerrada ( lo que evita que pierda humedad ), pero podéis dejarla en un bol cubierta con un paño húmedo ( fig 3 )

Una vez haya doblado el volumen la sacamos y colocamos en una superficie enharinada ligeramente ( fig 4 ). Es importante pesar las masas levadas para luego poder calcular cuantos panecillos queremos realizar del mismo peso. Cortamos la masa con un cuchillo afilado liso, rasqueta ó cúter ( para no desgarrar la malla proteica ) pesando cada trozo. En mi presentación realicé panecillos de unos 60 gr cada uno, pero podemos hacerlos más grandes ( foto 4 )

image (6)imagela foto 1 (1)la foto 2 (1)

la foto 3 (1)

Cortamos la masa con un cuchillo afilado liso, rasqueta ó cúter ( para no desgarrar la malla proteica ) pesando cada trozo. En mi presentación realicé panecillos de unos 60 gramos cada uno, pero podemos hacerlos más grandes

la foto 4la foto 5

Realizamos ahora el formado y el boleado de los panecillos. Cogemos cada bolita de masa y metemos ligeramente los extremos hacia el centro, dándoles forma pero sin insistir mucho ya que podríamos desgasificarla. La colocamos en la mesa y extendemos ligeramente con la palma de la mano, rellenamos de chorizo y cerramos.

image (10)image (11)image (13)image (19)

Es importante sellar todas las ranuras para evitar que pierda el gas durante el horneado. Una vez que está completamente cerrada la bola boleamos con la mano ( la metemos dentro de la palma de la mano y le damos vueltas hasta terminar de dar forma

image (16)image (9)

Colocamos en una bandeja con papel de horno dejando separación entre los panecillos y dejamos levar media hora más antes de su horneado.

image (20)

Precalentamos el horno a 200ºC. Una vez caliente yo coloqué un recipiente de barro con un poco de agua para mantener la humedad durante todo el horneado. Introducimos la bandeja y horneamos durante unos 25 min a 30 minutos( depende del tamaño del pan que hemos realizado ) y hasta que estén un poco dorados

image (21) la foto

Dejamos enfriar una media hora y estarán listos para comer. Espero que os gusten cuando los realicéis en vuestra cocina. Hasta la proxima entrada.

image (25)la foto 2image (26)

  1. Roberto

    El tiempo de reposo del POLISH puede ser superior o no es conveniente? es que no podria hacerlo por la mañana a primera hora, entonces es por saber cuando prepararlo. muchas gracias y un saludo Luis

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: