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TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE CON PRALINÉ CRUJIENTE DE AVELLANAS

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Esta tarta es una auténtica delicia al paladar. Es una receta que lleva su tiempo realizarla pero merece la pena, pues conjuga lo suave y delicado de la mousse de  chocolate con un interior crujiente e intenso sabor  del praliné de avellanas. Visualmente es muy atractiva pues la cobertura y la decoración con láminas de chocolate bañadas en polvo de oro comestible la vuelve de una presencia extraordinaria. Es muy importante que la realicéis por etapas. Os recomiendo realizar la cobertura de chocolate , el bizcocho genovés y el praliné de avellanas el día anterior para no sucumbir en el intento, pues aunque es sencilla lleva mucho tiempo de espera. Los ingredientes que se utilizan están a vuestro alcance en cualquier supermercado excepto las Crêpes dentelles o Gavottes y el polvo de oro o el spray de oro para chocolate. Las primeras podréis encontrarlas en el supermercado de El Corte Inglés o en tiendas de productos franceses y los segundos en tiendas especialidades de repostería creativa. Las crêpes dentelles son unos barquillos extra crujientes que se utilizan en Francia para acompañar los helados y sorbetes.

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INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS DE CHOCOLATE ( PARA UNA BANDEJA DE 38 x 25 CM )

  • 4 huevos L ( grandes )
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de harina de repostería tamizada
  • 20 gr de mantequilla
  • 80 gr de chocolate negro 70% cacao

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE

  • 3 yemas de huevo
  • 225 de chocolate negro 70 % cacao
  • 400 de nata 35% ó 35,1 % de MG ( materia grasa )
  • 30 de azúcar
  • 35 ml de agua

INGREDIENTES PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS Y CRÊPES DENTELLES ( GAVOTTES )

  • 150 gr de avellanas tostadas
  • 100 gr de azúcar + 30 gr de glucosa ( opcional )
  • 70 gr de Crêpes Dentelles o Gavottes

INGREDIENTES COBERTURA DE CHOCOLATE ESPEJO

  • 240 gr de azúcar
  • 70 gr de agua
  • 70 gr de cacao en polvo puro ( TIPO VALOR )
  • 140 ml de nata 35% ó 35,1 % de MG ( materia grasa )
  • 4 hojas de gelatina neutra

INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN DE CHOCOLATE

  • 100 gr de chocolate negro o con leche para fundir
  • Spray de oro comestible ó polvo de oro comestible especial chocolate
  • Anís Estrellado
  • 2 cajas de Crêpes dentelles o Gavottes ( 2 X 125 gr )

INGREDIENTES ALMIBAR DE RON

  • 100 gr de agua
  • 80 gr de azúcar
  • 30 ml de ron

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO GENOVÉS. Colocamos el chocolate en un bol y calentamos al baño María. Derretimos junto con la mantequilla. Dejamos atemperar. Reservamos

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Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos una bandeja de horno y colocamos una hoja de papel sulfurizado y volvemos a engrasar por encima. Reservamos

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En un bol colocamos las claras con una pizca de sal y levantamos a punto de nieve. Reservamos

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Colocamos las yemas con el azúcar y batimos hasta cremar con la varilla ( 5 minutos )

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Mezclamos con el chocolate ya frío

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Incorporamos 1/3  de la clara montada. Usamos la espátula e integramos con movimientos envolventes ( evitaremos perder así el aire ). Incorporamos otro tercio y mezclamos. Y terminamos de incorporar las claras montadas y mezclamos

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Tamizamos la harina y mezclamos con una espátula realizando movimientos envolventes. Colocamos sobre la bandeja de horno y extendemos de forma uniforme con una paleta angular. Horneamos entre 9/11 minutos. Sacamos y dejamos enfriar

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Una vez frío  retiramos con cuidado la película que tiene el bizcocho por encima o bien con la yema de los dedos o con un cuchillo de punta redonda y con suavidad. Esta película es el excedente de azúcar y debemos retirarla porque actúa de capa impermeable. Envolvemos en film de plástico y reservamos

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Elaboración de la Ganache de cobertura. En un bol con agua fría colocamos la gelatina y la dejamos hidratar ( 5 min )

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En un recipiente colocamos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir retiramos del fuego e incorporamos el cacao en polvo y mezclamos con una varilla. Agregamos la nata y finalmente las hojas de gelatina y mezclamos. Tapamos con un film de plástico y dejamos enfriar unas cuantas horas o una noche. Es importante dejar enfriar esta mezcla pues de esta forma cuando retiremos el film de plástico veremos que han salido todas las burbujitas de aire. Si cubrimos la tarta con la ganache sin reposar, veremos que nuestro cobertura no será uniforme, estará llena de pequeñas burbujitas y no quedará muy estético.

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Elaboración del praliné de avellanas. Existen muchas formas de realizar el praliné, pero hoy voy a enseñaros la mas sencilla. Si no os gusta el sabor de la avellana se puede realizar también con almendras peladas y tostadas. Colocamos el azúcar y la glucosa ( opcional ) y calentamos hasta conseguir el caramelo ( cuidado de no quemarlo ). Una vez listo incorporamos las avellanas, mezclamos y colocamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Dejamos enfriar

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Una vez frío, colocamos todo en un robot procesador y picamos. Al principio saldrá una arenita. Nos ayudamos con una espátula para retirar el excedente de las paredes y volvemos a picar. Así hasta ver que empiezan a salir los aceites esenciales de las avellanas y se forma nuestra crema de praliné. Colocamos en un bol y envolvemos con film de plástico. Se conserva a temperatura ambiente algunos días sin problema

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Elaboración del almíbar de ron. En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el ron. Enfriamos y reservamos

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Elaboración de la mousse de chocolate. Colocamos en un bol al baño María el chocolate y derretimos. Enfriamos y reservamos

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Colocamos las yemas en un bol. En un recipiente realizamos un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando empiece a hervir empezamos a batir las yemas a velocidad media/alta y vamos incorporando el almíbar muy poco a poco hasta cremar. Este proceso esterilizará las yemas. Cremamos hasta que la mezcla quede  fría ( 5 min )

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Incorporamos el chocolate fundido y frío en la crema y mezclamos con una espátula. Puede ser que la crema se vuelva densa y espesa.

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Incorporamos un poco de nata a la crema de chocolate. Si está demasiado densa usamos una varilla

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Una vez aligerada incorporamos el resto de nata poco a poco y ahora usamos la espátula realizando movimientos envolventes ( para evitar perder el aire ). Reservamos

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MONTAJE DE LA TARTA

Cortamos el bizcocho con un molde cuadrado abierto. Yo he usado uno de 20 X 20 X 4,5 cm. He cortado de forma que me queden unos cuadrado mas pequeños

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Colocamos sobre un papel de horno una base de cartón de pastelería. Yo he usado uno circular, lo medí y recorté. Colocamos una capa de bizcocho encima

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Picamos finamente los gavottes con las manos y mezclamos con el praliné hasta formar una pasta crujiente

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Embebemos el bizcocho con el almíbar y colocamos la pasta de praliné encima. Extendemos sin salirnos del perímetro del bizcocho

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Colocamos otra capa de mousse + capa de bizcocho y embebemos. Colocamos el resto de mousse y cubrimos bien todos los rincones de forma que al desmoldar no nos queden agujeritos sin rellenar. Igualamos con una espátula. Congelamos durante un par de horas

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Sacamos la tarta del congelador y desmoldamos. Cogemos unos trapos de cocina y los mojamos. Los colocamos en el microondas 2 minutos y colocamos alrededor del molde hasta que salga solo

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 Sobre una bandeja colocamos un aro o cualquier elemento que le de algo de altura.

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Sacamos la ganache de cobertura y le damos un golpe de segundos en  el microondas. Solo unos segundos, no debe estar caliente, tan solo fluido como para que podamos cubrir la tarta sin problemas. Cubrimos

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Dejamos escurrir y volvemos a meterla en el congelador por 2 horas mas. Podéis dejarla toda una noche sin problemas.

DECORACIÓN

Sobre una superficie dura colocamos los GAVOTTES y cortamos con muchísimo cuidado por la mitad con ayuda de un cuchillo de sierra.

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Los colocamos sobre una hoja de papel y cubrimos de oro con el Spray dando pequeñas ráfagas.

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Hacemos lo mismo con el anís estrellado

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Derretimos un poco de chocolate al baño maría. Una vez listo colocamos sobre una hoja de papel de horno y extendemos con una espátula. Metemos en el frigorífico por unos 5 min. No debe de estar del todo duro, porque pasado este tiempo lo sacaremos y realizaremos formas geométricas con un cuchillo o espátula.

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Metemos en el frigorífico de nuevo por otros 5 min. Sacamos y pinchamos el anís estrellado. Y terminamos de enfriar por completo. Una vez frío terminamos de dorar el resto del chocolate

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Sacamos de nuevo la tarta del congelador y vamos colocando los gavottes dorados alrededor

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Y terminamos de colocar la decoración. Como la tarta esta muy dura, hacemos una incisión con la punta de un cuchillo y colocamos los triángulos de chocolate con el anís a un lado y con un poco de profundidad

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Debéis de descongelarla 1 hora antes de servir

Debe estar fría pero no congelada

Podéis conservarla en el congelador sin problemas

Bon profit !!

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  1. Elena Ber

    Una verdadera joya la que reservaste para un día especial.
    Haute couture……. con dorados incluidos!!
    Houston…… tenemos un problema…. ¿Opera o Mousse de chocolate??????

    • JAJAJAJA gracias Elena !! Pero no ha y que llamar a Houston, hay que bajar a comprar los ingredientes y hacerla en casa. Y si tienes algun problema llamar a tu profe on line, osea yo, y te ayudo en lo que me pidas. Eso si… quiero probarla par dar mi veredicto y disfrutarla de paso !!! UN beso y mil gracias

  2. Im-pre-sio-nan-te!!!!!! Ahora sí que me voy atrasando con todo lo que quiero probar de tu maravilloso blog Luis, ésta tarta mousse se ve espectacular y de seguro que su sabor también lo es. Me ha encantado el detalle del decorado, un lujo, un verdadero lujo!
    Besitos

  3. Iñaki

    Bueno Luis tu productividad esta por las nubes.No nos das tiempo a asimilar lo que nos propones.Aun me queda un trocito de la opera en el frigo,mejora al dia siguiente.Va muy bien con una copita de “tiamaria”
    Saludos

    • Si, lo se Iñaki !! esta tarta como casi todas las que llevan coberturas de chocolate mejoran infinito dia a dia. Pero tu no paras de hacer todas las elaboraciones ? Me vas a quitar mi puesto njajajajjaa !!! Bueno el detalle de tia Maria no se me habia ocurrido pero claro, es el licor que le combina !! Tomo nota.. Estas echo un artista !!
      Un saludo

  4. El comandante Olmedo nos ha vuelto a llevar a buen puerto, como viene siendo habitual, pero en esta ocasión, con traje de gala.
    Bueno menuda tarta, Luís, digna de la mejor de las celebraciones en cualquier casa bien de los Hamptons!!
    Di que si, el pabellón bien alto.
    Magnífica combinación de ingredientes, sabores, estilo, y por supuesto, puesta en escena.
    Nada, no se qué pensarán los demás, pero en lo que a mi respecta, me va a costar mucho completar el nivel en el que nos has dejado. Habrá que tomar clases en directo!!
    Saludos, y hasta la próxima entrada.

    • Muchas gracias Jesús, vaya pedazo de comentario, pero en realidad me conformo con que vayas practicando en casa distintas elaboraciones, no solo los clásicos bizcochos y otras elaboraciones caseras deliciosas, sino aquellos que aparentemente parecen mas complicados pero como veis es cuestión de paciencia nada mas.
      Te envio un saludo y mil gracias !!!

  5. rocio gomez

    Espectacular!!!!! me quedo corta con mis comentarios para un maestro de la pastelería. Como siempre muy bien detallado su proceso, espero tener mas experiencia para hacerla y tener todos los ingredientes no se a ca en COLOMBIA donde conseguir los crepes dentelles o gavottes, pero de verdad estoy fascinada algún día debes venir a COLOMBIA y dictar un curso ABRAZOS

  6. Luis como siempre una tarta maravillosa! Entre esta y La Ópera no se con cual m quedaría! Ahora estoy en Asturias. Disfrutando d este verde maravillo q no tenemos en Cartagena. El sábado iremos a Gijón y espero ir a Aliter Dulcia, m hace mucha ilusión! Besos y esperamos con impaciencia tu próxima receta!

    • Hola Maria Jose!! Mi disculpas por la tardanza en la respuesta, sabes que siempre respondo casi en tiempo real pero esta vez fue imposible. Pues que decirte que disfrutes al máximo de tu viaje y a tu regreso tiempo hay para hacer tartas en casa. A mi la opera me fascina aunque la tarta mousse tb… que dilema…. UN beso grande

    • Buenoas tardes Carmen y mil disculpas por la tardanza. Siempre intento contestar a tiempo real pero esta vez estaba de viaje asi que aprovecho ahora… Pues mil gracias por tu comentario !! es un halago para mi, en serio. Ya he visto tu receta de los savarins y me encantan!!! Cuenta con un nuevo seguidor desde hoy mismo. Te envio un beso grande

    • Hola Victor !!! Mil dispculpas por responder tan tarde pero acabo de llegar de viaje. Bueno esta fue la tarta de mi aniversario. La mousse con el praliné crujiente es una combinación muy buena. Aunque con lo buen cocinero que eres esto lo tienes fácil. UN saludo Victor

  7. Maria Encinas

    Pero bueno Luis .
    Vaya pieza de museo que nos presentas .Pero pude haber cosa más perfecta ? Estoy paseándome por tu blog y estoy encantada con todas tus entradas ,ya no te digo de lo bien documentadas que están .Con su paso a paso y sus fascinantes fotografías .
    Te agradezco que tengas la amabilidad de seguir compartiendo estas divinidades con nosotros ,que a los amantes de la repostería nos es de gran ayuda y motivación .
    Un besote.

    • Hola María buenos días !!! Si, esta tarta fue la tarta de mi santo, quería hacer algo distinto y fue un éxito en casa. Me alegro que te guste el blog y las recetas, he intentado hacer un paso a paso simplificado y de fácil realización para que no tengáis problemas de elaborarlas en casa
      Te envio un beso grande y tu anillo lo tengo a la espera de cuando venga Mary!!

  8. MERCHE

    Hola, te sigo desde hace un tiempo porque me encanta todo lo que haces y más aún las explicaciones tan sencillas que das. Me gustaría poder hacer esta tarta pero no tengo procesador de alimentos para hacer el praliné de avellanas. ¿Lo podría sustituir por otra cosa? ¿O podría hacerlo con almendra molida del Mercadona? Gracias por endulzarnos.

    • Muy buenos días Merche y mil gracias por la pregunta!! Antes de nada mil disculpas por la tardanza pero estos días estuve de viaje y me fue imposible asi que aprovecho ahora para hacerlo. En realidad este relleno le combina genial y es casi parte indispensable. Si no tienes un robot procesador puedes intentar comprar alguna crema de frutos secos ( de nueces, avellanas… ) que suelen vender en los supermercados. Si no encuentras en tu ciudad pues entonces con otra capa de mouse, pero ya la tarta no seria mas que una tarta de mouse. Por internet tb venden los pralinés envasados y preparados y no son caros
      Un saludo y feliz dia!!

    • Mi querido Leo muy buenas noches y mil gracias por escribirme. Estos momentos vividos nunca los olvidare, no por el lugar ni la situación, sino porque tuve la posibilidad de conocer a unas personas maravillosas y únicas y eso lo llevare siempre conmigo!!!
      Te envio un beso enorme!!!

  9. Hola Luis, quiero hacer esta maravillosa tarta para el finde y queria hacerte una pregunta (no es sobre las Gavottes…jeje…que pesadita estaba ehh…ya las encontré en Hipercor gracias a ti!! Aunque aqui en Bcn probé unos barquillos muy parecidos finos, duritos y extracrujientes en forma cilindrica). Bueno, la pregunta, cuando dices de incorporar la nata, no tiene que estar algo montada? Es decir, por lo que he visto en la explicación, supongo que se incorpora liquida tal cual viene del envase? Es que no me queda claro. Ahhh, y la glucosa que función tiene en el praliné? Gracias anticipadas. Y pedazo de tarta ehh…yo lo del anis y el dorado no creo que lo haga …si consigo lo otro ya será mucho!!

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