my european cakes

TARTALETAS DE CREMA DE PISTACHO, CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS

image (60)

image (71)

Uno de los sabores que mas me gustan en repostería son las masas quebradas en todas sus combinaciones, dulces, saladas y mezcladas con diferentes aromas y rellenos. Hoy haremos una de las más exquisitas: la masa sable con avellanas,. Esta masa quebrada con las avellanas realza infinidad de rellenos por su contundencia y profundidad aromática. En este caso la crema de pistacho será el relleno elegido para para rellenar estas mini tartaletas que se pueden tomar de 2 a 3 bocados y que hará las delicias de vuestra mesa.

Opté por cubrir la crema de pistachos con un ganache de chocolate blanco ya que combina perfectamente con su sabor, ideal para tomar con algún café o infusión caliente. Las otras tartaletas las dejé  sin cubrir, tan solo decoradas con frambuesas naturales, esta opción mucho mas refrescante para tomarlas solas.

INGREDIENTES PARA LA MASA (  para 10 bases )

  • 225 gr de harina de repostería
  • 125 gr de mantequilla fría
  • 40 gr de avellanas tostadas
  • 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 1 huevo L ( grande ). Utilizaremos de 1/2 a 3/4 aproximadamente
  • Aros de tartaletas de 7cm X 2,3 cm
  • Film de plástico resistente al calor y para microondas

INGREDIENTES CREMA DE PISTACHO

  • 350 ml de leche entera
  • 5 yemas grandes
  • 80 gr de azúcar granulada
  • 50 gr de azúcar en polvo ( para mezclar junto a los pistachos )
  • 50 gr de pistachos
  • 30 gr de harina de maíz ( maicena )
  • 1/2 cucharadita esencia de vainilla o azúcar avainillado
  • 100 gr de mantequilla
  • 2 hojas de gelatina neutra

INGREDIENTES PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

  • 150 gr de chocolate blanco
  •  90 gr de nata 35% MG ( materia grasa )
  •  30 gr de mantequilla
  • Frambuesas de decoración

ELABORACIÓN DE LA MASA SABLE DE AVELLANAS. En un robot trituramos con suavidad las avellanas hasta conseguir un polvo fino. Agregamos el azúcar glass y la harina y trituramos durante 1 a 2 minutos hasta ligar unificar

image (14)image (15)image (16)

Realizamos ahora un arenado. En un bol colocamos la mezcla de harina, incorporamos la mantequilla fría en trocitos y con las manos vamos frotando sin dar mucho calor hasta conseguir una arenilla.

image (18)image (19)image (20)image (21)

Incorporamos la mitad del huevo batido y ligamos con ayuda de un tenedor. Cuando se vaya ligando terminamos de amasar con la mano ( muy poco ) hasta conseguir una bola. Si vemos que la masa está algo seca incorporamos un poco más de huevo ( muy poquito ). Extendemos la masa entre dos papeles de horno con un rodillo medidor dejando un grosor de 4 mm y enfriamos cubierta en la nevera 1 hora mínimo

image (22)image (23)image (24)image

Sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado colocamos un circulo de masa, colocamos el molde y cortamos. Quitamos el excedente de masa. Cortamos tiras rectangulares y cubrimos la pared del molde y rectificamos la parte superior con un cuchillo

image (2)image (3)image (4)image (5)image (6)image (1)

Precalentamos el horno a 150ºC. Colocamos una doble capa de film de plástico especial microondas que aguante temperatura y rellenamos con unas lentejitas pequeñas o arroz. Cerramos y horneamos  durante unos 8 minutos.

image (7)image (8)image (9)image (10)

Sacamos la bolsita y terminamos de hornear las tartaletas hasta que estén doradas teniendo la precaución de que no se infle la base. Si esto ocurre hay que pincharlas. Desmoldamos y reservamos

image (11)image (13)image (12)image (29)

ELABORACION DE LA CREMA DE PISTACHOS. Colocamos los pistachos con el azúcar glass y trituramos hasta formar una harina. Siempre que trituremos frutos secos no conviene meter mucho tiempo de triturado ya que sacaríamos los aceites y se quedaría echo una pasta

image (27)image (28)

Hidratamos la gelatina en un bol con agua frría

image (39)

En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta blanquear

image (31)image (32)

Incorporamos la maicena y poco de leche y mezclamos bien. Calentamos el resto de la leche con el azúcar avainillado

image (33)image (35)image (36)image (37)

Una vez caliente incorporamos a las yemas, mezclamos bien y volvemos a  colocarlo dentro del recipiente a fuego fuerte. Batimos hasta espesar. Una vez lista agregamos la gelatina hidratada, mezclamos bien y finalmente la mantequilla. Cubrimos con film de plástico y dejamos enfriar.

image (40)image (41)image (46)image (43)image (44)image (45)

Una vez fría, retiramos el film de plástico y batimos hasta cremar. Colocamos en una manga pastelera y rellenamos las tartaletas pero no hasta el borde. Enfriamos en la nevera un rato

image (47)image (48)image (50)

ELABORACION DEL GANACHE BLANCO. En un recipiente colocamos la nata y calentamos. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate blanco y con la ayuda de una espátula mezclamos. Incorporamos la mantequilla volvemos a mezclar bien y dejamos templar.

image (51)image (52)image (54)image (55)

MONTAJE.  Una vez templado el ganache colocamos en una manga pastelera y rellenamos hasta llegar al borde. Decoramos con unos pistachos por encima y terminamos de enfriar. Las otras tartaletas van sin ganache y colocamos unas frambuesas por encima, con o sin azúcar glass.

image (56)image (57)image (58)la fotoimage (66)image (75)

image (71)

image (61)

image (62)

image (63)

  1. montseromano2012

    Ayyy!!! a mi ya no se me ocurre qué decirte, jeje! Me comería no se cuantas sin darme cuenta… Como siempre, me encanta, todo tan bien explicado que no se si habrá margen para error… Muchas gracias por tus recetas y explicaciones… Algún día iré a uno de tus cursos y ya no me marcharé… ajajja!! Saludos, que pases buen fin de semana!!

  2. Yo tengo una duda. He intentado hacer másas sablé para tartaletas. Las recetas que más me gustan son las más ricas en mantequilla, con ese sabor y esa textura. Pero tengo unos moldes preciosos, con muchas ondas y cuando las horneo la mása se queda pegada y tengo que sacarla a cucharadas, y es una pena porque de sabor están sublimes. El caso es que por Asturias son muy famosos los cubiletes, y en las confiterías veo que desmoldan sin problema, a pesar de que son hondos y estrechos y hablando con la confitera de “La casa del chocolate” me decía que en su receta la proporción de mantequilla es muy grande. Como te he visto moldes que solo desmoldan por los laterales, ésta receta se podría usar con los moldes normales de tartaleta? Debería usar una proporción “mantequilla/harina” más desmoldable?

    • Muy buenos días Elibereth y gracias por tu pregunta. Mira las masas quebradas son unas masas friables es decir quebradizas con la cualidad de que al maorderlas se rompen, se deshacen literalmente. Esta friabilidad la conseguimos realizando una proporción en la receta de 2 a 1 de harina con respecto a la mantequilla, es decir, por cada Kilo de harina debemos emplear 1/2 kilo de mantequilla. Dependiendo del liquido que utilicemos, yema de huevo, claras de huevo, huevo completo, leche, agua…y azúcar normal o glass, conseguimos diferentes subtipos de masas quebradas: brisa, masa azucarada, masa flora, sable,…. Pero en definitiva todas son masas quebradas. Verás que en muchas recetas esta proporción 2 a 1 no se respeta con exactitud y verás que incluso hay mas mantequilla, pero no mucho más guardando esta proporción 2:1. Si reducimos la cantidad grasa empezamos a perder la cualidad de friabilidad empezando a convertirse en una masa abizcochada, con los inconvenientes que conlleva el desmoldado. Una masa quebrada jamás se tiene que pegar en las paredes del molde, es una de sus propiedades. Así que viendo tu problema con los tuyos me hace pensar que la proporción no la estas respetando.
      Por otro lado hay moldes que no poseen buena aleación. Lo normal e usar de acero inoxidable o con una superficie de teflón. Evita usar los niquel, que aunque tb serían validos y no deberían de pegarse, pero no son los idóneos para el horneado.
      Espero haberte resuelto la duda. Verifica tu receta y comprueba si guarda la proporción correcta y elije buenos moldes. A veces los moldes bonitos no reúnen las cualidades optimas para la cocina, y te lo digo yo que me ha pasado muchas veces engañado por los diseños. Es mejor lo de toda la vida con calidad buena que lo bonito. Eso si, si es bonito y bueno el doble de bien
      Te envío un beso grande y gracias por participar. Sin vuestras dudas este blog no tiene sentido.

      • Muchísimas gracias por tu rápida y minuciosa respuesta. He leído mucho sobre el tema y en última instancia tengo la infalible receta de la masa quebrada de mi madre, que siempre, siempre sale bien. Pero en concreto fue probando una sablé, con una alta proporción en mantequilla, que tenía un sabor, que te la podías comer incluso cruda…Es cierto que la autora de la receta especificaba que era demasiado quebradiza y que era para un molde desmontable y sin usar paredes, sólo haciendo un hueco con el dorso de la cuchara para la crema. El error es evidente que fue mío al intentar usarla en unos preciosos moldes de tartaletas con diseños variados y muuuchos recovecos, que desde luego, por el precio, no son buenos. Lo que me desconcertó fue que hablando con esa confitera, me aseguró que la proporción de la masa de sus cubiletes era de 2/3, oséa 3 partes de harina, 2 de mantequilla y no 1/2 como sé que es la fórmula habitual, por eso pensé que igual era otro tipo de fallo. La receta de la “sablé” que te menciono, usándola para galletas, sin tener que desmoldar y en frío, según sacas de la nevera, es espectacular. Pero voy a probar la tuya e intentaré de nuevo con los moldes. Muchas gracias, de todo corazón, es una de las maravillas del siglo XXI, poder tener acceso a conocimiento vivo, como si tuvieras al maestro enfrente…

      • Según lo que me cuentas esa receta confirma lo que te conté… · partes de harina y 2 de mantequilla viene a decir para 300 gr de harina 200 son de mantequilla, es decir supera el promedio 2 a 1. Es una masa quebrada pero muy muy friable. Debe ser un tipo de sablée breton que son las galletas que se hacen en Francia y son demasiado delicadas para su manipulación. No te compliques, si pone la receta sin paredes es por algo, y en este caso la autora os lo especificó.
        UN beso Elibereth y gracias de nuevo

  3. Por dios, que mal educada! Lo siento. El blog una maravilla y tus tartaletas simplemente exquisitas. La combinación me parece alucinante. Y me encanta el pistacho en repostería! (en salado también…)

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: