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TARTA ÓPERA

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La tarta Ópera es uno de los clásicos de la repostería francesa. Hay muchas referencias históricas de su origen pero lo que si se sabe es que su creador fue Gastón Lenôtre, un pastelero francés que quiso inspirar la belleza de la Opera Garnier de París en todo su esplendor.

Esta tarta se compone fundamentalmente de ingredientes clásicos franceses, como el bizcocho GIOCONDA de almendra con una pequeña carga grasa ( normal y de chocolate ), un bizcocho ligero de chocolate, una crema francesa de mantequilla aromatizada con café, un almíbar para embeber con café oscuro y como no, nuestra famosa ganache de chocolate en dos versiones, una para relleno y otra con efecto espejo para la cobertura.

Este tipo de bizcochos finamente capeados lo vemos en muchas tartas como la tarta Dobos. Es una elaboración delicada y requiere algo de paciencia pero por supuesto no es nada complicada de realizar y con gran presencia en la mesa. Lo más importante es que la tarta en su conjunto no supere los 4 o 4,5 cm de altura ( junto con los bizcochos y rellenos ) ya que perdería su equilibrio visual. Veréis que hay muchas recetas pero pocas cumplen estas reglas que son básicas. Hoy voy a enseñaros a realizarla con éxito eso sí utilizaré un sólo tipo de bizcocho para facilitaros la labor en casa

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INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GIOCONDA ( Bandeja de 27 X 40 cm )

  • 4 huevos grandes L a temperatura ambiente
  • 4 claras
  • 150 gr de almendras crudas molidas
  • 150 gr de azúcar + 20 gr de azúcar extra
  • 40 gr de harina de repostería baja en proteína
  • 30 mantequilla sin sal
  • Una pizca de sal

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA DE CAFÉ

  • 300 gr de mantequilla en pomada
  • 60 gr de azúcar
  • 4 yemas grandes
  • 75 gr de leche entera
  • 12 gr de café soluble

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE DE RELLENO

  • 100 gr de nata 35 % de MG ( materia grasa )
  • 125 de chocolate 55 % cacao
  • 20 gr de mantequilla en pomada

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

  • 110 gr de azúcar
  • 35 gr de agua
  • 35 gr de cacao puro en polvo tipo VALOR
  • 70 gr de nata 35% MG ( materia grasa )
  • 2 hojas de gelatina neutra

INGREDIENTES PARA EL SIROPE DE CAFÉ

  • 200 gr de azúcar
  • 160 gr de agua
  • 20 gr de café soluble

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO GIOCONDA. Lo primero es derretir la mantequilla y la dejamos enfriar.

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En un bol colocamos los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina y batimos hasta cremar ( unos 10 minutos ) a velocidad media/alta

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En otro bol colocamos las claras y la pizca de sal y levantamos a la mitad

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Incorporamos el extra de azúcar ( 20 gr ) y terminamos de realizar el merengue francés

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Precalentamos el horno a 170ºC

Agregamos la mantequilla derretida y enfriada a un poco de crema de almendra y ligamos.

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Una vez ligada incorporamos al resto de la crema. Incorporamos un tercio del merengue francés y con una espátula vamos integrando realizando movimientos envolventes ( para evitar que pierda el aire ). Volvemos a incorporar otro tercio del merengue e integramos. Finalmente incorporamos el resto del merengue

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Engrasamos una bandeja de horno y colocamos papel sulfurizado. Engrasamos por encima el papel de horno.

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Colocamos la masa y extendemos lo más uniformemente posible con una paleta angular grande

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Horneamos de 12 a 15 minutos ( hasta que esté ligeramente dorado )

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Enfriamos y una vez frío cubrimos con film de plástico y reservamos.

Elaboración del almíbar de café. En un recipiente colocamos el azúcar, el agua y el café y hervimos. Retiramos del fuego y enfriamos. Reservamos

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Elaboración de la ganache de relleno. En un recipiente colocamos la nata y calentamos. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego, incorporamos el chocolate y con una espátula integramos. Incorporamos la mantequilla, terminamos de mezclar y colocamos en un bol tapado con un film de plástico. Reservamos

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Elaboración de la ganache de cobertura efecto espejo. Lo primero es hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

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En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Cuando este hirviendo se retira del fuego y le agregamos el cacao en polvo. Con una varilla integramos. Incorporamos la nata y seguimos integrando. Incorporamos la gelatina bien escurrida y terminamos de integrar. tapamos con un film de plástico y reservamos

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Elaboración de la crema francesa de mantequilla al café. En un recipiente calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta disolver.

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Colocamos las yemas y el resto del azúcar en un bol y mezclamos con una varilla. No blanquear solo mezclar

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El siguiente paso lo voy a realizar con la thermomix. Para los que no disponéis del robot, podréis realizarla batiendo suavemente al baño maría hasta conseguir una crema. La única precaución es no sobrepasar los 80/85ºC para evitar que las yemas  se desnaturalicen.

Colocamos la mezcla en la thermomix y programamos 80ºC a velocidad 3/4 durante 8 minutos hasta conseguir una crema

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Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble. Con la pala batimos a velocidad media/alta hasta enfriar ( 5 minutos )

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Una vez fría y cremada, incorporamos la mantequilla en pomada  poco a poco y sin parar de batir hasta terminar de realizar la crema ( 8/10 min)

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MONTAJE DE LA TARTA ÓPERA

Para el montaje he utilizado un molde cuadrado. Podéis usar otro tipo de molde desmoldable, no por ello dejará de estar igual de buena. Retiramos el plástico del bizcocho y debemos cortarlo en dos. Esta elaboración necesita un bizcocho fino así que de nuestro bizcocho sacaremos dos unidades. Si os resulta complicado podéis realizar un segundo bizcocho, pero vuestra tarta será mas contundente y alta, lo que le haría perder el equilibrio visual. El molde que he usado es de 20 X 20 X 4,5 cm. Para ello utilizamos una lira o cortador. Como la lira no corta tan bajo, he colocado el bizcocho sobre una tabla de madera. ¡ Si, la que usamos para cortar alimentos ! Y con mucho cuidado voy cortando por la mitad.

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Colocamos el bizcocho cortado en dos sobre la encimera y cortamos con el molde

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De este corte saldrán dos bizcochos ( uno encima del otro ). Como necesito 3 capas, realizo otro cortado más abajo. Me faltará aparentemente bizcocho, pero no pasa nada, luego usaremos excedente para completar. Vais a ver …

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Ahora tengo un bizcocho de dos capas pero no entero. Engrasamos ligeramente el molde y colocamos papel de horno alrededor

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Colocamos el molde sobre una bandeja con papel de horno y colocamos con cuidado la primera capa de bizcocho

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Y pincelamos con una brocha para embeberlo bien con el sirope de café

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Una vez terminado cubrimos con una fina de capa de crema francesa de mantequilla y usamos una rasqueta recta para extenderlo. Yo me pasé echando mas cantidad de mantequilla pero bueno, tampoco esta tan mal.

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Colocamos otro bizcocho encima. Ahora es cuando he cogido los bizcochos incompletos y he rellenado el molde. Si se rompe el bizcocho NO PASA NADA, luego al cubrirlo con la crema quedará uniforme. Volvemos a embeber el bizcocho

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Destapamos la ganache de chocolate que teníamos reservado. Si esta endurecido darle un golpe de segundos en el micro. Extendemos de nuevo y ahora hay que dejar enfriar en el frigorifico unos 30 min para endurecer un poquitín la ganache

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Pasado este tiempo, colocamos otra capa de bizcocho, pero esta vez elegimos el completo. Volvemos a embeber y cubrimos con la crema francesa de mantequilla

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Ahora si hay que enfriar por una hora la tarta en el frigorífico. Una vez frío cubrimos con la ganache efecto espejo. Hacemos de nuevo lo mismo, si vemos que la ganache está endurecida le damos un golpe de micro ( segundos ). Cuando tenga textura líquida cubrimos la superficie y lo distribuimos con cuidado. Hay que darse prisa porque el contraste del frio de la crema de mantequilla que tiene abajo, lo hará enfriar enseguida.

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Dejamos enfriar en la nevera por un par de horas. Pasado este tiempo con ayuda de un cuchillo fino y afilado vamos pasando por el contorno. Levantamos el molde con cuidado y retiramos el papel de horno.

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Con cuidado cortamos una fina capa de las 4 paredes para dejarlo con buena presentación. Y dejamos enfriar en el frigorífico por unas cuantas horas antes de servir

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Esta tarta se sirve con poca decoración o con laminas de oro comestibles. Yo no tenía ninguna pues la acabé en otra tarta que hice y que en breve os daré la receta. Una vez bien fría cortamos con un cuchillo bien afilado en porciones y a disfrutar

Bon profit !!

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  1. Despertarme, ver el correo, leer tu entrada, babear con la tarta y sentir q se me va un poco las la leche ante esas maravilla de tarta!!! B R U T A L , sin más!!

    Tu mayonesa.

    • Muy buenos días mi chica guapa !!! Bueno tu no te enfades de buena mañana que no merece la pena. Anda, vente para acá y te preparo tu Earl grey y un trocito de Opera. UN beso mi musa y feliz jueves !!

  2. Martha

    Buenos días Luis, por favor ten piedad de nosotr@s! Vaya Tarta más exquisita, por Dios Bendito! Ayer cuando dejaste el “suspense” en Fcebook ya prometía una entrada gloriosa en tu blog, al estilo operistico… Sólo puedo decirte…graaaaaaaaaaaaciaaaaaaaas eres un SOL.

    • Buenos días Martha !!! Bueno me alegro que os guste. Ahora toca realizarla !!! He intentado realizarla con un tutorial muy sencillo pero merece la pena, en serio. Es una delicia. Te envio un beso, te doy las gracias y te deseo un feliz jueves

  3. montseromano2012

    ¡me encanta esta tarta! quise hacer el curso para aprenderla en París pero nunca conseguí cuadrarme los horarios… ahora ya está, la haré prontito en casa! No me parece complicada así a priori, sí me parece como dices de paciencia y para realizar con el tiempo necesario para hacerla con calma… asi que en un par de semanas o tres te cuento, jejej! Está estupendísima!! Pero verla mientras te toma la frutita y la infusión de la mañana… grgr, jajaja! Un besazo!!

  4. Paqui

    Elaboración clásica donde las haya, junto con la Sacher y la Linzer, pero oiga, que cosa mas buena, te ha quedado esta elaboración para hacerle la ola. La mejor que yo me he comido, hace cierto tiempo fué en Baixas en Barna,hasta que llego a mis manos la de mi maestro, esta ya es insuperable, mas o menos como la tuya.
    Besitos
    Paqui

    • Me alegro que te guste Paqui. Seguro que la versión de tu maestro es genial, yo solo os doy versiones probadas y deliciosas… Y como soy mitad gabachillo y conozco las auténticas en sabor y texturas, esta es la mejor aproximación que conozco.
      Te envio un beso y ya me contarás

  5. No te creerás que ayer me dejaste obnubilada con la tarta, tanto que hoy me he despertado y lo primero que he pensado ha sido… La tarta de Luis, seguro que ya ha publicado el post. Te estas convirtiendo en una obsesión… Pero bendita obsesión. Sólo te voy a a decir una cosita, ERES GRANDE!!!

    • Anda ya Vero !! si soy el tio mas normal que hay, tu me conoces jejejeje. Bueno ahora a hacerla y que no te obsesiones que tienes que hacer todavía muchas galletas para tus fans galletiles !!!! Un beso guapa

  6. Madre mia Luis!!! este verano guardo el bikini y me compro un bañador!! me encanta la presencia de esta tarta! y por los ingredientes tiene que estar riquisima, además siempre me ha gustado la combinación de bizcochos o cremas con café. No te aseguro que la haga antes del verano pero despues que empezamos con los cumples familiares la apunto para uno de ellos, seguro. Me encantan las recetas que pones, no le puedo poner pegas a ninguna.. besos

  7. Quiero prepararla ya! Es el tipo de tartas que me gustan Luis, y a ti te ha quedado espectacular, el efecto espejo impecable, así que ya te cuento! Te ha quedado un verdadero lujo.
    Besitos

  8. Elena Ber

    Maestro…. ésta vez te has salido!!
    Mi boca… abierta…… , mi cerebro… haciendo inventario ((falta almendra, que juré nunca más comprarla para no caer en la tentación de volver a hacer macarons)), ….. mi pregunta…. tengo cola de pescado, es lo mismo que la gelatina neutra, no?
    Mucho respeto me impone ésta preciosa Opera…
    La cobertura efecto espejo…. A-lu-ci-nan-te
    Las fotos, Luis… un premio te tenían que dar… son increíbles (tu trabajo te ha costado, pero te han quedado…. Chapeau!!!)
    La hago y te la enseño, aunqueee… las comparaciones van a ser odiosas, jajaja. Un besazo, maestro.

    • Hola mi Elena, mi seguidora fiel !!! Pues mira la cola de pescado es en realidad gelatina. Esta, la gelatina puede provenir o bien de la cola del pescado ( sin sabor claro esta) o bien del cerdo. Ambas gelatinas se extraen de los cartílagos de dichos animalitos. También podeis usar AGAR AGAR, que es un alga y es super efecyivo pero las proporciones varían muchísimo porque es super concetrado y potente y no dá tanto brillo.
      En cuanto a lo de maestro, no me considero tal, soy un simple aficionado, aunque tengo muchos conocimientos recibidos en las escuelas de hostelería en Francia pero ni siquiera estoy a la altura de los grandes, aunque te lo agradezco infinito.
      ¿ Las fotos ? Madre mia que pesadilla, pero bueno, al final salieron medianamente bien. No son excepcionales, lo se pero quería poder plasmar tanto el color y el brillo. Con eso me valía.
      Te envio un beso grande y mil fracias por tu feedback en serio. Eres muy generosa conmigo

    • Hola Alicia buenas tardes. Como siempre tan amable con tus comentarios!!! Da gusto tener seguidoras de este calibre y con tanta clase…. Pues ahí teneis el truco del espejo asi que ahora a incorporarlo en vuestras elaboraciones caseras. Ademas te digo que esta es una delicia autentica. Te envio un beso y mil gracias

  9. Isabel Cristina Mantilla

    Esta receta es una verdadera locura!!!!!! la presentación divina… SUPER!!! abrazos desde Colombia… acá te seguiré… eres sensacional.

    • Buenos días Isabel !! Que gusto ver a gente del otro lado del Atlantico, de toda latinoamerica, continente en el que siempre que he ido me han echo sentir como en casa !! Espero que cuando hagas la receta me enviéis vuestros comentarios. No tengas miedo en realizarla, no es complicada, un poco laboriosa pero fácil. Te envío un beso grande y feliz día

  10. rocio gomez

    De verdad eres todo un genio de la reposteria te cuento que en una clase que recibi me enseñaron hacer el espejo de chocolate tan complicado que no lo he hecho porque me da miedo que no me salga pero con tu recsta me voy ah lanzar hacerlo marravillosa la explicacion cuando la haga te cuento como me fue nuevamente felicitaciones eres un arrrrrrrrrrrrrtista!!!!!!!!

    • Buenos días Rocío y mil gracias por tus comentarios. Cuando recibo este tipo de críticas positivas y mas de gente que ha estudiado en escuelas me llena de orgullo y alegría. Yo aprendo mucho de vosotros, de esos blogs que hay en España que son verdaderas obras de arte, no solo fotográficas sino culinarias. Al mío seguro que le falta muchísimo pero eso si lo hago con mucho cariño para todos vosotros. Te envio un beso y feliz dia

  11. Qué? Hoy una “facilita” por lo que veo!!! 😉 Esta me la guardo para cuando me jubile y tenga tiempo suficiente para tanto nivel. Por el momento, me voy a quedar con aquello que se pueda hacer de prisa y corriendo en media mañana!!! Jejeje!!! Un beso, me ha encantado el post!

    • Buenos días madrugadora !! Anda no te quejes que si has hecho una tarta con cerditos flotantes esta la puedes hacer con diferencia. Bueno tu verás si deseas esperar a tu jubilación para saborear este suave y perfumadobizcocho Gioconda de almendras embebido con aromatizado sirope de café, una crema francesa de textura inigualable de mantequilla con una irresistible ganache de chocolate fondante que se deshace entre tus dientes… Ummmm y además vale de espejo !!! que mas puedes pedir… Enfin…ya sabras lo que te pierdes hasta que llegues a los 80….. Una pena la verdad…La juventud esta para disfrutarla….

      • ¿No me vas a dejar jubilarme hasta los 80???? No por dios!!! Espero dejar de ver pacientes antes de demenciarme yo!!!! Jejeje!!! Últimamente estoy que no me da la vida, pero tu tarta ópera lleva mi nombre escrito… Chocolate y café… ¿qué más se le puede pedir a la vida? Ummm, quizá queso y un buen champán. Un beso!!!! 🙂

      • Jajajajja…. Bueno ten paciencia… las cosas del trabajo y mas en el sector salud están muy mal y siempre os apoyaré incondicionalmente. Tomo nota del queso y champagne, pero tienen que ser muy buenos ambos eh ? UN beso y feliz dia

      • Lo mismo digo. Feliz día y feliz fin de semana. Por primera vez en mes y medio… ¡¡¡¡LIBRO!!!! Y encima, hace sol!!!!! Tengo un brioche (receta tuya) en el horno y una tarta fresquita de nata, mascarpone y cerezas, en la nevera. Y seguro que esta noche mi suegra abre una botellita de champán para celebrar su cumple, así que hoy, lo tengo casi todo! Un besazo!!!!

    • Hola Patricia !!! Bueno me alegro que te guste, y esta tarta aunque no lo he dicho iba dedicada a ti, y su tutorial tb. A ver si te ayuda para la Dovos que tuviste algún problemilla y la realización es muy similar. Bueno te envio un beso grande y mil gracias. Eres un sol

      • Jajajajaja, en cuanto la ví, me acordé inmediatamente de la Dobos y como además la mencionas, segun la leía iba diciendo “ésta sin duda estará mucho mejor que la Dobos” Desde luego la capa espejo me convence mucho mas que el caramelo, jejejeje. Así que tendré que hacerla seguro. Un besazo!!

  12. Diana

    Wow mil… parece ser que es la primera vez que me digno a comentar… pero ya he hecho 32 recetas Y con mucho trabajo… en donde vivo es casi imposible encontrar nata D:… Adoro mil tu blog, realmente no hay nada mejor que la comida, particularmente no soy muy fan de los postres que llevan café.. tengo una especie de adversion por ese sabor peero tendré que hacer una exepcion con esta tarta ya que se ve realmente suculenta.
    Espero que sepa como se ve (para mi gusto)
    Gracias por tus increibles recetas!
    A cocinar…!

    • Hola Diana buenas noches y mil gracias por tu feedback. Me alegro que te guste el blgg y mis recetas. Es algo muy importante vuestro agrado porque me hace seguir elaborando para vosotros. Por el sabor a café ni te preocupes, no hay nada mas exquisito y delicado que la combinación café /chocolate y el sabor es muy tenue y difuminado. Te envio un beso

      • Buenos días Goxue y perdón por tardar en responder!! Acabo de leer tu comentario. Me alegro que os gustara en casa. Esta receta la tenía hacia mucho tiempo y es muy buena receta salvo que hay que coger los tiempos correctos de la segunda fermentación. Pero la receta sale exquisita!!
        Un saludo grande y feliz jueves. Mil gracias por compartirlo conmigo

  13. Silvia Roji

    Muchas gracias por todas tus recetas. Yo he hecho dos tus tartas y han sido todo un éxito. Espero que no te importe que haya puesto tu nombre en mi facebook y que lo haya recomendado. Gracias mil.

    • Hola Silvia !!! Mil gracias,pues claro que no me importa, es un placer. Pero si lo usas o mencionas pon tb Luis Olmedo de myeuropeancakes, para quepuedan seguir mas recetas mias.Un beso grande y feliz dia

  14. Margarita

    Es la primera vez que veo cosas tuyas y esta tarta se merece un 10. Tiene una pinta deliciosa. Gracias por compartir este paso a paso con nosotras.

  15. kuka

    Hola¡ me quedo con esta receta de la tarta Opera para hacer en el cumple de mi hermana, entre tantas que he visto¡¡ Super bien explicado, fotos muy útiles y una presentación espectacular. Enhorabuena¡

    • Hola Kuka y mil gracias por tus comentarios. Es una tarta sencilla pero es laboriosa. Sobre todo te recomiendo hacerla en etapas como os cuento. Ten paciencia, es muy sencilla pero merece la pena. Ya me contarás.
      Te envío un beso y mil gracias!!!

  16. Fina

    Hola, es la primera vez que me topo con tu blog, pero te puedo asegurar que a partir de hoy voy a ser fiel seguidora.
    Me he quedado sin palabras… Esta tarta tiene una pinta impresionante, y tu paso a paso anima a ponerse manos a la obra con ella.
    Me la apunto para hacerla próximamente. Mi enhorabuena!!

    • Hola Fina y mil gracias !!! Lo primero disculpas por responder con varios días de retraso pero estuve de vacaciones pero aprovecho ahora. Esta tarta es un clásico y merece la pena realizarla. Parece que tiene muchos pasos pero es bastante sencilla, eso si, hay que hacerla con paciencia, pero nada complicada.
      Te envio un beso grande y cualquier consulta de repostería sabes que aquí estoy

  17. liuva artahona

    que buena receta estaba buscando una receta de tarta opera esta es la perfecta gracias por tan maravillosa receta a voy a hacer, abrazos

    • Muy buenas noches Liuvana y mil gracias por tus comentarios tan bonitos!! Pues si te decides a hacerla decirte que es sencilla pero algo laboriosa pero el paso a paso esta enfocado para que no fracaséis en la elaboración. Si la haces mándame alguna foto, será el mejor regalo!!
      Te envio un beso y mil gracias reiteradas!!

  18. Me encanta!!Que pinta!!! Solo de verla creo que me gustaría intentarla para el domingo que es mi cumpleaños… cuantas raciones salen mas o menos??? La podría dejar hecha del sábado para el domingo???? Gracias y felicitaciones por el blog.

    • Buenos días Montse y gracias por tu pregunta. Esta tarta es una tarta sencilla y tiene varias etapas de elaboración. Debes empezar a hacerla desde hoy y empezar a montarla el viernes o sábado por la mañana ya que debe reposar. Cuando yo la realizo elaboro primero la crema francesa de mantequilla y la dejo hasta el día siguiente en el frigorífico ( la crema la conservo en la nevera y cuando la utilice la saco un par de horas antes para que se atempere y no quede tan dura ). También realizo el sirope de café y lo dejo hasta el día que lo uso. El dia del montaje ( te recomiendo el viernes o sábado a mas tardar ) realizo el resto, los bizcochos, la cobertura y la ganache de chocolate. Ten cuidado con los bizcochos. Yo en la receta suelo hacerlo de una plancha de unos 8 mm aprox y luego los corte por la mitad ( observa que los he puesto sobre una tabla de madera y lo he cortado con cuidado con una cortador de tartas ) El bizcocho debe quedar finito y no pasa nada si se rompe, se puede componer una capa con trozos rotos que no pasa nada, no se va a ver cuando lo cortes. Y ten cuidado con el desmoldado, debes poner calor como os indico para desmoldarlo.
      Para la receta salen unas 10 raciones. Es una tarta ligera pero no hay que partir trozos grandes
      Bueno a ver que te parece, ya me contarás y si tienes alguna duda dimelo!!
      Un besote y feliz dia

    • Buenas noches Nuria y mil disculpas por la tardanza en responder!!! Esta tarta opera es una de mis favoritas, una elaboración super equilabrada en sabores y texturas. Es verdad que tiene muchos paso a paso pero merece la pena intentar hacerla al menos una vez !!!
      Si un dia te animas me alegrara que me des tu opinión!!
      UN beso grande y feliz noche

  19. Pingback: Tarta Ópera | Recopilando Recetas Ricas

    • Buenas tardes Neli. Estas coberturas llevan glucosa para dar flexibilidad a la cobertura lo que permite un deslizamiento sobre la crema, además evita que el almibar cristaice. Es necesaria para obtener buenos resultados
      UN saludo y feliz navidad
      Luis

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