TARTALETA DE CREMA DE CARAMELO Y TOFFEE SEMISALADO

La elaboración que os propongo hoy es una elaboración sencilla y muy refrescante. Para su realización hay que diferenciar 3 partes fundamentales: la tartaleta de masa sablée de almendras, el relleno de crema tipo inglesa con caramelo y una cobertura de toffee semisalado. Las dos primeras etapas no revisten ninguna complicación y la última aunque es muy sencilla, debéis prestar atención a la densidad final a la que llegáis durante la cocción. Dependiendo del tiempo de cocción, obtendremos distintas densidades, por tanto distintas utilidades de este toffee que a mi me encanta. Si cocemos bastante finalmente obtendremos una pasta que al enfriarse quedará dura y no nos servirá para la cobertura de nuestra tarta. Este tipo de densidades sería ideal para realizar los típicos caramelos de toffee que os encontráis en las tiendas especializadas. En nuestro caso queremos una densidad media tirando a baja para poder cubrir nuestra tartaleta sin perder la ternura y cremosidad y poder partir la tartaleta sin ningún tipo de problema.

Como no  es fácil coger el punto exacto porque depende de muchos factores, como el fuego que usemos y el tiempo, os recomiendo que cuando acabéis con el toffee lo dejéis enfriar. Si veis que la consistencia es demasiado espesa, darle un golpe de microondas y lo volvéis a calentar con un excedente de nata. Así recomenzamos con el proceso y calcularemos la nueva densidad. Una vez elegido el punto tan solo basta cubrir la tarta con un poco de nuestro toffee y dejaremos enfriar

INGREDIENTES PARA EL TOFFEE

• 150 gr de azúcar
• 70 gr de mantequilla sin sal. Si usamos mantequilla con sal no agregaremos la cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de sal
• 200 ml de nata al 35% ó 35,1% Mg ( materia grasa )

INGREDIENTES PARA LA MASA SABLÉE.  ( Para un aro de 18 X 3,5 cm )

• 225 gr de harina de repostería
• 125 gr de mantequilla sin sal FRÍA
• 50 gr de azúcar glass
• 40 gr de polvo de almendras
• 1 huevo L ( grande )

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE CARAMELO

• 300 ml de nata al 35% ó 35,1% MG ( materia grasa )
• 200 ml de leche entera
• 5 yemas de huevo L ( grandes )
• 80 gr de azúcar
• 1 cucharadita ( 5 gr ) de esencia de vainilla o azúcar avainillado
• 40 gr de caramelo natural ( abajo la receta )

INGREDIENTES PARA EL CARAMELO NATURAL

• 50 gr de azúcar

ELABORACIÓN DEL TOFFEE. Colocamos en un recipiente el azúcar, la sal, una cucharadita de agua y dejamos fundirá fuego medio/alto. Es muy importante que el caramelo no se mueva durante este proceso. tan solo le daremos pequeños golpecitos con la espátula.

Una vez fundida el azúcar incorporamos la mantequilla y fundimos a fuego medio. Incorporamos la nata y con una espátula vamos dando vueltas hasta integrar. Al principio será una mezcla muy fluida, pero a medida que vamos cociendo va volviéndose mas denso. Cocemos unos 10 minutos y enfriamos. No debe estar muy denso

ELABORACIÓN DE LA MASA SABLÉE. En  un bol colocamos la harina, el azúcar, la almendra y la mantequilla. Con la pala del robot a velocidad media realizamos un arenado ( 3/4 minutos ) a velocidad media

Incorporamos la mitad del huevo batido y mezclamos con la pala. Si vemos que la masa queda sin ligar incorporamos un poquito más de huevo. Yo usé 3/4 del huevo

Colocamos la masa entre dos papeles de horno y extendemos con un rodillo medidor, dejando 4 mm de grosor. Enfriamos la masa unos 15 minutos

Sacamos la masa de la nevera y sobre una bandeja de horno cortamos un círculo. Medimos 3 cm de ancho y cortamos tiras. Cubrimos las paredes del aro. Seguramente para realizar esta operación tengáis que amasar y volver a estirar la masa

Cubrimos con film de plástico y terminamos de enfriar en la nevera por 1 hora

Una vez fría cubrimos con una capa mas de film de plástico resistente apto para microondas. ES MUY IMPORTANTE que uséis este tipo de film pues vamos a precocer la tartaleta con él. Si no tenéis podéis usar papel de horno en su defecto. Rellenamos con un peso ( yo use lentejas y arroz ). Precocemos durante 10 minutos a 150ºC

Pasado este tiempo sacamos del horno y retiramos la bolsa. Terminamos de precocer unos 25/30 minutos a 170ºC. Tenemos la precaución de vigilar el fondo de la tartaleta pues subirá pasados unos minutos, así que con un palillo pinchamos para dejar escapar el vapor. Sacamos del horno y retiramos el aro. Enfriamos y reservamos

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE CARAMELO. En un recipiente colocamos el azúcar ( 50 gr ) y calentamos a fuego medio/alto hasta fundir, Cuidado de no moverlo y de no quemarlo. Una vez fundido colocarlo en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Extendemos y dejamos enfriar. Despegamos del papel y reservamos

En un recipiente colocamos la leche, la nata y la vainilla y calentamos a fuego medio. Incorporamos 40 gr de caramelo y disolvemos.

Mientras se va disolviendo, colocamos las yema con el azúcar en un bol y mezclamos. No blanqueéis esta crema pues no debe haber mucho aire cuando empecemos a cocerla

Incorporamos la leche caliente y mezclamos. Volvemos a colocar en el recipiente y cocemos hasta que empiece a hervir. Usaremos una espátula para éste proceso para evitar incorporar aire. Una vez espesado un poco retiramos del fuego. debe quedar como unas natillas ligeras

Incorporamos la crema dentro de la tartaleta precocida y horneamos por 1 hora ó 1 hora y 15 minutos a 100ºC. Como la crema no lleva ningún espesante vamos a cuajarla gracias a las yemas y a las proteínas de los lácteos que lleva en su composición. Para este tipo de horneado, es necesario hacerlo a baja temperatura y durante un tiempo largo. Las proteínas tienen forma de muelle, es decir si le diéramos un golpe fuerte de temperatura se encogerían dejando un relleno encogido. Muchas elaboraciones como el Cheescake, los flanes, los tocinillos de cielo, etc, se realizan de esta forma para evitar este efecto indeseable.

Cuando rellenéis la tartaleta con la crema hacedlo sin miedo. No va a crecer, sino todo lo contrario va a disminuir dejando hueco para la crema de toffee.

Pasado este tiempo sacamos la tartaleta la dejamos enfriar y reservamos en el frigo hasta que espese por completo.

MONTAJE DE LA TARTALETA. Sacamos de la nevera la tartaleta y cubrimos con una capa finita de Toffee (el mío estaba recién hecho pero templado). Terminamos de decorar con unas nueces peladas y servimos

Bon profit !!