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PAN CANDEAL

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¿ Existe algo más castellano y tradicional que un pan candeal de  miga blanca y corteza contundente ? En la entrada de hoy vamos a ver este tipo de elaboración 100 por cien española, que bien le ha merecido muchos reconocimientos a nivel mundial. La elaboración de este tipo de pan no es algo usual en los hogares pues posee una forma de adición de los ingredientes algo distinta que el resto de panes que conocemos. Si preguntásemos de forma general que características posee este pan, tendríamos una unanimidad en cuanto respuestas : una miga blanca que se deshace muy distinta a la miga de cualquier pan que es elástica y está bastante unida y una corteza compacta y con bastante sabor. ¿ Pero a que se debe esta cualidad ?

Mirad, el pan candeal es un pan realizado con una harina candeal, es decir un tipo de harina obtenida  de trigos blandos que suele resultar mucho mas fina, blanca y refinada que cualquier otro tipo de harina. En verdad este tipo de harinas pueden usarse para todo tipo de elaboraciones pues dentro de las harinas candeales podemos encontrar las candeales suaves con una fuerza  W de 100 a 120, candeales medias con una fuerza W de 150 y candeales fuertes con una fuerza W de 180. Normalmente encontramos en España candeales suaves, es decir con poca fuerza y poca proteína por lo que su uso suele ser para cierto tipos de panes. En la entrada anterior  ( las harinas y la autolisis http://myeuropeancakes.com/2013/04/29/las-harinas-y-la-autolisis/ ) os contaba como la proteína al hidratarse mas la existencia  de un amasado posterior, terminaba formando una estructura compleja llamada gluten. A mas proteína mayor gluten y que este gluten lo aprovechábamos en panadería para captar los gases emanados por las levaduras en su proceso de fermentación natural. Es por consiguiente que en panadería se suele usar harinas con fuerza  para un gran numero de elaboraciones, porque la malla proteica de estos panes es lo suficientemente importante para que estos leven con contundencia.

Este tipo de pan el candeal no suele subir mucho en comparación con otros panes. Además la miga no es tan elástica como el resto, tiene menos proteína y por consiguiente menos malla proteica y menos gluten. Además estos panes son panes con muy poca hidratación, es decir estaríamos hablando de un 45% de su peso de harina en líquido o lo que es lo mismo por cada kilo de harina 450 gramos serian de liquido. Cada pan posee una hidratación distinta pero la inmensa mayoría estaría rondando los 60/65 % de hidratación. Esto hace que realizar este tipo de panes sea realmente complicado en casa, pues el amasado que debemos realizar es muy duro ya que la masa es muy muy seca.

Hoy voy a daros unos trucos de amasado acompañado con algo de teoría mientras lo realizo, para que podáis entender un poco más esta elaboración. Este pan voy a realizarlo con una biga al 60 % de hidratación, un tipo de prefermento panario que le va a dar cuerpo y nos va a ayudar a fermentar correctamente nuestro pan. Además usaremos un truco para poder realizar un amasado sin problemas: realizaremos una masa inicial al 60% de hidratación ( como cualquier masa de pan ) a la que con posterioridad agregaremos ( después de su autolisis correspondiente ) el resto de la harina con la ayuda de un rodillo, realizando plegados como si fuese una masa de hojaldre, hasta incorporarla totalmente.  ¿ Queréis saber como lo hacemos ? Vamos allá.

La harina que he utilizado es una harina candeal con un 9 % de proteínas

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INGREDIENTES PARA LA BIGA AL 60% DE HIDRATACIÓN

  • 175 gr de harina candeal ( 9% proteína )
  • 105 gr de agua
  •     1 gr de levadura fresca de panadería

Juntamos todos los ingredientes sin amasar en exceso, colocamos en un bol tapado con film de plástico y dejamos levar durante 24 horas en el frigorífico

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INGREDIENTES PARA EL PAN CANDEAL

  • 375 gr de harina candeal ( 9% en proteína )
  • 210 gr de agua
  • 150 gr de harina que incorporaremos con posterioridad durante los amasados
  •   12 gr de sal
  •   10 gr de levadura fresca de panadero

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar es una masa al 60 % de hidratación, es decir a los 375 gr de harina candeal le incorporamos 210 gr de agua ( eso hace un 60 % de hidratación ) y le agregamos la biga. Amasamos durante un par de minutos e iniciamos su autolisis ( 20 min de hidratación ) tapada con un film de plástico. Con este proceso vamos a conseguir una malla proteica o gluten lo suficientemente importante como para que tenga la capacidad de captar la harina restante ( 150 gr ). Si agregásemos toda la harina ( 375 gr + 150 gr ) junto con los 210 gr de agua, no podríamos amasarla bien pues la masa estaría demasiado seca.

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Una vez hidratada la masa, como siempre hacemos en los panes, incorporamos la sal y la levadura desmenuzada, por separado. Nos ayudamos de una rasqueta para introducirla y mezclarla bien entre la masa, de forma que no se pierda cuando iniciemos el amasado.

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Amasamos durante 10 minutos hasta integrar la sal y la levadura

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Ahora debemos incorporar los 150 gr de harina que nos falta. Para ello enharinamos  la masa y extendemos con un rodillo. Realizamos un rectángulo.

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Plegamos la masa en 2

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Y dejamos las aberturas mirando hacia arriba ( en sentido del amasado ). Esto nos ayudara a que cuando amasemos, podamos expulsar el aire capturado durante los plegados ( ya que nos influiría en el resultado final del pan ). Volvemos a poner bien de harina sobre la masa

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Extendemos y volvemos a plegar. Cada vez que extendamos y pleguemos debemos enharinar con generosidad hasta acabar con toda la harina. Yo realice unos 10 plegados.

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De esta forma obtenemos una masa hidratada al 45% de hidratación sin sufrir en su amasado. Si os fijáis la harina que hemos ido incorporando, no va a sufrir a penas autolisis, es decir no se va a hidratar a penas y como resultado no obtendremos una miga elástica, sino todo lo contrario una miga que se desmenuza. Ahora cogemos la masa y le damos forma redonda amasando ligeramente. Veréis lo complicado que resulta amasar este tipo de masa. La igualamos con el rodillo dejando un grosor de un par de centímetros.

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Colocamos la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado e inicamos su Scoring ( cortes y decoración ). Este tipo de panes deben ser muy simétricos ( a mi no me salió demasiado bien pero bueno no estaba muy mal )

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Una vez decorado iniciamos su fermentación. Si os fijáis entre el amasado y el formado de cualquier pan existe una primera fermentación. En este caso no hay primera fermentación, sino que hay un único y definitivo levado, otra de las diferencias con el resto de panes. Como es una masa demasiado seca, es muy importante que leve en un lugar con un ambiente que tenga una  humedad alta. Yo suelo precalentar el horno a 30ºC y coloco unos paños mojados en la base del horno para que genere humedad. Es importante vigilar la temperatura y humedad residual para que la corteza no se nos seque. Yo utilizo un termómetro, pero sino disponéis de él tened cuidado de no calentar en exceso el horno ya que a mas de 50ºC las levaduras mueren. Dejamos levar durante 2 horitas o hasta que duplique su volumen

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Sacamos el pan y cubrimos con film de plástico para que no se deshidrate mientras se calienta el horno. Sacamos los trapos húmedos y precalentamos el horno a 210ºC

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Horneamos durante 45 minutos. Si se nos tuesta demasiado ( este pan debe de estar dorado) bajaremos la temperatura a 180ºC. Dejamos enfriar

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    • Hola Elena. Muy bien, la verdad es que estaba agotado porque no he parado asi que ahora como nuevo. Pensaba colgar la receta este fin de semana pero como la tenía lista no he esperado. A ver si lo haces, es muy sencillo y el pan sale genial. Ya me contarás. Si lo haces envíame una foto para que la cuelgue en el FB, que al final no he colgado nada tuyo. Te envio un beso grande

  1. Celia Alonso

    A ver si me animo a hacerlo, parece laborioso pero sencillo. Ya te diré como va. Mis padres son de Valladolid y se llevarían una gran sorpresa si les preparo un pan “como los del pueblo”.

    • Hola Celia y perdon por tardar en responder. Te animo a hacerlo. La elaboracion en realidad en cualquier tahona se realiza con maquinas y laminadoras especiales porque este pan es tan seco que casi no se puede realizar de forma manual. Por eso queria daros esta tecnica ( que no es mia ) pero que es sumamente comoda para realizarla en casa. Y tus padres son de Valladolid ? Bueno pues entonces el liston lo ponen alto porque alli el pan es de muchaa calidad, pero bueno esta receta es buena y sale muy crujiente. Te envio un beso y si lo haces enviame alguna foto anda.

  2. Bichooooo!!! Se ve la receta enterita y sin problemas!!! Con ese pan me hacia yo tres bocatas de embutido y me subía el Perdiguero sin enterarme!!! Muaaaaaacsssss

    • Calla vellaca, que es lo que he hecho hoy, zamparme lamitad del pan con 300 gr de chorizo iberico !! que bueno por Dios pero que cargo de conciencia. Pero bueno que me quiten lo bailao. Ahora me voy a pegar un dance para bajar lo que me he metido jajajaja. te envio un beso grande y mil gracias por ser mi manager bloguera! que haria yo sin ti.

  3. Carmen

    Vaya pinta tan buena que tiene este pan. En mi casa hemos comido mucho el candeal porque a mi padre es el unico pan que le gusta. Parece complicado, pero lo explicas tan bien que dan ganas de intentarlo. Ya te dire si me atrevo.

    • Adelante Carmen, hazlo en casa. Los panes tienen su complicación pero intento simpre facilitaros la tarea con imagenes muy esplicitas y algo de teoría para que no os resulte complicado, y por supuesto intento daors una receta lo mas ajustada posible. Te envio un beso grande

    • Hola Inma. Me alegro que te guste. Estos panes son típicos en nuestra tierra Andalucía. Otro día os diré como se hace el mollete malagueño y los picadillos sevillanos. En realidad este pan se hace con unas potentes máquinas pero como en casa es difícil tenerlas la solución es la que os cuento en la receta. Te envió un beso grande

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