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LAS HARINAS Y LA AUTOLISIS

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El mundo de las harinas es un mundo fascinante, lleno de reacciones químicas y físicas para casi todo el mundo desconocidas. No es por casualidad que la mayoría de las complicaciones y fracasos que sufrimos en nuestras cocinas se deba fundamentalmente al desconocimiento y al mal uso que hacemos de ellas. En casi todos mis cursos de repostería/panadería empiezo con una introducción en el tema de las harinas porque hasta los más expertos cocineros suelen desconocer algunos de las reacciones que se producen en sus masas.

No hace mucho leyendo en un blog al que sigo, me llamó la atención una recomendación que hacía la autora en el que citaba en una receta de pan, ajustar la receta en casa incorporando más harina a su masa de pan con respecto a la receta suya después de llevar amasado un buen tiempo para evitar que estuviese demasiado pegajosa : ERROR !!! ahora os explicaré porqué

Las harinas es el resultado de la molienda de cualquier cereal o leguminosa, de esta forma tenemos harinas de trigo, de centeno, de avena, de arroz, de quinoa… Cada una confiere sus cualidades a la masa y como no de su sabor. Es la harina de trigo la que en repostería, nos dota de un mayor abanico de posibilidades plásticas debido a su composición. Pero ¿ sabéis de que está compuesta la harina ? Lógicamente es de trigo, pero en concreto de proteínas, hidratos de carbono ( lo que llamamos almidón ), sales minerales y cenizas ( transferidos en la molienda ó molturación del trigo ), vitaminas ( existentes de forma natural en el grano ) y lípidos o grasas ( que se encuentran en la cáscara del grano obviamente para protegerlo de la humedad ambiental y evitar así que se estropee )

De todas esas cualidades es la proteína y los hidratos de carbono los elementos esenciales del estudio de cualquier curso de panadería. Dependiendo del país en el que vivamos, las harinas se clasifican de distintas formas: en España las dividimos según la cantidad de proteínas que tengan, en Argentina con ceros ( a más ceros menos proteínas ó menos fuerza ), en Francia por cenizas…

Pero ¿ como saber que tipo de harina tenemos en nuestras manos ? La ley española obliga a indicar de qué tipo de harina se trata que viene o bien su información nutricional  ( harina de repostería, de fuerza ..), aunque muchas veces me he encontrado paquetes mal etiquetados donde solo indica “HARINA”, lo que no está muy permitido. Mirad las siguientes fotos

la foto 1 (2)la foto 2la foto 3la foto

Como veréis en cada paquete existen proporciones distintas de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Pero ¿ cual es la que me tengo que llevar ? ¡ Menudo lío ! Pues tan sencillo como lo siguiente:

  • Harinas flojas. Son las harinas que tienen muy poquitas proteínas, normalmente entre un 8 a un 10 ó 10,50 por ciento del peso de la harina en proteína. Mirad las figuras 1 y 2 serían flojas. Este tipo de harinas las usamos para realizar bizcochos, galletas y otras elaboraciones de pastelería ya que me produce masas muy esponjosas
  • Harinas de semifuerza. Son las harinas que tienen entre un 10,50 a un 12 por ciento en proteína. Este tipo de harinas son usadas para realizar masas de hojaldre y algunos tipo de panes. La fotos 2 y 3 serían de semifuerza
  • Harinas de fuerza. Son aquellas que poseen entre un 12 a un 14  por ciento en proteína. Este tipo de harinas se podrían usar para realizar panes y pastas italianas. La foto 4 sería una de fuerza
  • Harinas de gran fuerza. Aquellas harinas que tienen mas del 14%. La harina manitova sería este tipo de harina

Obviamente esto es a nivel de entendimiento casero porque la fuerza de la harina  en realidad tiene que ver con las proteínas pero también con la calidad del gluten y la malla proteica junto con unas pruebas que hacemos en una máquina que se llama alveógrafo de Chopin que mide las cualidad reológicas ó plásticas de la masa pero no es el motivo del POST.

Pero ¿ para que valen las proteínas ? Existen dos proteínas sencillas en la harina de nuestro paquete: la gliadina y la glutenina. Estas proteínas sencillas tienen la capacidad de hidratarse un 250 % de su peso, imaginad que pasada, se inflan un montón y dejándolas además un tiempo al que llamamos autolisis ( que normalmente oscila entre 20 a 30 minutos ), se terminan de hidratar formando una membranilla llamada GLUTEN. El gluten es en realidad una proteína compleja formada por estas dos proteínas sencillas hidratas junto con un montón de reacciones enzimáticas. ¡ Madre mía ahora si que no sé que es el gluten, me estoy liando !!! Mirad cuando hagáis una masa de pan y la trabajáis un poquito después de haber realizado su autolisis  la estiramos y la ponemos a trasluz veremos esto:

la foto (4)

Esto sería el gluten o malla proteica, es una membranilla que sirve para atrapar los gases que despiden la levadura de panadero cuando empieza nuestra masa a fermentar. Atrapa cada burbujita de CO2 haciendo que no se escapen inflando nuestro pan.

Cada una de estas proteínas sencillas confieren a la masa ( una vez hidratada ) 3 cualidades plásticas :

  • Extensibilidad : que es la capacidad que tiene la masa a ser extendida cuando le conferimos una tensión o esfuerzo. Una masa de pizza la estiramos y es una pasada lo que llega a estirarse
  • Tenacidad : que es la fuerza que ofrece nuestra masa a ser estirada. En los cursos de panes que hago, hacemos pruebas donde vemos de forma práctica que hay masas que nos cuesta más extenderlas que otras. Esto depende de muchas cosas, como la adición de ciertos ingredientes o reposos de la masa…
  • Elasticidad :  que es la cualidad de la masas a recuperar su estado inicial después de haber sufrido una tensión. Sería el efecto goma elástica, cuando la estiramos y soltamos recupera su forma inicial.

Éstas 3 cualidades plásticas están en absolutamente todas las masas panificables de forma más o menos proporcionadas. Hay masas más elásticas ó más extensibles ó quizás mas tenaces pero las 3 cualidades estarán siempre presentes.

Dependiendo de la harina que utilicemos ( floja, semi fuerza, o fuerza ) necesitaremos más o menos agua. A más proteína necesitaremos más líquido ( acordaros que absorben un 250 % de su peso en líquido ). El problema reside en que en las recetas que os encontréis en blogs o en videos de YouTube no indican ( excepto en foros profesionales como el foro del pan ) que cantidad de proteína tiene la harina está usando el que nos escribe la receta. ¿ Os habéis dado cuenta que yo suelo poneros el porcentaje de proteína de mis recetas ? Es para ajustarlas al máximo y que no tengáis problemas a la hora de la realización en vuestras casas. Si voy a hacer un pan con una harina del 14 % y os indico una cantidad de líquido, ese líquido es para ese porcentaje proteico ( o sea 14%). El problema viene cuando en vuestras casa utilizáis una harina con menor cantidad de proteínas: menos proteínas menos líquido vais a necesitar, así que vuestra masa os quedará pegajosa y líquida, nada ajustada a la receta. Y por el contrario si utilizáis una harina con más proteína que en la receta os quedará seca, muy seca

Por norma general ante la duda siempre los profesionales utilizamos un truco infalible que quiero que vosotros uséis a partir de ahora, de esta forma evitareis problemas mayores. Cuando en una receta os indiquen una proporción de líquido, por ejemplo para 1 KG de harina 600 gr de agua, incorporad inicialmente una cantidad menor de líquido, por ejemplo 550 gr de agua, si según va pasando el tiempo vuestra masa sigue seca iremos incorporando más líquido hasta conseguir una masa realmente ajustada. De esta forma siempre conseguiremos que cada gramo de proteína realice su autolisis correctamente y cree su gluten correspondiente.

Si nos pasamos de líquido, después de haber dejado los 20 minutos de hidratación y amasamos un buen rato, no podemos incorporar jamás un excedente de harina, pues ese excedente  que usemos se está saltando su autolisis correspondiente, no saldrá su parte de gluten y la masa nos quedará compacta e incluso hasta con grumos. Miles y miles de recetas y videos incorporan harina cuando extienden una masa de hojaldre para que no se pegue, incorporan mas harina a masas pegajosas… Ya sabéis que no hay que hacerlo, sólo de forma muy muy pequeña como en el caso del hojaldre hay que pincelarlo ó quitar el excedente con una brocha. La harina no debe usarse para ajustar la receta sino para facilitar la fricción que sufre la masa sobre la encimera cuando la extendemos con un rodillo como sería el caso de la masa de hojaldre

Espero haberos ayudado, se que es un poco técnico pero en realidad es así. La repostería y panadería es fundamentalmente química y física pero debemos conocer que tenemos entre las manos

    • No, en absoluto gracias a ti por leer el POST. El tema teoría resulta algo pesado leerlo pero merece la pena para no errar en las elaboraciones. Espero que os sirva en el dia a dia en vuestras cocinas. Un beso

  1. Pued no sabía que se llamaba autolisis a ese proceso, últimamente estoy probando masas fermentadas y no se si es lo correcto, pero mezclo una parte de harina de fuerza y una parte fe harina floja, y su correspondiente levadura fresca. Y por ahora estoy satisfecha con el resultado, (he hecho pan de molde y se quedó muy tierno y levó bien), y lo que siempre haré es poner menos agua e ir añadiendo es un buen consejo, gracias! Y gracias por la explicación del gluten ha sido muy instructiva y útil.

    • Buenos días. Si claro que si. El mundo del pan es un mundo complejo pues cada pan tiene su elaboración y lo más importante sus porcentajes de hidratación. Claro que hay panes que se elaboran mezclando harinas de fuerzas y flojas, esto lo usamos para compensar la malla proteica o para conseguir menos volumen en el resultado final. En otro POST os iré contando mas teoría sobre los panes. Hay panes que realizamos con harinas flojas o con poca fuerza y esa es su elaboración. Por eso en las escuelas de panadería nos enseñan a elaborar mas de 200 panes distintos, cada uno con su harina correspondiente. No quería profundizar más porque lo que quería es que entendieseis el proceso de autolisis que es muy básico pero su uso es fundamental para un buen resultado. Un beso

  2. Pina

    Cada vez estoy más impresionada por tus conocimientos y sobre todo por querer trasmitirlos,estoy convencida de que eres una magnifina persona al permitir que personas ignorantes en la materia tengan esta informacion. Me gustaria tener una edad normal y poder ser alumna presencial y como eso ya no puede ser me aprovecharé de este medio. Un saludo muy especial de la persona que más de admira. Pina

    • Pina no me digas eso, sabes que todo lo que cuelgo por aquí lo hago con todos cariño para compartir con todos vosotros. Es teoría muy sencilla y quiero cederla a vosotros. Para aprender nunca hay edad y tampoco hay personas ignorantes, existen personas que no quieren ver o saber. Así qué por ese lado tu eres alumna aventajada y yo aprendo muchísimo con vuestro feedback, me queda muchísimo por aprender. Te envió un beso muy muy grande

  3. Lupe

    Excelente entrada, te agradezco muchísimo los conocimientos que nos transmites. En mi caso particular tengo un hijo celíaco y me veo obligada a cocinar siempre con harinas libres de gluten. Entiendo ahora la falta de elasticidad en este tipo de harinas.. no obstante, supongo que las harinas sin gluten también tendrán proteinas o algún componente que las haga manejables, ¿no? Yo suelo hacer galletas, pan, etc.. y la verdad es que no me puedo quejar, las masas dentro de lo que cabe quedan bastante parecidas a la “plastilina”. ¿Cómo podría saber qué tipo o mezcla de harinas sin gluten utilizar para lograr un efecto óptimo en cuanto a la manejabilidad de las masas?
    Mil gracias y un saludo de una fiel seguidora.

    • Muchas gracias Lupe por leer este POST. Claro, cuando realizas una masa de galletas que es una masa quebrada estas realizando un proceso ( arenado o cremado ) que consiste en impermeabilizar cada partícula de harina con grasa ( normalmente mantequilla ) de forma que cuando agregas la parte líquida ( huevo, leche etc ) no llega a hidratar la harina ( que esta engrasada e impermeabilizada ) y por consiguiente no saldrá el gluten. Pero ¡ OJO ! el que no salga el gluten utilzando esta harina no significa que tu hijo no sea alérgico a esas galletas. Los enfermos celíacos no son alérgicos al gluten sino a la gliadina ( una de las proteínas que os comentaba en el POST ), así que la solución es realizarlas con harina sin gluten o libre de gliadina. Por teoría esta elaboración ( galletas ) te saldrán geniales pues no se busca el gluten así que este tema solucionado, podras hacerlas con harina sin gluten, harina de arroz, harina de maíz….
      Otro tema distinto es la realización de bizcochos y panes con harinas sin gluten. Para conseguir una textura similar en la industria se les agrega espesantes e ingredientes que actúan como amalgama para conseguir una textura parecida. Existen harinas con glutenina pero sin gliadina, pero para realizar panes no van muy bien ya que pierden cualidades plásticas y los panes suelen salir deformados, levan de forma distinta. Desgraciadamente para realizar panes y bizcochos con harinas sin gluten ( entiéndase sin proteínas ) la textura que conseguirás jamás será parecida.
      Espero haberte respondido a tu pregunta. Un beso. Luis

    • Me alegro que te guste esta teoría de autolisis. Cuando vas a las escuelas sueles aprender todas estas cosas y vienen muy bien para evitar muchos errores que damos por buenos. Te acuerdas una vez que te comente lo de un video de un hojaldre ? Este era uno de los defectos que cometía el video. Te envió un beso Elenilla

  4. Tatiana

    Hola, gracias por enseñar toda esta teoría tan útil, sobre todo para pasteleras amateurs como yo. Te quería preguntar… es que me quiero estrenar haciendo una torta para matrimonio y es para 80 personas, la verdad no he hecho nunca una torta tan grande, me podrías colaborar diciéndome de que tamaños serian los moldes que tendría que utilizar y si me la piden en crema en vez de fondant, (como iría de dos pisos o tres) como se decoraría? coloco cada piso y después la glaseo?. Quedo atenta a tu ayuda por favor. Gracias.

    • Hola Tatiana y mil gracias por la pregunta, La verdad es que lo que me pides depende de infinidad de cosas, pero lo más importante es que tengas claro el tipo de bizcocho que desees elaborar. Luego la crema de relleno. No es lo mismo una tarta de fondant donde solo puedes usar buttercream, ganache de chocolate o mermeladas ya que no ocupan tanto en volumen, que realizar una tarta cubierta con una crema normal y rellena de crema pastelera, u otro tipo de cremas. estas sin duda ocupan más volumen y cunden más a la hora de partir y distribuir a los comensales. No obstante te envío un link donde podrás ver que moldes debes de usar y para cuantos comensales es cada una.
      Luego ya debes de pensar si la deseas de 1, 2 o 3 pisos o de uno sólo, en este caso deberás de usar un molde enorme.
      Mira el link es este
      http://elclubdelasreposteras.blogspot.com.es/2011/09/sobre-raciones-cortes-y-otras-yerbas.html
      Espero que te sea de utilidad.
      Te envio un beso y mil gracias

    • Buenas noches Elena!! Si, la verdad es que la parte árida de la cocina, a no todo el mundo le gusta o interesa, pero sin duda es interesante saber que ocurre dentro de nuestras masas y como actúan los distintos ingredientes!!
      Un beso y mil gracias!!!

  5. Buenas noches. Primero me presento, soy Patri y soy bloguera y repostera aficcionada. Te empecé a seguir por Facebook y me gustó mucho lo que haces y lo bien que lo explicas, me encantan los paso a paso. Como aficionada que soy, y me repito porque nunca he estudiado cocina ni reposteria, (de hecho soy enfermera) me encantan este tipo de explicaciones tan teóricas porque a gente como a mí nos gusta saber el porqué de los procesos y sobre todo por qué a veces siguiendo una receta al pie de la letra no nos sale igual. Yo tengo esa mania de añadir harina y quizás por eso la pifié haciendo unos rollos de canela. Muchas gracias y enhorabuena por tu trabajo. Ya tienes otra seguidora.

    • Muy buenos días Patri y muchísimas gracias por el comentario tan bonito. Mil disculpas por la tardanza en responder pero ahora ya estoy mas desahogado de tiempo así que aprovecho ahora para saludarte. Mil disculpas por la tardanza no obstante !!
      me alegra que te gusten el paso a paso de la receta y algunas explicaciones que os voy dando. El tema de las harinas es muy interesante pero tiene muchos puntos importantes de uso, pero no te apures que lo mas básico es lo que os cuento en la autolisis. Siempre intenta no usar harina después de un amasado excepto cuando vayamos a formar un pan ( que se puede usar como medio para evitar que se pegue sobre la mesada, pero con precaución, solo lo indispensable ). Las harinas ( dependiendo de donde vivamos ) puede estar mas o menos hidratada, me explico, para una misma cantidad de harina y liquido en una misma receta, necesitaremos menos liquido si vivimos en Palma de Mallorca que en Madrid. Esto se debe a que la humedad relativa de Palma es superior a la de Madrid y por tanto la misma harina usada en Palma estar mas hidratada que la usada en Madrid. esta capacidad de absorción de humedad por parte de la harina es una cualidad muy importante que tenemos que tener en cuenta. Por ello por precaución lo que se debe hacer siempre es si en nuestra receta indica una cantidad de liquido ( por ejemplo 100 gr ) es no ponerle todo ( usar por ejemplo 90 gr ) e ir viendo como actúa nuestra masa según la textura que nos indica la receta, así evitamos sobre cargar la masa de liquido ( si viene nuestra harina muy húmeda ). Si vemos que es capaz de absorber los 10 gr que faltan los metemos a la mitad o al final del amasado, si se nos queda bien entonces no se los ponemos
      Bueno te envío un saludo enorme y muchísimas gracias por estar aquí !!
      Feliz día

  6. ¡Hola!
    Vuelvo al ataque con los cinnamon rolls. De las muchas recetas que he visto ninguna coincide ni da muchas pistas sobre la harina. En unas usan harina común, en otras de fuerza pero en ninguna especifican los gramos de proteína. La primera vez los hice con harina común y salieron comestibles y buenos de sabor pero mejorables en textura. La segunda salieron mejor, con harina de fuerza (12 gr) pero aún así me gustaría que salieran un poco más esponjosos.
    ¿Algún consejo? ¿Qué harina utilizaría s tú?
    Muchas gracias de antemano.
    Un beso.
    Patri.

    • Buenas tardes tartacasera !! Después de varios días que no me conecto hoy lo hago y estoy leyendo tu pregunta!!
      Si las harinas tienen varias clasificaciones según la fuerza. De forma casera podríamos decir que una harina de fuerza tiene entre un 12% a un 15% en proteínas que seria la forma mas básica de clasificación. Para la realización de masas panificables enriquecidas ( brioches, roscon de reyes, panettones, etc ) es necesario el uso de este tipo de harinas. Luego hay otro tipo de clasificación profesional donde se estipulan otros parámetros, elasticidad, extensibilidad y tenacidad ( parámetros que tienen que ver con el tipo de gluten que generan las proteínas de una harina una vez hidratada ). El conepto W fuerza es lo que usamos normalmente y el concepto P/L que tiene que ver con la elasticidad y extensibilidad de la masa
      Cuando se hagan elaboraciones ricas en grasa donde se tenga que usar harinas ricas en proteínas es importante un amasado bastante intensivo. Es normal, a mas proteínas mas amasado para que se genere el gluten. Por ello el tema de esponjosidad mucho tiene que ver con los amasados y tb con las hidrataciones correctas
      Bueno espero haberte contestado la pregunta. El tema de panificación es un tema complejo pero al final siempre es lo mismo una vez que te habituas
      Un besote grande!!!

    • Buenas tardes Capi panadero y muchísimas gracias por el comentario- Lo primero quisiera disculparme por la tardanza en responder pero este mes me fue imposible entrar asi que aprovecho ahora para agradecérselo personalmente. Este post es un post muy básico, sin duda la teoría de las harinas es mas complejas pero quería escribir algo sencillo para que la gente se fuera introduciendo en este mundo tan apasionante
      Le envio un saludo grande y mil gracias
      Luis

  7. ¡Uff! la de cosas que estoy aprendiendo contigo, las harinas es todo un mundo, y mientras aqui sigo esperando que suba mi masa, como me hubiese gustado haberte conocido antes para haber hecho algun curso contigo antes de mudarnos, en fin, tendre que ir poquito a poco.
    Un abrazo

  8. Al pasar en mi blog el articulo añadi algunas informaciones que yo conocia, pero encuanto pasaba me surgio algunas dudas son las siguiente las voy a enumerar para facilitar

    1°) Como en Brasil se clasifica la harina por la cantidad de cascaras mezcladas en ella, ¿cómo puedo distinguir cual es la mejor para hacer panes y cual es la mejor hacer cakes (bizcochos)?, hasta hoy me valgo por el rótulo, la que dice especial utilizo para hacer panes y la otra para hacer cakes (bizcochos) y ¿si el truque que enseñas es valido en este caso?,

    2°) ¿ Es verdad que la latitud y longitud pueden afectar la receta?

    3°) ¿si al hacer una determinada receta repare que tiene más agua que la necesaria como la puedo ajustar?

    Como ya dije anteriormente con está información aprendi mucho y es de grande valia, siempre fui buena para hacer panes caseros, siempre me salieron bien, pero por puro instinto y tengo certeza que de hoy en delante saldran mejores todavía.

    Muchas Gracias por difundir este conocimiento y que Dios te bendiga hoy y siempre

    • Muy buenos días Charito y muchas gracias por las preguntas, son muy interesantes. En el post de la autolisis os hablaba del porcentaje en proteínas para clasificarlas. Esta clasificación la tenemos en España fundamentalmente porque en otros países como Portugal, Francia, Alemania Argentina, tienen otros parámetros para clasificarlas. No conocía la clasificación de las harinas en Brasil, pero por lo que me cuentas es igual que en Francia y en Portugal, por la cantidad de fibra que tiene la harina, o sea, la extracción o filtrado de fibra. En Portugal y Francia usan este sistema. La T45 es una harina muy blanca sin fibra lo que llamamos harina flor. La T55 tiene algo mas de fibra pero sigue siendo blanca. La T65 tiene algo mas de fibra y asi sucesivamente hasta T135 que es totalmente integral, con toda su fibra. Las harinas T45 y T55 se pueden usar para masas batidas ( bizcochos, muffins y masas quebradas, sables y galletas ). Suelen coincidir con harinas bajas en proteínas. Aunque esta clasificación no es del todo completa pues podemos encontrarnos con harinas con un T55 con poca fibra pero que sea una harina fuerte, es decir con bastante proteína. Por eso a nivel profesional, además de las 2T” ( que nos ayuda a saber como va de refinada la harina que estamos usando ) usamos la fuerza de la harina para clasificarla ( esto es a nivel internacional ), la W. Te dejo un resumen de la clasificación por su fuerza W
      W = 80-100 repostería. Pastelería, galletas
      W = 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida
      W =140-170 panificable. Pan común
      W =170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas
      W = 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas
      W = 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados
      W = 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar
      de esta forma tenemos mas información sobre que tipo de harina estamos usando
      Podemos encontrarnos por ejemplo una harina T85 que es algo integral y con un W320 ( que es una harina fuerte ). Esta medida es muy interesante pues tan solo leyendo la etiqueta sabemos para que puede estar destinada
      La pena que no en todos los países se clasifican asi. En España las clasificamos por la cantidad de proteínas ( pero yo creo que es de los pocos países que la clasifican asi ) y también por el W
      En Brasil si solo indica la cantidad de fibra entonces debes guiarte por el etiquetado
      Las harinas con baja proteína siempre debes usarlas para bizcochos y masas quebradas y las mas fuertes para panes. Esta afirmación puede variar pues existen regiones que solo hay harinas fuertes, con muchas proteínas y sin embrago se hacen bizcochos. No hay problema. La harina esta compuesta por proteínas que absorben muchísimas agua ( un 250% de su peso en liquido ). Si en nuestra región solo disponemos de esta harina podemos ajustar la receta añadiendo un poco mas de hidratación a la receta ( agua, leche etc ). De esta forma ajustamos la harina de nuestra región con la receta. A mas proteína mas hidratación necesita nuestra harina
      A la segunda pregunta tuya, la altitud influye en cierta forma en la fermentación de los panes y en el crecimiento de las masas en cierta forma. Tenemos que tener en cuenta que los panes esta cargados de gas ( después de la fermentación ) y a mas altura menor presión atmosférica. Todos hemos visto como se infla un globo de gas de los gigantes que introducimos calor para que suba. Al inicio el globo cuando vamos a inflarlo esta deshinchado, como vacio, pero en realidad dentro de ese globo hay gas, el gas del aire que respiramos. Al introducir calor lo que provocamos es que esas moléculas de gas aumenten de tamaño y hace que el globo se infle, se vuelva grande. Con la presión atmosférica sucede lo mismo. A mas altura menor presión atmosférica, es decir las masas crecen mas rápidamente que a nivel del mar. La presión ejerce una fuerza sobre las moléculas de gas y por eso a nivel del mar las masas parece que crecen menos que a una altura mayor. No crecen lo mismo un pan en La Paz ( Bolivia ) que se esta a 3200 metros de altura que en Rio de Janeiro que esta a nivel del mar. En la paz los panes crecen con mas volumen. Aunque entre o metros y 1000 metros a penas es apreciable en las masas
      A la tercera pregunta. Cuando hacemos panes u otro tipo de masa como bizcochos, tenemos que tener en cuenta la absorción de las harinas que estamos usando. NO TODAS LAS HARINAS ABSORBEN LA MISMA CANTIAD DE LIQUIDOS. Es decir, podemos hacer tu y yo la misma receta con harinas con mismo peso en proteína pero de marcas distintas y puede ser que la tuya necesite algo mas de liquido que la mía, porque la tuya absorbe mas liquido. Esta característica en panadería sobre todo ), hay que tenerla en cuenta. La harina también tiene la capacidad de absorber la humedad ambiental, en su composición tiene hidratos de carbono ( lo que llamamos almidones ) que son particular insolubles en agua pero que tienen la capacidad de absorber la humedad ( son como esponjas ). Em sitios donde hay muchísima humedad ( piensa en el amazonas ) entonces esa harina ya de por si estará mas hidratada que si se usa en Madrid que el clima es muy muy seco. Por tanto al hacer tu receta necesitaras menos agua ya que de por si la harina viene mas hidratada. Como solucionamos este problema ?. Muy sencillo, si en tu receta de pan, te dice que uses para 1 Kg de harina 620 gramos de agua, entonces debes quedarte con unos gramos de reserva de agua, por ejemplo 20/30 gramos. Empezarás a usar entre 590 a 600 gramos e agua y luego iras añadiendo según te pida la masa ( lo que hacían nuestras abuelas cuando nos decían: ” agua la que admita la masa “. De esta forma podemos regular un poco la hidratación final
      Si hemos cometido el error de añadir todo el agua de la receta y vivimos en una zona muy humeda y la masa nos queda liquida, es mejor no añadir harina al final. Se puede hacer pero es preferible ajustarla como te he comentado antes. Si aun así te ha quedado muy liquida pues no sucede nada, la masa final quedara mas pegajosa y húmeda y después de hornear estará mas húmeda. eso si, deberemos usar aceite en las manos para poder trabajar la masa ( si es un pan claro )
      No debemos añadir harina al final de un amasado pues lo que sucede es que esa pequeña parte extra de harina no desarrolla su gluten correspondiente y la miga del pan queda distinta.
      Bueno espero que te haya servido esta información que es muy interesante
      Por cierto ¿ de que parte de Brasil eres ? Me encanta tu país que conozco muy bien
      Te envío un saludo enorme y muchas gracias por tu fidelidad
      Luis

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