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GALLETAS SABLÉES DE SÉSAMO

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Hoy voy a presentaros una receta muy sencilla pero deliciosa: galletas de masa sablée de sésamo tostado. Muchos de mis alumnos me preguntan por las diferencias entre las distintas masas quebradas: masa sablée, masa azucarada, masa brisa…. Todas ellas en realidad son masas quebradas, es decir son masas muy friables, que se parten con suavidad al morderlas. En realidad la denominación de cada uno de estos subtipos, se basa fundamentalmente en la adición de distintos componentes, lo que le confiere distintas texturas, más o menos friables. Normalmente las masas de tipo sablée son masas realizadas con yemas de huevo lo que las hace un poco más complicadas a la hora de trabajarlas y cortarlas, pues adquieren temperatura enseguida y muchas veces debemos enfriarlas en el frigorífico de nuevo para terminar con el cortado. Lo importante es que cuando leáis una receta sepáis que una masa quebrada es una masa donde la existencia del glúten es prácticamente inapreciable, de ahí su friabilidad (http://myeuropeancakes.com/2013/01/14/masas-quebradas/).

Como dato técnico quería comentaros que las masas quebradas son masas muy agradecidas porque soportan un amplio abanico de temperaturas durante el horneado. Esta amplitud oscila entre 150ºC a 200ºC lo que las vuelven muy cómodas. Obviamente a mi personalmente me gusta hornearlas a 170ºC, pero las temperaturas que veréis en infinidad de receta variarán, así que por ese lado otro problema resuelto. Eso sí a más temperatura menos tiempo y más tostado y a menos temperatura mas tiempo y menos tostado. Cuando son de corte grueso se recomienda una temperatura intermedia para terminar de cocer la harina, en el caso de hoy a 170ºC.

INGREDIENTES PARA UNAS 22 GALLETAS

  • 200 gr de mantequilla en pomada
  • 140 de azúcar de caña granulada
  • 300 gr de harina de repostería ( baja en proteína
  • 80 gr de sésamo tostado o crudo. Yo he elegido para la receta tostado
  • 20 gr de yemas de huevo ( 1 y 1/2 yemas grandes o 2 yemas pequeñas )
  • 1/4 de cucharadita de sal

ELABORACIÓN. Colocamos en un bol la mantequilla, el azúcar, el sésamo, la sal y las yemas de huevo. Yo he utilizado sésamo tostado pero también podéis usar sésamo crudo. En este caso el horneado debe ser un poco más largo para terminar de tostar las semillas y realzar así su sabor dentro de la galleta

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Realizamos un cremado con la pala. El usar pala para realizar el cremado nos ayuda a que no se incorpore aire, con lo cual durante el horneado no nos subirán. Batimos a velocidad media/baja hasta integrar

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Incorporamos la harina tamizada y volvemos a mezclar con la pala a velocidad media/baja hasta obtener una bola ( 2 minutos )

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Colocamos la masa entre dos papeles de horno y la extendemos con un rodillo medidor. Yo dejé un grosor de 6 mm. Enfriamos en la nevera por 1 hora aprox. Tenemos la precaución que la masa esté cubierta por el papel de horno para que no se deshidrate

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Precalentamos el horno a 170ºC
Cortamos la masa y colocamos en una bandeja con papel de horno

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El excedente de masa volvemos a amasarla con las manos y muy poco y volvemos a extender. Enfriamos y cortamos de nuevo

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Horneamos por unos 12 minutos. Si la galleta es más gruesa deberemos hornearlas un poco más de tiempo. Sacamos del horno y enfriamos. Éstas galletas no conviene tocarlas hasta que estén frías pues al ser tan friables se nos partirán. Una vez frías retiramos de la bandeja

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      • Sí! Hace 3 semanas que no enciendo el horno!!!! Qué ganas por dios!!! Pero no me da tiempo a todo… 😦 Además, acabo de cambiar de curro y hay un bizcocho de semillas de amapola y limón en tu blog que me muero por probar… y convertir en cupcake 😉 jejeje. Yo con lo que haga, te mando unas fotitos en primicia antes de publicarlas. Un beso!

      • Pero ese bizcocho es muy denso para unas cupcakes !!!! Estas echa la maga de los cambios jajajajajaj. Bueno no te saldrán malos pero los cupcakes deben estar menos densos !!!

      • Ya haremos un arreglillo… no sé como me lo monto pero “tuneo” todas las recetas! jejeje. O cuando me sobra masa de un bizcocho lo aprovecho para otra cosa (cupcakes, cakepops, lo congelo…). Fundamentalmente lo que me pasa es que todas las recetas son para un tamaño mucho mayor de lo que se consume en mi casa y tengo que reducir las cantidades. Ya te iré contando!

  1. Qué maravillaaaaaaa! Un gusto ver una entrada así, despues de nuestra “charla” sobre sablés y quebradas. Las pruebo sin falta. Y digo yo que disminuyendo un poco el azúcar y añadiendo una pizca de pimienta, podemos usarlas en su versión “salada”? Porque con una buena capa de queso crema al eneldo y coronando una loncha de un buen salmón ahumado….ainssss!!!! Es un placer inmenso pasar por tu “casa”.

    • Hola Elisabeth !!! Bueno si deseas usar esta receta en salado, ten cuidado al disminuir el peso de azúcar porque modificarías la receta completa. Habría que ajustarla con un extra de harina. Para este tipo de masas saladas es mejor probar otras recetas, como la masa quebrada para quiche : 250 gr de harina, 125 de mantequilla, una pizca de sal y yemas de huevo o huevo entero batido hasta conseguir una masa con consistecia. En este caso si te fijas la proporción harina/mantequilla es 2:1, seguirá siendo friable y te puede valer. eso si, son menos friables que las de sésamo, pero te pueden valer.
      Te envio un beso y mil gracias por tus comentarios

  2. Diego

    Que ricas!!!!! EStas galletas son un vicio !!!!! Esto de tener un vecino especialista en repostería es un chollo!!!! Luis,, la próxima, que venga acompañada de un bono para el gimnasio, ja ja. Por cierto , lo que acabas de pasar está deliciooosoooooooo!!!!!!

  3. Caro

    Hola! tus galletas se ven deliciosas, me copio la receta. Pero cuando dices ‘friable’ qué quieres decir? esa palabra no existe en castellano, al menos q yo sepa :/

    • Hola Caro y mil gracias por tus comentarios. Las galletas son muy buenas y merece la pena realizarlas. Respecto a la palabra friable claro que existe en español. Su origen en latín friabilis derivó en casi todos los idiomas de origen latino como el francés y el español. Es verdad que su uso no es tan corriente como en francés ( friable ) ó en inglés ( friability ) pero si lo usamos en pastelería. Su definición como indica el diccionario es que se desmenuza fácilmente.
      Te envío un saludo y espero haber solucionado tus dudas
      Un saludo

      • Caro

        Muchas gracias.. pues me llevo tus galletas y un aprendizaje nuevo… Ojalá todos conociéramos esa palabra, porque es más largo decir ‘que se deshace en la boca’ como suelo decir yo jejeje. Quedo pendiente de probar la friabilidad de tus galletas, que son una tentación!. Un saludo 😉

  4. Caro

    Muchas gracias.. pues me llevo tus galletas y un aprendizaje nuevo… Ojalá todos conociéramos esa palabra, porque es más largo decir ‘que se deshace en la boca’ como suelo decir yo jejeje. Quedo pendiente de probar la friabilidad de tus galletas, que son una tentación!. Un saludo 😉

    • Muy buenos días Silvia desde España !!! Lo primero agradecerte tu feedback y lo segundo darte la bienvenido a mi casa repostera, tu casa!!! No sabes la ilusión que me hace y tener seguidor@s en California ya que es un sitio que me encanta y además tengo muchísimos amigos !! Estas galletas son muy muy ricas, muy sencillas y con mucho sabor por el sésamo
      Te envío un beso y mil gracias !!!

  5. silvia

    gracias por contestarme, me haces sentir muy bien, te admiro y un dia quisiera aprender todo lo que sabes, toda la informacion que nos proporcionas eres excepcional, pocas personas comparten, ahora estoy haciendo le cremique espero se parezca al tuyo. soy mexicana pero vivo en california, tienes recetas del pan dulce mexicano? espero que si , saludos que estes bien. un besote

    • Hola Silvia muy buenas noches desde Madrid!!! Claro que siempre contesto a cada una de vuestras preguntas, es lo menos que pueda hacer para agradecer vuestra fidelidad!! Te agradezco tus comentarios mil gracias antes de nada- Respecto al cramique sigue al pie de la letra la elaboración, seguro que te saldrá genial!!! Este tipo de elaboraciones no son bizcochos sino que es una masa tipo bricole, muy poco azucarada muy usada en Francia. Si os quereis endulzarlo algo mas te recomiendo usar una glasa real para realzar el dulzor, eso si, esto es opcional.
      Me hablas de panes dulces mexicanos ??? Imagino que te refieres a las conchas mexicanas? Si, tengo algunas recetas de las conchas y en mi idea es ofreceros algunas recetas, el problema es que necesito un molde para hacer los dibujos de la parte de arriba que me traerá una amiga dentro de poco del DF. Si, del DF, porque mexico es uno de los paises que adoro con todo mi ser, he ido cientos de veces y adoro todo lo que sea mexicano. Asi que por ese lado seguro que hacemos buenas migas ( expresion española que significa nos llevaremos genial!!! )
      Bueno te envio cordial saludo y una pregunta, si deseas que te responda en ingles dimelo, a mi no me supone esfuerzo alguno!!!
      Un beso Luis

  6. Cristina

    Hola Luis,
    Mi hermana me acaba de pasar tu blog hace unas horas y me lo estoy empapando del tiron. Yo tambien soy una gran admiradora de las recetas tradicionales y por fin me he decidido a hacer un curso de pasteleria profesional. Espero aprender mucho, pero veo que tambien es de gran utilidad seguir blogs como el tuyo. Yo he vivido en Nueva York muchos años, y alli aprendi y me apasione de los postres americanos, que se difieren mucho de los franceses por que el aspecto es mas “casero” no se si estas de acuerdo conmigo.
    En fin, que te voy a seguir de ahora en adelante y como yo tambien vivo en Madrid si tengo oportunidad ire a alguno de tus cursos.
    Por cierto, y es pura curiosidad, te dedicas a esto al 100% o sigues con tu trabajo en la aviacion?
    Gracias por compartir lo que sabes y me encanta que le pongas tanto “gusto” a tus explicaciones.

    Hasta pronto!
    The Big Apple

    • Muy buenos días Cristina y muchísimas gracias por tu feedback!! Me alegra que disfrutes leyendo mi blog, en el intento no solo elaborar de forma sencilla elaboraciones de todo tipo, sino que intento introducir ciertos razonamientos teórico prácticos para los curios@s, que cada vez hay mas. La verdad es que las elaboraciones americanas ( desde EEUU hasta el sur del continente americano ) varían bastante de las europeas. Los países latinos además incorporan gran cantidad de elaboraciones de origen europeo, cosa que me encanta, porque ellos combinan a la perfección lo mejor de ambos continentes. Me alegra que te decidas a realizar cursos de forma profesional. Hoy en día hay un boom en repostería decorativa/creativa en España, pero es verdad que muchísimas personas trabajan el Sugar Paste pero no saben realizar bizcochos, cremas, rellenos, no conocen texturas ni conocen el porque de las elaboraciones. Aprenden a modelar, a hacer flores, a glasear galletas pero casi lo mas importante que es un bizcocho correctamente impulsado y neutralizado, unas galletas correctamente elaboradas no lo saben hacer, obteniendo resultados nada buenos la verdad. Hay que ver la elaboración como un conjunto!!! Por eso te animo que te formes en alguna escuela donde aprendas todas las técnicas necesarias. El resto, la decoración se va aprendiendo, y cada uno impregna su propio estilo. Hace muchísimos años realice mis estudios de repostería en Paris al mismo tiempo que estudiaba, eso me ha dado la formación necesaria para conocer lo que hago, eso si, todo evoluciona y los gustos y presentaciones cambian. Por eso me encanta estar atento de las nuevas tendencias, al fin y al cabo la repostería también es moda y diseño!!!. Yo ya no vuelo y aunque llevo poco tiempo que he retomado este mundo me encantaría montar mi propio negocio de elaboraciones. Algún día!!
      Te envio un beso grande y cualquier consulta en la que te pueda orientar un placer !!

      • Cristina

        Buenos dias Luis!
        Gracias por tu pronta contestacion! La verdad es que me parece muy interesante como has llegado hasta aqui y eso me anima a seguir y no pensar que ya es un poco tarde para poder dedicarme a esto. Como tu bien dices, hay un boom increible de la nueva pasteleria, como yo la llamo y parece que cualquiera puede empezar desde cero y con muy poca preparacion… Yo tambien pense en matricularme en Le Cordon Bleu cuando lo vi aqui en Madrid, pero como te dije anteriormente me tira mas la reposteria americana, aunque nunca le voy a decir que no a un buen croissant o a un delicioso brioche ( receta que por cierto pienso hacer esta misma semana, gracias a ti). Me he matriculado en la Escuela Superior Abierta de Hosteleria y voy a hacer dos cursos, el primero de pasteleria como iniciacion y luego otro de pasteleria internacional que me gusta muchisimo.
        Cuando termine esos cursos quiza me anime a lanzarme como empresaria, por que lo llevo en la sangre y por que me hace muy feliz ver la cara de mis amigos y familiares cuando les preparo alguno de mis postres.
        Bueno, no me enrollo mas…ya te ire contando mas cosita.

        Un fuerte abrazo y feliz lunes!

      • Que buena noticia Cristina!!! Si, es verdad, hoy en día la gente elabora pero deja de lado la formación y nunca es tarde !!! La escuela ESAH no está mal tengo entendido, seguro que te vale de apoyo para muchas cosas. No obstante este mundo está en continuo cambio como te decía, cambian las preferencias de sabores, técnicas, decoraciones…. Yo tb he asistido a cursos de varios días de técnicas, de macarons, de panes en distintas escuelas en Francia y aquí en España porque siempre aprenderás cosas nuevas, a parte de la escuela, eso si, cursos donde tengan nivel y con buenos profesionales.
        Y si decides emprenderte por cuenta propia a echarle muchas ganas!!! Ya sabes que para cualquier consulta si te puedo orientar aquí me tienes
        Un besote y feliz Lunes también !!!

      • Cristina

        Hola de nuevo Luis!
        Solo queria comentarte que me he puesto ” manos en la masa ” esta misma mañana para hacer los mini brioches
        He seguido tus indicaciones paso a paso, asegurandome de medir muy bien las cantidades y la masa me ha quedado muy pegajosa y me ha costado sacarla del bol de la amasadora….ahora esta enfriandose en la nevera como dices y ya veremos que pasa. Que crees que ha pasado? Tu crees que aun asi saldran bien?
        Un millon de gracias!!!

      • Hola Cristina!!! A ver, la masa según la receta usando una harina de fuerza de 12% en proteína debe quedarte según la foto. Cada harina posee una absorción de liquidos distinta, por eso en la receta os doy el peso de los huevos ( que son liquidos ) para ajustarla lo mas posible. En este tipo de elaboración, la masa de brioche, se suele usar gran cantidad de mantequilla, con lo cual la masa puede quedar algo mas pegajosa. No me has dicho si hacia mucho calor en tu cocina, ya que la mantequilla tiene que estar en pomada y no derretida, pero si la temperatura es alta se deshará quedando la masa pegajosa. Este podría ser otro factor. De todas formas no te preocupes. La primera fermentación tiene que ser en frío durante una noche, con lo que empezara a enfriarse y mañana al utilizarla quedará bastante compacta. No te olvides de enfriar la superficie donde vas a trabajar porque enseguida podría coger temperatura y quedarse algo pegajosa. No obstante se permite usar muy muy muy poquito de harina para evitar esto
        Bueno ya me contaras que tal el resulñtado. Un besote

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