my european cakes

TARTALETA DE CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE Y GANACHE CON RON

image (62)

 image (70)image (61)

image (64)

Siempre sentí fascinación por las tartaletas y madalenas decoradas, esos minúsculos mundos reposteros que representaban en algo muy concentrado todo lo mejor de la pastelería clásica y moderna. Me acuerdo cuando era muy pequeño, me fascinaba ver de cerca esos moldes de aluminio que rodaban por la cocina y que de vez en cuando utilizábamos para realizar madalenas caseras y que siempre terminaban pegadas a las paredes de metal pero ¡ que buenas estaban !

Hoy voy a enseñaros paso a paso la elaboración de una tartaleta que me gusta doblemente. Primero por la masa azucarada con almendras que considero una de las mas finas en pastelería y segundo por la mezcla de una de las cremas mas deliciosas que es la crema chiboust ( en este caso con chocolate ) y una ganaché de chocolate al 55 % de cacao con un toque de ron. Para aquellos que no conozcais la crema chiboust es una crema muy utilizada en pastelería con la que rellenamos infinidad de elaboraciones, crêpes, profiteroles,… Es una crema pastelera reducida en azúcar a la que se le agrega gelatina neutra para estabilizarla y un merengue italiano a punto de hebra fina (110ºC) que le confiere cuerpo y textura.    ¿ Que no sabéis hacerla ? Vamos para allá

INGREDIENTES PARA LA MASA AZUCARADA DE ALMENDRAS

  • 225gr de harina de repostería
  • 125 mantequilla fría
  • 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 1 huevo L  grande )
  • 40 gr de almendra en polvo
  • 1 cucharadita ( 5 ml ) de vainilla líquida
  • Aros de tartaletas de 9,5 cm X 2 cm

INGREDIENTES CREMA CHIBOUST AL CHOCOLATE

1. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

  • 500 ml de leche entera
  • 5 yemas de huevo grandes
  • 40 gr de maicena ( almidón de maíz )
  • 80 gr de azúcar
  • 30 gr de mantequilla
  • 100 gr de chocolate al 55 %
  • 1 cucharadita de azúcar avainillado o esencia de vainilla
  • 4 hojas de gelatina neutra

2. MERENGUE ITALIANO

  • 3  claras de huevo
  • 100 gr de azúcar
  • 40 ml de agua

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE  AL 55 %

  • 100 ml de nata 35 % MG ( materia grasa )
  • 100 gr de chocolate 55 % cacao
  • 20 gr de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita ( 5 ml ) de ron

ELABORACIÓN DE LA MASA. En un bol colocamos la harina, el azúcar, la almendra molida y la mantequilla. Con las palmas de la mano unimos hasta formar una arena. Si utilizamos una maquina tipo Kitchen Aid usaríamos la pala a velocidad media hasta arenar la masa. Si tenemos Thermomix usaríamos velocidad espiga 2 minutos.

imageimage (2)image (22)image (1)

image (4)

Agregamos la esencia de vainilla y el huevo batido poco a poco ( primero la mitad y luego si necesitamos más iríamos agregando un poco más ). Con ayuda de un tenedor iríamos integrando hasta conseguir una masa suave. Amasamos muy poco hasta integrar todos los ingredientes. Si la masa no está muy fría envolveríamos en film de plástico y enfriaríamos por 1/2 hora.

image (5)image (6)image (1)

Colocamos la masa entre dos papeles de horno y extendemos con un rodillo medidor dejando un grosor de 2 a 3 milímetros aproximadamente. En una bandeja de horno con papel sulfurizado colocamos los aros. Cortamos círculos en la masa extendida y rellenamos el molde.

image (7)image (8)

Retiramos el excedente de masa con ayuda del rodillo y terminamos de dar forma con los dedos. Una vez rellenados los moldes, cubrimos con film de plástico para que no se seque la masa y enfriamos en la nevera

image (9)image (10)image (11)image (12)

PRECALENTAMOS EL HORNO A 150 ºC CALOR ABAJO. Como estas tartaletas se van a se van a servir con una crema fría hay que precocerlas. Como son muy pequeñas, en vez de utilizar papel de horno con un peso ( lentejas, arroz etc ) voy a utilizar un film de plástico resistente al calor. Yo lo compré en Mercadona y sólo podremos realizar esta operación si nuestro plástico cumple esta condición, sino utilizad papel de horno pero será muy complicado. Colocamos doble capa de film de plástico ( yo corte dos cuadrados ) sobre cada tartaleta y cubrimos con lentejas o arroz o algún peso que no sea muy grande ( los garbanzos son muy pesados y muy voluminosos)

image (12)image (13)image (14)image (15)

Horneamos a 150 ºC calor abajo durante 10 minutos. Pasado este tiempo retiramos las bolsas de plástico y reservamos para la siguiente hornada. Volvemos a meter las tartaletas hasta dorar ( 10/15 min ). Ahora podemos subir la temperatura hasta 170ºC si queremos. Para evitar que suban es importante pinchar ligeramente la base de las tartaletas con un pincho. Una vez horneadas sacamos, enfriamos y desmoldamos. Reservamos

image (16)image (17)image (18)image (19)image (20)image (44)

ELABORACION CREMA CHIBOUST. Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría

image (34)

En un bol al baño María, deshacemos el chocolate y reservamos

image (21)image (22)

En otro bol juntamos las yemas, el azúcar, la maicena y unos 100 ml de leche y batimos hasta integrar

image (25)image (26)image (35)

En un recipiente colocamos el resto de la leche con la vainilla y llevamos a ebullición.

image (24)

Una vez que hierva agregamos la leche hirviendo poco a poco a la mezcla de las yemas y batimos. Volvemos a incorporar al recipiente y llevamos de nuevo al fuego de nuevo hasta que cuaje. Debemos batir sin parar para evitar que salgan grumos. Una vez hecha la crema incorporamos la mantequilla e integramos.

image (36)image (37)image (38)image (39)

Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y mezclamos

image (40)

Agregamos el chocolate fundido y ligamos con la varilla hasta integrar. Cubrimos con film de plástico y templamos.

image (41)image (47)

ELABORACIÓN DEL MERENGUE ITALIANO. En un bolo colocamos las claras y batimos hasta llegar a punto de nieve. Reservamos

image (29)image (31)

En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición hasta conseguir un punto de hebra fina o alcanzar 110ºC. Para los que no tengáis termómetro debéis contar unos 2 minutos exactos desde que hierve el agua

image (27)image (30)

Vamos incorporando el almíbar a nuestras claras montadas pero muy poco a poco y sin parar de batir. Si metemos todo el almíbar de golpe a 110ºC sobre las claras a punto de nieve se nos cortarán. Recordad que las proteínas de las claras se desnaturalizan a los 63ºC aproximadamente, por eso la obligatoriedad de hacerlo poco a poco y sin para de batir para que el aire que metamos durante el batido baje la temperatura de la mezcla. Batimos durante unos 10 minutos hasta enfriar el merengue. El merengue debe tener consistencia firme y un poco brillante

image (32)image (33)

Una vez templada la crema pastelera al chocolate, seguramente se nos habrá espesado. Batimos con un batidor e incorporamos con una espátula el merengue italiano poco a poco y con movimientos envolventes. Cargamos una manga pastelera y rellenamos las tartaletas pero no del todo.

image (48)image (49)

image (50)image (51)image (54)image (52)

Enfriamos mientras preparamos nuestra ganache de chocolate

ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE CHOCOLATE. En un recipiente colocamos la nata y llevamos a ebullición. Cuando hierva se retira del fuego y se agrega el chocolate hasta integrar. Agregamos la mantequilla y ligamos. Incorporamos el ron. Templamos un poco e incorporamos a las tartaletas ya frías.

image (55)image (56)image (57)image (58)image (59)image (60)

Enfriamos y presentamos. BON PROFIT !!!

image (69)

image (65)image (68)

image (70)image (63)image (71)

    • Hola Bikisimas. Que alegría verte por aquí. Si, muchos seguidores me habían solicitado elaboraciones con masas quebradas y en concreto tartaletas. Así que ya las tenéis lista. Y la crema ummmm. Un beso

    • Hola Marcela, muy buenos días. ¿ Como puede ser que no conocía tu blog ? A partir de ahora tienes un nuevo seguidor, le he estado echando un ojillo y me encanta.Espero que te gusten las tartaletas, son muy ricas y sencillas con este paso a paso. UN beso gordote

    • Hola Alicia y muchas gracias por tus comentarios. Si, en verdad es una receta muy buena y sobre todo sencilla para realizar. Un clásico de la repostería francesa. Espero que te gusten como han gustado en mi casa. Un beso

  1. santi paris

    Ayer sábado en una bakery probé una tartaleta muy similar a estas tuyas pero de limón y me acordé de ti inmediatamente, lástima que no tenga cerca a mi amigo Luis, pensé, así me ahorraría de comer este tipo de cosas cuando él las hace cuarenta veces más buenas !!!!

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: