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GALETTE BRETONNE CON CURD DE LIMÓN Y MERENGUE

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Hace no hace mucho una alumna hija de madre suiza, me preguntó por la realización de las galettes bretonas, una especialidad de la Bretaña francesa. En realidad la galette bretonne, es un tipo de crêpes realizada con trigo sarraceno pero también son unas galletas muy friables con gran cantidad de materia grasa. Todos hemos probado alguna vez esas galletas que se deshacen al meterlas en la boca como las inglesas shortbread ( que un día os enseñaré a hacerlas ). Este tipo de galletas son muy parecidas pero con otro tipo de elaboración. En realidad no deja de ser un tipo de masa quebrada del género sablée donde utilizamos un cremado para su elaboración. El uso de algún tipo de molde es necesario para evitar que se desborden al hornearlas pero son muy sencillas y de sabor inconfundibles.

La presentación de hoy la realizaré con una base de galette bretonne a la que incorporo un curd de limón y decorada con un merengue italiano. Es una realización muy sencilla pero con algo de técnica y que espero que con el tutorial de hoy podáis realizarla sin ningún tipo de problema en vuestra cocina

INGREDIENTES PARA LA GALETTE BRETONNE

  • 180 gr de harina de repostería
  • 120 gr de azúcar granulada
  • 120 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilLa
  • 3 yemas de huevo grandes
  • una pizca de sal
  • 6 gr de levadura química o polvos de hornear
  • Aro de pastelería de 16 cm X 3,5 cm

INGREDIENTES PARA EL CURD DE LIMÓN

  • 150 gr de zumo de limón colado
  • 90 gr de azúcar
  • 15 gr de maicena
  • 1 huevo L ( grande )
  • 1 hoja de gelatina neutra
  • 50 gr de mantequilla sin sal

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO

  • 160 gr de azúcar
  • 2 claras de huevo a temperatura ambiente
  •   50  gr de agua

ELABORACIÓN DE LA GALETTE. En un bol colocamos las yemas con el azúcar y blanqueamos con una varilla. Incorporamos la vainilla y batimos hasta integrar

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Incorporamos la mantequilla en pomada y cremamos ( batimos durante unos min )

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En un bol mezclamos la harina, la sal y la levadura y tamizamos varias veces e incorporamos a la crema anterior

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Con una espátula integramos el conjunto hasta formar una bola. Colocamos entre dos papeles de horno y lo extendemos con un rodillo medidor dejando 1 cm de grosor

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Colocamos la masa junto con el papel sulfurizado encima de una bandeja de horno. Ponemos el molde encima, cortamos y retiramos el excedente de masa. Cubrimos con film de plástico y enfriamos durante un par de horas en el frigorífico

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Precalentamos el horno a 170ºC. Horneamos la base 15/20 min. Al salir del horno nivelamos con una espátula angular suavemente. Desmoldamos con cuidado y reservamos

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ELABORACION DE LEMON CURD. En un bol con agua fría hidratamos la gelatina neutra

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En un recipiente colocamos el zumo de limón colado y templamos en el fuego. En un bol colocamos el huevo, el azúcar, la maicena y mezclamos.

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Una vez templado el limón mezclamos con la crema de huevo de arriba

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Volvemos a incorporar la mezcla en el recipiente  y cuajamos a fuego fuerte con la ayuda de una varilla. Retiramos del fuego y agregamos la gelatina. Ligamos. Incorporamos la mantequilla y terminamos de ligar. Cubrimos con film de plástico y templamos

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Una vez templado batimos la crema y colocamos dentro de una manga pastelera

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ELABORACIÓN DEL MERENGUE ITALIANO. En un bol colocamos las claras y batimos a punto de nieve.

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Una vez montadas, en un recipiente colocamos el agua y el azúcar y llevamos a 112/115ºC. Si no tenéis termómetro o pasajarabes calculad 2 minutos desde que empieza a hervir el agua.

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Vamos incorporando el almíbar sobre las claras de huevo batidas, sin parar de batir a máxima potencia hasta que terminemos de integrar. Seguimos batiendo hasta que la temperatura del merengue baje a unos 35/40ºC. Veréis que el merengue se llena de brillo y queda compacto. Colocamos dentro de una manga pastelera y reservamos

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MONTAJE DE LA TARTA. Engrasamos el aro y colocamos papel sulfurizado alrededor. Colocamos en la base de galleta

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Rellenamos del curd de limón y nivelamos con una espátula angular

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Con la boquilla JFM nr 12 decoro

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Se me estropeó el soplete así que precalenté el grill del horno a 240ºC. horneé un par de minutos para dorar ligeramente

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Se desmolda y se retira el papel del horno. Se refrigera por 1 hora mínimo

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Presentamos y servimos. Bon profit !!

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  1. Pina

    Voy a hacer un comentario, pero cariñosisimo porque estoy convencida que te lo mereces. Como dicen mis nietos ” Estoy alucinada con todas tus recetas” y feliz porque nos permites disfrutar del gran trabajo que solo una persona competente, como tu, puede llevar a cabo. No pudes imaginarte cuanto te lo agradezco. Pina

    • Pina muchísimas gracias por tus palabras. Bueno yo no me considero un gran maestro pastelero que seguro que hay y muchos mejores que yo. Si hago las cosas con mimo e intento contarlas como si mi madre que es mayor estuviera detrás de la pantalla y pudiera entenderlas. Es así como intento trasmitirlas, para que no tengáis dificultad en poder realizarlas en vuestra casa. un beso fuerte fuerte

  2. No me pongas esas fotos que me tiento….tu blog es peligroso para mi…..me lo quiero comer todo y he empezado la operacion bikini…..pero de que hare esta galette de seguro…..estoynde sorteo si te interesa….Abrazotes, Marcela

    • Hola Marcela, mucho gusto en conocerte. Aunque estés en operación bikini un pequeño placer no viene mal de vez en cuando, sino la vida no puede ser. Que estas de sorteo? Voy a investigar yaaa!!! Un beso grande

  3. Hola Luis, una pregunta, si no tengo aro (que ya miré uno de esos ajustables y se que son útiles pero me resisto debido a la cantidad de moldes desmontables que tengo), puedo hornear la galette en un molde desmontable de 17 cm aprox, y luego para el montaje, añadir el curd con manga haciendo círculos (alisando un poco) y el merengue al tener soplete, igualmente con manga hacer los picos y dorarlos directamente con soplete? Pq veo que el 2o montaje con aro sirve para meter de nuevo en el horno a tostar el merengue un poco y evidentemente queda mas compacto todo. Pero supongo que no se me “espachurrará” el curd en ese tipo de galette? He hecho el lemon curd muchas veces (algo diferente pero más o menos la misma receta) pero esta galette francesa no, y no se como es de estable.
    Ah, enhorabuena por este blog con tantas fotos y tan bien explicado. Lo he descubierto por casualidad al poner en google levaduras y efecto en los bizcochos (me salió tu post de levaduras) y la verdad está de maravilla. Se agradece muchísimo el paso a paso y las fotos, de verdad. Yo no tengo blog :/ y ya he hecho muchas recetas de tantos otros, que mi familia y amigos me piden fotos, recetas, etc. y les digo los enlaces de donde las saco pero es un caos….porqe también hago cosas cosecha propia así que espero ponerme a hacer uno algún día. También he visto varios post tuyos y tengo algunas preguntas en mente, pero empiezo por esta receta. Gracias otra vez por explicar tan bien las cosas, de verdad que es algo que se agradece muchísimo en los blogs, para que salga mucho mejor todo y aprender mejor. Saludos desde Bcn.

    • Hola Esther buenos días y mil gracias por tus comentarios. Mira la galette es un tipo de masa quebrada y como tal es una masa muy friable, es decir es muy quebradiza, como una galleta que en definitiva es lo que es. Claro que puedes utilizar un molde desmoldable, siempre recomiendo utilizar los materiales que tenemos disponibles en casa, de hecho aunque tengo maquinas profesionales si te fijas intento utilizar una maquina de varillas que es lo que la gente tiene en casa, de forma que no limite a la mayoría de las personas a la hora de su ejecución y por consiguiente no la realicen. Sino la receta no tiene valor. El tema soplete, por supuesto, es más, debes de utilizarlo. Este seria otro caso de instrumento que la gente tampoco tiene en casa, por eso opté por usar el horno como alternativa para la inmensa mayoría. El usar soplete en este tipo de elaboraciones es indispensable ya que la crema de limón ( CURD ) no sufre sometiéndole de nuevo al calor después de su enfriado.
      No se si se me queda algo en el tintero, pero ya sabes que aquí estoy si puedo solucionar alguna duda repostera tanto de teoría como de practica. Te envio un beso y mil gracias reiteradas por las palabras tan bonitas que me has dedicado.

      • Vaya!! Mil gracias por los consejos y por responder tan rápido porque esta tarde mismo quería probar de hacerla por una celebración!! Ya imaginaba yo que meter el curd otra vez al horno como que no era lo mejor pero me has aclarado muchas cosas. Por cierto, hice hace poco por primera vez una masa quebrada “dulce” para unas tartaletas y la verdad que es relativamente fácil de hacer, además si se rompe por aqui, pues le pegas un trozo para taparla y listo, vi que es mucho mejor que comprarla hecha (a diferencia de la de hojaldre que se tarda un montón en hacer) pero a veces, hay un poco de confusión con la sablée, la quebrada o brisa, que si dulce o salada, uff… que si “frisée” leí por ahí, etc. Un post de otro blog (de la escuela de cocina de Cristina Galiano) me aclaró muchas dudas (si quieres ideas…un post sobre esas masas no estaría mal porque veo que sabes muchísimo). Y de verdad que no es por halagos, lo digo en todos los blogs que poneis tutoriales y paso a paso (no todos son iguales) y con tantas fotos, incluso algunos con vídeos, es algo que se agradece no sabes cuanto, de verdad, no todo es poner receta, la foto de como queda o del corte y el platito. Gracias mil por esmerarte y dedicar tiempo a hacer esas fotos de los paso a paso.
        No se la página de fb que tienes pero la buscaré (he leído por ahí que había una creo), asi tb mis amistades podrian compartir conocimientos tuyos, pq mientras no tenga blog, como no pongo fotos ni nada de lo que hago en mi fb (ni explico nada a no ser que me lo pidan aunque este blog ya esta en mis favoritos y super recomendable) pues suelo escribir nada. Pero todo lo que hago lo guardo en carpetas con las respectivas referencias y cuando algún día me anime y lo publique, espero que lo puedas ver!!
        A ver que sale esta tarde de la cocina, por el momento (sin curd de limón) voy a experimentar con tu galette, y hacer un “pastel” galleta, tipo de galleta total, mezclando capas de galleta con “algo”…porque para quien es, le encantan las galletas y de este tipo le chiflan, ya veré que tamaño hago para partirla bien, tb como sale la primera, etc. y si me sale mal mi experimento, pues curd de limón y merengue y éxito asegurado!! Aunque tal y como está la tuya la haré igualmente para la familia porque nos encanta el lemon curd y el merengue (a mi me chifla vamos). Ya te contaré que tal fue!!
        Bueno pues gracias de nuevo y ya te iré preguntando si no te importa, más dudas sobre otros postres que he visto, que son… espectaculares!! Buen fin de semana!!

      • Gracias Esther por el interés. Si, claro que conozco a Cristina Galiano, he leído algunas cosas suyas.
        El tema de masas quebradas es muy interesante pero es verdad que tiene su teoría, aunque os parezca sencilla su elaboración tiene mucha técnica, la cual se estudia en las escuelas de hostelería, en mi caso en la de París hace muchos muchos años.
        Bueno te dejo leer algunos POST míos, que aunque me encantaría enrollarme contando teoría y teoría pero me he dado cuenta que no a todo el mundo le interesa más que lo imprescindible.
        Te envió un saludo y cualquier duda aquí estoy

  4. Rectifico un puntico anterior: Acabo de llegar al principio de tu blog ahora mismo y he visto….. los dos post sobre masas quebradas!!! Yujuuu!! Me los leeré a la noche después de la tarde repostera!!

  5. Hola Luis, hice la galette y quedó buenísima. Ah, entiendo que lo que estudiaste en Paris (que suerte la tuya) aquí no interese demasiado a la mayoría como tu mismo dices, aunque yo si estaba interesada, pero te entiendo. Y evidentemente que detrás de cada cosa que parece simple existe una ciencia, como ingeniera de telecomunicaciones sé muy bien de móviles, radares, etc y sin embargo la gente los usa sin saber las miles de fórmulas abstractas y matemáticas que existen detrás de ello. No era mi intención ofender con lo de pasta quebrada como algo “sencillo” de hacer en casa. Bueno y sobre lo de fb no se aun si tienes. Y la galette queda buenísima, la recomiendo al cien por cien. Enviaría foto si supiera el correo de la web, como en otras páginas de respostería de fb envío cuando lo hago. Gracias por todo y saludos.

    • Hola Esther!!! Antes de que se me pase mi FB es myeuropeancakes, alli si deseas puedes compartir fotos de las elaboraciones conmigo si lo tienes a bien. Respecto al tema masas quebradas, no, nada mas lejos de la realidad, para nada me ofendo, en absoluto, este es un blog de repostería y vivo de vuestros feedback. Si supieses lo que valoro estos comentarios porque a mi me hacen mejorar y mucho. Ni mucho menos tiene que ver con ingenierias ni telecomunicaciones, es mucho mas sencillo pero aunque a veces veamos una receta muy elemental a veces existe ciertas complejidades, quimicas fundamentalmente, y no a todo el mundo le interesa. Solo eso
      Me alegro que te gustara la Galette, bueno me tienes que decir como lo has improvisado y que le has agregado, por el tema curd que me comentabas que querías trastear a ver que te salía…. Bueno ya me contaras. Un saludo Esther

  6. Paula

    Hola Luis, mirando los ingredientes para el merengue italiano no indicas la cantidad de claras pero indicas que lleva agua. Podrías ver si es correcto? Gracias!
    Besos y buen fin de semana.

    • Ups mil gracias !!!! Se me pasó… Pues en este caso pondríamos 2 claras de huevo. Si deseas un merengue italiano más espeso aumenta el azúcar y un poquito de agua ( pej. 250 gr de azúcar y 60 gr de agua ). En este caso como no es para hornear lo realicé muy ligero. Un beso y feliz< dia

    • Hola Aina buenos días. Bueno como cualquier crema es necesario tenerla refrigerada. Solo antes de consumirla es importante atemperarla una hora antes de su consumo. Un beso y mil gracias por tu pregunta

    • Hola Claudia y gracias por tu pregunta, Las hojas de gelatina es un espesante que puedes encontrar en supermercados grandes o grandes superficies alimenticias. Está compuesta por cartílagos micronizados de pescado o animales y que al hidratarse es capaz de combinarse con otros ingredientes confiriendo una consistencia uniforme. Hay otros espesantes naturales como el alga Agar Agar ( uno de los mas potentes espesantes que se conocen ) pero las proporciones obviamente varían. Las gelatinas de frutas están realizados con gelatinas y seria un ejemplo de su aplicación y uso en cocina
      Te envio un saludo y mil gracias

  7. Deisy

    hola si no se consigue hoja de gelatina aqui ya no se usa (venezuela) sino gelaatina granulada; cuánto en gr o cucharadas utilizaria? te he encontrado y no me perdere nada q publiques q bueno compartas tus conocimiento Bendiciones

    • Hola Deisy buenos días desde España !! Antes de nada mil gracias por tu pregunta. En España usamos la gelatina tanto en polvo como en laminas. Por comodidad he usado en láminas en este receta, pero por supuesto también puedes utilizar en polvo si lo deseas. Debes mirar las cantidades en gramos por volumen que deseas espesar en la marca de la gelatina que estás usando. Cada fabricante tiene sus cantidades. Es tan sencillo como calcular el volumen total a espesar ( liquidos + sólidos ) e incorporar lo correspondiente de lo que indique la marca que usas.
      Espero que haya podido aclarar tu duda. Sino házmelo saber. Te envío un beso a Venezuela, país que me encanta y te deseo un feliz día !!!

    • Muy buenos días Verónica y mil gracias!! Mil disculpas por la tardanza en responder pero acabo de llegar de viaje asi que aprovecho ahora. Bueno son recetas muy tradicionales sobre todo francesas que me encantan y que suelo hacer en casa.
      Espero que si te animas a elaborar alguna me hagas complice!! Ese es uno de los mejores regalos que me podéis hacer
      Te envio un beso grande y te deseo un feliz dia!!

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