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SAVARIN AL RON (BABÁ AL RON )

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Erase una vez un rey destronado polaco que tenía una hija llamada Marie la cual fue desposada por Louis XV rey de Francia. Este rey polaco llamado Estanislao I, era muy goloso y un gran amante de los dulces  los cuales comía a duras penas debido a la mala calidad de su dentadura, lo que le provocaba grandes dolores y malestares, algo usual en aquella época. Su fiel pastelero, Nicolas Stohrer, creó para él un nuevo postre : un brioche tradicional de su pais, que se parecía mucho a un Kouglof, perfumado con azafrán y completamente embebido de un sirope con vino de Málaga, jugoso y esponjoso a su gusto ( en aquella época el ron no era más que una bebida con mala reputación únicamente consumida por marineros, piratas y corsarios. El vino de Málaga era un vino mucho más distinguido y muy apreciado por reyes y príncipes ). Estanislao I que era un rey muy culto y erudito, adoraba los cuentos e historias de la época, sobre todo las de Ali Babá, y fué así como llamó a este postre ( es así como se encuentra reflejado en numerosos libros de cocina de la época : pastel Ali Babá ).

Hoy 280 años más tarde, la casa Stohrer fundada por este mismo pastelero ( el cual siguió hasta Paris a la princesa Marie ), todavía existe en la calle Montorgueil. La pastelería está declarada como monumento histórico y hoy en dia se puede seguir degustando el pastel Ali Babá original.

El pastel fué rebautizado con el nombre de Savarin en el siglo XIX en honor a Anthème Brillat-Savarin, ilustre autor de la fisiología del gusto. La presentación del Savarin se modificó muy sutilmente con respecto al pastel Ali Babá ( o Baba como se llama hoy en dia  en Francia ). Aunque existen diferentes presentaciones en las recetas de Babás, Babá con pasas, Babá en forma de corona, Babá individual ó en forma de tapón, las recetas de Savarin son siempre en forma de corona, nunca llevan pasas y puede ser perfumado con Kirsch o Grand Marnier. Pero sea un Babá ó sea un Savarin el principio siempre es el mismo : un brioche tradicional embebido en sirope hasta su máxima saturación. Contrariamente a su apariencia es un postre muy ligero, nada empalagoso ni pesado. Su elaboración es muy simple pero de un gran refinamiento donde se definen fundamentalmente tres sabores : el brioche, el sirope y la crema chantilly.

¿ No es bonita la historia ? Pues hoy vamos a elaborar este postre de reyes pero utilizando un Ron Imperial Dominicano, que tenía yo guardado en mi bodega de mi último vuelo a Santo Domingo. ¡¡¡ Uy si me viera Stanislao I usando esta bebida de piratas….!!!

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INGREDIENTES PARA LA MASA

  • 250 de harina de fuerza
  • 3 huevos medianos ó 2 huevos y medio L ( grandes )
  • 15 gr de levadura fresca de panadería
  • 50 ml de leche entera
  • 5 gr de sal fina
  • 20 gr de azúcar
  • 100 gr de mantequilla en pomada

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR

  • 500 ml de agua
  • 180 gr de azúcar
  • ralladura de un limón y una naranja ( ó 1 cucharadita de agua de azahar )
  • 80 ml de ron añejo ( de buena calidad )

CREMA CHANTILLY

  • 2OO ml de nata 35% materia grasa
  • 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 1/2 cucharadita de azúcar avainillado

Elaboración de la masa. En un vaso colocamos la leche e incorporomos la levadura fresca y disolvemos. En un bol colocamos la harina e incorporamos el azúcar y la sal y mezclamos.

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Incorporamos los huevos batidos, la leche con la levadura disuelta y comenzamos el amasado. Yo he utilizado una máquina convencional con los ganchos pero podéis utilizar cualquier otra tipo Kitchen Aid pero con el gancho amasador. Es una masa muy líquida y debemos amasar durante unos 10 minutos a velocidad media/alta hasta que lamasa vaya cogiendo consistencia

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Transscurrido este tiempo pasamos a incorporar la mantequilla poco a poco y sin para de amasar. La masa al principio será pegajosa ( figura 3 ), se pegará por el recipiente, pero a medida que seguimos amasando irá cogiendo consistencia y brillo. Debemos amasar durante unos 10 minutos a velovidad media/alta hasta que veamos que se vá despegando de las paredes.  En la figura 4 le falta unos minutos de amasado, aunque ya es muy elástica pero se pega algo. En la figura 5 se despega de las paredes, la masa está lista

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Mirad que brillo tiene la masa y que consistencia tan suave cuando he cogido la masa. Si os fijais entre la masa y mi mano hay unos hilillos ( (figura 1), es la prueba que el glúten está muy desarollado ) y aunque parece que se me pega pero no, no se pega apenas. Hemos llegado al momento óptimo. Tapamos con un paño y dejamos fermentar durante 2 horas ó hasta que duplique su volúmen

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Pasado este tiempo engrasamos con mantequilla los moldes que vamos a usar. Yo he utilizado dos tipos de moldes, uno plateado redondo de 14 cm  y otro de silicona donde realizaré mini savarins. Cogemos  trocitos de masa y hacemos una tiras y cubrimos el molde. No importan que se rompa, hay que ir rellenando cubriendo 2/3 del molde ( fig 2 ). Dejamos reposar 30 minutos en el horno.

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Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo. Una vez caliente el horno introducimos los savarins y horneamos durante unos 20/25 minutos. Si en vez de utilizar unos moldes pequeños como yo, optais por usar uno de mayor tamaño el horneado oscilará entre 30 a 35 minutos. Vigilad que no se quemen

Preparemos el almibar. Mientras se hornean los savarins, en un recipiente colocamos el agua, el azúcar, las ralladuras y llevamos a ebullición. Dejamos infusionar durante 5 minutos, retiramos y colcamos. Dejamos enfriar unos 5 minutos y agregamos el ron.

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Montaje. Sacamos del horno y dejamos sudar un minuto. Desmoldamos y metemos en el almibar cada pieza de savarin. Les damos la vuelta  para que se empape bien. Tened cuidado de no dejarlo demasiado tiempo ya que corremos el riesgo de que se nos rompan. Retiramos y colocamos en un plato. Enfriamos en el frigorifico.

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Preparemos el chantilly. En un bol colocamos la nata fria con media cucharada de azucar avainillado. Batimos hasta montar ligeramente. Agregamos el azúcar glass y terminamos de montar. Colocamos en una manga pastelera y decoramos.

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Los savarins se presentan con chantilly y frutas naturales

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  1. santi paris

    me parece super facil Luis, pero dime si puedo sustituir el ron por whisky por ejemplo o por cualquier otro licor, aunque no sea lo mismo, dime solo si le pegaria.

  2. Bueno que ricos!!! la verdad que cualquier receta de tu blog tendría que decirte OLÉ!!! Lo bien explicado que está todo y la presentación de 10, vendré muuuuuchas veces a verte

    • Carolina buenos dias. Muchas gracias por tu feedback. Esto me hace progresar un monton, tu mejor sabes que en mundo de los blogs necesitamos de impulso y para seguir adelante. Por cierto acabo de entrar en el tuyo y me encanta. Cuenta ahora con un nuevo seguidor y fan. Te envio un beso grande y mil gracias

  3. cavaru5

    Genial tu receta! Me he permitido copiar receta y texto,por supuesto citando la fuente.
    Muchísimas gracias,nos ha encantado y desde ya tienes una fan incondicional!!!

    • Buenoas tardes Carmen y mil disculpas por la tardanza. Siempre intento contestar a tiempo real pero esta vez estaba de viaje asi que aprovecho ahora… Pues mil gracias por tu comentario !! es un halago para mi, en serio. Ya he visto tu receta de los savarins y me encantan!!! Cuenta con un nuevo seguidor desde hoy mismo. Te envio un beso grande

  4. Chari

    Gracias por explicar la receta paso a paso y acompañarla con fotos. Tu receta es la que mejor explica y muestra como tiene que quedar la masa… Gracias!

    • Hola Elena buenas noches!! Bueno tu ya controlas la masa brioche en su faceta sencilla. Ire colgando otras masas mas complejas de brioche con otras texturas. En este caso la masa no será un problema. Esta masa va embebida con lo que aguanta unos días sin problemas. No hace falta que lo elabores en el momento. Puede aguantar varios días sin problemas. Ademas es recomendable dejar reposar un poco el conjunto para que absorba los aromas. Una elaboración 10 donde se mezcla la deliciosa masa brioche y el almibar alcoholizado!!! Eso si luego no conduzcas !!
      te envio un beso y mil gracias !!

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