BATARD INTEGRAL DE MASA MADRE Y SEMILLAS

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras salvajes que realizamos a partir de frutas y  semillas de los cereales. Es en la piel y en la corteza de estos donde se encuentran  las levaduras en estado natural. Ya hace muchos siglos elaboraban la cerveza de malta, trigo y otros cereales incorporando agua junto con los cereales molidos e integrales. El reposo prolongado hacía que las levaduras comenzaran su proceso de fermentación alimentándose de los azúcares provenientes de las semillas produciendo un montón de reacciones enzimáticas, alcohol y gas. De esta forma tan sencilla es como elaboraban estas bebidas carbónicas de sencilla. No hace muchos años, del proceso de fermentación de la cerveza, se pudo aislar una cepa de levadura salvaje que tenia la cualidad de fermentar muy deprisa, producir mucho gas y aguantar mejor la temperatura: la saccharomyces cerevisiae. Con el aumento de la demanda de panes en la segunda mitad del siglo XX, esta levadura fue la panacea de la producción pues hacia que el proceso de elaboración se redujera hasta 3 veces en comparación como se venían haciendo panes hasta entonces con la masa madre. Hoy en día esta levadura es la que encontramos en supermercados y grandes superficies, o bien fresca refrigerada o bien en polvo seca. Si bien esta levadura agiliza el tiempo de espera a la hora de elaborar los panes, hace que éstos pierdan calidad, sabor y textura. Efectivamente, los largos tiempo de fermentación es la clave de un buen pan ya que es en esta fase que se producen las reacciones enzimáticas necesarias que transfieren al pan todo su carácter. Hoy en día con la moda de panes de mejor calidad y sabor, se sigue usando la saccharomyces cerevisiae pero con menores dosis y mayores tiempos de fermentación, así se consigue corregir el defecto de sabor.

Aún así los panes con masa madre son mucho más contundentes, mas rotundos en aroma, en corteza y en compacidad, mas densos y aromáticos. Pero ¿ como podemos realizar una masa madre en casa ? En breve os colgaré un POST casero de como lo realizo yo pero sin duda este video os será de gran utilidad para los que deseéis introduciros en el mundo del buen pan de  MASA MADRE

Recordad que cuando hagáis la masa madre debéis usar harinas ecológicas, pues todo lo que no sea ecológico llevara insecticidas y estos matan las levaduras de los cereales con lo cual nos será más difícil conseguirla. También veréis recetas con manzanas con piel ecológicas, con ciruelas, con pasas…todas estas recetas son también validas ya que en la piel de las mismas nos encontraremos levaduras salvajes de forma natural

INGREDIENTES PARA UN BATARD DE 865 GR APROX

• 200 harina de trigo de fuerza ( yo he usado 12 % en proteína )
• 200 gr de masa madre hidratada al 100% con harina blanca de trigo de fuerza
• 150 gr de harina de trigo  panadera ( en su defecto de todo uso )
• 100 gr de harina de trigo  integral
• 50 gr de harina integral de centeno
• 300 gr de agua fría
• 50/60 gr de semillas variadas ( yo he usado 20 gr de pepitas de girasol, 20 gr de semillas de calabaza, 10 gr de sésamo crudo, 10 gr de semillas de amapola )

ELABORACIÓN. Cuando hagamos un pan con semillas debemos lo primero tostarlas ( si están crudas ) e hidratarlas. Es importante hacer este paso pues si se incorporan a la masa sin hidratar absorberán parte del liquido de la masa, deshidratándola y haciéndole perder su cualidad final. Para ello horneamos a 150ºC sobre una placa de horno durante unos 10/15 minutos vigilando que no se quemen

Una vez tostadas sacamos del horno, colocamos en un bol y agregamos un poco de agua. Como están calientes absorberán rápidamente la humedad y quedarán hidratadas. Colamos y dejamos que se sequen por un par de horas

En un bol agregamos  la masa madre, las harinas, la sal y casi toda el agua ( nos reservamos unos 20 gr por si nuestra harina no es capaz de absorber toda ). Mezclamos todos los ingredientes. Si nuestra masa necesitase el resto agregamos el resto del agua ( en mi caso puse los 300 gr ). Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 20/30 minutos. A esta fase la llamamos autolisis de la harina y es la fase que tarda la harina en terminar de absorber todos los líquidos y empezar a formar el gluten ( membranilla que atrapa los gases de fermentación de las levaduras )

Pasado el tiempo de autolisis, procedemos a amasar. Para ello sacamos la masa del bol, colocamos sobre la encimera y con la palma de la mano estiramos ligeramente. Recogemos, vamos enrollando la masa hacia nosotros, giramos y volvemos a estirar.  Y repetimos: estiramos y enrollamos hacia nosotros. Realizamos la operación unas 10 veces. Boleamos la masa un poco y la cubrimos bajo un bol al revés para que no se seque y dejamos descansar tapada unos 15 minutos. En esta fase con el amasado y el descanso las proteínas de la harina ( glutenina y gliadina ) irán hidratándose mas y mas e irán  formando mas gluten

Repetimos esta fase 3 veces mas: amasamos y dejamos descansar 10 minutos, amasamos y dejamos descansar 10 minutos, amasamos y dejamos descansar 10 minutos. Al final tendremos una masa muy flexible y ya lista  y con poco amasado !!! Pasados 15 minutos colocamos las semillas encima y envolvemos. Amasamos de la misma forma un par de minutos hasta integrar. Colocamos en el bol y dejamos descansar 30 minutos tapada con un paño húmedo

Pasados los 30 minutos engrasamos ligeramente nuestras manos y la superficie de trabajo. Plegamos un lado de la masa hacia el centro y luego el lado opuesto. Giramos la masa y plegamos el otro lado de la masa y luego el opuesto. De esta forma creamos tensión superficial en la masa lo que nos ayudara a que durante la fermentación crezca el pan correctamente. Engrasamos el bol con aceite y colocamos la masa con los pliegues hacia abajo. Tapamos y dejamos fermentar unas 3 horas

Pasadas las 3 horas ( primera fermentación) enharinamos la superficie de trabajo y colocamos nuestra masa encima. Realizamos el formado batard. Para los que no sepáis realizarlo aquí os dejo un video  que os valdrá de guía en casa tanto para el batard como para la hogaza si decidís hacer otro pan distinto al mío  FORMADO BATARD

Enharinamos muy generosamente el banetton y colocamos el batard con el cierre hacia  abajo. Si no tenéis un banetton, podéis realizar una hogaza en un bol de cristal no  muy grande y cubierto de un paño de tela ( pero una tela sin pelo, tela de algodón puro y duro). El banetton lo podéis encontrar en tiendas especializadas como El Amasadero. Dejamos fermentar 2 a 3 horas ( segunda fermentación ).Yo lo deje 2,30 horas y fue suficiente porque mi masa madre estaba muy activa y la temperatura del lugar donde estaba mi masa rondaba los 26ºC. Si hiciese mas frío (18ºC) se necesitará más tiempo ( 3 a 4 horas si es invierno y hace frío )

Pasado este tiempo veremos como ha amentado de volumen. Calentamos el horno a 240ºC con una bandeja con agua dentro para crear vapor durante el horneado.  Una vez caliente el horno colocamos la masa sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y giramos con cuidado

Realizamos el greñado ( corte ) con una cuchilla o cúter de forma rápida y no tiene porque ser profundo, solo superficial. Dependiendo del greñado que realicemos crecerá de una forma o de otra. Yo hice dos panes con dos greñados distintos, uno con greñado recto lo que me provocó que el pan se expandiera un poco por los lados y otro greñado en forma de semicírculo a cada lado del pan y con una inclinación de 45º. Este corte hizo que me subiera en altura y el pan fuera un poco mas largo. Una vez esté el greñado, no perdemos tiempo y metemos el pan en el horno. Pulverizamos con un spray de agua y cerramos. Durante los primeros 20 minutos no abrimos la puerta del horno ya que perderíamos el vapor que necesitamos para que el pan crezca correctamente. Podéis hacer otro tipo de greñado según vuestro gusto

Horneamos por 45/50 minutos. A los 15/20 minutos bajamos la temperatura  a 220ºC. 15 minutos antes de que acabe el horneado retiramos la bandeja con agua y terminamos de cocer el pan. Para que quede mas crujiente lo que hago  es apagar el horno y lo dejo unos 15/20 minutos más dentro del horno con la puerta un poquito abierta para dejar escapar el excedente de vapor. Tened en cuenta que el pan tiene mucho agua y va a seguir rezumando vapor ( sudado ). Si lo sacásemos es muy probable que el vapor reemblandezca la corteza y de esta forma conseguimos una corteza como dios manda

Sacamos del horno y dejamos enfriar una hora

Como veis el pan ha bajado de peso, es normal. Tened en cuenta que el horneado del pan hace que el vapor que hay en el interior cueza la miga y tiende a salir, traspasando la corteza, lo que llamamos el sudado. El peso inicial del pan antes del horneado era de 1050 gramos y el peso final quedo en 865 gramos ( 185 gr de agua evaporada !! )

Este pan aguanta muchos días y tostado está BUENISIMO

No conservar en bolsa de plástico este tipo de panes. Se conservan en las paneras de madera de toda la vida o en una bolsa de tela

ESPERO QUE OS GUSTE. BON PROFIT !!

Y el otro pan con el corte central