TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE CON PRALINÉ CRUJIENTE DE AVELLANAS

Esta tarta es una auténtica delicia al paladar. Es una receta que lleva su tiempo realizarla pero merece la pena, pues conjuga lo suave y delicado de la mousse de  chocolate con un interior crujiente e intenso sabor  del praliné de avellanas. Visualmente es muy atractiva pues la cobertura y la decoración con láminas de chocolate bañadas en polvo de oro comestible la vuelve de una presencia extraordinaria. Es muy importante que la realicéis por etapas. Os recomiendo realizar la cobertura de chocolate , el bizcocho genovés y el praliné de avellanas el día anterior para no sucumbir en el intento, pues aunque es sencilla lleva mucho tiempo de espera. Los ingredientes que se utilizan están a vuestro alcance en cualquier supermercado excepto las Crêpes dentelles o Gavottes y el polvo de oro o el spray de oro para chocolate. Las primeras podréis encontrarlas en el supermercado de El Corte Inglés o en tiendas de productos franceses y los segundos en tiendas especialidades de repostería creativa. Las crêpes dentelles son unos barquillos extra crujientes que se utilizan en Francia para acompañar los helados y sorbetes.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS DE CHOCOLATE ( PARA UNA BANDEJA DE 38 x 25 CM )

• 4 huevos L ( grandes )
• 100 gr de azúcar
• 100 gr de harina de repostería tamizada
• 20 gr de mantequilla
• 80 gr de chocolate negro 70% cacao

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE

• 3 yemas de huevo
• 225 de chocolate negro 70 % cacao
• 400 de nata 35% ó 35,1 % de MG ( materia grasa )
• 30 de azúcar
• 35 ml de agua

INGREDIENTES PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS Y CRÊPES DENTELLES ( GAVOTTES )

• 150 gr de avellanas tostadas
• 100 gr de azúcar + 30 gr de glucosa ( opcional )
• 70 gr de Crêpes Dentelles o Gavottes

INGREDIENTES COBERTURA DE CHOCOLATE ESPEJO

• 240 gr de azúcar
• 70 gr de agua
• 70 gr de cacao en polvo puro ( TIPO VALOR )
• 140 ml de nata 35% ó 35,1 % de MG ( materia grasa )
• 4 hojas de gelatina neutra

INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN DE CHOCOLATE

• 100 gr de chocolate negro o con leche para fundir
• Spray de oro comestible ó polvo de oro comestible especial chocolate
• Anís Estrellado
• 2 cajas de Crêpes dentelles o Gavottes ( 2 X 125 gr )

INGREDIENTES ALMIBAR DE RON

• 100 gr de agua
• 80 gr de azúcar
• 30 ml de ron

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO GENOVÉS. Colocamos el chocolate en un bol y calentamos al baño María. Derretimos junto con la mantequilla. Dejamos atemperar. Reservamos

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos una bandeja de horno y colocamos una hoja de papel sulfurizado y volvemos a engrasar por encima. Reservamos

En un bol colocamos las claras con una pizca de sal y levantamos a punto de nieve. Reservamos

Colocamos las yemas con el azúcar y batimos hasta cremar con la varilla ( 5 minutos )

Mezclamos con el chocolate ya frío

Incorporamos 1/3  de la clara montada. Usamos la espátula e integramos con movimientos envolventes ( evitaremos perder así el aire ). Incorporamos otro tercio y mezclamos. Y terminamos de incorporar las claras montadas y mezclamos

Tamizamos la harina y mezclamos con una espátula realizando movimientos envolventes. Colocamos sobre la bandeja de horno y extendemos de forma uniforme con una paleta angular. Horneamos entre 9/11 minutos. Sacamos y dejamos enfriar

Una vez frío  retiramos con cuidado la película que tiene el bizcocho por encima o bien con la yema de los dedos o con un cuchillo de punta redonda y con suavidad. Esta película es el excedente de azúcar y debemos retirarla porque actúa de capa impermeable. Envolvemos en film de plástico y reservamos

Elaboración de la Ganache de cobertura. En un bol con agua fría colocamos la gelatina y la dejamos hidratar ( 5 min )

En un recipiente colocamos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir retiramos del fuego e incorporamos el cacao en polvo y mezclamos con una varilla. Agregamos la nata y finalmente las hojas de gelatina y mezclamos. Tapamos con un film de plástico y dejamos enfriar unas cuantas horas o una noche. Es importante dejar enfriar esta mezcla pues de esta forma cuando retiremos el film de plástico veremos que han salido todas las burbujitas de aire. Si cubrimos la tarta con la ganache sin reposar, veremos que nuestro cobertura no será uniforme, estará llena de pequeñas burbujitas y no quedará muy estético.

Elaboración del praliné de avellanas. Existen muchas formas de realizar el praliné, pero hoy voy a enseñaros la mas sencilla. Si no os gusta el sabor de la avellana se puede realizar también con almendras peladas y tostadas. Colocamos el azúcar y la glucosa ( opcional ) y calentamos hasta conseguir el caramelo ( cuidado de no quemarlo ). Una vez listo incorporamos las avellanas, mezclamos y colocamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Dejamos enfriar

Una vez frío, colocamos todo en un robot procesador y picamos. Al principio saldrá una arenita. Nos ayudamos con una espátula para retirar el excedente de las paredes y volvemos a picar. Así hasta ver que empiezan a salir los aceites esenciales de las avellanas y se forma nuestra crema de praliné. Colocamos en un bol y envolvemos con film de plástico. Se conserva a temperatura ambiente algunos días sin problema

Elaboración del almíbar de ron. En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el ron. Enfriamos y reservamos

Elaboración de la mousse de chocolate. Colocamos en un bol al baño María el chocolate y derretimos. Enfriamos y reservamos

Colocamos las yemas en un bol. En un recipiente realizamos un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando empiece a hervir empezamos a batir las yemas a velocidad media/alta y vamos incorporando el almíbar muy poco a poco hasta cremar. Este proceso esterilizará las yemas. Cremamos hasta que la mezcla quede  fría ( 5 min )

Incorporamos el chocolate fundido y frío en la crema y mezclamos con una espátula. Puede ser que la crema se vuelva densa y espesa.

Incorporamos un poco de nata a la crema de chocolate. Si está demasiado densa usamos una varilla

Una vez aligerada incorporamos el resto de nata poco a poco y ahora usamos la espátula realizando movimientos envolventes ( para evitar perder el aire ). Reservamos

MONTAJE DE LA TARTA

Cortamos el bizcocho con un molde cuadrado abierto. Yo he usado uno de 20 X 20 X 4,5 cm. He cortado de forma que me queden unos cuadrado mas pequeños

Colocamos sobre un papel de horno una base de cartón de pastelería. Yo he usado uno circular, lo medí y recorté. Colocamos una capa de bizcocho encima

Picamos finamente los gavottes con las manos y mezclamos con el praliné hasta formar una pasta crujiente

Embebemos el bizcocho con el almíbar y colocamos la pasta de praliné encima. Extendemos sin salirnos del perímetro del bizcocho

Colocamos otra capa de mousse + capa de bizcocho y embebemos. Colocamos el resto de mousse y cubrimos bien todos los rincones de forma que al desmoldar no nos queden agujeritos sin rellenar. Igualamos con una espátula. Congelamos durante un par de horas

Sacamos la tarta del congelador y desmoldamos. Cogemos unos trapos de cocina y los mojamos. Los colocamos en el microondas 2 minutos y colocamos alrededor del molde hasta que salga solo

 Sobre una bandeja colocamos un aro o cualquier elemento que le de algo de altura.

Sacamos la ganache de cobertura y le damos un golpe de segundos en  el microondas. Solo unos segundos, no debe estar caliente, tan solo fluido como para que podamos cubrir la tarta sin problemas. Cubrimos

Dejamos escurrir y volvemos a meterla en el congelador por 2 horas mas. Podéis dejarla toda una noche sin problemas.

DECORACIÓN

Sobre una superficie dura colocamos los GAVOTTES y cortamos con muchísimo cuidado por la mitad con ayuda de un cuchillo de sierra.

Los colocamos sobre una hoja de papel y cubrimos de oro con el Spray dando pequeñas ráfagas.

Hacemos lo mismo con el anís estrellado

Derretimos un poco de chocolate al baño maría. Una vez listo colocamos sobre una hoja de papel de horno y extendemos con una espátula. Metemos en el frigorífico por unos 5 min. No debe de estar del todo duro, porque pasado este tiempo lo sacaremos y realizaremos formas geométricas con un cuchillo o espátula.

Metemos en el frigorífico de nuevo por otros 5 min. Sacamos y pinchamos el anís estrellado. Y terminamos de enfriar por completo. Una vez frío terminamos de dorar el resto del chocolate

Sacamos de nuevo la tarta del congelador y vamos colocando los gavottes dorados alrededor

Y terminamos de colocar la decoración. Como la tarta esta muy dura, hacemos una incisión con la punta de un cuchillo y colocamos los triángulos de chocolate con el anís a un lado y con un poco de profundidad

Debéis de descongelarla 1 hora antes de servir

Debe estar fría pero no congelada

Podéis conservarla en el congelador sin problemas

Bon profit !!