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GELATINAS DE PASTA DE FRUTA DE LA PASIÓN

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La pasta de fruta o Pâte des fruits es una especialidad francesa muy antigua que data del siglo X y se ubica en la zona de Auvergne, zona productora de frutas en especial de manzanas. Al igual que en España (donde existen otros productos similares y no de menos calidad como el dulce de membrillo), era una forma de conservación rápida y practica a la hora de realizar compotas y mermeladas antiguamente en época de recolección, de esa forma se aseguraban subsistencias durante todo el año. Esta pasta de frutas es algo más densa y también se le llama pasta de fruta seca. Hoy en día su consumo es muy habitual en forma de golosina y rebozada en azúcar mas o menos gruesa

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Lo importante para realizar una pasta de fruta: fruta natural y azúcar. A la hora de elaborarla no todas las frutas poseen el mismo poder espesante ( producido por la pectina natural ). En la piel y pulpa de las manzanas, en las  peras, en los membrillos y en  las semillas del limón, serían en los sitios donde encontramos una mayor proporción de pectina. Con estas frutas se realizarían mermeladas sin agregar un extra de espesante, sino que por si solas y el azúcar sería suficiente. Para el resto de frutas es necesario agregar un extra porque por si solas quedarían casi liquidas a la hora de elaborar una pasta de frutas.

Veréis que existen recetas donde incorporan Agar-agar o gelatinas en vez de pectinas. El resultado no es parecido, pues aunque son espesantes, para mi gusto no espesan de forma similar. La pectina se puede elaborar de forma casera pero no merece la pena pues es muy laborioso. En España existen algunos sitios especializados donde la venden, pero os recomiendo la de la marca SOLGAR que podéis adquirirla en herbolarios y es de muy buena calidad. Para la receta de hoy usaremos glucosa y zumo de limón. La glucosa es optativa pero sin duda recomendable pues junto con el zumo de limón actuarán para evitar la cristalización del almíbar consiguiendo una textura perfecta. El limón se podría sustituir por crémor tártaro ( sal ácida ) ya que tiene el mismo efecto sobre el almíbar. Como zumo natural he usado un zumo de buena calidad de maracuyá o fruta de la pasión a la que he enriquecido con un par de cucharaditas de pasta concentrada de HOME CHEF. Podéis usar 5/6 piezas de fruta natural y licuarlas y agregar una diferencia de agua hasta llegar al medio litro, sería otra opción. Esta fruta es muy potente y conviene reducir su acidez. Lo que es importante que sea un poco potente de sabor pues durante el almibarado pierde potencia

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INGREDIENTES

  • 500 gr de zumo de maracuyá o fruta de la pasión
  • 500 gr de azúcar blanca
  • Pasta Home chef Fruta de la pasión ( 2 cucharaditas o a gusto )
  • 90 gr de glucosa
  • 1/2 zumo de limón filtrado ( sin restos ) ó 1 cucharadita de crémor tártaro
  • 25 gr de pectina en polvo

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a hacer es colocar un molde cuadrado sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Mi molde era de 20 cm X 20 cm

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En un recipiente mezclamos el azúcar con la pectina. Colocamos el zumo de maracuyá en un recipiente y lo enriquecemos. Yo he agregado 2 cucharaditas de fruta de la pasión de Home Chef pero podéis regularlo a gusto. Ser un poco generosos pues pierde potencia después de elaborarlo

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Calentamos a fuego medio el zumo de maracuyá y cuando esté caliente agregamos el azúcar con la pectina en 2 etapas batiendo un poco para disolverlo. Agregamos la glucosa y mas tarde el zumo de limón o cremor tártaro ( veréis recetas que el ácido se incorpora al final cuando tenemos hecho el almíbar, pero yo no he notado mucha diferencia )

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Una vez ligado todo dejamos cocer a fuego medio hasta que alcance los 107ºC. Conviene no mover el almíbar durante su cocción ya que esto haría que cristalice quedando trozos sin disolver. A 105ºC podría usarse ya que en este punto el almíbar tiene una consistencia casi optima pero os recomiendo llegar a los 107ºC

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Colocamos sobre la bandeja y tapamos  con un film de plástico resistente al calor ( para microondas )

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Dejamos enfriar unas horas. Cuando esté frío metemos en el frigorífico. Al día siguiente retiramos el film de plástico con cuidado, cortamos de forma pareja y rebozamos los trocitos con azúcar blanca

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Y presentamos

Esta elaboración se conserva durante muchos meses así que es una opción ideal para saborear distintas frutas

BON PROFIT !!

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  1. Rosana

    Se me hace agua la boca, hace tiempo que no los hago, me encantan, que bien el uso de la glucosa, se utiliza mucho en ciertos postres. Que delicia, ahora mismo me comería uno, jejejeje, feliz tarde, y que disfrutes del fin de!!!

    • Hola Iñaki muy buenas tardes ( días en Mexico ). Muchas gracias!!! Mas adelante colgare mas recetas con otras frutas …. Por cierto estate pendiente que en breve empezamos con los talleres de bollería francesa!!
      Un saludo y no comas muchos tamales!!!

  2. Tiene un aspecto delicioso !!! Nunca he hecho nada con maracuyá, mi pasionaria aún no me hadado frutos, y no se encuentran con facilidad en mi ciudad. Y mira que hago mermeladas y gelatinas de todas clases, grosellas, tomate, pimientos… violetas, rosas, Estas últimas son las que más sorprenden a mis amigos cuando se las ofrezco. Además, tengo un rosal, entre mas de cien, del que sale una mermelada….uuummm !!! incomparable.
    Pero, siempre nos enseñas algo nuevo Yo nunca le he puesto glucosa, y pocas veces peptina, aunque esta la recomiendan las monjas del convento de Santa Paula de Sevilla, que también saben lo suyo, pero en su libro “Las mermeladas del convento” no refieren la glucosa, o sea, que sabes más que ellas jajaja. Lo añadiré en la próxima, que toca jengibre confitado
    La masa madre sigue su curso, vamos por el 4º día, pero hace poco calor en casa, veremos como termina
    Que pases un estupendo fin de semana
    Un fuerte abrazo Isabel

    • Hola Isabel!! Bueno pues para hacer mermeladas no es necesario glucosa porque con un poco de acido cítrico o crémor tártaro es suficiente. Ten en cuenta que cuando hacemos mermeladas no alcanzamos los 107ºC con lo cual con el zumo de limón es mas que suficiente para que no cristalice. En este caso es mas denso por eso se le agrega o si o si. No obstante colgare mas recetas con otras frutas como fresas o piña, eso si, el peso de pectina cambia, porque como os dije en el post cada fruta espesa de forma distinta.
      Continua con la masa madre. Debe estar ya a punto. Cuando veas que duplica su volumen en unas 5/6 horas la tienes lista. Avisame para que te de instrucciones de como conservala y demás ¿ vale ?
      UN besote y feliz tarde!! Yo me voy a pasear que parace que ha llegado el verano de nuevo a Madrid!! Muak

    • Muy buenas tardes María!! Pues tu que vives cerca de Francia sabes que allí esta elaboración es muy típica y a mi me vuelve loco. Mis preferidos: los de limón. Otro dia os la colgaré, ya veras que cosa mas buena
      Te envio un beso grande y te deseo un feliz sábado!!

  3. Cesar Marcos González

    Hola Luis, buenos y soleados días desde Gijon. Para realizar esta receta pero con limón ¿cuanta pectina me recomiendas? Había pensado en 15 gr así que tu me dirás. Un saludo

    • Hola Cesar. Bueno hace tiempo que no hago los de limón pero son uno de mis favoritos. La receta que te doy hace muchos años que no la pruebo así que no me responsabilizo, porque me gusta probarlas en la cocina antes de darlas a vosotros. 3 gr de crémor tártaro, 1,5 gr de agua, 30 gr de pectina, 100 gr de zumo de manzanas naturales, 4 gr de ralladura de limón, 175 gr de zumo de limón, 300 gr de azúcar y 70 gr de glucosa. Hay que disolver en el agua el crémor tártaro. Mezclar azúcar y pectina. Calentar el zumo de manzana y limón y cuando este caliente agregar el azúcar, pectina, agua con crémor y llevar a 107ºC. Colocar en molde y enfriar ( igual que en la receta que os he dado ). Esta receta la hice hace unos 15 años asi que saldrá seguramente.
      A ver que tal te sale y manda fotos please!!
      Saludos!!

  4. montseromano2012

    mmmmmm!!! y no se me ocurre ya más qué decirte! rico rico!!! Con qué otras frutas podría hacerse??
    Saludos Luís, y que pases un estupendo fin de semana!!!

    • Hola Montse buenas tardes y mil gracias por preguntarme!! Claro que si!! A mi me encantan los de limón y los de fresa. Otro dia os dire otras recetas de esta elaboración con otras frutas!!
      Unbesote y feliz sábado !!!

  5. Hoy en el super en Hendaya he visto una caja de Pâte des Fruites y me he acordado de ti. Por supuesto, ya sé que las del super, por francesas que sean, no son iguales que las tuyas. La verdad es que no soy muy fan ni de las frutas escarchadas, ni de las pâte des fruites, ni de algunos mazapanes que hacen en francia. Lo confieso, tampoco mucho de los macarons (sí, sé que muchos ahora mismo quieren sacarme los ojos y decirme que no tengo ni idea). Eso sí, en las buenas chocolaterías, los franceses hacen unos bombones para morirse. Y no hablemos de brioches, chinois ni croissants, que nos llevan aaaaaños de ventaja. Un beso Luis!

  6. Me ha encantado esta receta! De hecho, aprovechando que se acercan las fiestas navideñas, tenía en mente experimentar y probar a hacer nubes caseras y gominolas, así que tu receta me va a venir genial!
    Muchísimas gracias por compartirla, Luis!
    Que acabes de pasar un buen domingo!

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