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KOUGLOF ALSACIANO

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El Kouglof es uno de los estandartes navideños de la repostería Alsaciana francesa, así como de ciertas ciertas regiones de Austria, Alemania y Suiza. Existe una leyenda en Ribeauvillé, pequeño pueblo de la Alsacia, que narra que fue creado por los Reyes Magos para agradecer a un artesano pastelero, de nombre Kugel, la hospitalidad que mostró con ellos  a su llegada al conocido pueblo. De ahí su forma  de turbante. Lo que si es cierto es que una elaboración muy antigua, y que María Antonieta puso de moda en la corte de Francia, por aquel entonces muy consumido ya en Austria. No es por casualidad que este fué el símbolo que representó a Suiza en las Jornadas Europeas de 2006

Pasear por Ribeauvillé es una delicia, sus casas de madera decoradas con flores te transportan a otra época lejana. Y también es una delicia entrar en cualquier pastelería y ver las distintas elaboraciones típicas de la región alsaciana a cual mas nutritiva y deliciosa. Los Kouglof siempre hacen acto de presencia, aunque es típico de las fiestas navideñas, pero cualquier momento del año es bueno para poder saborear tan suculento bocado, donde los olores y el sabor de la mantequilla auténtica y natural invaden los 5 sentidos.

La base de esta elaboración es, como no, la mantequilla. Si usamos una de inmejorable calidad obtendremos inmejorables resultados. Las uvas pasas hidratadas con ron  es otro ingrediente indispensable por dos razones: hace que su aroma se transfiera a la masa suave y delicada y le da el toque de dulzor que la masa necesita ( no es un bizcocho ). No es un brioche propiamente dicho, pero si es una masa parecida, poco azucarada y se encasilla dentro de la variedad de pan dulce. Para la realización de esta masa es indispensable un molde de Kouglof. Existen muchísimas formas  y de muchísimos materiales, cobre, metal, porcelana… Lo que es muy importante es que sea alto y que imite la forma de una montaña. En la elaboración de hoy no he usado un molde de Kouglof pero sí uno que se le asemeja mucho. Podéis usar otro tipo de molde pero dejaría de ser un Kouglof. La decoración se termina con unas almendras que coronan la cima y se espolvorea con bastante azúcar glass ( en polvo )

Por último deciros que como es una elaboración con fermentaciones cortas, es muy importante realizar un prefermento por 2 razones: conseguimos que la elaboración nos dure más tiempo y no se reseque y conseguimos realzar más el aroma del conjunto.

INGREDIENTES ( Para un molde de unos 22 cm de diámetro X 10 cm de alto )

  • 300 de harina de fuerza ( yo he usado un 12% en proteína )
  • 200 gr de mantequilla de buena calidad en pomada
  • 6 gr de sal
  • 40 gr de azúcar
  • 125 gr de huevos ( unos 2 huevos L ( grandes )) a temperatura ambiente
  • 90 gr de leche entera a temperatura ambiente
  • 15 gr de levadura fresca de panadero
  • 125 gr de uvas pasas sin semillas
  • Ron para hidratar las pasas
  • Almendras crudas para la decoración

PREFERMENTO

  • 100 gr de harina de fuerza ( la restamos a los 300 gr de los ingredientes )
  • 15 gr de levadura fresca de panadería
  • 90 gr de leche

Lo primero que hacemos es hidratar las pasas con ron. Estos nos llevará un par de horas. Yo las hidraté la noche anterior y usé pasas + arándanos rojos secos

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ELABORACIÓN DEL PREFERMENTO. Realizamos en primer lugar el prefermento. Disolvemos la levadura en la leche del tiempo y agregamos los 100 gr de harina. Mezclamos hasta formar una masa. Tapamos con un film de plástico y dejamos fermentar por 1 hora y 15 minutos aprx  (23ºC). Si hace mas frío en vuestra casa deberá fermentar por 1 hora y media

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Pasado este tiempo observaremos que nuestra masa está burbujeante, llena de vida. Nuestro cultivo simbiótico de levaduras está listo para usar

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ELABORACIÓN DE LA MASA. En el bol de la amasadora colocamos los 200 gr harina restante, la sal, el azúcar, los huevos batidos, el prefermento y amasamos a velocidad media/baja durante unos 8/10 minutos. Durante este tiempo iremos creando el gluten necesario para la incorporación de la carga grasa posterior

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Una vez nuestra masa haya sido trabajada vamos a ir incorporando, con la amasadora en funcionamiento, la mantequilla muy poco a poco. Usamos una velocidad media/baja durante unos 12 minutos. Veremos que nuestra masa es pegajosa y conforme vamos incorporando mantequilla irá cogiendo la textura de una crema,  se va oxigenando. No os asustéis, está todo bien, esto es a lo que llamamos una masa líquida

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Una vez amasada, incorporamos las pasas hidratadas, con cuidado de no incorporar el ron restante: solo las pasas. Tapamos con un film de plástico y realizamos la primera fermentación por 1 hora a 23ºC. Yo he usado el horno pero midiendo la temperatura. Si en vuestra casa hace más frío dejaremos la masa un poquito mas

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Una vez realizada la primera fermentación, desgasamos o desgasificamos la masa con una espátula haciendo 3/4 plegados hacia el centro

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Engrasamos el molde de Kouglof con mantequilla. verificamos que estén todos los rinconcitos bien engrasados. Colocamos las almendras en la base

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Nos engrasamos las manos con aceite o mantequilla fundida. Yo os recomiendo usar mantequilla para no variar el sabor del conjunto. Cogemos la masa y con cuidado vamos colocándola dentro del molde ( con cuidado de no mover las almendras ). Nos aseguramos de que la masa llegue hasta el fondo

Cubrimos con film de plástico y realizamos la segunda fermentación: 1 hora mas a 23ºC

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Pasado este tiempo nuestro Kouglof habrá duplicado de volumen

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Precalentamos el horno a 180ºC

Horneamos por unos 35 minutos aproximadamente. Durante el horneado nos aseguramos de no quemar la parte superior, para ello usaremos una hoja de aluminio. Verificamos con un palillo que esté cocido

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Sacamos el Kouglof del horno y dejamos reposar sin desmoldar unos 10 minutos. Pasado este tiempo desmoldamos ( aún caliente ) y dejamos que sude unos 15 minutos más. Cubrimos con un paño de tela y dejamos enfriar ( nos llevará un par de horas )

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Una vez frío espolvoreamos con abundante azúcar en polvo y presentamos

Como es una elaboración muy poco dulce ( para mi está perfecta ) podemos usar una glasa real de limón ( eso si, ya no sería la degustación típica de un Kouglof )

BON PROFIT !!

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    • Muy buenos días Olga!!! Lo primero agradecerte el interés en comentar en esta entrada que a la que tengo mucho cariño porque elaboaro desde hace muchos años. Y mil gracias por leer el POST!!! Sabes que cualquier consulta repostera , estare encantado de ayudarte
      Te envio un beso y te deseo un feliz vienes!!

    • Muy buenos días Zuriquesa!!! Mil gracias por tu comentario. Bueno la receta lleva tan solo pasas, pero la adición de arándanos tb le quedó excelente.
      Si lo preparas cuéntame a ver que os ha parecido.
      Te envío un beso y feliz viernes ya !!

    • Buenos días Eva!!! Pues venga adelante, no le tengas miedo. En la repostería tenemos muchos apartados, y este, el de masas levadas es uno de ellos y merece la pena. Ya verás. Además el paso a paso es muy sencillo, no falla, hazme caso. Y luego me cuentas, eso si con alguna fotito que sabes que me encanta
      Un beso y feliz viernes

  1. BegoÑa

    Me ha encantado la explicación paso a paso, Luis. Me ha parecido muy interesante la explicación que das de cada momento (la masa burbujeante, el gluten para incorporar la grasa, la masa líquida..), es como si el Kouglof tuviera vida! Y me parece un postre delicioso. Me armaré de paciencia, que a mí lo de los fermentos me da una pereza… Un beso artista!

    • Muy buenos días Begoña!!! Siii, es que en realidad las levaduras son organismos vivos, y en las escuelas de hostelería te explican así las elaboraciones. A mi me parece muy interesante que sepáis que ocurre en cada momento de la elaboración, que entendáis un poco las reacciones químicas y físicas. Ya se que a algunas personas esto no le interesa pero considero que no deja de ser interesante. No tengas miedo a esta elaboración ,hazme caso, el paso a paso es muy sencillo, esta hecho para todos pero en concreto para los que sienten pánico a los prefermentos y levaduras naturales. Ya me contarás…
      Te envio un beso y te deseo un feliz viernes!!

  2. Paqui

    Te quedo maravilloso con sus almendritas y todo como mandan los canones, y esa miga no te quiero contar, ahora mismito que comería un trozo en toda regla.
    Besitos
    Paqui

    • Hola Paqui buenas tardes ya!!! La receta he intentado hacerlas lo mas original posible, sin saltarme ni las almendritas dichosas. eso si, la masa esta prácticamente clavada al original. Este lo hare de nuevo para el fin de semana, vamos que si cae un segundo Kouglof!!
      UN beso y feliz viernes ya!!

    • Hola Paloma buenas tardes y mil gracias por tu comentario. SI, claro que si!!! Usad los moldes disponibles en casa para esta receta. Es muy importante eso si las medidas, el mio era de 22 cm como os cuento en la receta. Si ves que tus molde son mas grandes o aumentas un poquitín las cantidades, o te quedara un poco más bajo el Kouglof.
      Un beso y que tengas buena tarde

  3. Rosana

    Que pasada, lo tengo que hacer, me apunto la receta con tu permiso, me ha encantado el buen resultado, como me chiflan las masas, ya te contare, lo tengo que hacer de todas todas, un saludo, y otra vez te felicito, que grande eres!!!

  4. Rosa Elena

    Hola! Buenas tarde. Te escribo desde Venezuela, me encanto haber descubierto este blog. Las recetas son una ricura, de chuparse los dedos! Gracias por compartirlas.

    Rosa Elena

    • Hola Rosa Elena muy buenas tardes desde España !!!! Lo primero mil gracias por tus palabras y segundo que ilusión me hace que me escribas desde Venezuela país que conozco pues algunos años en Curaçao y por cercanía Venezuela era el país al que siempre iba. Darte la bienvenida y decirte que aquí encontrarás toda la información necesaria en temas se repostería.
      Te envió un cordial saludo
      Luis

  5. Qué buena receta! Habrá que probarla…
    Te realizo una consulta, ya que un par de términos me son desconocidos, (soy de Argentina): Qué es la harina de fuerza? Nosotros conocemos la harina común, 000 o 0000 y la leudante, que sería harina 0000 más royal o polvo de hornear…puede ser que te refieras a esta última?
    Y la “leche del tiempo”? ahí no se me ocurre ninguna similitud, jaja…
    Saludos!

    • Buenas noches Cathy desde España. Lo primero agradecerte tu pregunta y por visitar mi pagina. Mil gracias !! A tu pregunta, si la leche del tiempo se refiere a temperatura ambiente, gracias por la aclaración, siempre uso este termino pero esta vez lo dije como usualmente decimos en España, asi que ya lo tienes rectificado. Mucho mejor !!!
      El tema de harinas en cada país hay clasificaciones distintas. En España las clasificamos como harinas flojas, harinas con muy poca proteina y son las que usamos para elaborar bizcochos y equivaldría a vuestra 4 ceros 0000. Luego tenemos las harinas panificables o semifuerza ( con mas proteina ) y equivaldria a vuestra 3 ceros 000. Esta ultima la usamos para elaborar hojaldres y ciertos panes. Harina de fuerza equivaldría a vuestros 2 ceros 00, y serían aquellas harinas con mas proteinas y capaces de producir mas gluten. Estas harinas las usamos para elaborar panes y masas deltipo brioche como es el caso de la receta de hoy. Y finalmente tenemos harinas de fuerza o vuestra cero 0, que serían para algunos tipos de panes. La clasificacion en España se basa en el concepto fuerza. Las harinas al hidratarlas y amasarlas, adquieren cualidades plasticas. Hay una prueba de laboratorio que se llama prueba del alveografo de Chopin, en el cual se determinan estas cualidades plásticas y por consiguiente la fuerza de la harina. Una vez obtenidos estos resultados se clasifican. A mas fuerza mas glúten y mas proteínas,…. A tu pregunta puedes usar harina 3 ceros ó 2 ceros. las dos serian validas para esta elaboracion
      Te envio un beso y feliz dia !!!

  6. Qué pintaza por favor!!! Te ha quedado un Kouglof espectacular Luis, se ve delicioso. Gracias por traernos ésta receta tan especial, ya me hace sentir que prontito llegará la Navidad!
    Besitos

    • Buenos días Maria Jesús!!! Muchisimas gracias por tus comentarios. Recordarte que es una elaboración cion muy poca azúcar, asi que si deseáis subirle el dulzor pordeis usar una glasa real…
      Te envio un beso y feliz domingo !!

  7. Fina

    Espectacular!… Me encanta todo lo que haces y te felicito por ello y agradezco que compartas tus conocimientos para que los que amamos éste mundo dulce, podamos experimentar, aprender y disfrutar con ellos… El Kouglof es una de las recetas que suelo hacer por lo que nos gusta Alsacia… Es como si al comerlo viajáramos por un momento allí!.. Y éste post y receta tuya, son espectaculares… No dudes que el próximo que haga, voy a seguir tus pasos y a disfrutarlo… Muchas gracias!!!

    • Hola Fina muy buenos días!!! Mil gracias por tus comentarios, la verdad es que es un detalle leer palabras tan positivas. Si, la receta es una receta muy ajustada, muy comoda de realizar con fermentados cortos y esta muy buena. eso si, siempre digo que es una receta poco dulce pero esta deliciosa. Espeero que os guste en casa
      Te envio un beso y feliz domingo

  8. Pina

    Estoy cada vez estoy mas contenta por poder participar en unas clases que solo un gran maestro como tu sabe dar. Muchas gracias Luis, nunca me cansaré de agradecerte toda tu informacion y aunque no hagamos todas las recetas, alguna receta si que caerá y eso gracias a ti. Un saludo muy cariñoso. Pina

  9. rocio gomez

    Buenas noches LUIS que ¡DELICIA!!!!!!!!! pero te cuento que no se que me pasa con las masas que toca colocar a fermentar? y con la harina acá en COLOMBIA tenemos una harina que es para todo uso no se si sirve , tengo que averiguar en los almacenes especializados de reposteria por la harina de fuerza.
    Pero maravillosa tu explicación BESOS

    • Buenos días Rocío!!! Esta es una elaboración típica de Alsacia, Austria y Alemania….una elaboración muy consumida y a mi me encanta. SI te decides a hacerla recuerda que es una masa muy poco dulce. Por el tema de las harinas no te preocupes. Es verdad que en cada país tenemos nuestras clasificaciones y en muchos solo venden al publico un tipo de harina, con poca variedad. Eso sucedía en España hace años. Pregunta a algún obrador de pan de confianza en tu ciudad, los panaderos suelen tener harinas especiales para elaboración de panes y masas fermentadas o levadas. Además tendrán harinas de bastante calidad.Se me ocurre esta opción. Estas elaboraciones, brioches, kouglof, panes… necesitan harinas con cierta fuerza ( que tengan proteínas con cierta calidad para que formen un buen gluten ). No todas las harnas valen, aunque se puede elaborar con ellas, pero los panes hechos con harina de poca fuerza salen mas densos y suben menos por norma general
      Bueno te envio un beso y mantenme informado si has podido encontrar alguna harina de tu conveniencia

  10. noe

    ¡¡qué pena que no hayan inventado todavía las pantallas para probar productos!! menuda delicia….acabo de enviarte un face porque no sé tu correo, para invitarte a impartir un curso en mi ciudad (Lugo). Besines

  11. Buenas noches de nuevo, Luís.
    Este Kouglof alsaciano tiene un aspecto ¡ FABULOSO ! y que fotos… me das muchísima sana envidia, las mías no quedan así ni de broma. Mi colega y amigo Cristino, que por cierto tiene un blog muy digno “de comer y leer ” ( si tienes un ratito pásate por él ) siempre me dice que haga fotos de mis preparaciones, sobre todo de las tartas, pero quedan a mil años luz de las tuyas
    Cuando prepare el kouglof voy a usar un molde que compré en Portugal, no se si será el correcto, pero tiene cierto parecido. Espero que resulte adecuado.
    Nos presentas muchas recetas portuguesas… tienen unos dulces de chupetearse los dedos, mi marido y su familia son de la “raya” y tienen un montón de buenas recetas .
    Disculpa que me haya explayado tanto
    Ya te contaré como me queda el kouglof, no pienso esperar a Navidades.
    Un abrazo
    Isabel

    • Muchas gracias Isabel. Ahora me meteré en el blog de tu amigo para ver su recetario. El tema fotos es importante, es verdad, pero yo tampoco soy un profesional en la materia. Lo que si me interesa es que se pueda ver la elaboración en conjunto pero lo más importante el interior, la miga, el relleno. Es aquí cuando se realmente la consistencia y texturas de las elaboraciones. ¿ Molde para Kouglof ? Ni te preocupes, Yo soy partidario de usar lo que tenemos en casa. Os deje las medidas de molde que he usado para que os sirva de referencia según los moldes que disponéis en casa. Recuerda que debéis ajustar las cantidades, es decir, si vuestro molde es mucho mayor hay que aumentar la cantidad de todos los ingredientes!!
      Bueno ya me contaras que os ha parecido. te recuerdo que esta es una elaboración poco dulce, es un pan tipo abriochado. Si os gusta mas dulce podeés agregarle una glasa real
      Te envio un beso y feliz día!!

  12. Una preguntita Luis, se puede utilizar levadura de panadero seca? O es imprescidible que sea fresca? Y si es así, donde se suele comprar? Me he comprado molde de kouglof un poco por accidente, y despues de descubrir esta receta, estoy deseando hacerlo. Gracias.
    Maite xxx

    • Xabi muy buenas noches y mil disculpas por la tardanza!! Acabo de leer tu pregunta1! Mira la verdad es que no, las levaduras puedes encontrarla tanto fresca como seca. Ambas se pueden usar indistintamente. La única diferencia es que si la seca tiene 3 veces mas de poder fermentativo que la fresca, asi que para la receta si deseas usar la seca deberás dividir el peso de la fresca entre 3. Las levaduras frescas de panadería las puedes encontrar o bien en los stand de frio de las grandes superficie o en los obradores de pan u hornos de pan, y la seca en grandes superficies!! Y si haces el Kouglof quiero alguna foto, al menos para ponerme los dientes largos!!! Recuerda que esta elaboración es muy poco dulce pero si deseas complementarla puedes cubrirla con alguna glasa ( opcional claro )
      Te envio un saludo y te deseo una feliz noche!!!

  13. Pingback: Kouglof alsaciano | MissPastelitos

  14. Gracias, desde Argentina, por compartir sin secretos una preparación tan deliciosamente mágica. Sin duda se convertirá en un estandarte de la mesa Navideña de mi hogar. Nos acercas un pedacito de Alsacia a todos los que tal vez nunca la conozcamos en vivo y en directo!

    • Hola Daniela buenas noches y mil gracias !Lo primero feliz Navidad!! Me alegro que te guste esta receta. Cuando era pequeño y vivía en Francia, solíamos viajar a la Alsacia donde solíamos comprar el Kouglof en una pastelería muy antigua y que solíamos comer acompañado con una buena taza de chocolate caliente. Imaginate los recuerdos que me traen!!! Pasados los años, fui mejorando la receta y se quedo en la que hoy os muestro. La comparto con todo mi cariño, recuerdos y mucha ilusión con todos vosotros para que la podáis saborear en casa!!
      Espero que os guste.
      Te envio un cordial saludo desde España y un millón de gracias por tu comentario tan bonito!!!

  15. Buenas tardes Luís y mi enhorabuena por el trabajo tan detallado con el que elaboras tu blog. Es una suerte para todos los que te leemos (prometo leerme todas tus entradas). Este es un postre de mi infancia y lo has explicado maravillosamente bien. Gracias una vez más.

    • Buenas noches Lorena biscuit y mil gracias por este comentario tan bonito. Ya veo que a ti te pasa como a mi, este es un postre de nuestra infancia. Cuando eres joven se te quedan impregnados olores y recuerdos que con los años a veces encontramos y este para mi es uno de ellos. Es una receta muy típica en Alsacia aunque esta muy extendida en Francia y en otros países limítrofes. En casa la suelo hacer sobre todo en invierno, en esas tardes de frio y tranquilidad para merendar. Me encanta
      Te envio un beso grande y te deseo una feliz noche!!

  16. Pingback: Kouglof o “Pan de Pasas” – Reposteras por Europa | Tu Cocina te Llama

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