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SALTEÑAS DE POLLO

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Uno de las comidas típicas de Bolivia son sin duda las salteñas. Las salteñas son unas empanadillas rellenas con verduras y distintos ingredientes, pollo, carne, pasas, huevo cocido….Así como en México es usual ver en cada esquina vendedores ambulantes vendiendo los tamales, en Bolivia la salteña es la reina de la calle.

En Bolivia nacen de las empanadas con caldo, y se conocían así hasta los años 60. Lo que diferencia a las empanadas bolivianas es el ají y el hecho de que son más jugosas que en otras partes. El nombre de salteña, hace referencia al lugar de origen de su creadora la intelectual argentina Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, Argentina. Gorriti pasó en Bolivia toda su juventud, pues su familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigró al país vecino. Este tipo de empanadillas también son muy típicas en Argentina y en otros países latinoamericanos donde hay multitud de rellenos realmente sabrosos.

Para la elaboración de estas empanadillas no necesitamos ingredientes especiales salvo una especia intertropical muy usada en algunos países del nuevo continente y que en España es muy fácil de encontrar en cualquier supermercado de productos latinoamericanos: el achiote o el urucú. Yo he usado achiote en pasta aunque se puede utilizar también en polvo. Otro de los ingredientes usados es el ají molido, otra especia que le da un gusto picante a la elaboración. Para la receta no la he usado pero sin duda su uso le confiere un toque bien distinto y exquisito.

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INGREDIENTES PARA EL RELLENO ( SE LE LLAMA JIOTE )

  • 1/2 pollo. Después de hervido y limpiado me quedó un peso de unos 400 gr de carne limpia
  • 1 cebolla grande
  • 1/2 pimiento rojo
  • 350 gr de patatas limpias
  • 2/3 huevos cocidos
  • Especias : achiote ( 1/2 cucharadita ), comino, perejil fresco picado, pimienta, sal ají en polvo, pimentón dulce ( 1/2 cucharadita )
  • Aceite de oliva
  • 2 hojas de gelatina neutra
  • 90 gr de pasas
  • aceitunas sin hueso ( verdes o negras a elegir )

INGREDIENTES PARA LA MASA

  • 125 gr de manteca de cerdo
  • 1/2 Kg de harina de todo uso
  • 1 huevo L ( grande )
  • 1/2 a 1 cucharadita de achiote
  • 200 gr de azúcar
  • 140 ml de agua ( depende de la absorción de la harina que utilicéis )
  • 1/2 cucharadita de sal

ELABORACIÓN. Lo primero que hacemos es hidratar las pasas durante unas horas. Cocemos los huevos

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En una olla cocemos el pollo  con 1 litro y medio de agua y un poquito de sal hasta que este tierno

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Una vez cocido, limpiamos el pollo y lo desmenuzamos ( no muy fino ). Reservamos el caldo y reservamos el pollo

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Partimos las patatas en cubitos pequeños y hervimos con 600 ml del caldo de pollo  que teníamos reservado y sazonamos. Hervimos hasta que estén cocidas

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Picamos la cebolla y el pimiento en trocitos finos y sofreímos en un poco de aceite de oliva. Una vez sofrito incorporamos la patata con el caldo de cocción y especiamos incorporando el perejil picado, el pimentón (1/2 cucharadita ), sal, pimienta, comino y achiote ( 1/2 cucharadita ). Incorporamos el ají ( en mi receta no le puse )

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Mezclamos y agregamos el pollo y las uvas pasas hidratadas

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El relleno debe estar algo caldoso. Si no lo está, agregamos un poco más de caldo de pollo que teníamos reservado. Agregamos las 2 hojas de gelatina neutra, mezclamos y reservamos

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ELABORACIÓN DE LA MASA. En una sartén calentamos la grasa o manteca de cerdo y agregamos el achiote ( 1/2 a 1 cucharadita )

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Colocamos la harina en un recipiente resistente a la temperatura. Una vez caliente la manteca de cerdo incorporamos a la harina y mezclamos con una cuchara o espátula. Con cuidado de no quemarnos realizamos un arenado, con las palmas de las manos, frotamos la harina hasta conseguir una arenita. Este proceso de incorporar la grasa sobre la harina es muy importante ya que la va a cocinar ligeramente y la va a impermeabilizar cuando incorporemos los líquidos

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En un recipiente calentamos el agua con el azúcar y la sal. Una vez hirviendo agregamos 125 ml agua a la harina y la mitad del huevo batido, dejando un poquito de agua por si nuestra masa nos pidiera un poco más de líquido. Ligamos y amasamos con los nudillos. Esta forma de amasar nos ayuda a que la masa no se trabaje mucho para que no quede muy dura después de hornearla

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Si vemos que nuestra masa necesita más líquido incorporamos la otra mitad del huevo y resto de agua. En mi caso tuve que incorporarla pues mi harina lo requería. Hacemos un rulo y la dejamos reposar envuelta en film de plástico

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MONTAJE DE LAS SALTEÑAS

Hacemos bolitas de unos 60 gr de masa. Boleamos con las manos y aplastamos con los dedos. extendemos con un rodillo haciendo círculos e unos 10 cm de diámetro. La masa no debe ser muy fina ( unos 1 o 2 mm de grosor mas o menos)

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Colocamos la masa sobre la mano y colocamos unos trocitos de huevo cocido, un par de aceitunas y un poco de relleno

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Cerramos por la parte de abajo y vamos cerrando hacia arriba con la yema de los dedos

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Ahora viene la decoración y lo complicado. A mi no me ha salido muy bien pero al menos lo he intentado. Vamos haciendo pliegues como indica las fotos. Cuestión de práctica sin duda

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Y colocamos sobre una bandeja con papel de horno

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Precalentamos el horno a 180ºC

Pincelamos con un huevo batido y 2 cucharaditas de azúcar ( que dará brillo y color )

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Y horneamos unos 30 minutos hasta que la masa esté cocida

Y VOILÀ NUESTRAS SALTEÑAS !!!

Recordad que una vez frías debéis envolverlas con film de plástico para mantenerlas tiernas. Están ummmmm BUENÍSIMAS

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    • Hola Patricia buenos días y mil gracias por tu apreciación. Pues acabo de probarlas y ya están a la mitad!! El problema : es que tenía invitados en casa asi que me toca hacer otra tanda!!!
      Te envío un beso y mil gracias !!!!

  1. Erika

    Hola Luis!

    Me ha falta un segundo para que me saltara una lagrimita al ver los ingredientes, sobre todo el achiote. Al final la gente de pa allá tenemos mucho en común.

    Eres un artista de los fogones no cabe duda.

    Un beso inmenso!

    • Hola Erika !!! Mil gracias por tu apreciación!!! Este achiote lo tenia comprado desde hace un tiempo para preparar la cochinita y entre el verano, las vacaciones, etc todavía no lo había estrenado. Asi que el siguiente platillo será ese: la cochinita pibil aunque no se si hacerlo de cerdo o de pollo. A ver que se me ocurre
      Un beso grande !!!!

  2. Qué maravilla de salteñas Luis, te han quedado espectaculares. Me he quedado encantada con tu receta, tu paso a paso, tus fotos, con todo!! Gracias por compartirnos ésta delicia, sin duda las probaré muy pronto porque por aquí consigo el achiote sin ningún problema. Se ven deliciosas!!!!
    Besitos

    • Muchisimas gracias Inés!!! La verdad que da gusto la amabilidad con la que tratas todas tus respuestas !!! Este tipo de elaboraciones me fascinan, siempre he sentido predilección por la gastronomía latinoamericana donde combinan un montón de sabores, colores y texturas y que gracias a Dios vamos conociendo mas y mas en España.
      Te envío un cordial saludo y te deseo una feliz tarde !!!

    • Hola Luciana buenas tardes !!! Mira el achiote es una especia pero no creo que se utilice en el Sur de America, al igual que en España. Es verdad que aquí la encontramos fácilmente en los supermercados latinoamericanos ya que es muy usada por peruanos, colombianos, mexicanos, bolivianos… El achiote o urucú es de color rojo, da color y sabor. Su sabor es especial y combina genial con platos de carne ( res ), pollo, cerdo ( puerco ), etc…. Puedes no usarlo pero sin duda la elaboración pierde mucho sabor y color ( sobretodo en la masa ). Para que te hagas una idea, su sabor me recuerda al de los polvos de carne concentrado que se usan para hacer sopa, algo así sería su sabor.
      Espero haberte resuelto la duda
      Te envio un beso y feliz tarde !!!

  3. Pina

    Luis sigo disfrutando con tus recetas que ni puedes imaginarte. Soy mexicana de 84 años, muchos ya en España; pero mi comida favorita y de mis hijos sigue siendo la de alla. Eres un verdadero artista y un gran maestro. Muchas gracias y un beso. Pina.

    • Muy buenas noches Pina y antes de nada millones de gracias por tus comentarios sinceros!! Ante todo te animo a seguir escribiéndome porque tanto o más disfruto con vuestros comentarios, son el alma de mi trabajo creeme!!! Muchas gracias también por considerarme como un gran maestro pero nada mas lejos de la realidad o al menos no me considero así, solo intento compartir recetas que me encantan y de vez en cuando os doy algunos truquejos para que podáis entender un poco la química de las elaboraciones, que desde luego tienen mucha, pero intento ofrecérosla de forma muy sencilla
      Hacía mucho tiempo que no te veía por aquí y me alegra verte de nuevo. Sabes que adoro tu país, mi México lindo, del que he podido disfrutar cientos de veces cada vez que he visitado por motivos de trabajo y por hobbie como si fuera el mío propio. Adoro sus gentes, su comida, su belleza y el amor y dulzura con que las personas mexicanas tratan al prójimo, y eso no esta pagado con todo el oro del mundo.
      En breve os ofreceré una receta muy típica mexicana, en concreto Yucateca que me apasiona; la cochinita pibil. Espero que estés atenta y me rectifiques dándome tu opinión que seguro me será de mucha utilidad, eso si, la receta me la cedió un amiga de Mérida asi que intentaré hacerla con todo el respeto y amor con la que ella la elabora en casa.
      Te envío un beso muy muy fuerte y te deseo una feliz tarde ( aquí ya es de noche )
      Mil gracias !!!!

  4. Claudia Paola Hurtado

    Hola buenas noches, primera vez que comento en un blog, pero la verdad fue grande mi alegria al ver algo de mi pais en esta publicación veo que has puesto mucho empeño en el paso a paso de la receta y hasta has puesto algo de historia sobre las salteñas, se agradece mucho soy una boliviana que vive 10 años en España y me enorgulleci al leer las cosas que escribias sobre el pequeño placer que para nosotros se llama salteña, no se si conoces mi país pero cuentas muy bien eso que se venden en cada esquina o en cualquier lugar… Saludos

    • Muy buenos días Claudia Paola desde España!!! Mil gracias por tus palabras tan bonitas, es para mi un placer contar con seguidores latinoamericanos y sobre todo te agradezco infinito tu apreciación por un plato típico de tu país!!! Si, claro que conozco Bolivia, país que me fascinó desde el primer momento por su belleza y pluralidad de paisajes y de cultura. La primera vez que aterricé fue en Santa Cruz de la Sierra, que aunque no es la capital ( Sucre ) como bien sabes, es la mas poblada de Bolivia. La Paz, el Lago Titicaca y tantos otros sitios me han dejado impactado, aunque la dulzura y amabilidad de sus habitantes es una máxima. Hoy quería compartir este plato típico tan rico como son las salteñas bolivianas, empanadillas ( como aquí en España se las llama ) que se comen en cada esquina y curiosamente siempre por la mañana ( imagino que por el aporte energético o por tradición y es algo que tendré que averiguar ). La reina de las calles como así la he llamado porque en realidad es casi lo más consumido. Que decir que me fascinan, no hay salteña igual, todas son diferentes y deliciosas !!
      Bueno, te envío un beso muy grande y sabes que aquí está tu casa gastronómica. Será un placer verte con frecuencia por aquí
      Luis

  5. Hola Luis, imagino que las salteñas serán como todas las empanadillas que se hacen por Sudamérica, no ? la señora que cuidaba a mi madre, que es paraguaya, también las hacía, pero con su toque diferente, usaba carne de ternera picada y estaban riquísimas, recuerdo que hacía otras parecidas pero con otros ingredientes y decía que eran típicas de Argentina, imagino que serán todas parecidas y diferentes a la vez.
    Un beso
    Santi

    • Hola Santi buenas tardes y muchísimas gracias por tu pregunta.
      Como os contaba al inicio del POST la diferencia entre estas salteñas y las Argentinas, es fundamentalmente el uso del ají y que en Bolivia el relleno es caldoso. En Argentina, Paraguay y otros países latinoamericanos el nombre de salteñas también se usa, sobre todo en la ciudad de Salta ( Argentina ). Es aquí que hacen numerosas delicias con rellenos muy distintos pero el relleno es menos caldoso. Como os contaba en la receta, el relleno debe estar caldoso y se espesa con gelatina para que una vez fría coja consistencia. Al meterlo al horno volverá a humedecerse el relleno, siendo el resultado cuando las abres muy húmedo.
      Espero haberte aclarado tu duda
      Un beso y feliz tarde

  6. Pi

    Hola Luis!! Que buena pinta que tienen, me encanta toda la comida sudamericana en general. Soy una de las alumnas que estuvo en el curso que impartiste en Gijón el pasado fin de semana y ya me he estrenado con mi primer pan, debido que en mi familia hay muchas intolerancias en general sólo pueden tomar pan de escanda y he probado a hacer mi primera pieza. A ver que te parecen los pasos que he seguido: 200g MM, 500g harina espelta, sal y unos 300g agua. Amase los ingredientes y deje reposar la primera fermentación toda la noche en la nevera tapada con una bolsa, lo saqué por la mañana, le di forma de hogaza y lo deje fermentar 4 horas a temperatura ambiente. Después al horno!! Me salió un pan con bastante aroma pero hoy ya estaba un poco duro… ¿es normal? Gracias por todo!! Un saludo desde el norte.

  7. He encontrado tu blog de casulidad buscando esta receta…hace unas semanas iba por mi ciudad y me dio hambre, lo unico que tenía cerca era una tienda de productos sudamericanos y entre por que vi que tenían comida en el mostrador…sólo tenían estas “empanadillas” y claro era eso o nada, asi que me compre una (la no picante),… no sabia el nombre, pero al probarlas me encantaron, un sabor super intenso y casi adictivo!jaja…me guardo tu receta y me quedo en tu blog, que seguro aprendo muchas recetas más….te avisare cuando las publique en el mio! 🙂

    • Muy buenos días Tere y muchísimas gracias por tus comentarios !! Si, las salteñas son unas empanadillas deliciosas que yo, como tu descubrí en Bolivia y me enamoraron. Hoy en día ya por fin podemos encontrar estas elaboraciones en nuestra casa, gracias a la generosidad de tanto emigrantes que nos han acercado lo mejor de cada uno sus países al nuestro y nos ha ampliado muchísimo nuestro gusto culinario. Una maravilla sin duda.
      Sabes que aquí tienes tu casa, puedes consultar dudas reposteras y como no estaré encantado de pasarme por tu casa, tu blog.
      Te envío un beso grande y feliz día

  8. Hola Luís otra vez, a ver si llego a tiempo para hoy. Si no encuentro el achiote, que por lo que veo es lo que le da el sabor peculiar y sino, pierde mucho, dices que te recuerda al sabor de pastilla de caldo de carne concentrado? Podría intentar hacer una variante con 1/2 cucharadita de ese concentrado? Y otra cosa, ¿el achiote no pica? (tipo añadir un poquito de pimentón picante..??) Por decir ehh…que yo soy una inexperta en este tema y más con todo el respeto hacia una receta de otro país. Ya no serían salteñas…pero bueno, a ver si me puedes ayudar. Mil gracias. Y refeliz año nuevo 🙂

    • Buenos días Esther!! Si, el chiote es un condimento que le aporta sabor y sobre todo color. Es un condimento que no es picante, pero si es esencial para esta elaboración. No lo sustituyas por caldo concentrad0 pues el aroma y sabor recuerda al achiote pero no es igual. Espérate a encontrar la especia y hazlo según os indico en la receta, quedara muchísimo mejor!!
      Un besote y mil gracias por tu pregunta

      • Ah no!! Si lo dices tu, para alante que va, me voy a buscar por Bcn (que tampoco será tan difícil de encontrar) un bote de achiote, pq tengo que hacerlas que son una maravilla (más que nada era pq como es 31 y estoy de cenicienta pues por si se podía….ejem…substituirlo, así iba más rápido…lo sé…sé lo que piensas jeje). Ya te contaré que tal me salen, y te pondré fotos de éstas y de las otras cositas dulces por el FB cando pase toda la marabunta de día en el que me he comprometido a hacer cena y postres para toda la familia y quiero sorprenderles….ainxxx… a ver si todo sale bien 🙂

    • Buenos días Fabiola y gracias por el comentario. Las salteñas deben tener un relleno jugoso. Cuando se le agrega la gelatina suele quedar algo mas cuajado por el efecto espesante de la misma. El truco es que quede un relleno muy húmedo cuando se rellena. A veces no se calcula bien pero es preferible que quede mas húmedo a seco
      Un saludo y mil gracias

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