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EL CRAMIQUE

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El Cramique es un pan muy consumido en Bélgica y en el norte de Francia y su origen data de 1830 aproximadamente. He podido conseguir algunas recetas antiguas originales  y suelen ir sin el componente graso ni con pasas  y que fueron incorporándose en el transcurso de los años que es como se consume actualmente. Suele consumirse como un pan normal en los almuerzos y mucho durante el desayuno.  Por sus proporciones en mantequilla con respecto a su peso de harina ( un 20 % aproximadamente ) se le considera un pan abriochado ( aunque no llega a ser una masa brioche ) y por tanto tiene una forma lógica de elaboración ( os recomiendo leer el post de masas  brioches de myeuropeancakes donde se explica el razonamiento de su elaboración ). Este pan tiene de especial desde el punto de vista técnico, que sufre tan sólo un levado, es decir, se fermenta una única vez, con lo cual no llega a conseguir el aroma y textura que nos regala una masa brioche o cualquier pan. Este aroma es fruto del proceso natural de fermentaciones largas y progresivas que realizan las levaduras de panadería. Sin embargo no deja de ser delicioso.

En la receta de hoy he variado ligeramente las proporciones en cuanto azúcares, he cambiado el tipo de uva pasa y la he dejado fermentar algo más de tiempo ( para conseguir unos alveolos algo más aireados ). En la receta original suelen utilizar unos 15 gr de azúcar por 500 gr de harina y  la he triplicado hasta 50 gr. Con el aumento de azúcar endulzamos algo más la masa y de paso enriquecemos la fermentación obligando a las levaduras a trabajar el doble, acidificando la masa y confiriéndole un aroma más intenso. Otro de los cambios que he realizado es sustitutir las pasas de corinto ( de color dorado claro ) por las sultanas deshuesadas previamente hidratadas con ron. Por último en las recetas originales suelen fermentar la masa una hora aproximadamente y yo he preferido dejarla 1 hora y 3/4. De esta forma la miga adquiere un aspecto más esponjoso, menos densa y alveolos de mayor tamaño.

INGREDIENTES

  • 500 gr de harina de fuerza (  he utilizado un 12% en proteína )
  • 50 gr de azúcar
  • 200 ml de leche entera
  • 120 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 10 gr de sal fina
  • 3 huevos L ( grandes )
  • 20 gr de levadura fresca de panadero
  • 150 gr de uvas pasas deshuesadas hidratadas la noche anterior con ron

ELABORACIÓN. En unos 30 ml de leche disolvemos la levadura fresca y reservamos. Colocamos la harina en un bol, agregamos el azúcar y la sal.

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Agregamos la leche, los huevos y amasamos durante unos 5 minutos con los ganchos de alguna máquina amasadora tipo Kitchen Aid o panificadora.

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Pasado ese tiempo agregamos la levadura con el resto de la leche y amasamos durante 10 minutos velocidad media. Debemos conseguir que la masa sea elástica y con glúten suficiente para poder incorporar el resto de mantequilla. Fijaros que elástica está la masa ( fig2). Ahora es el momento de incorporar la mantequilla

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Agregamos la mantequilla y amasamos velocidad media hasta incorporarla completamente ( 10 minutos ). Cuando adicionemos la mantequilla, la iremos añadiendo poco a poco. La masa estará lista cuando notemos que durante el amasado se despega de las paredes. Obtendremos una masa muy húmeda y no se tiene que pegar. Ese es el punto óptimo

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Agregamos las pasas y amasamos durante 2 minutos hasta integrar.

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Engrasamos el molde con una brocha y mantequilla derretida

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Colocamos dentro la masa, repartiéndola uniformemente. Veréis que se pega un poco pero no pasa nasa. Pincelamos la masa con mantequilla derretida. Para terminar de distribuir la masa por el molde, apretamos la masa con la brocha terminando de cubrir los huecos vacíos. Cubrimos con un paño y dejamos levar 1 hora y 45 minutos a temperatura ambiente

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Después del levado veremos que casi ha duplicado su volumen

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Precalentamos el horno a 200ºC.

Colocamos el molde dentro del horno y a los 5 minutos bajamos la temperatura a 180ºC. Horneamos por 45 minutos. Tenemos que tener cuidado que no se nos queme, para ello tendremos preparado un papel aluminio para cubrirlo si fuese necesario. Una vez horneado dejamos 10 minutos reposar y desmoldamos caliente. Enfriamos a temperatura ambiente y presentamos

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Decoramos con glasa. En un bol colocamos unos 150 gr de azúcar glass ( en polvo ) y agregamos un poquito de leche y mezclamos.

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  1. Luis estoy pensando q el piso de al lado del mío está en venta… No te gustaría venirte a vivir a Valencia aquí a mi ladito???? Anda cómo nos íbamos a poner de hermosos!!!! Una vez más BRUTAAAAAAL!!!!!

    Besos, Belen.

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