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FRAISIER. Tarta de fresa y crema mousseline

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El FRASIER o fresero, es un postre típico en Francia donde se suele consumir con relativa frecuencia. Este postre está realizado con unas capas de bizcocho genovés con una pequeña carga de grasa a las que se les alterna fresas naturales y una crema mousseline ( muselina ) y cubierta con una fina capa de pasta de almedras lo que le realza el sabor general. La elaboración es relativamente sencilla pero posee varios trucos de elaboración. Uno es la consistencia de la crema mousseline. Muchas recetas realizan esta crema incorporando toda la parte grasa al inicio de la elaboración de la crema pastelera lo que le hace perder sabor y textura. Esta forma de elaboración no es muy correcta pues a la hora de partir el postre la crema suele desbordarse perdiendo la forma.

Otro de los trucos es la utilización de glucosa para la elaboración de la pasta de almendra. En realidad no es necesario pero si bastante recomendable. El uso de glucosa favorece la extensibilidad / elasticidad de la pasta lo que nos ayuda a la hora de realizar la cubierta del postre. Podéis realizarlo sin glucosa pero seguramente os cueste un poquito más, pero no por ello pierda en calidad, ni mucho menos

El bizcocho genovés que incorpora esta elaboración debe de ser embebido, es decir emborrachado con un almibar al que se le incorpora un licor. Yo he usado para la receta un aguardiente de frutos del bosque pero también podréis sustituirlo por un Kirtsch de cerezas o  licor de frambuesas…. El resultado será igualmente delicioso

INGREDIENTES PARA LA CREMA MOUSSELINE

  • 500 ml de leche entera
  • 4 yemas de huevo L ( grandes )
  • 120 gr de azúcar granulada
  • 1 cucharadita ( 5 gr ) de azúcar vainillado o esencia de vainilla
  • 30 gr de harina de respotería
  • 30 gr de harina de maíz ( maicena )
  • 275 gr de mantequilla ( 150 gr fría + 125 gr en pomada para el final )
  • 30 ml de aguardiente de frutos del bosque o Kirtch de cerezas…

INGREDIENTES PARA LA PASTA DE ALMENDRA

  • 100 gr de almendras crudas molidas
  • 100 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 30 gr de glucosa ( opcional pero muy recomendable )
  • Clara de 1/2 huevo pasteurizada
  • Colorante en gel o pasta alimentario ( a elegir )

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS ( bandeja de 26 X 38 cm )

  • 3 huevos L ( grandes )
  • 100 gr de azúcar granulada
  • 100 gr de harina de repostería
  • 30 gr de mantequilla derretida y enfriada
  • 500 gr de fresas naturales del mismo tamaño

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR

  • 50 gr de agua
  • 50 gr de azúcar
  • 20 gr de aguardiente de frutos del bosque o Kirstch

Elaboración de la pasta de almendras. En un bol colocamos las almendras molidas y mezclamos con el azúcar

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Incorporamos la glucosa y vamos incorporando la clara de huevo muy poco a poco hasta conseguir una masa bien integrada. Si nos pasamos echando clara y nos quedase algo pegajosa podremos rectificar incorporando a partes iguales un poco mas de almendra y azúcar glass

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Incorporamos un poco de colorante y amasamos hasta integrar. Podemos elegir el colorante de nuestro gusto. Yo elegí uno naranja para conseguir un color melocotón claro

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Envolvemos en film de plástico y conservamos a temperatura ambiente hasta utilizar

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Elaboración de la crema mousseline. Para la realización correcta de esta crema necesitamos considerar dos etapas bien definidas: la elaboración de la crema pastelera y la incorporación ( después del enfriado ) del excedente de mantequilla en pomada hasta conseguir la crema. El realizarlo de esta forma nos garantiza que al realizar la tarta, no se nos desborde la crema al partirla. Como es una crema que necesita enfriado hay que realizarla unas horas antes o bien la noche anterior. En un  recipiente colocamos la leche y calentamos junto con la mitad del azúcar ( 60 gr ), el azúcar avainillado, la pizca de sal y calentamos sin llegar a hervir

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En un bol incorporamos las yemas de huevo con la otra mitad de azúcar y batimos hasta cremar

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Incorporamos las harinas tamizadas y mezclamos con suavidad para no perder el aire

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Cuando la leche esté caliente incorporamos la mitad de la leche a la crema y  mezclamos

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Y una vez mezclado volvemos a incorporar a la leche restante que estará hirviendo. Mezclamos con la varilla a fuego medio hasta que espese. Una vez que empiece a espesar hay que seguir cociendo la crema por un par de minutos más para terminar de cocer la harina. Pasado este tiempo incorporamos 150 gr de mantequilla y ligamos

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En un recipiente cubierto de film de plástico colocamos la crema pastelera adentro y tapamos hasta enfriar. Suele tardar unas 4 horas en realizar este proceso

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Elaboración del almíbar. En un recipiente colocamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el licor. Dejamos enfriar

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Precalentamos el horno a 180 º C

Elaboración del bizcocho genovés. Calentamos la mantequilla ( 30 gr ) y dejamos enfriar

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En un bol colocamos los huevos a temperatura ambiente, el azúcar y una pizca de sal ( opcional ) y batimos a velocidad media/alta durante unos 8/10 minutos hasta llegar a punto de cinta o punto de letra

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Tamizamos la harina y mezclamos con la ayuda de una espátula realizando movimientos envolventes para no perder el aire ( que nos ayudara a impulsar el bizcocho durante el horneado )

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Incorporamos la mantequilla ya enfriada y mezclamos con suavidad

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Engrasamos la bandeja de horno y colocamos papel sulfurizado. Engrasamos el papel por encima y colocamos la masa y extendemos con una espátula angular con cuidado

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Horneamos por unos 10/12 minutos vigilando que no se nos dore demasiado

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Sacamos el bizcocho del horno y enfriamos durante 5 minutos. Pasado este tiempo para evitar que se seque o bien lo cubrimos con otra bandeja de horno de igual tamaño o con un trapo hasta enfriar por completo ( 20 minutos )

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Terminación de la crema mousseline. Antes de comenzar con el montaje, vamos a terminar la crema mousseline. Para ello tan sólo vamos a incorporar el resto de la mantequilla que tenemos en nuestra receta ( 125 gr de mantequilla en pomada ). En un bol colocamos la crema. Es importante que la crema no esté demasiado fría pues al incorporar la mantequilla podría enfriarla quedando un aspecto como granuloso y cortada y no obtendremos una crema uniforme. Si la habéis hecho la noche anterior y la habéis conservado en el frigorífico, sacarla un poco antes para atemperarla, no fría sino del tiempo, como a unos 20 grados. Si no otra opción es ponerla en un recipiente con agua templada y la movéis con una espátula ( pero unos minutos tan solo para no darle un golpe de calor ). Lo importante es que ambas ( la crema y la mantequilla ) estén a la misma temperatura y no frías. En un bol colocamos la crema e incorporamos la mantequilla

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Batimos a velocidad media durante 8/10 minutos hasta cremar

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Incorporamos el licor y VOILÀ  nuestra crema mousseline

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Montaje del FRASIER. Usamos un aro de repostería de 16 X 7 cm. Costamos dos círculos del bizcocho.

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Engrasamos ligeramente el aro y colocamos papel de horno alrededor

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Colocamos una plancha dentro del aro y embebemos con el almibar

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Colocamos una pequeña capa de crema sobre el bizcocho con mucho cuidado de no manchar las paredes

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Partimos fresas del mismo tamaño por la mitad para cubrir las paredes

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Y terminamos de rellenar

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Colocamos mas crema mousseline y con la ayuda de una espátula ejercemos algo de presión hacia abajo para rellenar todos los huecos que hay entre las fresas

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Colocamos otra capa de bizcocho apretando ligeramente y volvemos a embeber. Enfriamos por 1 hora

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Una vez frío desmoldamos con un cuchillo fino o cúter

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Retiramos el papel de horno con cuidado

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Colocamos un poquito de crema y extendemos.

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Entre dos papeles de horno colocamos la pasta de almendra y extendemos con un rodillo medidor dejando un grosor de 2 mm. Cortamos con el aro y colocamos encima de la tarta

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Y decoramos a gusto

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  1. montseromano2012

    ¡Me encanta! Tendré que prepararla antes de que se acaben las fresas de temporada, así que en menos de dos semanas te cuento, jeje, que este finde tocan éclairs en mi casa, también ricos ricos!!
    Saludos!!

    • Hola laura buenas tardes y mil gracias por seguir la receta. La glucosa es un elemento opcional en esta receta. Yo preferí utilizarla porque en realidad nos sirve para darle plasticidad a la pasta de azúcar, lo que es muy práctico si decidimos cubrir una tarta con este tipo de masa. La glucosa la puedes encontrar en tiendas de repostería creativa y no es muy cara ( unos 6 € ) aproximadamente. No obstante si no la necesitas y tienes thermomix puedes decantarte por la opción de usar azúcar invertido que tiene una consistencia parecida. Espero haberte respondido. Un beso grande y feliz miercoles

  2. Isabel Sánchez

    Preciosa la presentación y supongo que comerla… doble placer. ¿puede usarse azucar invertida en lugar de glucosa ? No sabía que a la mouseline se le añadía la mantequilla al final. Voy a esperar que maduren mis fresas para hacerla, son ecológicas cien por cien… Merci beaucoup

    • Hola Isabel buenas tardes. En realidad el uso de la glucosa en la pasta de almendras es para conferirle plasticidad únicamente. El uso del azúcar invertido es una maravilla para un sin fin de elaboraciones y aunque en este caso no nos aprovechamos de sus cualidades higroscópicas o anticristalizantes también podrías usarla sin problema ya que también confiere elasticidad. Como os había indicado en la receta es un elemento opcional y yo preferí usarla para para ir preparando una entrada que en breve os ofreceré. Te envio un beso y mil gracias por tus comentarios

  3. Iñaki

    Hola Luis.
    Excelente tu presentacion de la elaboracion de la tarta,este finde intentare hacerla.Asi no hay manera de hacer “operacion bikini”.
    Saludos desde Paris

    • Hola Ines, mil gracias por tus comentarios. La verdad es que a esta tarta la tengo un cariño especial porque es uno de los recuerdos de mi infancia. Espero que la disfruteis si algun dia la realizais en casa. Te envio un beso grande

    • Hola Maria Jose. Muchas gracias por tu apreciación. He intentado sintetizar la receta para que la entendáis y la podáis realizar en casa con sencillez. El resultado os encantara, esta muy muy buena. Un beso

  4. Pina

    Llevo algun tiempo sin usar el ordenador y hoy confirmo que eres un gran maestro, pero de los buenos, buenos; por las explicaciones y el cariño con que al menos yo intuyo las acompañas. Solo puedo decirte que personas como tu nos alegran los dias. Muchas gracias. Pina

    • Hola Pina y muchísimas gracias de nuevo. Siempre tienes palabras de cariño y para mi es muy importante porque creo que las cosas hay que hacerlas con pasión y lo mas importante de forma desinteresada. Por ello te doy mil gracias, por estar ahí y ser tan cariñosa conmigo. Un beso grande

  5. Mayte

    Hola, hace poco que descubrí tú blog y esta entrada me enamoró, asi que este finde me animé a hacerla (soy muy novata en estas lindes…..) y no me quedo tan perfecta como la tuya pero según los comensales bueniiisima, bueno yo misma doy fe.!!! Asi que muchisimas gracias!! sin tu paso a paso y lo bien que explicas no creo que la hubiese hecho. Por cierto comentar que con los restos de la tarta (bizcocho, crema y fresas) y un cortador de galletas apañe unos bocaditos muy majos.
    Gracias otra vez.

    • Pues bienvenida Mayte y mil gracias por estar en mi casa, vuestra casa. Me alegro que te resultara fácil hacer la receta, he intentado sintetizarla para vuestra comodidad. Se que esta muy rica y refrescante asi que bueno me alegro que fuera un éxito. Te envio un beso grande y mil gracias por tu participación

  6. paqui

    Una pregunta ¿la glucosa que utilizas para la plancha de bizcocho es anhidra o jarabe?, es que compre fresas y como mañana es el dia de la comunidad de mi tierra me voy a “entretener” con el bendito.
    Gracias
    Besitos
    Paqui

    • Hola Paqui, la glucosa que he utilizado para la plancha de pasta de almendra no es anhidra. Si la utilizas anhidra solo hay que hidratarla y ya esta. He utilizado glucosa preparada. Otra opción rápida es realizar azúcar invertido y vale igual. O sin glucosa es otra opción
      UN beso y gracias por tu preguta

  7. Silvia

    Hola! Me encantan tus tartas!!! He llegado a tu blog buscando ideas para una tarta de frutas que me han encargado (me ha gustado mucho la que tienes) y mirando, mirando he llegado a esta tarta. Tengo un par de preguntas:

    ¿Se podría usar la mousseline a modo de relleno de una tarta por capas, como la Ópera? Y ¿Se puede meter en la nevera la pasta de almendras? Es que quiero hacer una tarta decorada para el cumple de mi hijo pero a mi no me gusta NADA el chocolate (y estoy harta de no probar ni una tarta de cumpleaños) y las cremas natosas tampoco me hacen mucha gracia así que esta mousseline me parece genial sin la parte del licor, claro. Sería poner una capa más de bizcocho y dos de crema en total pero más finas que la de esta tarta.
    Por otro lado, la pasta de almendras me ha gustado mucho (nos encanta el mazapán) y creo que es más saludable que el fondant porque no es todo azúcar. Así tendríamos una tarta con un rico sabor a almendra y vainilla o incluso fresa si las consigo para esa época, pero decorada como un barco pirata, jajaja.

    • Hola Silvia y mil gracias por tu pregunta. Claro que se puede usar la crema mousseline como relleno, Eso si, debe ir refrigerada. En cuanto a la,pasta de almendra si se puede poner en la nevera, debe ir refrigerada pues lleva clara de huevo. Lo unico que el frio la endurece mucho. antes de consumirla hay que atemperarla.No he entendido bien la parte de cubrir la tarta con la pasta de almendras. Se puede cubrir pero la receta que aquí os indico no es válida pues le falta elasticidad. Te récomiendo si deseas cubrirla con pasta de almendras, que uses ya la pasta hecha que venden en algunas tiendas de repostería creativa. En muchos países se cubren las tartas con ella y son geniales, pero ojo, la receta que tengo en el frasier no te vale para cubrirla.
      Un beso y mil gracias !!

      • Silvia

        Qué velocidad en la respuesta!!!

        La verdad es que pensaba usar la pasta de almendras a modo de fondant…el problema que tengo es que vivo en Fuerteventura y las tiendas de postería creativa por aquí son muuuuuy pocas y tienen sólo lo que está de moda: fondant (y los pedidos por internet me salen caros carísimos por culpa de las aduanas).
        Voy a hacer pruebas a ver, porque la verdad es que a ti la cubierta de la tarta te ha quedado muy bonita. ¿Crees que no podré cubrir los laterales?¿Se me romperá? Bueno, si no se puede pues nada, usaremos fondant y los adultos lo apartaremos. La verdad es que me ha gustado la idea de un “fraisier modificado” porque tiene ingredientes muy ricos y no es una tarta pura grasa y azúcar (buttercream y fondant) como las de repostería creativa habituales. Los muñequitos no me importa hacerlos con fondant o glasa, pero al menos que la tarta sea un poco más equilibrada.

        Ya te contaré cómo van las pruebas! (Para el cumple todavía faltan 3 meses)

        Un millón de gracias por contestar!

      • Hola Silvia esta vez tarde más en responder porque estoy en Lisboa y acabo de leer tu mensage. Si la cubres con pasta de almendra según la receta se te romperá, es muy quebradiza y poco flexible. Para cubrirla existen pastas especiales y hay una receta con glucosa que te vale pero aquí no la tengo.

  8. Buscando una receta para hacer la Tarta Fraisier, me he tropezado con la tuya y me he quedado con la boca abierta. Menudo paso a paso tan espectacular!!! Me ha gustado mucho la tarta y todos las explicaciones para hacerla facilitan mucho el trabajo.
    He estado echando un vistazo a otras recetas que tienes en el blog y me gusta tanto lo que veo que voy a enlazarte a mi blog para no perderme tus elaboraciones. Felicidades por el blog!!

    Un besito,

    • Rosa muy buenos días y un millón de gracias !! La verdad es que no hay mejor premio que vuestro feedback!! Muchisimas gracias de verdad !! Mira el fraisier es una tarta de mi infancia cuando vivía en Francia y la tengo mucho cariño. Cuando era mas joven, estuve buscando una receta buena hasta que fui cogiendo de aquí y allá. El resultado es el que os dejo en mi blog!! Me alegro que te guste el paso a paso, he intentado facilitaros el trabajo al máximo posible
      Si la elaboras cuéntame a ver que os ha parecido en casa!!
      Te envio un beso grande y mil gracias !!! Feliz viernes

  9. alexamdram

    Hola. Estoy empezando a preparar esta tarta, y me ha surgido una duda con la glucosa. ¿Se puede usar jarabe de maíz? Creo que no es exactamente lo mismo, y puede que me quede mas líquido. ¿Como lo ves? ¿Podría hacerlo sin la glucosa y me quedaría bien? Es que ya he mezclado el azúcar y la almendra… así que tarde para usar azúcar invertido… je,je.
    Por cierto, estoy impresionada con tu web, y con tu curso en la tallerería… Para el primero no voy a poder apuntarme… acabo de tener el tercer baby y ando liadilla… pero desde luego no pienso perdérmelo… Soy una gran fan de los cursos online de la tallerería, y de tu página.
    Gracias. Un abrazo.
    Alejandra (www.entrepasteles.com)

    • Alexandra buenas tardes y gracias por tu pregunta. Mira si no tienes glucosa no le pongas jarabe de maíz o karo. El Karo no le aportara flexibilidad. El azúcar invertido puede valer pero es mejor tal cual, con el tanto por tanto azúcar/almendra y clara de huevo
      Por lo de la tallerería no te preocupes, siempre habrá tiempo para hacerlo!! De todas formas te doy un millón de gracias por el comentario tan bonito que me haces !!
      Te envio un beso y feliz tarde

      • Me ha quedado muy pero que muy rica, aunque no tan bonita como la tuya. La crema esta deliciosa, y muy suave. La pondré en mi web la semana que viene. Ya te mandare el link, porque te citare, ya que tu paso a paso es insuperable.
        Un abrazo.
        _Alejandra_

      • Hola Alejandra!!! Muchísimas gracias y me alegro que os gustara en casa!!! Una de mis favoritas!! Pues que decir mas que agradecerte el detalle de nombrarme!! Un honor de verdad!!
        Te envío un beso grande y te deseo una feliz noche

  10. naidane

    Hola, Luis! Para variar, sigo acudiendo a tu blog para buscar una receta totalmente fiable, son todas una referencia para mi, por lo bien explicadas y lo exactas que son. Tengo una pregunta sobre la pasta de almendras de esta tarta: no tengo glucosa pero tengo sirope de maíz (Karo) y se que en ocasiones sirve de sustituto, en este caso podría utilizarlo?
    Muchas gracias y un besito!
    Montes

    • Naidane buenas noches y gracias por tu pregunta. Mira si no tienes glucosa no le pongas jarabe de maíz o karo. El Karo no le aportara flexibilidad. El azúcar invertido puede valer pero es mejor tal cual, sin nada, tan solo con el tanto por tanto azúcar/almendra y clara de huevo
      Te envio un beso y feliz fin de semana

      • naidane

        Muchas gracias por responder, Luis, acababa de ver tu respuesta a la pregunta anterior que resulta que era de lo mismo! 🙂
        Besos!
        Montes

      • Uff menos mal!! respondi dos veces a la misma persona y una de las respuestas era para ti!! Que fallo mío, me acabo de dar cuenta y te he respondido a toda mecha!!! Pues ah la, no le pongas glucosa ni Karo, tal cual y a teñir la tapita pero con poco colorante que quede muy sutil, para que quede mas elegante!!
        Un besote y gracias por responderme!!!

  11. Pingback: mi primer macaron | MissPastelitos

  12. Pingback: Tarta Fraisier | Les galetes de l'Aina

  13. Dios mío, qué desastre, la he hecho hoy y se me ha cortado la crema. Me han dado ganas de llorar.
    SOS, Luis, por favor, dime en qué crees que puedo haber fallado (más que nada porque la voy a repetir sí o sí, esto no queda así). Te explico cómo lo hice:
    – Cometí un error, y es que el licor lo añadí al calentar la leche y el azúcar al principio. ¿Puede haber influido?
    – La primera parte de la crema quedó genial, sedosa y brillante. La hice por la noche y la metí en el frigo, tapada con film.
    – A la mañana siguiente la saqué del frigo, la dejé atemperar unas dos horas y la mantequilla también. Estaba fresca pero blanda. ¿Igual ha sido demasiado tiempo de atemperado? La temperatura de ambas era igual.
    – Lo he metido todo en la Kenwood, a velocidad media-alta, y se me ha cortado. Joooooooo qué pena.

    • Anabel buenos días y disculpas por la tardanza. Acabo de llegar de Gañicia y no he tenido de entrar por aquí. No se puede cortar la crema en principio. Lo importante es que tanto la crema como la mantequilla estén atemperadas, eso significa NO FRIAS porque sino no se ligará nunca. Ten en cuneta que si a una crema fría le añades una mantequilla fría, ésta se volverá fría y no la ligarás nunca, se quedará como grumosa con trocitos de mantequilla. El licor no influye, pero hay que echarlo al final para que coja sabor. Si hierves el licor perderá el aroma. Asi que lo sucedido es que tu crema estaba fría. Otra opción es batir en caliente la crema una vez terminada y bajarla la temperatura. Una vez a temperatura ambiente es agregar la mantequilla en pomada y lista.
      UN besote Anabel y siento la tardanza en responder!!

      • Ya sabía de tus aventuras por Galicia, jaja, por facebook que es muy cotilla. Me encantan tus talleres, a ver si alguna vez me coincide alguno y puede ir.
        Respecto a lo de la crema, ok, pensaba que estaba todo suficientemente atemperado porque estuvo 2 horas fuera del frigo, pero está visto que igual en mi cocina hacía frío. Habrá que repetir!!!
        Muchísimas gracias por responder tan rápido. Y, sinceramente, enhorabuena por tu blog, todo un referente para mí en pastelería. Un beso.

  14. HOLA TE ESCRIBO DESDE MEXICO POR QUE ME HA IMPRESIONADO TU PASO A PASO ES MARAVILLOSO!!!
    ME ENCANTARIA HACER LA TARTA, PERO TENGO UNA DUDA CUANDO DICES 500ml. DE LECHE ENTERA TE REFIERES A LECHE DE VACA, ES QUE AQUI SE UTILIZA MUCHO LA CREMA PARA BATIR Y TENGO LA DUDA
    ESPERO PUEDAS ATENDER MI DUDA. SALUDOS DESDE AQUI

    • Buenos días Oswaldo y muchas gracias por tu pregunta. Mira la leche entera hace referencia a la leche con todo su contenido graso. En España hay leche normal ( con toda su grasa ), desnatada ( sin grasa y semidesnatada ( con la mitad del contenido graso ). También existe la crema de leche ( lo que nosotros llamamos nata ) pero en la receta no se refiere a esta crema de leche para batir, sino a la leche de vaca completa.
      Espero haberte podido ayudar y si tienes alguna duda no dudes en volverme a escribir!!
      te envio un saludo muy muy fuerte y mil gracias por escribir!!

  15. Espectacular la tarta y la explicación, pero me surge una duda pones entre los ingredientes de la muselina 30ml de licor pero no pones en que momento lo incorporaste en la explicación. Cuando se le debe añadir y pasa algo sí no se le pone? Muchas gracias

    • Nohemi buenas noches y mil disculpas por la tardanza en responder. Acabo de llegar de viaje y me siento ahora para responderos!! Si, en la receta esta escrito cuando poner el licor, leelo bien que es esta ahí!! No pasa nada por no ponerle nada, solo que el licor le da un toque muy bueno. Si la vas a hacer cuéntame que os pareció en casa
      UN beso grande y mil gracias !!

  16. Muchas gracias, efectivamente venía. Yo hice la muselina en dos etapas y me surgió la duda antes de acabarla. Yo si le puse el licor y la tarta la hice para el bautizo de mi hija y fue un éxito total y absoluto (todos han pedido receta y el próximo bautizo quieren que se repita.

  17. Pingback: Propuesta para marzo del Círculo Whole Kitchen | EntrePasteles

  18. Qué desastre!. Me puse a hacer la tarta para el cumple de mi hijo y casi me muero. Al desmoldarla, se vino abajo totalmente. La crema no tenía consistencia ninguna. No sé qué he podido hacer mal. Hice la crema por la noche y la dejé enfriando toda la noche y la mantequilla estaba también a temperatura ambiente. ¿Se te ocurre en qué me he podido equivocar?

    • Muy buenos días Blue Alvarez!! Jope vaya faena lo de la tarta. Si se ha caído la tarta al desmoldarla tiene pinta de ser por la crema pastelera. Si la crema pastelera no ha quedado bien cocida y bien espesa pierde mucha densidad la muselina. Otra opción es que se haya hecho una mala pesada de la maicena y haya quedado poco densa después de cocerla. Si la crema estaba bien y al incorporar la mantequilla se integro perfectamente, puede ser que no se haya enfriado del todo, aunque después de una noche en el frio esta opción queda descartada. La crema debe quedar bastante bastante densa cuando se saca de la nevera, incluso le viene bien dejar la tarta atemperarse un poco para que no quede tan compacta. Yo creo que el fallo ha radicado en la densidad de la crema pastelera
      UN saludo
      Luis

  19. Pingback: Tarta Fraisier | Tarta de manzana

  20. Hola Luis, como siempre una receta y un montaje espectacular. Las explicaciones no tienen precio, al detalle. He seguido tu receta y me ha salido una maravilla de tarta. La textura de la crema Muselina perfecta. Sólo me he tomado 2 licencias que vi en el libro Ladurée Sucré the recipes, añadirle pasta de fresas (en lugar de pistacho) a la crema muselina manteniendo textura y combinar harina y almendra molida en el bizcocho genovés. El paso de la pasta de almendras me lo he saltado porque encontré mazapán en pasta en Lidl así que sólo tuve que tintarlo un poco. Increíble la tarta, la llevé ayer a una comida familiar y triunfó. Al corte perfecta puse las fresas partidas por la mitad pero juntas y al cortar la tarta quedó espectacular. Enhorabuena por la receta y el paso a paso. No recordaba haber visto la receta en el blog pero al buscar información en la web en cada blog que entraba me llevaba aquí, con razón. El montaje de Iñaqui de Jaleo en la cocina rematado con fondant y chocotransfer también me gustó mucho. Aunque cada vez evito más el fondant.
    Si quieres ver cómo me quedó te dejo el post que publiqué ayer en el blog. Un besazo.

    http://tartademanzanacasera.com/2015/05/24/tarta-fraisier/

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