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CALABACINES BOMBA CON RAPE, VERDURITAS DE TEMPORADA Y SALSA HOLANDESA

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Ya hace unos días que hemos entrado de lleno en la primavera, y  que mejor que empezar a dar color y frescura a nuestros platos. Hoy fui al mercado y me encontré estos calabacines bomba que me encantan pues son muy prácticos para realizar rellenos y combinaciones muy graciosas. Tenía ganas de pescado y opté por un rape fresco y acompañar el plato con una salsa holandesa. Para los que no conocéis esta salsa, es una salsa muy sencilla de realizar y que combina genial con pescados blancos  y verduras en general. El plato en es muy sencillo, quizás la única dificultad resida en este salsa, pero ya veréis que sencilla es y no fallaréis nunca.

Existen muchas recetas de salsa holandesa. pero la auténtica se realiza con mantequilla clarificada y no con mantequilla normal. La mantequilla clarificada es una grasa que obtenemos directamente de la mantequilla a la que se le retira la parte proteica ( suero de leche o buttermilk ) y el agua. Como resultado obtenemos una grasa pura, muy estable y que utilizamos mucho en cocina para saltear verduras y para realizar salsas. Esta grasa al eliminarle las proteínas, no se ennegrece como la mantequilla cuando realizamos un salteado, ni tampoco se enrancia ( ambos defectos producidos por la proteína láctica que se encuentra en la mantequilla de forma natural ). También su conservación es muy buena debido a que le hemos retirado la parte acuosa que en realidad es la responsable de producir bacterias deteriorando el producto. Al retirar el suero de leche y el agua, el peso final disminuye considerablemente : de 250 gr de mantequilla obtenemos unos 180/200 gr de mantequilla clarificada

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

  • 4 Calabacines bomba ( en el LIDL suelen tenerlos siempre )
  • 600 gr de judías verdes
  • 3 zanahorias medianas
  • 600 gr de rape fresco, limpio y cortado en trocitos
  • Gambones para hacer a la plancha
  • sal y pimienta

INGREDIENTES SALSA HOLANDESA

  • 200 gr de mantequilla sin sal
  • 2 yemas grandes ó 3 medianas
  • sal, pimienta
  • zumo de medio limón ó 1 cucharada de vino blanco tipo Txacoli
  • Agua templada

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. En un recipiente colocamos la mantequilla y a fuego medio derretimos. Una vez derretida y caliente, retiramos del fuego y veremos que en la parte superior habrá espuma. Vamos retirando con una cuchara.

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Una vez limpiada, con cuidado transferimos la grasa a un recipiente limpio y veremos que en el fondo hay un líquido blanco ( suero de leche). Lo desechamos. Ya tenemos nuestra grasa lista. Reservamos templada

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ELABORACIÓN DE LAS VERDURITAS. Lo primero que vamos a preparar son las verduras al vapor. Lavamos los calabacines, cortamos la tapa y vaciamos ligeramente. Colocamos los calabacines vaciados y las tapas dentro de una olla a vapor y los cocinamos al punto que deseemos. A mi me gustan algo enteros.

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Mientras se cocinan cortamos las judías y las zanahorias y reservamos. Cuando hayan cocido los calabacines retiramos y cocemos el resto de verduritas

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Una vez lista montamos parte del plato. Rellenamos cada calabacín con las verduritas dejando hueco para el rape. Una vez listos mantenemos calientes  en el horno precalentado unos 60/70 ºC mientras elaboramos el rape y al salsa holandesa

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ELABORACIÓN DE LA SALSA HOLANDESA. Esta salsa siempre la elaboramos al baño María, a una temperatura de entre 50 a 60 º C ( para evitar que las yemas se cuezan ). Es importante que el agua tenga esta temperatura pues si hierve el agua se nos cortará y si está demasiado fría también (debido a que la grasa no se licua ). Si no tenéis termómetro usad como referencia las primeras burbujitas que aparecen en el fondo del recipiente cuando lo vamos calentando. En ese momento parad el fuego y empezad con la receta.

Cuando el agua alcance unos 55ºC colocamos el bol con las yemas y comenzamos a batir hasta blanquear ( 8/10 minutos ).

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Vamos incorporado la grasa que teníamos reservada poco a poco y sin parar de batir hasta conseguir la textura deseada. Llegará un momento que empieza a tomar textura compacta ( tipo  mayonesa ). En eso momento estará lista. ¡ OJO ! No por poner más cantidad de grasa la salsa holandesa será mas liquida, si no al contrario, si queremos una textura más espesa incorporamos más grasa. Para esta receta utilicé unos 100 ml de grasa.

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Agregamos sal y pimienta y el zumo del limón ó el vino y batimos

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Como yo la quería algo más fluída, agregué un poquito de agua templada hasta conseguir la textura que deseaba. Reservamos y mantenemos caliente en el bol hasta que iniciemos el montaje

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Preparemos el pescado. En una sartén agregamos un poco de aceite y calentamos a fuego fuerte. Sal – pimentamos el rape y lo hacemos a la plancha hasta que esté en su punto. Hacemos los gambones a la plancha

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MONTAJE DEL PLATO. Sacamos las verduras del horno. Incorporamos una cucharada de salsa por encima. Incorporamos el rape por encima y le agregamos un poco mas de salsa holandesa. Tapamos con la cubierta del calabacín y servimos

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Acompañamos con el resto de verduritas y los gambones

¡¡ Buen provecho !!

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  1. La caja de las delicias

    Que exquisitez! La combinación del rape con las verduras y el calabacín un acierto y con la salsa holandesa tiene que estar delicioso. Un beso y enhorabuena porque me encanta tu blog.

  2. Qué bonito te quedó el plato y fresquito!! así necesitamos algo para comer aquí, que el calor esta horrible 30ºC y humedo!!!!! ya te imaginarás, lo único que no le pondría son los gambones =( , es que soy alérgica !!l pero lo demas siiii y la salsa mmm una delicia quiero probarla.
    besos

    • Si, la verdad es que este platillo me encanta. Esta semana quiero hacer un ceviche para el calorcito que aquí ya ha empezado. A ver si me das ideas ( para el ceviche ). Tengo recetas peruanas pero quería meterle algún picante mexicano tipo jalapeño. Que se te ocurre ?

  3. Mira nada más de pensarlo ya se me hizo agua la boca jajajaja, picante podría ser el habanero ( a mi me encanta) le da un sabor delicioso, pero no se si encuentres allá, o el chile serrano, hay uno que se llama chile manzano, pero tambien no se si lo encuentres,eso si no le vayas a poner salsa tabasco jajaja para mi gusto sabe horrible. Nunca he probado ceviche peruano, pero al ceviche le puedes poner cilantro, aguacate, mango, fresas, mucho limón, jitomate, catsup, cebolla pero de la morada, naranja, pimienta molida,sandía, aceite de oliva; ojalá te sirva de algo lo que te digo.

    • Muchas gracias Alicia. Si acá encuentro todos esos pimientos, pero el tema de la fruta no se me había ocurrido, me parece una idea genial. Muchas gracias, voy a investigar y de lo que salga te dedico el platillo. Un beso

  4. Paula

    Luis, no tengo el artilugio para hacer las verduras al vapor. Se pueden hacer hervidas o pierde la gracia? Por otro lado, se puede usar calabacín normal en vez del bomba?
    Gracias!

  5. Paula

    Gracias por tu respuesta. Otro beso para ti y felicidades por el blog, da gusto lo bien que explicas las cosas y las fotos tan bonitas que cuelgas.

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