my european cakes

ÉCLAIRS DE CREMA DE QUESO AZUL Y JAMON

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La masa de los éclairs o la masa de los pétits choux ( repollitos en francés ) es una masa muy antigua  ( S. XVI ) y una de las bases de la pastelería. Con ella realizamos un sin fin de elaboraciones, no solo saladas sino también dulces , profiteroles, éclairs, petits choux, croquembouches… y quitando el azúcar los gougères y los gnoquis. Es una masa muy flexible y muy fácil de trabajar pero tiene varias pautas de elaboración. Existen muchas recetas, pero al igual que los macarons franceses tienen un punto exacto de densidad que debemos intentar conseguir en la masa así como una incorporación óptima de aire para que suban correctamente en el horno. El horno es otro punto importantisimo que no solo se utiliza para “cocer” la elaboración, sino como los macarons para terminar de deshidratar y secar la masa.

Pero ¿ quereis saber cómo se elaboran correctamente ? Vamos allá

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INGREDIENTES PARA UNOS 22 ÉCLAIRS

  • 125 gr de agua
  • 125 gr de leche
  • 125 gr de mantequilla sin sal
  • 150 gr de harina de repostería
  • 5 gr de sal ( 1 cucharadita )
  • 10 gr de azúcar ( 2 cucharaditas )
  • 250 gr de huevos (  Unos 4 grandes L )

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

CREMA DE JAMÓN

  • 150 gr de jamón cocido
  • 150 gr de queso crema tipo filadelphia
  • 30 gr de mantequilla en pomada
  • Sal y pimienta a gusto

CREMA DE QUESO AZUL

  • 150 gr de queso azul
  • 150 gr de queso crema tipo filadelphia
  • 50 gr de mascarpone
  • Sal y pimienta a gusto

ELABORACIÓN. En un recipiente colocamos la leche, el agua, la sal, el azúcar. Agregamos la mantequilla y calentamos a fuego medio hasta que deshaga

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Tamizamos la harina y reservamos. Unos segundos antes de que comience a hervir  la incorporamos, bajamos el fuego al mínimo y mezclamos enérgicamente durante unos minutos hasta que veamos que la masa comienza a despegarse de las paredes del recipiente. Para terminar de deshacer los grumos envolvemos la masa con la espátula y apretamos, envolvemos y apretamos…

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Sabremos que nuestra masa está lista cuando apretamos con el dedo y éste sale seco, sin restos de masa pegada

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Nuestra masa está casi lista. Ahora tenemos que incorporar los huevos. Pero a la temperatura que tenemos la masa no podemos agregarlos pues se cocerían. Colocamos la masa en el bol de la batidora y con el accesorio pala batimos a velocidad muy baja hasta que se temple ( 2/3 minutos aprox. ). Los huevos se desnaturalizan a partir de los 60/65ºC así que a 50ºC mi mezcla esta genial

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Subimos la velocidad a media/baja y sin parar de batir vamos agregando los huevos. Primero una poca cantidad y esperamos hasta que se mezcle. Subimos a media velocidad y agregamos un poco mas de huevo y así hasta el final. En este proceso vamos incorporando mucho aire a la masa lo que nos ayudará a que suba durante el horneado. El problema reside en la etapa anterior, cuando hemos cocido la masa en el recipiente. Si nos pasamos de tiempo de tostado en el recipiente, la masa se habrá deshidratado con lo cual necesitaremos un poco más de huevo para compensar el agua que hemos evaporado en exceso. Batimos unos 5 minutos con la pala. Si nuestra masa necesitase un poco mas de huevo podríamos incorporarlo ( pero muy poco )

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La consistencia que buscamos es la siguiente

http://www.youtube.com/watch?v=oai1hWM3t70&feature=youtu.be

Por ello id con cuidado a la hora de agregar el huevo poco a poco. A medida que lo vamos incorporando iremos viendo la textura. Si nos pasamos de liquido no podremos rectificar con harina y  nuestra masa no servirá

Precalentamos el horno a 230ºC

Con ayuda de una espátula rellenamos una manga pastelera con la crema y usamos una boquilla de 1,2 cm o 2 cm de diámetro. Yo he usado la boquilla 6B de Wilton para el formado de los éclairs. Para evitar que se salga el relleno giramos el plástico y metemos una parte dentro de la boquilla, eso evitara que gotee

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Colocamos un papel de horno sobre la bandeja de horno y formamos nuestros éclairs. Apretamos la manga de forma continua realizando piezas de unos 8 cm. Es importante darles algo de grosor así que ir despacio.

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Para eliminar las puntas del final, nos mojamos las yemas de los dedos y apretamos la punta hacia abajo. Pintamos con clara batida con cuidado de no borrar el dibujo

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Metemos en el horno hacia la mitad. Los primeros  5 minutos lo mantenemos a 230ºC. A partir de este momento bajamos la temperatura a 180ºC y lo mantenemos 25 minutos más. Es importante vigilar que no se nos quemen, si fuera necesario usaremos un film de aluminio casi al final del horneado. Nunca abrir la puerta los primeros 20 minutos, se nos caerían nuestros éclairs. Al acabar nuestro horneado apagaremos el horno y los dejamos 3/4 minutos más dentro del horno con la puerta semiabierta, esto permitirá  deshidratar completamente la masa. Sacamos del horno y enfriamos

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ELABORACIÓN DEL RELLENO. En el bol de robot procesador colocamos el jamón, el queso y la mantequilla y batimos hasta hacer una crema. Añadimos sal y pimienta a gusto y colocamos la crema dentro de una manga pastelera con boquilla abierta ( Wilton 12 )

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Realizamos la misma operación con la crema de queso. Agregamos el queso azul, el queso crema, la mantequilla, el queso mascarpone y batimos. Rectificamos de sal y añadimos pimienta. Colocamos en una manga pastelera con boquilla abierta ( Wilton 12 )

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Una vez fríos los éclairs realizamos las incisiones. O bien con la boquilla o bien con un objeto punzante ( cuchillo de punta, pinzas )

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Rellenamos con las mangas pasteleras. Rellenamos por los agujeros hasta llenar

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Enfriamos y decoramos con azúcar glass

Presentamos

BON PROFIT!!

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  1. Patricia

    IMPRESIONANTE

    Otra de esas recetas que por tan cuidado paso a paso y las fotos dan ganas de ponerse a hacer tal y como vas leyendo!! Pero la verdad, me da miedo, entre lo traicionero que es mi horno y una cierta capacidad para el desastre…

    • Patricia buenas tardes y muchísimas gracias !! Ni hablar, no te limites por el horno!!! Yo tengo uno muy sencillo y puedo hacer cosas buenas asi que no te amilanes y ya sabes que si tienes alguna duda antes de hacerlo consultame, estare encantado de ayudarte!!!
      Te envio un beso y feliz lunes!!

  2. Elena Berm

    Maestro….. grande grande. La de veces que habré hecho eclairs, pero tengo claro que cuando los haga con tu paso a paso serán los mejores con diferencia. Siempre los había visto dulces, pero esta versión salada me seduce mucho (y con lo que me gusta el queso azul)
    Es genial que incorpores videos en la explicación. .. ya sabes aquello de ‘una imagen vale más que….’. Supongo que implica más trabajo… pero nos ayuda muchisimo…GRACIAS
    Ahora, question ¿sabes si la boquilla 6b es equivalente a la 9f de sweety does it?, y una curiosidad, los gnoquis no se hacen con patata?
    Y porfa, Luis, deja de poner tantas recetas buenisimas que se me acumula el trabajo!
    Un besazo.

    • Gracias Elena!! La boquilla 9F no la conozco pero si tiene un cm y medio a 2 cm te vale genial. Puedes hacerla con la boquilla de estrella como yo para marcar dibujo o abierta ( de punto ) que no te dara dibujo. Los gnoquis se clasifican dentro de la masa de choux, igual que los churros y porras. Claro que llevan patata pero la elaboracion es similar y se clasifica dentro de esta masa. Los churros seria otro subtipo de masa chous pero frita.
      Bueno ya me contaras si los haces aunque si ya los has hecho seguro que me das clases !!!
      Un beso Elena y mil gracias por tus comentarios

    • Bueno Montse, que te voy a decir a ti despues de tu entrada de los Eclair que hiciste hace poco!!! Tu ya eres toda una experta. asi que solo me queda invitarte a merendar con los que he hecho hoy
      Un beso guapa y mil gracias !!

  3. ¡Ay, pero qué maravilla! Me chiflan los éclairs. Mi primera (y única hasta el momento) pâte à choux fue un poco “choux-rro” porque no la sequé lo suficiente y los buñuelitos se desparramaban por todos lados, aunque de sabor estaba, en dos palabras, im-presionante. Ahora, con tus consejos, será también bonita, jiji.

    • Sweetmariquilla, si se te abrieron e sporque la masa no tenia la suficiente densidad o no estaba muy aireada. es importanyte secarla un poco pero no pasarse. Lo importante es agregar el huevo justo y la textura segun se ve en el video
      Ya me contaras si los haces. A mi se me resistian hasta que les cogi la textura, como los macarons!!
      Un beso y buenas noches

    • Muchisimas gracias recetasbonappetit. Bueno la receta de los choux les cogi algo de mania cuando era pequeño porque no les cogia el punto asi que ahora he intentado haceros la receta precisa y con video para que veais un poco la densidad correcta.
      Un beso y mil gracias por tus comentarios!!!

  4. Libra

    Buenos, buenísimos deben estar. Acabo de cenar y me comería algunos.
    He hecho esta masa en una especie de coca que se espolvorea con azúcar y canela antes de meter al horno, esto hace que tenga una capa crujiente muy rica, le llamamos “almojavena”.
    Me encanta saber que puedo mezclar los huevos con la batidora ya que lo suelo hacer a mano y es bastante pesado. Gracias por tus consejos. Libra

  5. Hola Luis! Que buena idea el video! Hay cosas puntuales como por ejemplo las texturas que con una foto no se puede “ver” y con estos mini videos se ve perfectamente! Me encanta! Otra receta para hacer! Besos

  6. laura

    Acabo de cenar pero me está entrando hambre otra vez!!! Madre mía que pinta!!! Estos los tengo que hacer pero con tu permiso los rellenare de algo dulce,jajaja. Muchas gracias por compartir tus recetas y los paso a paso, me encantan! !!

    • Muchisimas gracias Laura!!! Pero después de cenar no te comas estas preciosidades!! Mejor sírvelos en el aperitivo bien fresquitos con un buen vino ya veras ya como te abre aun mas el apetito!!!
      Un beso muy grande y mil gracias !!!

    • Muchisimas gracias Carmen!!! Bueno qui os dejo otro paso a paso de esta masa cuasi diabólica que luego no es tan difícil!!! A mi se me resistio durante mucho tiempo hasta que descubri que el secreto estaba en la textura, en incorporar aire y el horneado. Asi que imaginación al poder y a usarla para vuestros experimentos que tu tienes muy buena mano ( me consta ). UN beso muy muy grande y feliz dia!!

  7. Buenas noches, Luis. Estupenda la idea del video ! La textura de la masa se ” palpa ” también con los ojos
    Aquí, en Salamanca, por los Santos y Difuntos, es costumbre hacer buñuelos de viento y huesitos de santo.
    Los primeros se hacen con una masa muy parecida a los éclairs y petit choux, pero van fritos en lugar de cocidos al horno. Se rellenan de crema pastelera, nata o chocolate. Yo los he hecho algunas veces, pero son un poco pesados de digerir. Alguna vez los he cocido en el horno, pero crecían poco, ahora ya se el motivo, les faltaba aire, vamos, que me quedaban poco ” salerosos ” Los próximos ¡ bordados ! con un profe como tú, no hay forma de fallar.
    Supongo que el curso de Alcalá saldría estupendo que envidia ! pero tiempo habrá, si Dios quiere, como me has dicho.
    Muchísimas gracias por todo
    Un abrazo Isabel

    • Muy buenos días Isabel!! Lo primero agradecerte to feed back. Si, la masa de buñuelos es un derivado de la masa de choux, al igual que los churros derivan de la masa original y van fritos. En Francia, Italia y España la receta de los buñuelos es muy similar y a mi me encantan!!! Son una de mis perdiciones ( esto que no salga de aquí !!!). A mi me fallaban hace muchos años esta masa por la falta de batido, ya que lo hacia a mano incorporando aire y con movimientos envolventes pero la idea del batido con la pala es una solución muy buena. Eso si no te pases añadiendo huevo porque la textura la perderás y liego no se puede rectificar incorporando harina
      Y por las recetas ahí las tienes, no hay prisa. Yo disfruto de muchos blogs y de sus recetas pero hay que coger ideas y en España no nos gana nadie!!!
      Te envio un beso muy muy grande y mil gracias !!!

    • Muy buenos días Azafrán y Pimentón y mil gracias !! Bueno aquí os dejo el paso a paso intentando guardar los pesos y texturas. Esta masa es muy sencilla pero a veces se resiste asi que espero que os valga para elaborar vuestras propias ideas y sabores.
      Un beso muy grande

  8. Diego

    Parecía imposible vecino, pero te has superado, estaban sencillamente geniales,eres el master chef del pueblo. Por cierto vamos a asaltar tu casa por sí te han sobrado

  9. Buahhhhhhh!!!!! Qué atracón me pegaba yo de éstos ahora mismo, (que vengo de comerme un Kubak, que sabía a cualquier cosa, ¡puaj!). Felicidades, amigo, de nuevo, te has vuelto a superar!!! Besitos ENORMES.

  10. Qué tutorial nos has regalado Luis!! Impresionante!! Además, te han quedado unos eclairs de revista, se ve clarísimo que la masa está en su punto óptimo así también como la técnica del horneado. Espectaculares!
    Besitos

    • Muchisimas garcias Ines, porque viniendo de ti es un halago sin duda!! Bueno aquí os dejo algunas técnicas y truquejos para la masa de choux!!! Aunque sin duda tu los haces divinos!!!
      Un beso grande y mil gracias !!

  11. maria Encinas

    Me encanta ,tu gran conocimiento que tienes de las masas Luis.Es increible lo que aprendemos contigo.
    Simplemente gracias.
    ( Estoy buscando el post del red velvet y parece que ha desaparecido).
    Un abrazo.

    • Hola Maria!!! Pues que decir que mil gracias !!! Las masas me encantan en todas sus facetas, panes, brioches, hojaldres….Tienen algo de teoría`pero es muy interesante saber como funcionan desde el lado química/física. estas buscando la Red Velvet ? Acabo de darme cuenta que se quedo en el limbo!!! Ya la tienes activada de nuevo, mil disculpas, el blog me falló!! Por cierto tu anillo esta ya en Coruña en manos de Mary asi que ahora a esperar que llegue a buen puerto
      Te envio un beso y te deseo una feliz tarde

  12. ¡¡Hola!! Soy Kim. Acabo de conocer tu blog mientras echaba un vistazo por internet a las recetas, y me ha encantado. Sobre todo esta, que me ha llamado mucho la atención porque de peque me encantaban estos pastelinos. Solía comerlos rellenos de crema y con chocolate por encima, pero nunca los había visto con este relleno, y tienen que estar buenísimos. Me parece una idea muy original y eres la mar de apañada. Me encantan las fotos del paso a paso. Parece sencillo y rico, así que, con tu permiso, los haré algún día.
    Me quedo como seguidora porque me encanta todo.
    Un besín!!

    • Hola Cuky’s Cookies muy buenas noches y un millón de gracias!! Me alegro que te guste esta elaboración de la masa choux y en concreto los éclairs!!! Si los elaboras quiero que me cuentes. Te envio un beso y feliz noche. MIL GRACIAS
      LUIS

  13. rosaleda1

    Buenos días Luis.
    Me gustaría hacerte una pregunta con respecto a la conservación de los eclairs. Una vez bien fríos he probado a guardarlos en una caja hermética pero se ponen demasiado blandos, si lo dejo al aire se endurecen. ¿Como los debo conservar correctamente de un día para otro?

    Gracias

    • Rosaleda buenas tardes y gracias por la pregunta. Las piezas de masa choux sin rellenar, eclairs, choux, París Brest etc, se conservan dentro de una bolsa hermética de plástico en nevera o en congelación. En nevera aguanta unos días nada más. Para recuperarlos tan solo basta precalentar el horno a 150 grados C y se les da 1 a 2 minutos de calor para secarlos un poco. La pieza se recupera y queda como nueva. Todo este proceso sin rellenar ya que las cremas deben mantenerse en nevera siempre
      Un saludo
      Luis

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