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SEMIFRÍO DE MANGO-LIMA CON CRUMBLE DE NUECES

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¿ Hay algo mas refrescante que un semifrío de cítricos y fruta tropical ? En la entrada de hoy os propongo este postre que combina lo refrescante de la lima, la suavidad del mango y el toque crujiente y aromático  del crumble de nueces

Para la elaboración de esta receta he utilizado un bizcocho Gioconda como base. Este bizcocho es una de las bases de repostería que es utilizado en infinidad de presentaciones. Es un bizcocho genovés con una pequeña carga de materia grasa ( mantequilla ) y una carga de almendras lo que realza su aroma y su cuerpo. He conjugado dos texturas distintas: una base que es el curd de mango que le da cuerpo y suavidad a la elaboración y otra superpuesta que es el mousse de lima que le da ligereza y frescor. Tenía varias posibilidades en mente para coronar el postre pero finalmente me decanté por el crumble de nueces para suavizar el gusto cítrico que lleva incorporado.

Para la elaboración del curd de mango decidí realizarlo al baño maría como se hacía antaño y que da muy buen resultado. Para las que disponéis de la Thermomix  tan sólo tenéis que colocar todos los ingredientes en el vaso y programar a vel 2, 80 ºC durante 8/10 minutos aproximadamente hasta conseguir la textura deseada. Una vez realizada solo cabe agregar la gelatina neutra.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GIOCONDA ( Para bandeja de 27 X 40 cm )

  • 4 huevos grandes ( L ) a temperatura ambiente
  • 4 claras
  • 150 gr de almendras molidas crudas
  • 150 gr de azúcar + 20 gr de azúcar ( extra )
  • 40 gr de harina de respostería
  • 30 gr de mantequilla sin sal

CURD DE MANGO

  • 300 gr de mango pelado y troceado
  • 150 gr de azúcar
  • 5 yemas
  • 70 gr de mantequilla
  • 2  1/2 a 3 hojas de gelatina neutra ( 3 X 1,66 gr = 5 gr )

MOUSSE DE LIMA

  • 200 gr de zumo de lima natural
  • 200 gr de nata MG 35% o 35,1% MG ( materia grasa )
  • 70 gr de azúcar
  • 2 claras
  • 6 hojas de gelatina neutra ( 6 X 1,66 gr = 10 gr )
  • Ralladura de 1 lima

INGREDIENTES DEL CRUMBLE DE NUECES

  • 100 gr de harina de repostería
  • 50 gr de nueces
  • 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 50 gr de mantequilla sin sal fría

Precalentamos el horno a 180ºC

Elaboración del bizcocho Gioconda. Calentamos la mantequilla y dejamos enfriar

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En un bol colocamos los huevos, el azúcar, la harina y las almendras

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Batimos a velocidad media/alta durante unos 10 minutos para cremar bien. Reservamos

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Realizamos un merengue francés. En otro bol colocamos las claras con una pizca de sal y batimos a velocidad media/alta  hasta levantarlas . Incorporamos el resto de azúcar ( 50 gr ) y batimos a velocidad media/alta hasta terminar el merengue    ( 5 minutos )

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Una vez enfriada la mantequilla la incorporamos junto con un poco de crema de almendra y mezclamos

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Incorporamos un poco de merengue a la crema de almendra y con ayuda de una espátula vamos mezclando con suavidad realizando movimientos envolventes. Incorporamos otra cantidad del merengue y volvemos a mezclar con suavidad. Repetimos la operación hasta terminar

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Agregamos la carga grasa al resto de la masa y mezclamos

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Engrasamos la bandeja de horno y colocamos una hoja de papel sulfurizado. Volvemos a engrasar y colocamos la masa. Unificamos con una espátula

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Horneamos durante 10/12 minutos hasta que el bizcocho este ligeramente dorado

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Enfriamos durante unos 10/15 minutos minutos y envolvemos con film de plástico o con un paño para no deshidratarlo

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Elaboración del curd de mango. Lo primero que hacemos es hidratar las hojas de gelatina en agua fría

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Hacemos puré el mango con ayuda de una batidora.  En un bol colocamos las yemas y el azúcar y cremamos durante unos 5 minutos

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Incorporamos el puré de mango y mezclamos bien. Llevamos al baño Maria durante unos 20 minutos moviendo con suavidad hasta que espese. La textura que buscamos es como de unas natillas. Retiramos del fuego y agregamos las hojas de gelatina

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Incorporamos la mantequilla y terminamos de mezclar. Cubrimos con un film de plástico y dejamos enfriar. Reservamos

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Elaboración del crumble. Precalentamos el horno a 170ºC. Picamos las nueces en un robot procesador. Incorporamos el azúcar glass ( en polvo ) y la harina y picamos durante unos segundo mas

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Agregamos la mantequilla fría y realizamos un arenado. El arenado consiste en ir frotando con suavidad con las palmas de la mano la harina y la mantequilla hasta formar una arena. Hay que procurar no transferir mucho calor para evitar que la mantequilla se deshaga

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Colocamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos hasta que este dorado ( unos 20 min )

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Montaje del semifrío. Para montarlos necesitamos 6 aros de repostería. Yo utilicé unos de 8 X 6 cm, pero podéis elegir otras medidas. Cortamos 6 círculos de bizcocho que nos servirán de base. Cortamos papel de horno y forramos el interior de los aros.

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Rellenamos cada aro con cada circulo de bizcocho. Agregamos una parte del curd de mango. Enfriamos por 1 hora. Mientras se enfría preparamos la mousse de lima

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Elaboración de la mousse de lima. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. En un recipiente calentamos el zumo de las limas. Antes de que comience a hervir agregamos la gelatina y la ralladura de 1 lima. Mezclamos bien y dejamos enfriar

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Realizamos un merengue francés. En un bol colocamos las claras y batimos a velocidad media/alta hasta montar. Agregamos el azúcar y batimos  5 minutos más a velocidad media/alta hasta terminar el merengue

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Mezclamos el zumo ( frio ) con el merengue y mezclamos. Si nos resulta complicado el uso de espátula para realizar la mezcla podemos usar una varilla pero con suavidad

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Montamos la nata fría con la varilla a velocidad media/alta

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Y terminamos de mezclar el merengue con la nata

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Sacamos de la nevera los semifríos y terminamos de rellenar con la mousse de limón. Dejamos enfriar 1 hora más

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Y decoramos con el crumble de nueces

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Desmoldamos con cuidado y servimos

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  1. Diego

    Ahora mismo estoy comiendo uno que me ha pasado el chef, esta buenísimo y muy refrescante.para no gustarme los dulces , el chef me esta aficionando.gracias vecino

  2. Mónica

    Que penita no estar en Madrid, vaya suerte la del vecino 🙂 es que se ve delicioso, ya está en mi lista de “debo aprender a hacerlo”.
    Buen fin de semana

  3. Martha

    Me encanta tan sólo de verlo, tengo que ponerme en breve a buscar la materia prima. Espectacular y exquisita exposición como todo lo que se ve en su blog. Mil gracias por compartirlo. Un saludo.

  4. Isabel Sánchez

    Luis ¿ tu no duermes ? Hace tres dias nos dejaste el Fraisier y ahora este maravilloso semifrio cuatro en uno… ya, ya me imagino que los tienes preparados previamente, pero con la prefección que los presentas y ese aspecto tan exquisito, debes invertir un montón de tiempo, que te agradezco muchísimo.
    el apfelstrudel le encantó a mi madre, hoy lo hemos terminado… el aspecto dejaba un poco que desear, pero ya iré depurando la técnica con tus enseñanzas. Muchisimas gracias.
    Un abrazo Isabel

  5. blanca

    Hola Luis …me encantan tus postres ( el resto aun no le he visto) y me ha faltado tiempo para ir arrastrando a los dos peques de 4 y 6 a comprar lima y mango para prepararle este delicioso postre a mi pareja que viene mañana…ya te contaré.. me encanta tu blog!…

    • Buenos días Regina y gracias por tu respuesta!! Mira en la parte de arriba lleva un crumble, harina azúcar mantequilla y polvo de nuez. Pico 50 gr de nueces y mezclo con 100 gr de harina y 50 gr de azúcar glace. Cuando tengo todo bien ligado agrego 50 gr de mantequilla fría y mezclo todo bien. Lo coloco en una bandeja de horno ( desmenuzado y lo tuesto unos 30 minutos a 160ºC ( cuidado que no se queme). Lo dejo enfriar y coloco encima de los semifríos!!
      Mira a ver que te parece!!
      Un besote y me cuentas que te pareció la receta!!
      Un besote grande y feliz dia

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