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BATARD INTEGRAL DE MASA MADRE Y SEMILLAS

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La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras salvajes que realizamos a partir de frutas y  semillas de los cereales. Es en la piel y en la corteza de estos donde se encuentran  las levaduras en estado natural. Ya hace muchos siglos elaboraban la cerveza de malta, trigo y otros cereales incorporando agua junto con los cereales molidos e integrales. El reposo prolongado hacía que las levaduras comenzaran su proceso de fermentación alimentándose de los azúcares provenientes de las semillas produciendo un montón de reacciones enzimáticas, alcohol y gas. De esta forma tan sencilla es como elaboraban estas bebidas carbónicas de sencilla. No hace muchos años, del proceso de fermentación de la cerveza, se pudo aislar una cepa de levadura salvaje que tenia la cualidad de fermentar muy deprisa, producir mucho gas y aguantar mejor la temperatura: la saccharomyces cerevisiae. Con el aumento de la demanda de panes en la segunda mitad del siglo XX, esta levadura fue la panacea de la producción pues hacia que el proceso de elaboración se redujera hasta 3 veces en comparación como se venían haciendo panes hasta entonces con la masa madre. Hoy en día esta levadura es la que encontramos en supermercados y grandes superficies, o bien fresca refrigerada o bien en polvo seca. Si bien esta levadura agiliza el tiempo de espera a la hora de elaborar los panes, hace que éstos pierdan calidad, sabor y textura. Efectivamente, los largos tiempo de fermentación es la clave de un buen pan ya que es en esta fase que se producen las reacciones enzimáticas necesarias que transfieren al pan todo su carácter. Hoy en día con la moda de panes de mejor calidad y sabor, se sigue usando la saccharomyces cerevisiae pero con menores dosis y mayores tiempos de fermentación, así se consigue corregir el defecto de sabor.

Aún así los panes con masa madre son mucho más contundentes, mas rotundos en aroma, en corteza y en compacidad, mas densos y aromáticos. Pero ¿ como podemos realizar una masa madre en casa ? En breve os colgaré un POST casero de como lo realizo yo pero sin duda este video os será de gran utilidad para los que deseéis introduciros en el mundo del buen pan de  MASA MADRE

Recordad que cuando hagáis la masa madre debéis usar harinas ecológicas, pues todo lo que no sea ecológico llevara insecticidas y estos matan las levaduras de los cereales con lo cual nos será más difícil conseguirla. También veréis recetas con manzanas con piel ecológicas, con ciruelas, con pasas…todas estas recetas son también validas ya que en la piel de las mismas nos encontraremos levaduras salvajes de forma natural

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INGREDIENTES PARA UN BATARD DE 865 GR APROX

  • 200 harina de trigo de fuerza ( yo he usado 12 % en proteína )
  • 200 gr de masa madre hidratada al 100% con harina blanca de trigo de fuerza
  • 150 gr de harina de trigo  panadera ( en su defecto de todo uso )
  • 100 gr de harina de trigo  integral
  • 50 gr de harina integral de centeno
  • 300 gr de agua fría
  • 50/60 gr de semillas variadas ( yo he usado 20 gr de pepitas de girasol, 20 gr de semillas de calabaza, 10 gr de sésamo crudo, 10 gr de semillas de amapola )

ELABORACIÓN. Cuando hagamos un pan con semillas debemos lo primero tostarlas ( si están crudas ) e hidratarlas. Es importante hacer este paso pues si se incorporan a la masa sin hidratar absorberán parte del liquido de la masa, deshidratándola y haciéndole perder su cualidad final. Para ello horneamos a 150ºC sobre una placa de horno durante unos 10/15 minutos vigilando que no se quemen

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Una vez tostadas sacamos del horno, colocamos en un bol y agregamos un poco de agua. Como están calientes absorberán rápidamente la humedad y quedarán hidratadas. Colamos y dejamos que se sequen por un par de horas

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En un bol agregamos  la masa madre, las harinas, la sal y casi toda el agua ( nos reservamos unos 20 gr por si nuestra harina no es capaz de absorber toda ). Mezclamos todos los ingredientes. Si nuestra masa necesitase el resto agregamos el resto del agua ( en mi caso puse los 300 gr ). Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 20/30 minutos. A esta fase la llamamos autolisis de la harina y es la fase que tarda la harina en terminar de absorber todos los líquidos y empezar a formar el gluten ( membranilla que atrapa los gases de fermentación de las levaduras )

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Pasado el tiempo de autolisis, procedemos a amasar. Para ello sacamos la masa del bol, colocamos sobre la encimera y con la palma de la mano estiramos ligeramente. Recogemos, vamos enrollando la masa hacia nosotros, giramos y volvemos a estirar.  Y repetimos: estiramos y enrollamos hacia nosotros. Realizamos la operación unas 10 veces. Boleamos la masa un poco y la cubrimos bajo un bol al revés para que no se seque y dejamos descansar tapada unos 15 minutos. En esta fase con el amasado y el descanso las proteínas de la harina ( glutenina y gliadina ) irán hidratándose mas y mas e irán  formando mas gluten

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Repetimos esta fase 3 veces mas: amasamos y dejamos descansar 10 minutos, amasamos y dejamos descansar 10 minutos, amasamos y dejamos descansar 10 minutos. Al final tendremos una masa muy flexible y ya lista  y con poco amasado !!! Pasados 15 minutos colocamos las semillas encima y envolvemos. Amasamos de la misma forma un par de minutos hasta integrar. Colocamos en el bol y dejamos descansar 30 minutos tapada con un paño húmedo

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Pasados los 30 minutos engrasamos ligeramente nuestras manos y la superficie de trabajo. Plegamos un lado de la masa hacia el centro y luego el lado opuesto. Giramos la masa y plegamos el otro lado de la masa y luego el opuesto. De esta forma creamos tensión superficial en la masa lo que nos ayudara a que durante la fermentación crezca el pan correctamente. Engrasamos el bol con aceite y colocamos la masa con los pliegues hacia abajo. Tapamos y dejamos fermentar unas 3 horas

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Pasadas las 3 horas ( primera fermentación) enharinamos la superficie de trabajo y colocamos nuestra masa encima. Realizamos el formado batard. Para los que no sepáis realizarlo aquí os dejo un video  que os valdrá de guía en casa tanto para el batard como para la hogaza si decidís hacer otro pan distinto al mío  FORMADO BATARD

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Enharinamos muy generosamente el banetton y colocamos el batard con el cierre hacia  abajo. Si no tenéis un banetton, podéis realizar una hogaza en un bol de cristal no  muy grande y cubierto de un paño de tela ( pero una tela sin pelo, tela de algodón puro y duro). El banetton lo podéis encontrar en tiendas especializadas como El Amasadero. Dejamos fermentar 2 a 3 horas ( segunda fermentación ).Yo lo deje 2,30 horas y fue suficiente porque mi masa madre estaba muy activa y la temperatura del lugar donde estaba mi masa rondaba los 26ºC. Si hiciese mas frío (18ºC) se necesitará más tiempo ( 3 a 4 horas si es invierno y hace frío )

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Pasado este tiempo veremos como ha amentado de volumen. Calentamos el horno a 240ºC con una bandeja con agua dentro para crear vapor durante el horneado.  Una vez caliente el horno colocamos la masa sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y giramos con cuidado

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Realizamos el greñado ( corte ) con una cuchilla o cúter de forma rápida y no tiene porque ser profundo, solo superficial. Dependiendo del greñado que realicemos crecerá de una forma o de otra. Yo hice dos panes con dos greñados distintos, uno con greñado recto lo que me provocó que el pan se expandiera un poco por los lados y otro greñado en forma de semicírculo a cada lado del pan y con una inclinación de 45º. Este corte hizo que me subiera en altura y el pan fuera un poco mas largo. Una vez esté el greñado, no perdemos tiempo y metemos el pan en el horno. Pulverizamos con un spray de agua y cerramos. Durante los primeros 20 minutos no abrimos la puerta del horno ya que perderíamos el vapor que necesitamos para que el pan crezca correctamente. Podéis hacer otro tipo de greñado según vuestro gusto

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Horneamos por 45/50 minutos. A los 15/20 minutos bajamos la temperatura  a 220ºC. 15 minutos antes de que acabe el horneado retiramos la bandeja con agua y terminamos de cocer el pan. Para que quede mas crujiente lo que hago  es apagar el horno y lo dejo unos 15/20 minutos más dentro del horno con la puerta un poquito abierta para dejar escapar el excedente de vapor. Tened en cuenta que el pan tiene mucho agua y va a seguir rezumando vapor ( sudado ). Si lo sacásemos es muy probable que el vapor reemblandezca la corteza y de esta forma conseguimos una corteza como dios manda

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Sacamos del horno y dejamos enfriar una hora

Como veis el pan ha bajado de peso, es normal. Tened en cuenta que el horneado del pan hace que el vapor que hay en el interior cueza la miga y tiende a salir, traspasando la corteza, lo que llamamos el sudado. El peso inicial del pan antes del horneado era de 1050 gramos y el peso final quedo en 865 gramos ( 185 gr de agua evaporada !! )

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Este pan aguanta muchos días y tostado está BUENISIMO

No conservar en bolsa de plástico este tipo de panes. Se conservan en las paneras de madera de toda la vida o en una bolsa de tela

ESPERO QUE OS GUSTE. BON PROFIT !!

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Y el otro pan con el corte central

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  1. Luis me tienes alucinada!! Pero como sabes tanto? ?!! Pareces una enciclopedia panera, me encanta!! El pan tiene una pinta genial!! Lo que me da mas respeto es la masa madre, pero lo intentaremos. Besos!!

    • Hola Maria Jose!!! Pues hay que ponerse con la masa madre. Es muy sencilla de veras y los panes no tienen nada que ver. Os he colgado un video tutorial muy sencillo para hacerlo. No tengas miedo a la masa madre, es como una levadura normal de toda la vida que compras enel super, lo único que las fermentaciones son algo mas lentas pero el resultado es UMMMMMM
      Te envio un besote y ya os ire colgando mas teoría panarra!!
      Feliz sabado

      • Luis este pan se podria hacer sin las semillas?, los últimos que he hecho llevaban todos semillas y me apetece un pan normal , se podría hacer igual? besos! que pases un buen domingo

      • Buenas noches Maria Jose!! Claro que si, puedes hacerlo con harina blanca también y sin semillas. Si optas por harina blanca recuerda usar una harina panadera ( la que venden en los obradores ) o en algunos sitios especializados. Puedes usar harina de fuerza pero bueno no es igual. En la receta he usado harina de fuerza pero bueno estas harinas en realidad son harinas de baja calidad enriquecidas. No es igual. Eso si rectifica la cantidad de agua en la receta según te vaya pidiendo la masa
        UN besote y buenas noches !!

  2. paloma

    ¡Que pinta tiene ese pan! Yo he utilizado alguna vez la masa madre y el pan sabe¡ ummmmm buenisimo,! pero se me estropeó y no le vuelto hacerla la tenia en la nevera y con el tiempo termino por estropearse.

    • Muy buenas tardes Paloma y muchísimas gracias por tus comentarios. Si la verdad es que la masa madre hay que mantenerla viva y alimentarla una vez cada semana para mantenerla en buenas condiciones. Aquí en casa hago pan de masa madre una vez a la semana 3/4 piezas de golpe y las congelo, así las tengo listas para el consumo semanal.
      Te envio un beso y feliz tarde de sabado

  3. Rosana

    Menudo pan, un éxito rotundo, las semillas me encantan es mi pan que no dejo nunca de comer, me ha encantado. Vaya explicación de la masa madre, chapo!!! no te tengo que decir más, es un gran profesor!!! saludos!!!

  4. Pues qué decirte Luis!! me has dejado maravillada con éste pan, tiene una pinta insuperable! La corteza te ha quedado magnífica, crujiente, dorada, y el interior con un buen alveolado como debe ser un buen batard! Ya te he dicho que tus paso a paso son geniales, tendrías que escribir un libro, y yo, sería la primera en comprarlo!
    Besitos

    • Buenos días Ines y muchísimas gracias!!! Si este pan lo realizo mucho en casa y es uno de mis favoritos. Lo mas complicado de este pan es su formado pero merece la pena. Aun asi en el video que os he incorporado viene la forma de realizarlo para aquellos que los desconozcan, a veces con las fotos no se puede captar la forma de realización. Espero que te guste
      Te envio un beso y feliz domingo

  5. ¡ Espléndidos panes ! y espléndido el post ! Muy bonita la presentación y muy didáctica.
    Voy a preparar en un ratito la masa madre, pero con tanta información que he buscado, me he perdido y no se por cuál decidirme: en el video al que nos remites, emplean harina de centeno y blanca, tengo ambas pero no sé si son ecológicas, ya que suelo encargarlas de forma indirecta a un obrador y no me lo han confirmado.
    Por otro lado, Xavier Barriga, en su libro PAN hecho en casa y…, comienza con manzanas, miel y agua.
    Richard Bertinet, en CRUJIENTES, la hace con harina de espelta, de fuerza y miel….
    Luis, por favor, si tu nos explicas cómo la haces, yo te sigo al pié de la letra y no me complico más, que para eso eres my number one teacher en repostería, panadería y cocina completa. No te rías, porque tu blog es al único que estoy “afiliada” , ni siquiera al de mi amigo y colega Cristino, del que ya te he hablado (como se entere, me “deshereda” )
    Basta de liarme y hacerte perder tu precioso tiempo.
    Dos mil gracias por todo
    Un besazo Isabel

    • Muy buenas tardes Isabel que alegría verte por aquí y que me comentes tantas dudas. Si, la verdad es que en temas de panes la teoría es muy amplia con miles de pasos, formulas, técnicas pero aunque me encantaría contaros mas cosas los POST se harían eternos, así que solo os cuento pequeñas pinceladas para que captéis algunos fundamentos básicos e importantes. Mira para realizar la masa madre como os cuento en el POSt hay muchas recetas y fórmulas, todas ellas igual de validas. Yo he probado unas cuentas y la que nunca falla es la de centeno por norma general. Mira, el centeno integral y ecológico ofrece dos cosas muy importantes: primero la gran población bacteriana y de levaduras que tienen en la corteza del cereal y la gran cantidad de hidratos de carbono ( azucares ) que es el alimento de las levaduras. Cuando arrancamos la masa madre desde el momento cero, estos microorganismos disponen de lo necesario, harina con azucares ( alimento) gran población de microorganismos y agua ( que es lo que incorporamos ). Por supuesto la temperatura es vital ,es decir cuando realizamos masa madre necesitamos un sitio caldeado o mismo en verano, es lo recomendable ( ojo no poner en el radiador eso nunca ). El resto es tener paciencia y esperar unos cuantos días ( 5 o 6 por norma general ). Me comentas otras recetas hechas con manzanas, miel, etc…Claro que puedes usarla pero a mi me ha fallado en numerosas ocasiones, primero porque el proceso es muchísimo más lento. En aquellas recetas donde veas miel su explicación sería que necesita ajustar el contenido de azucares a la receta ( alimento de las levaduras ) para que pueda arrancar la función metabólica de las mismas. En este caso es obvio, si dejas fermentar unas manzanas con la piel durante días, las levaduras necesitarán un extra de azúcar para que puedan funcionar a máximo rendimiento.
      Por el tema de harinas es importante que sean ecológicas aunque no es indispensable al 100%. Te saldrá seguramente pero el proceso puede tardarte un par de días mas. Pero te aseguro que este sistema es el mas rápido y efectivo que conozco yo. Pero como dije todas las recetas son validas. Usa la que mas se adapte a tu criterio. La receta que uso en casa es igual que la del video que os he dejado, muy sencilla, solo sigue las indicaciones al pie de la letra y a esperar. En este tipo elaboraciones se necesita paciencia y tiempo, no hay que ir con prisas. Eso si, te recomiendo que leas cosas de la masa madre porque es un tema muy chulo y cuanto mas información tengas muchísimo mejor, podrás ir entendiendo casa proceso al milímetro. Pero como digo, en la panificación siempre se aprenden cosas y técnicas nuevas. Nunca te acuestas sin saber algo nuevo
      Y por lo de seguirme en el blog, yo no diré nada a tu amigo y que menos que darte las gracias!! No hay mejor regalo para un blogger que contar con seguidores fieles.
      Te envio un beso y mil gracias!! Feliz domingo

  6. Hola Luis!!!!!
    Desde hace un poco de tiempo te seguimos y la verdad es que hemos tenido la suerte de poder ver las cosas tan interesantes que escribes. Maravillosa explicación sobre la masa madre. Aunque hoy en día con las prisas que lleva la gente o llevamos, no nos paramos a elaborar el pan como se merece.
    Felicidades.
    Un saludo.

    • Muy buenos días recetasbonappetit!! Mil gracias por tu comentario y participar en mi blog, es el mejor regalo que me podéis hacer. En este post quería ir introduciendo otros tipos de elaboración del pan, el pan de toda la vida, el que mas sabor y duración tiene y que mejor que hacerlo que con la masa madre. La verdad es que hablar de panes puede ser muy complejo y necesita muchísima lectura asi que he intentado simplificar la receta con ciertas nociones teóricas pero de forma sencilla. Pero es verdad que un buen pan necesita mucho tiempo y sobre todo reposo y fermentación, el pan lleva su ritmo. Pero merece la pena. Otro dia compartiré mas recetas con otros formados y amasados sencillos para que mis seguidores vayan adquiriendo destreza y pierda miedo a este apartado panarra.
      Te envio un beso y feliz día!!!

  7. Rafa

    Buenas noches,
    Luis
    Muchas gracias por la dedicación y la pedagogía que usas al explicar cada una de tus recetas. Me gustaría realizar el pan que explicas en este post, sin embargo, tengo una duda cuando en los ingredientes escribes lo siguiente:
    200 gr de masa madre hidratada al 100% con harina blanca de trigo de fuerza.
    Puedes dar una mayor explicación. Yo realicé mi masa madre, siguiendo todo el tutorial que nos señalaste en el link. Entiendo que ahora parte de mi masa madre, ¿la tendría que mezclar con harina blanca de trigo de fuerza, hasta llegar a los 200 grs?. Esa es la duda que tengo.
    Si eres tan amable de responder.
    Gracias por la atención.
    Rafa

    • Hola rafa, buenas tardes y mil gracias por tu pregunta!! Antes de nada mil disculpas por tardar en responder pero este fin de semana estoy con talleres y nme ha dado tiempo antes. Mira te cuento. Cuando tenemos la masa madre activada, solemos conservarla en el frigorífico tapada para no tener que alimentarla todos los días. Cuando voy a realizar un pan, lo primero es diseñar la receta que voy a hacer, viendo los ingredientes que voy a necesitar. En este caso, necesitare 200 gr de MM al 100%. Eso significa que cogeré de mi MM 100 gr por ejemplo y la alimentaré con 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de agua ( al 100% ). El peso total de esta mezcla será de 300 gr. La harina nueva y el agua va a ser el nuevo alimento de las levaduras, asi que solo tenemos que esperar a que empiece a fermentar, esté llena de burbujas y de vida. En Madrid suele tardar poco ( 4/5 horas en verano ) y 6 horas aprox en invierno. Es por la temperatura. Te comento que no fermenta igual en Madrid que en la costa. Esta MM como habrás visto esta llena de burbujas y por un tema de presiones atmosféricas, a nivel del mar tarda un poquito mas., tenlo en cuenta. De los 300 gr que he fabricado nuevos, 200 los usare para el pan y el resto ( 100 gr ) o bien lo guardo en la nevera para la siguiente utiloizacion o bien lo vuelvo a activar para otro pan. No os he contando el porcentaje de panadero para calcular con exactitud las cantidades exactas para no desperdicir, harina, MM, semillas, etc!! A ver si en otro POSt lo comparto
      Espero haberte resuelto la duda. Sino es asi, por favor dímelo. Estaré encantado de ayudarte!!
      UN saludo y feliz fin de semana

  8. Muy buenas noches, Luis.
    Estoy contentísima, Termino de sacar mis batard del horno y tienen una pinta estupenda ! No me ha resultado complicado siguiendo tu paso a paso, como didacta no tienes precio… Hice un esquema y lo he seguido al pié de la letra, Solo un defectillo, han quedado un poco mas tostados que los tuyos, No me fijé en la fotografía que tu tienes, creo que están en la parte inferior del horno y yo los puse en el medio. Pero nos gustan las cortezas con solera, morenas, quiero decir, así que no hay problema. Mañana si Dios quiere, los probaremos con foie mi cuit que preparé hace unos días. Es la primera vez que lo hago. Tenía un foie desvenado en el congelador desde hace un siglo y me decidí a prepararlo. Creo que ha quedado bien, como ves soy un poco atrevida,
    Mañana haré fotos de los batards, no me pase como con la quiche de setas…
    Esta vez las burbujas de la masa madre no hibernaron. creció estupendamente. Tuve una duda con la masa madre hidratada al 100% con harina de fuerza, pero releí los comentarios y tu respuesta a Rafa me solucionó la duda.
    Tengo la masa madre en el frigo, no sé si debo alimentarla una vez a la semana o cada 3-4 días. Cuando puedas me lo explicas.
    No te canso más… se nota que estoy eufórica con mis panes
    Muchas muchas gracias.
    Besazos
    Isabel

    • Hola Isabel muy buenas tardes!!! Sorry por el retraso pero he estado de vacaciones y acabo de llegar así que aprovecho ahora para contestarte. Mi pan lo hornee en el medio de mi horno pero con la precaucion de cubrirlo con film de aluminio para evitar que se tueste en exceso. Para la conservación de la masa madre es tan sencillo como alimentarla con una harina de fuerza y dejarla unas 2 horas a temperatura ambiente. Una vez transcurrido este tiempo a hibernar de nuevo en la nevera. Aguanta unos 15 días. Yo suelo alimentarla cada 15 aprox. pero puedes hacerlo cada semana. A mas tiempo descansando tu MM será mas acida. Para rebajar la acidez una solución es hacer un refresco a Tº ambiente del 150% es decir, por cada 100 gr de Mm la alimentas con 150 gr de harina y 150 gr de agua. Asi rectificas los letargos prolongados y el exceso de acidez. El descanso al refrescarla a Tº ambiente será un poco mas largo, es decir de unas 8 horas aprox. dependiendo de la estación del año
      Un besote y continuo que voy a mil!! Muak. Feliz domingo

    • Hola Isabel buenas noches!! Tu tranquila que no me ha molestado. Pensé que estabas con el pan y no quería hacerte esperar por si necesitabas la solución ya!! Es que estos días estuve unos días de vacaciones y desde el Ipad no se puede responder a las preguntas correctamente. Además tu tienes prioridad jejejeje para eso me comentas mucho no ? Así que yo encantado!!!
      Un beso y feliz noche!! Muak
      hasta mañana

  9. Hola, soy nueva por aquí y estoy encantada con el batard tan rico y tan bonito que me ha salido. No tenia el molde de batard, pero he usado uno parecido y seguí todas tus indicaciones, aunque se me hizo un poco largo, ha valido la pena, así que mil gracias por todas las explicaciones y las fotos que tienes. Ahora ire probando otras cositas que creo que la masa madre y yo ya nos hemos hecho amigas.
    Un abrazo,
    Maria

  10. Hola Luis, hacia mucho que no pasaba por aquí y estaba tranquila porque me había suscrito a tus newsletter, pero he visto que has metido muchas cositas ricas y nuevas y no me ha llegado ningún aviso, asi que no debe de estar funcionando por lo menos conmigo. ¿Se puede hacer algo para que me lleguen tus nuevas recetas?
    Por cierto, tengo en el batard el pan esperando para meterlo en el horno.
    Muchas gracias,
    Maria

    • Buenos días Maria ! Madre mia la de días que no entraba en el blog. Mil disculpas por responder tannn tarde, he estado de viaje y no he tenido ni tiempo de leer los comentarios. Que raro que no te lleguen las publicaciones, he estado chequeando los newsletters y están activados. Puede ser que se haya desconfigurado tu correo. MIra a ver si esta semana que voy apublicar una entrada nueva, sino te llega yo creo que lo mejor es que te borres de la pagina y que te vuelvas a inscribir a ver si se ha desconfigurado por error que a veces puede pasar. Oye, que tal salio el batard ? Luego me cuentas
      Te envio un beso grande
      Luis

  11. Hola Luis, pues es que no me puedo borrar porque en ningún momento he llegado a estar apuntada, nunca me ha llegado ninguno de tus posts, si se te ocurre alguna otra cosa que pueda hacer, dímelo.
    El batard salió estupendo, ahora estoy con el de nueces ¡me encanta!
    Un abrazo

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