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MINI BRIOCHES RELLENOS

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La masa brioche es una masa muy agradecida que usamos en pastelería y panadería para multitud de elaboraciones. Cuando hablamos de brioche, no hablamos de una masa tipo bizcocho, sino que estamos hablando de una masa de pan, con levadura, sal, azúcar, agua/leche,  harina y una carga grasa bastante importante. Para los que trabajamos en este mundillo de la repostería, sabemos que un pan se diferencia de otro por varias razones como la hidratación , el formado , el amasado, el fermentado, el corte o greñado o scoring…. Cada uno de estas características hace que cada pan sea diferente, con sabor, textura y forma distintas. La masa brioche tiene una forma de elaboración concreta y no se puede realizar de otra forma, porque aunque el sabor de la masa final sea bueno, la masa perdería unas cualidades y dejaría de considerarse brioche. Os recomiendo que echéis un vistazo al POST de mi blog http://myeuropeancakes.com/2013/02/01/masa-brioche/ donde os explico de forma técnica un poco el razonamiento teórico.

Resumiendo, para la realización de esta masa es indispensable realizar una masa inicial con un gluten bastante desarollado. Una vez la masa trabajada, incorporaríamos la carga grasa hasta obtener una masa final perfectamente integrada. ¡¡ RECORDAD !!! Siempre que leáis en cualquier receta que hablan de brioche donde incorporan la carga grasa al inicio no es una masa brioche, ni tendrá las mismas cualidades de la masa brioche.  ¡¡Puede ser que esté buena pero no será jamás una masa brioche !!

En la elaboración de hoy voy a rellenarlos de una crema de jamón y queso. Podéis realizar distintos rellenos, según si los queréis para dulce o salado. Es muy importante no realizar rellenos con mucha grasa tipo chorizo picado u otro ingrediente porque durante el horneado expulsarán lagrasa alterando el sabor de la masa original. Como es una elaboración que requiere reposo de una noche en el frigorífico, lo primero que debéis hacer es elaborar la masa la víspera ( no os lleva a penas tiempo ) y al día siguiente realizar el relleno y el formado, lo que es sumamente rápido y cómodo

INGREDIENTES ( Para un molde cuadrado de 20 x 20 cm )

  • 500 gr de harina de fuerza ( yo he usado un 12% en proteína )
  • 125 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 50/70 gr de azúcar normal ( si es para dulce podemos subir hasta 70 gr )
  • 12 gr de sal fina
  • 15 gr de levadura fresca de panadero
  • 3 huevos L ( grandes) a temperatura ambiente. Cada uno pesa 68/70 gr
  • 100 gr de agua a temperatura ambiente
  • Semillas variadas ( sésamo, semillas de amapola ) Opcional
  • 150 gr de mantequilla extra para pincelar y engrasar el molde

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

  • 250 gr de jamón cocido
  • 70 gr de queso fresco tipo filadelphia
  • 30 gr de mantequilla

ELABORACIÓN.  El día anterior realizamos la masa. Para ello añadimos la harina en el bol de la amasadora, agregamos la sal, el azúcar, el agua y los huevos. Amasamos a velocidad media baja durante unos 5 minutos hasta formar una masa algo trabajada.

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Dejamos descansar la masa durante unos 20 minutos tapada para que no se deshidrate. Pasado este tiempo incorporamos la levadura desmenuzada y trabajamos durante unos 10 minutos a velocidad media hasta formar una masa completamente hidratada

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Una vez amasada y sin parar de amasar, vamos incorporando la mantequilla poco a poco. Veremos que al inicio la masa parece no querer aceptar la grasa, pegajosa, pero a medida que van pasando los minutos, la masa la va aceptando muy poco a poco, veremos que empieza a despegarse de las paredes de nuestro bol hasta que finalmente queda perfecta. Esta operación nos puede llevar unos 15 minutos a velocidad media

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Fijaros que la masa es perfectamente extensible. Si la estiramos un poco podemos ver la malla proteica o gluten, que es como una membranilla muy fina transparente. Este es el punto que queremos.¡¡ Nuestra masa está lista !!

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La colocamos en un bol, la cubrimos con un film de plástico y la enfriamos en la nevera durante unas 8/10 horas aunque podéis mantenerla hasta día y medio

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Pasadas unas 5 / 6 horas debemos desgasarla o desgasificarla presionando sobre la masa. Este proceso hace que aligeremos de gas la masa, evitando que se acidifique en exceso. Cubrimos de nuevo y nos olvidamos hasta su utilización

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ELABORACIÓN DE LA CREMA DE JAMÓN Y QUESO. Colocamos en el bol del robot procesador el jamón, el queso y la mantequilla y batimos hasta obtener una crema. reservamos

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MONTAJE DE LOS MINI BRIOCHES

Calentamos el extra de mantequilla en un bol y templamos. Una vez templada forramos el molde con una brocha por todos los lados

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Tenemos que trabajar sobre una superficie lisa y fría. Si tenéis mármol o silestone tanto mejor. Yo no tengo así que lo hago sobre la vitrocerámica de cristal. Debemos enfriar la superficie de trabajo. Yo he usado unas placas de frio durante unos minutos. Tened en cuenta que esta masa es muy grasa y con la temperatura se os pegará. Sacamos nuestra masa del frigorífico ( fijaros en las burbujitas que hay fruto de la actuación de las levaduras durante horas ). Harinamos muy ligeramente retirando el exceso de harina con una brocha.

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Enharinamos la superficie muy ligeramente y cortamos pedacitos de unos 60 gr. Yo los hice algo mayores ( unos 70 gr ) pero os recomiendo de menos peso. Es importante que tengan un peso parecido para que una vez en el horno sean del mismo tamaño. Boleamos un poco sin transferir calor y rápidamente

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Realizamos unos círculos de 12 cm de diámetro y rellenamos con una misma cantidad para cada minibrioche (  lo rellene con unas 2 cucharas al ras pero aceptaban hasta 3 )

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Cerramos por uno de los lados y terminamos de cerrar como si fuera un abanico

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Bañamos toda la bola en el resto de la mantequilla que teníamos atemperada y cubrimos con las semillas. Colocamos dentro del molde dejando algo de espacio entre cada saquito

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Cubrimos con un trapo y dejamos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente. Veremos que crecen un poco

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Precalentamos el horno a 180ºC

Horneamos durante unos 40 minutos aproximadamente. Es importante vigilar la evolución de los brioches para evitar que se quemen. Si fuera preciso cubrimos con un film de aluminio

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Una vez listos sacamos y dejamos reposar unos 5 minutos. Aún calientes colocamos un plato encima y le damos la vuelta. Volvemos a colocar otro plato encima y giramos para presentar

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ET VOILÀ NUESTROS MINI BRIOCHE RELLENOS !!

Esta elaboración se sirve templada. Para conservarlos, una vez fríos hay que cubrirlos con un film de plástico, sino se pondrán secos y duros perdiendo toda la gracia.

Como presentación en aperitivo antes del almuerzo, recién salidos del horno con una buena copa de vino son una delicia.

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ELABORACIONES DE SEGUIDOR@S

  • Cristina Manjón

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    • Buenos días Erika y mil gracias por tu comentarios!!! Bueno es interesante saber que es lo que tenemos entre las manos. La teoría nos ayuda a comprender el funcionamiento de la repostería. No obstante he intentado hacer un paso a paso muy claro para que no os perdaís en el proceso
      Te envio un beso grande y feliz miércoles !!

    • Muy buenos días Emma!! Lo primero agradecerte el seguimiento que haces de mis recetas, eso se llama ser seguidora fiel. Quisiera subir en breve a Barcelona a impartir varios talleres de panadería y repostería, pero primero tengo que cuadrar fechas ya que ahora tengo todo cerrado por Madrid y en alguna otra ciudad. No obstante yo os avisaré con tiempo.
      Te envio un beso muy muy grande y te deseo un feliz miercoles

  1. Eva

    Jo, que buenos! Y viendote a ti parecen fáciles… pero yo a todo lo que lleve harina de fuerza, le tengo horror! nunca me sale bien… pero viendo como te han quedado prometo seguir intentandolo! Eres una artista!
    Un saludo.

    • Muchisimas gracias Eva !!! Pierdele el miedo a la harina de fuerza y a las masas fermentadas. Piensa que es como cualquier otra elaboración y ya veras que bien te salen. Si sigues el paso a paso no tendrás ningún problema. Cinfía en mi. Para eso os ofrezco los tutoriales para que aprendáis y podáis comprender cada elaboración. Ya me contarás.
      Te envio un beso y feliz miércoles !!!

    • Buenas tardes Eulalia y gracias por tu pregunta. Por supuesto que las panificadoras es una opción. Como siempre os digo, es importante adaptar vuestro menage a vuestros usos en la cocina. Creo que no merece la pena comprarse una mega amasadora de cocina si en realidad hacemos un pan cada 2 meses.
      En mi casa tengo 2 panificadoras, de hecho la masa de los panes suelo amasarla allí. La panificadora suele tener menos potencia que otro robots, como la Kitchen Aid o Kenwood ( en mi caso tengo una de 1500W que sí uso para panes con masas mas duras como los candeales ) pero amasa y oxigena la masa bastante bien. La panificadora encima te fermenta el pan y lo hornea!!! Así que genial, una maquina para personas que les gusta comer pan casero en casa de forma cotidiana!!! Yo tengo una de la marca Silvercrest comprada en LIDL, muy barata pero muy muy buena, la verdad. En contra: ocupan mucho, tienes que tener espacio en la cocina.
      Si por contra tu sueles elaborar bastantes, bizcochos, cremas, masas de galletas, panes, etc etc. también es buen opción un robot de cocina tipo Kenwood o Kitchen Aid. Pero ojo, no te lo compres sino sueles elaborar mucho, porque creo que no merece la pena. Así que ahora tienes mi opinión. Panificadora SI o NO ? Pues depende…si haces mucho pan en casa esta genial, pero si no haces muchas masas no merece la pena, aunque sea muy barata ( a penas 49 € la que te he comentado antes).
      Te envio un beso y mil gracias por tu pregunta

    • Buenas tardes Elena y muchísimas gracias !!! Si, la verdad es que cuando estaba preparando esta entrada, en una de las personas en las que pensaba fue en ti. Se que te encantan las masas porque ya en su día, algún brioche relleno hiciste en casa, y encima con un formado distinto al que os puse en la receta, lo que me confirma tu gusto por este tipo de elaboraciones. Como ves esta masa vale para todo, y muy usada en pastelería. Hoy os ofrezco otra aplicación más.
      Te envio un beso grande y feliz tarde !!!

  2. Pina

    Estoy completamente impresionada. Da gusto ver todas las cosas que haces y con que perfeccion y luego como lo explicas. Dominio por todas partes. Eso es de grandes y BuENOS MAESTROS. Pina

    • Muy buenas tardes Pina desde España!!! Pues muchísimas gracias por tus comentarios. La verdad es que da gusto tener seguidoras tan fieles. Pues aquí os dejo una receta muy bonita y a la que podéis dar multitud de usos. A mi me encanta. Otro dia os hare otros formados con otros rellenos a ver que os parecen
      Te envio un beso y cordial saludo
      Luis

    • Hola mi querida Rosana. Lo primero darte las gracias por tus comentarios, sabes que los aprecio, pero viniendo de una seguidora a la que tengo tanto afecto y encima que elabora y realiza todo tipo de recetas de pastelería y panadería me hace sentir muy honrado!!! Mil gracias a ti!!!. si esta masa es una masa muy básica, tu lo sabes, y con poca carga grasa. Sabes que los brioches llevan contenidos muchísimos mas altos en mantequilla pero considero que esta receta esta muy ajustada y mucho menos calórica. Y como bien dices son tanto para dulce como para salado. Hoy la versión iba por lo salado, pero poco a poco iré colgando post con nuevos sabores y formas
      Te envío un beso y un millón de gracias mi seguidora fiel !!

  3. ¡ Delicioso aspecto ! espero hacerlos en breve. Me encantan las masas. Tengo una panificadora y la uso cuando tengo poco tiempo, pero si puedo amasar a mano disfruto muchísimo… tocar la masa es un placer añadido en la cocina. Tengo dos libros y los videos de Richard Bertinet e imito en lo posible su forma de amasado… ¿ para cuando podremos disfrutar los libros del maestro Luís Olmedo ?
    Tus fotos son fantásticas !!! en todos los post.
    Muchísimas gracias por tus enseñanzas.
    Un abrazo.
    Isabel

    • Muy buenos días Isabel!!! Lo primero mil gracias por tus palabras, son con cada uno de vuestros comentarios los que me hacen coger impulso para seguir adelante. Para mi son muy valiosos, porque lo que intento es poder transmitiros la esencia de la elaboración, y va enfocado a todo el mundo y en especial a aquell@s que no se desenvuelven bien en la cocina. ¿ Porque no hacer una tarta perfecta con unos pasos fáciles ? Creo que todo el mundo tiene la capacidad de crear y realizar cosas bonitas y como no BUENAS !!! Me hablas de Bertinet, si es un libro muy bueno, y su amasado forma parte de los cursos iniciales de panadería, porque es el mejor posible para hacerlo a mano, para conseguir una masa de pan oxigenada y viva. A mi me gustaría algún día poder hacer un recopilatorio de recetas pero aun me falta mucho sin duda.
      Te envío un beso Isabel te deseo un feliz dia!!!

  4. Ya sabía yo que algo bueno venía por aquí!! Me han encantado tus mini brioches Luis, la masa se ve espectacular, como debe ser una verdadera masa de brioche. Estoy con hambre y al verlos, ya te imaginarás!!!! 🙂
    Besitos

    • Muy buenos días mi querida amiga Inés!!! Bueno la receta es muy sencilla y aunque yo sé que tu elaboras unas masas deliciosas y por supuesto la masa de brioche aquí os dejo unas ideas, sencillas pero no por ello, menos buenas
      Te envio un beso grande y te deseo un feliz dia!!!

  5. Virgi Leiva Llan

    Me encanta èsta masa bioche …….. espero que me resulte tan apetitosa como las tuyas !!
    Eres magnífico y tan cercano … Una maravilla para explicar el paso a paso de forma tan sencilla de tus elaboraciones que son una perfección .
    Virginia 💋

    • Buenas tardes Virgi !!! Lo primero agradecerte tus comentarios, muchísimas gracias!! La verdad es que intento hacer un paso a paso sencillo, es verdad que hay que leerlo varias veces porque es importante que veáis las fotos para poder entender algunos procesos de elaboración pero creo que merece la pena. Además gracias a vuestros comentarios me guío mejorando algunas cosas como tendencias en gustos, colores, cremas etc. Ya tengo pillado la mayoría de los sabores y bizcochos que gustan aquí, aun así no me doy por vencido y seguiré haciendo elaboraciones que no sean tan usuales
      Te envío un beso y mil gracias de nuevo !!!

  6. Uyuyuyuy!!! Si ya decía yo que la masa prometía… Espectaculares, Luís!! Me encanta la forma que tienes de explicar distintas técnicas, diferencias entre masas… eres un enciclopedia andante!!
    En cuanto pueda me animo con estos minibrioches 😉
    Un besote,
    Vero.

    • Buenas tardes Vero y mil gracias !! Bueno aquí tenéis la receta. Masas brioche hay muchas, y la mayoría con una carga grasa muy elevada. Yo quería compartir esta receta ajustada con muy poca mantequilla y de sabor excelente. Aquí os he propuesto un tipo de relleno, pero sin duda podéis usar cualquier otro, y por supuesto en dulce, nocilla, mermeladas, etc…. Ya veras que buen resultado
      Te envio un beso y feliz tarde !!!

    • Pero bueno si es mi doctora Cupcake favorita!! Muy buenas tardes !!! Imaginaba que estabas a mil con el trabajo. Que bien verte de nuevo. Pues que decirte que darte mil gracias, es un detalle y este tipo de comentarios me hacen seguir en pie de guerra!! que tal las vacaciones ? Bueno ya me contarás
      Te envio un besote y te deseo un feliz dia!!!

      • He vuelto por fin!!!! Yupiii!!! Las vacaciones ideales, 11 días en lituania y letonia, me he quedado con ganas de más (como me pasa siempre, por otro lado). Luego fue mi cumple, fiestas de bilbao… un agosto muy guay la verdad.
        Currar mucho, que los veranos hay que cubrir los huecos que van dejando los escapados, pero a cambio esos 10 días me supieron a gloria. Échale un ojo a mi último post, que te va a gustar 😉
        A ver cuándo te vienes a donosti a dar un cursazo de masas, que me muero por ir a uno.
        Un besazo!

      • Bueo que buena noticia!!! La verdad es que la ultima vez que hable contigo te tenían agotadita del trabajo. me alegro un montón que al menos os hayáis descansado y disfrutado!!! Nosotros en Portugal y un parte sitios mas, este año pudimos escaparnos y lo hemos aprovechado!!! Ahora me paso por tu blog que ya he visto que has hecho el bizcocho de semillas de amapola….ummm uno de mis favoritos…. Voy a cotillear a ver que ha hecho mi Doctora cupcake !!
        Un besito y feliz lunes !!!!

      • Fundamentalmente, como no se podía mejorar tu receta, hice lo que me pareció bien y le puse flores para decorar. Modo “disfrutar con lo que hago sin preocuparme de los gramos de harina”: ON!!!! 🙂
        Y ciertamente, mi curro agota, pero también tiene cosas buenas y me divierte (sí, sé que suena raro que la medicina de urgencias sea divertida). Además, llegarán tiempos mejores. Mientras tanto, azúcar para endulzar la crisis!!! Un besote Luis!

  7. Cristina

    Hola Luis!
    Pues ya estan los mini brioches hechos! Y mi cocina huele de maravilla! Yo creo que para ser la primera vez no me han quedado nada mal….modestia aparte, pero es que me acabo de comer uno y casi me muero de gusto!
    Te quiero mandar fotos, pero no tengo ni idea de como hacerlo…los ordenadores no son lo mio
    Quiza tu me puedas ayudar.
    Besos y feliz martes!

    • Jajajajajjaj, te lo dije Cristina, te lo dije…se deshacen en la boca jajajjajaja. Ahora que ya has pasado la fase de trance no habrá marcha atrás!!!! Recuerda que puedes rellenarlos tb con mermeladas, nocilla, etc etc…. Mira para las fotos envíamelas a mi FB myeuropeancakes y si me das tu permiso comparto con mis seguidor@s tu experiencia. Sino a mi correo luisolmedo3@hotmail.com
      Al final a pesar de la masa pegajosa salieron bien verdad ? Ya me contarás.
      Un beso y mil gracias por compartirlo conmigo. Eres un solete

  8. Buenas noches, Luis He preparado los mini brioches el fin de semana siguiendo tus indicaciones y estaban riquííísimos… Mis amigos quedaron gratamente sorprendidos y le encantaron ¡ no sobraron ni las migas !
    Muchísimas gracias por todo.
    Un besazo Isabel

    • Hola Isabel!!! Bueno lo primero agradecerte tus comentarios, para mi es muy importante, tanto como que el resultado en vuestra casa haya sido genial!!Recuerda que tb se pueden rellenar con mermeladas si lo deseáis dulces!!
      te envio un beso y mil gracias !!

  9. Pingback: Brioches de pernil i formatge tot en un | Cocinando con mami

    • Margarita muy buenos días!!Acabo de llegar de Sevilla y estoy leyendo tu comentario!! Muchísimas gracias, sabes que me encanto compartir taller con vosotras y espero que lo hayas disfrutado tanto como yo. Estos minibrioches son para guardar en un recetario, me encantan, sencillos y deliciosos. Otro día os colgare otra receta muy buena con otra fermentación y con relleno salado, ya veras que cosa mas rica
      UN beso enorme!!

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