my european cakes

TEORÍA DE LOS MACARONS

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Una de las elaboraciones de pastelería que mas quebraderos dan a los que intentamos elaborarlos en casa son los macarons. Los macarons es la combinación de un merengue con una carga de frutos secos ( almendra, nueces, avellanas, pistachos, etc ). Una de las premisas que tenemos que tener en cuenta es evitar la perfección del macarons cuando comenzamos, pues aunque a nosotros nos parezcan que no están muy bien, seguro que están súper ricos, y os aseguro que en un inmenso numero de pastelerías y confiterías en Francia, no tienen ese acabado perfecto que andamos buscando pero sin embargo están deliciosos.

Para conocer este preparado debemos conocer una de sus bases: el merengue. Los macarons pueden elaborarse con distintos merengues: el francés ( claras batidas a temperatura ambiente a las que se les agrega una cantidad de azúcar), el italiano ( un merengue al que se le ha adicionado un almíbar entre 112ºC a 118ºC ), el suizo ( se atemperan las claras junto con el azúcar al baño maría sin sobrepasar los 60ºC para evitar la desnaturalización de las proteínas de las claras del huevo y se espuman templadas ), el japonés ( un merengue con una carga de almendra molida y un espesante tipo maicena )….Como veis tenemos numerosas combinaciones, tan solo es elegir a la que mejor se adapte a nosotros. Pero veamos los distintos elementos que conforman un macaron !!

LAS CLARAS DE HUEVO, LAS PROTEINAS Y LAS GLOBULINAS

Normalmente usamos el merengue francés y el italiano para realizar los macarons, pero cualquiera de los anteriores serían también válidos. Pero ¿ que problemas podemos encontrar a la hora de realizar un merengue ? Pues mirad, para ver los problemas que nos podemos encontrar cuando lo elaboremos, debemos ir al centro del producto, las claras y estudiar de que están compuestas y como interactúan con la temperatura, el batido, los ácidos…. Mirad, la clara de huevos es un líquido formado fundamentalmente por proteínas y posee un PH básico, es decir oscila entre un PH 8 a 8,2. De todas las proteínas que conforman la clara, solo unas, las globulinas, tienen una capacidad de unirse cuando las batimos y de retener las burbujas de aire cuando las levantamos con una varilla. Estas proteínas, las globulinas, tienen una cualidad, que poseen una carga negativa. Cuando batimos unas claras de huevo tal cual, sin nada, sin azúcar, sin sal, ni nada, las globulinas tienden a unirse, captan burbujas de aire y terminan formando una espuma mas o menos densa. Pero yo creo que a todos nos ha pasado que si las dejamos reposando una horita, al final vemos que en la parte de abajo de nuestro recipiente, se empieza a formar un líquido que no es otra cosa que la clara de huevo. Pues bien, esto es totalmente normal, ya que las proteínas al unirse por el batido tienden a repelerse como se repelen dos imanes del mismo polo. Para evitar este fenómeno físico, utilizamos una sal , cloruro sódico ( sal ), crémor tártaro ( sal que se  deposita en forma de posos en los barriles de fermentación del vino procedente del zumo de la uva ), zumo de limón ( ácido cítrico ), vinagre ( ácido acético )…. Esta incorporación del ácido hace que el líquido ( la clara ) se vuelva ácida, cambia su PH y la carga de las globulinas se pierde evitando así el efecto de REPELENCIA  permaneciendo estables. Como dato curioso, hace siglos se usaban vasijas de cobre. Los que hemos estudiado química sabemos que el material cobre posee dos protones ( 2 cargas positivas ) de forma que cuando se baten claras de huevo en este tipo de vasijas, las cargas positivas del cobre neutralizan las negativas de las globulinas dotándolas de estabilidad. Es en este caso que no tendremos que adicionar una sal ó ácido para estabilizarlas. Hoy en día a nivel industrial no se permite el uso del cobre. Así que siempre que levantemos unas claras necesitaremos una sal ó ácido para estabilizarlas ( sal, crémor tártaro, zumo de limón, ácido málico ó cítrico, etc )

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CLARAS ENVEJECIDAS, CLARAS PASTEURIZADAS Y CLARAS DESHIDRATADAS

Muchas veces hemos leído distintas recetas con claras de distinta procedencia. Lo básico para cualquier merengue es tener unas claras que estén más o menos envejecidas o lo que viene a ser lo mismo deshidratadas. Es verdad que podremos realizar un merengue con una clara recién sacada del huevo, pero es infinitamente mejor si está ligeramente deshidratada. Para ello tan solo hay que sacar las claras del huevo, dejarlas varios días en un recipiente semi tapado en la nevera y estarán listas. La explicación física es muy sencilla, cuanto más carga de agua tengan las claras, más les costará a las globulinas unirse, pues tienen más peso, y el agua ( que es peso ) terminará haciendo reventar las burbujitas. Podemos usar las claras pasteurizadas sin ningún tipo de problema, ya que este tipo de claras están sometidas a un proceso de pasteurización que consiste en llevarlas a una temperatura que ronda los 60ºC durante unos minutos para eliminar cualquier traza bacteriológica. Este tipo de claras poseen las mismas proteínas aunque a veces pierden algo de propiedades pues pueden haberse desnaturalizado si en el proceso de pasteurización se superan los 65ºC ( recordad cuando freímos un huevo como la clara se vuelve blanca, a ese efecto visual le llamamos desnaturalización ). Por otro lado este tipo de claras las pasteurizadas están ligeramente deshidratadas por el proceso de temperatura a las que han sido sometidas, así que genial!!!

También encontramos las claras en polvo deshidratas. No se trata mas que claras pasteurizadas que se han deshidratado de forma industrial. Este tipo de claras suelen venir acompañadas de un montón de productos extras como almidones ( que evitan la humedad ), sales  ácidas ( que estabilizan las claras cuando agreguemos agua ), emulsionantes, azucares, etc. Este tipo de claras podemos usarlas sin problema para realizar merengues, pero al agregar la parte líquida volveremos a hidratarlas empeorando el buen resultado del merengue. En el caso del macaron a mi no me ha dado muy buen resultado pero se pueden hacer igualmente

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SalmonellaNIAID[1]

BACTERIA DE LA SALMONELLA

TEMPERATURA DE LAS CLARAS PARA REALIZAR UN MERENGUE

La temperatura es básica a la hora de espumar unas claras. A nivel físico es normal, las globulinas no tienen la misma forma cuando están frías a cuando están a temperatura ambiente. Estas proteínas tienen forma de muelle y a menos temperatura estos muelles están encogidos, retraídos, con lo que al batirlos les costará un montón estirarse y unirse con las otras globulinas para capturar las burbujas de aire. Y al contrario, a mas temperatura estos muelles se volverán más elásticos y extensibles facilitando su unión y aumentando la capacidad de capturar estas burbujitas de aire. Por eso el merengue suizo es tan efectivo, porque las claras las atemperamos al baño maría sin superar los 60ºC, las proteínas están completamente estiradas y cuando las batimos se espuman de la mejor forma posible

Cuando realizamos un merengue italiano ( incorporamos una carga de almíbar entre 112ºC a 118ºC a las claras que ya están espumadas ), cabe la posibilidad de desnaturalizar las proteínas. Para evitar este efecto debemos incorporarlo poco a poco sin dejar de batir, ya que con el batido incorporamos aire y éste le hará bajar la temperatura del almíbar sin que sufran las globulinas. Con este sistema obtenemos un doble beneficio, por un lado eliminamos cualquier riesgo bacteriológico ( a 60ºC pasteurizamos ) y damos cierta temperatura para que las proteínas se liguen a la perfección

BATIDO DEL MERENGUE

Otra fase importantes a la hora de realizar un merengue, es el batido. Muchos de los fracasos del macaron es la batida incorrecta de las claras. Cuando realizamos la primera batida, además de incorporar una sal ácida ( sal, crémor tártaro, etc ) o ácido ( limón, vinagre etc ) es incorporar de forma suave las burbujas de aire. Tenemos una mala costumbre de batir de forma enérgica las claras al inicio, lo que es un error pues el tamaño de las burbujas que incorporamos serán de un tamaño descomunal lo que no es bueno, pues a mayor tamaño de burbuja, menor resistencia, se rompen con mayor facilidad. Curiosamente las burbujas de aire más pequeñas son infinitamente más resistentes, lo que nos ayudará a subir nuestro merengue de forma mas homogénea. Cuando levantemos unas claras id despacio, a velocidad muy baja hasta que veamos que empieza a espumar ( nos llevará de 5 a 8 minutos, un rollo, pero es así como hay que hacerlo ) y en este momento aumentaremos la velocidad, pero velocidad media NUNCA ALTA. De esta forma cuando incorporemos nuestra carga ( harina de almendra, de nueces, de pistachos, almibares, etc ) no se romperán las burbujitas, obteniendo un conjunto homogéneo y aireado

Por otro lado, hay un punto máximo de batida en ciertos merengues como el francés. Otra idea que tenemos es batir durante mucho tiempo porque pensamos que cuanto mas tiempo batamos mejor me quedará el merengue. También es un error. El merengue francés estará listo cuando veamos que quedan picos al levantar la varilla y esté brillante. Una vez alcanzado este punto no debemos seguir batiendo pues produciríamos el efecto contrario, las globulinas están muy estiradas y empiezan a romperse dejando escapar el aire.

MACARONAGE

Otra etapa crucial cuando realicemos un macaron es lo que en Francia se llama el macaronage. Consiste en agregar la carga de frutos secos con el merengue ( francés, italiano, suizo…) y debe realizarse con mucho mimo, realizando movimientos envolventes hasta integrar. Debemos incorporar una parte del merengue sobre la carga y mezclar con movimientos envolventes, luego otro poquito y mezclar con movimientos envolventes, otro poquito y mezclar…. Nuestra mezcla debe  estar perfectamente integrada pero sin estar demasiado trabajada, pues si nos excedemos perderemos las burbujas de aire que hemos incorporado en nuestra batida. Lo ideal es que al décimo  movimiento envolvente nuestra mezcla esté lista ( aunque esto no es una regla ). El punto exacto lo tendríamos cuando cogemos una cierta cantidad de masa con la espátula y al dejarla caer le costara un poco.

COLORANTES Y EL HORNEADO

Uno de los detalles que más enamoran al consumidor de macarons son sus colores vivos que incitan a su consumo y hacen adivinar de que puede ser su relleno. Los colorantes alimentarios son algo caprichosos y sufren mucho con la temperatura y el tiempo prolongado del horneado. Yo suelo usar colorante en polvo pues evitan incorporar líquido a las claras ( lo que le ayudará a las proteínas a ligarse mejor ) y suelen comportarse mejor durante el horneado. No obstante dependen de las marcas. Hay colorantes en gel con una pigmentación muy buena y estable que soportan genial el horneado. Lo que es muy interesante es que estos pigmentos no suelen soportar temperaturas superiores a 165ºC durante mucho tiempo. Por eso vais a ver que los macarons ( entre otras razones ) se hornean entre 90ºC a 160ºC como máximo.

Un buen momento para agregar los colorantes, es cuando estemos acabando nuestro merengue. Al tener una textura húmeda resultará más fácil que si los agregamos al final, durante el macaronage

COQUILLE LISA Y BRILLANTE

La coquille es la parte de arriba del macaron, la concha ( traducción ) y ésta obsesiona a muchísimas personas. Como os dije al inicio del POST, cuando empecéis a elaborarlos, no debéis obsesionaros, debéis ir cogiendo soltura con los merengues, con el macaronage y otros detalles muy importantes. No obstante una coquille lisa y brillante es mucho más atractiva que una rugosa. Para obtener una coquille lisa tan solo hay que tener en cuenta que debemos usar un polvo de almendra muy fino y seco. A mi me gusta mucho la almendra molida del MERCADONA porque es muy poco grasa y queda genial. Aunque también podéis picar la almendra entera junto con el azúcar glass hasta que quede una harina fina. En este caso no hacerlo de forma continua ni por mucho tiempo ya que podrían salir los aceites esencailes de la almendra y nos quedaría un conjunto graso. Para ello cuando realicemos el ” TANT POUR TANT ” ( la mezcla inicial en la que mezclamos azúcar en polvo y la almendra ), debemos pasarlo varios segundos varias veces por un robot procesador, para terminar de reducir al máximo las partículas de la carga. Debemos prestar máxima atención a esta etapa, pues los frutos secos al someterles al efecto de las aspas, y por tanto a la fricción ( produce calor ), podrían engrasar el conjunto empeorando nuestro ” TAN POUR TANT “. ¿ Y que le suceden a las burbujitas cuando le metemos una carga con mucho peso ? Pues el aceite someterá de peso a las burbujas de aire terminándolas por romper. Así que en esta fase PRECAUCIÓN!!

Una vez lista nuestra harina de frutos secos y azúcar en polvo ( TANT POUR TANT ) es imperativo la tamización. Para ello cuando más fino sea nuestro colador, más fina será nuestra coquille. Yo uso uno muy fino, y me ayudo muchas veces con las yemas de los dedos al tamizado.

PRESECADO ANTES DEL HORNEADO O CROUTAGE ( COSTRADO )

Otra de las etapas que nos cuesta es entender porque se secan los macarons ligeramente antes de hornearlos. Cuando hayamos colocado nuestros macarons sobre la bandeja del horno ( con papel sulfurizado o tapete de horno ), debemos romper las burbujas grandes que puedan haber en el interior para evitar que éstas durante el horneado nos deformen las piezas. Para ello dejaríamos caer varias veces la bandeja sobre la mesa para romperlas. Realización del presecado. Esta etapa es crucial para que nuestros macarons no se nos abran por la parte de arriba. La coquille debe estar ligeramente seca, es normal, sino lo estuviera durante el horneado las burbujas de aire se escaparían por arriba, formando agujeros y dejando escapar el gas. Resultado unos macarons sin volumen y con apariencia de queso gruyère. El tiempo de presecado varía si es invierno o verano, si vivimos en una zona húmeda o zona seca. Por ello los tiempos pueden variar entre 30 minutos en verano en una zona seca a 1 hora en una zona más húmeda. No podemos excedernos tampoco con el secado pues lo que en principio resulta un beneficio podría tener el efecto contrario y nuestros macarons crecerían pero con un  pie muy alto y una coquille muy recta ( sin forma de semiesfera ). Es normal, si la coquille se ha quedado muy seca, el aire tiende a escaparse por los puntos de fuga mas tiernos, o sea por el pie. Resultado un pie muy alto, una coquille muy plana lo que tampoco es correcto

Por ello cuando tengamos nuestra bandeja lista, colocaremos los macarons en la zona mas templada y seca de nuestra casa. Para saber cual es el punto optimo de presecado, tan sólo basta tocar ligermanete con la yema de un dedo la coquille y si no se pega están listos para el horneado.

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HORNEADO

Otra parte crítica en la elaboración de los macarons es el horneado. Mirad, cuando hablamos de horneado en esta elaboración, no nos referimos a hornear, sino a SECAR O TERMINAR DE DESHIDRATAR el macaron. Tenemos que tenerlo claro porque sino no entenderemos que es un merengue en sí. El horno es muy importante y debemos usarlo como un aparato para secar, exclusivamente. Cuando hacemos un merengue en el horno, solemos ponerlo a baja temperatura durante mucho tiempo ( 1 1/4 horas  a 1 1/2 horas ). Cuando hacemos los merengues secos, lo que hacemos es secarlos a unos 100ºC a 110ºC durante un tiempo muy largo. Pero ¿ Que ocurre dentro de nuestro merengue cuando los metemos en el horno ? Hay un fenómeno que se denominamos coalescencia. Este fenómeno hace que a medida que sube la temperatura, los gases que forman nuestras burbujitas de aire ( CO2, nitrógeno, etc ) aumente de tamaño, empiezan a expandirse, uniéndose unas burbujitas con otras formando otras de mayor tamaño. Es como cuando inflamos un globo, le metemos una fuente de calor y éste hace que los gases empiecen a extenderse por la diferencia de presión, haciendo aumentar el globo de volumen y terminando por flotar. Pues dentro del merengue pasaría lo mismo. Empezarían a crecer aumentándonos el volumen del macarons. Por otro lado dentro del horno, el vapor proveniente del liquido del merengue empezará a evaporarse generando el efecto sauna. Por ello es importante  abrir la puerta del horno unas cuantas veces para bajar la humedad relativa del horneado. Así obtendremos unos merengues secos y perfectos

El tiempo de horneado de los macarons varían mucho, dependiendo de la temperatura que usemos para su deshidratación y del tamaño de la pieza. Si decidimos usar una temperatura baja ( 90ºC ), nuestro secado puede prolongarse hasta 60 minutos. Pero por el contrario si horneamos a 150ºC nuestro secado se puede prolongar unos 15 a 17 minutos. A más temperatura  corremos el riesgo de estropear el color del macarons, de quemarlo pero eso sí el secado será más corto. A mi personalmente me gusta hornearlos entre 145ºC a 150ªc durante unos 15 a 17 minutos ( depende del tamaño de la pieza )

Sin embargo el encontrar el punto exacto es complicado. Si hemos hecho todas las piezas de igual tamaño y nuestro horno calienta por igual por cada rinconcito ( es importante que chequeéis el temperatura con un termómetro de vez en cuando ), pasado el tiempo suelo usar una pequeña espátula y pasarla por debajo de un macarons para ver si se despega ligeramente. No es al 100% efectivo pero vale de guía. Si se nos pega ligeramente al papel de horno les faltarán un par de minutos más. Lo importante es no pasarnos de horneado pues se nos secarán ( aunque a mi nunca me ha pasado )

Y por último ¿ aire o resistencia arriba o abajo ? Mirad cada horno es un mundo y esto no vale de regla general. Yo he realizado macarons con aire y éste le ayuda a secarse pero también existe el riesgo que si el flujo de aire es muy fuerte los tumbe. Por otro lado cuando horneemos con aire debemos bajar unos grados para ajustarlo a la receta. A mi me gusta hornearlos sin aire con la resistencia arriba y abajo y la bandeja por debajo del centro de mi horno. No obstante cada horno es distinto y debéis hacer varias pruebas de temperatura

Una vez los macarons estén secados, los sacaremos y despegaremos con cuidado cuando estén templados. Veréis que hay varias técnicas para enfriar la temperatura de la bandeja una vez sacada del horno ( pulverizar con agua por debajo del tapete de silicona sería una de ellas  ). Yo no lo hago y se despegan genial. Los colocamos en una rejilla y dejamos reposar un par de horas. Los macarons debemos dejarlos un día para que se asienten dentro de un túper y al día siguiente se rellenan

UN MACARONS PERFECTO ES AQUEL QUE TIENE UN PIE ACEPTABLE, UNA COQUILLE BRILLANTE Y ALGO ABOMBADA Y UN INTERIOR JUGOSO

Aunque hay muchos tecnicismos, la repostería es química y mucha física y es interesante saber que ocurre en cada elaboración. Así podremos entender que errores hemos cometido

No busquéis la perfección a la hora de hacer este básico de pastelería. Solo la práctica os hará conseguir piezas cada vez más perfectas

  1. Un post muy interesante. Me costó cogerles el punto, pero más o menos los que hago ahora los veo aceptables y como están riquísimos, siempre triunfan. Muy buen trabajo. Saludos.

  2. montseromano2012

    mmmm, cómo hablas! Y qué cosas tan bonitas nos dices! genial el post, lo he leído así rapidín pero le daré un buen repaso estos días, y pronto preparo tu brioche que todos los días entro a visitarla, jajaja! que disfrutes este finde en los cursos!! Algún día podré ir a uno… qué ganas! Besitos!!

  3. ¡ CHAPEAU ! Luis, Te ha quedado redondo. Me encanta saber el por qué de las cosas que hago, y la química la tengo ya muy lejos… pero sabes un montón de todo y disfruto muchísimo con tus clases de teoría. Y yo que pensaba que se montaban mejor las claras frías ! vaya torpe !
    Me encantan los macarons, pero no tengo la técnica “pillada” Los he hecho 3 veces siguiendo las indicaciones de Su. en Webos Fritos y en todas las ocasiones he hecho algo mal, por suerte de cada error he aprendido algo. Y de todas formas quedaron muy ricos
    A ver cuando nos pones tu post y continúo aprendiendo.
    Para este fin de semana ya tengo tarea: la quiche de setas con masa de avellanas y queso. Eclairs, petite chou y buñuelos de viento, porque cada uno prefiere su cosa, yo encantada de patelear “súper-repostera en acción” Además de una carrilleras de ibérico que me quedan de rechupete…mucho mejor que los macarons…jajaja
    Muchísimas gracias por todo.
    Un besote fuerte

    Isabel

    • Hola Isabel muy buenos días!! Pues que decirte que mil gracias por leer mis entradas. Para mi es un gusto que disfrutéis con lo escribo, aunque a veces la teoría es árida pero es interesante. Madre mía el palizón reposteril que te vas a meter este fin de semana, y que bueno todo, los eclairs, los buñuelos…. Un dia voy a tener que ir a tu casa ( con tu permiso claro ) y disfrutar de las delicias que preparas que seguro están de caerse de lo requetebuenas que deben de estar. Eso si, yo llevaría tb algún postrecito rico rico. Asi que la visita queda pendiente, o sino tb podeis venir a mi casa que yo esteré encantado de recibiros
      Un besote y feliz 1 de Noviembre!!

  4. Hola, soy nueva en este mundo virtual pero cada vez me gusta más.
    Tu blog me encanta, es sumamente interesante, las explicaciones, las recetas, todo… Espero algún día tener la oportunidad de asistir a uno de tus cursos Gijón es el que más cerca me queda, aunque espero que algún día vengas a Galicia.
    Un saludo
    Silvia

    • Hola Silvia muy buenos días y un millón de gracias !!! Me alegro que te guste lo que escribo. Ya se que a veces las recetas son largas pero intento enseñaros la teoría desde la base para que podáis comprender todos los pasos de vuestra elaboración.
      A ver si en breve subo a Gijón que es un sitio que me encanta
      Te envio un beso y te deseo un feliz 1 de Noviembre!!!

  5. Rosana

    Ole, ole, ole, menuda clase, ya con esto tiene que salir si o si, jejeje, enhorabuena, es que tu eres un Maestraso de los pies a la cabeza, te felicito!!!! Menudas fotos aunque no me gustan mucho, con gusta me comería uno jejeje, saludos que pases una feliz noche!!!

    • Muchas gracias Rosana!! Bueno viniendo de ti es un halago porque tu todas estas cositas las has estudiado en hostelería asi que doble agradecimiento.
      Te envio un besote y feliz 1 de Noviembre. Disfruta del dia libre que te hace falta que no paras de trabajar.

  6. Elena Berm

    Cuando leo cosas así solo se que no sé nada. Vaya lección magistral.
    Tanto usar cremor tártaro y no sabía de donde venía, y cuántas cosas incorrectas me he dado cuenta que hago al batir merengue, y tantos y tantos errores por desconocimiento. No tiene precio lo que nos enseñas tan generosamente. No words.

    • Muchas gracias a ti Elena eres un sol y una delicia de persona. Gracias por el café de ayer y sobre todo mil gracias por leer lo que escribo. Se que eres una persona que te gusta entender el porque de las cosas y el que me des tu feddback lo valoro el triple
      Te envio un beso grande, feliz 1 de Noviembre y el siguiente café merienda en mi casa. queda pendiente

  7. Ole, ole y ole… Es lo único que acierto a decir después de esta clase magistral!!
    Estas seguro que eres de este mundo…? No serás una especie de ser superior que ha llegado de otro planeta…?
    De verdad Luis que eres muy grande… Cuando seas famoso, famosísimo en este mundillo y escribas libros y esas cosas que se que te van a pasar, no te olvides de mi y de mi bendita ignorancia… Que las dos te necesitamos muchísimo!!!
    Mi más sincera Enhorabuena Maestro, you are the best!!!
    Un besazo.

    • Muy buenos días Verónica!! Bueno no me digas eso que me pongo colorado!! sabes que yo te admiro muchísimo siempre te lo he dicho y siempre lo diré. Te agradezco tus comentarios pero eres muy generosa conmigo en serio. Aunque lo de famoso no lo sé, no son cosas que busco, solo me conformo con daros algo de teoría y que te aseguro que me falta muchísimo por aprender!!
      Un beso enorme a mi seguidora de Llanes de tu seguidor incondicional de Madrid
      Feliz 1 de Noviembre

    • Muy buenos días y un millón de gracias !!! La verdad es que son una preciosidad y están muy buenos. A mi me encantabn de pequeño eran de mis postres favoritos pero cuando los hacía en casa no me salían nunca!!! Hoy ya he cogido algo mas de soltura aunque a veces se resisten dependiendo del sabor y el fruto seco que les metas pero quedan geniales en una mesa bien presentada
      Te envio un beso grande y feliz 1 de Noviembre

    • Hola Flor muy buenos días y mil gracias !! No te obsesiones con los macarons, en serio. Uno de los problemas que tenemos en casa es que queremos haceerlos perfectos como vemos en las fotografías pero como os he escrito en el POSt hay muchos factores que influyen, humedad, secado, etc etc. La mejor solución es la practica de hacerlos a menudo, es lo que os dará destreza. No obstante a mi hay veces que no me salen perfectos, a veces mas planos, a veces mas rugosos pero siguen estando ricos que es de lo que se trata.
      te envio un besote y feliz 1 de Noviembre

  8. Isabel

    Ufff! Ya en su día intente hacerlos y me quedaron como pequeñas tortillitas. Voy a leerlo con mucha atención y me pondré manos a la obra. Si quedan bien les haré unas fotos.

    • Hola Isabel muy buenos días!! Me alegro que le saques partido a este POSt de teoría, úsalo no solo para los macarons, sino para cuando realices merengues. Es teoría química y física que estudiamos en las escuelas de hostelería pero creo que merece la pena conocer los fundamentos. Al menos eso es lo que quiero compartir con vosotros
      Te envio un beso grande y feliz 1 de Noviembre
      Si haces fotos envíame alguna porfa

  9. Wowww!!! Nunca hubiera pensado que había tanta ciencia en algo tan pequeño! (muy mal, Rosa, muy mal…).
    Nunca me había planteado hacerlos, no sé por qué, quizás por pereza, pero después de leer tu post se han convertido en algo así como un reto (ya me pasó con los croissants; ¿cómo lo haces?).
    Enhorabuena por esta entrada, Luis.
    Bss

    • Hola Rosa muy buenos días!!! Lo primero mil gracias a ti por seguirme y leer la entrada!! Es un gusto poder compartir con vosotros esta teoría para que te ayude cuando realices los merengues y como no los macarons!! A mi de pequeño me encantaban, imagino que como a cualquier chiquillo que le encanta el dulce. Y e de reconocer que son muy bonitos y vistosos y merce la pena hacerlos alguna vez. Forma parte de los básicos de pastelería y como tal hay que saber hacerlos ( aunque reconozco que no son frecuentes en mi cocina!!! )
      Espero que le saquéis partido a este POST y os sirva de ayuda.
      Te envío un beso grande y feliz 1 de Noviembre. Mil gracias !!!

  10. Silvia

    Hola!!
    Me ha gustado mucho este post. Al principio creía que sería una versión más de cómo hacer los macarons, y resulta que he aprendido cositas que nadie te explica por ahí como el porqué se forma el pie del macaron.
    Y la frase final me ha encantado. Nunca se me había ocurrido pensar que la repostería es física y química. Será porque no me gustaban en el cole! 😉
    Un saludo

    • Hola Silvia muy buenas tardes!!! Me alegro que te haya gustado el POSt. SI, es verdad, no hay que obsesionarse con el tema de los macarons!! Solo el hacerlos de forma contínua te hara coger la técnica para irlos perfeccionando. Espero que te haya servido de utilidad
      Te envio un beso y feliz dia!!

  11. Lorena vasquez

    Me encanta!!!, no puedes ser mas preciso, es lo que siempre les digo a mis clientes que no busquen esa perfección que todos los días se lee por la red, Muchas gracias por explicarlo tan bien, besos Luis!!

    • Hola Lorena muy buenas tardes!! es verdad, es que la gente busca la perfección en esta elaboración y a veces no se consigue fácilmente. Aquí os dejo algunos consejos para conseguirlos mas o menos bien pero a parte existen otros truquejos como conocer nuestro horno que es vital.
      Te envio un besote y feliz dia. Descansad en este fiesta que no parais ni un minuto tampoco. Un beso Muak

  12. ¡ Encantadísimos de recibirte en nuestra casa ! No tienes mas que avisar con algo de tiempo y preparemos lo que mejor sepamos hacer para homenajearte… pero no te desilusiones, ninguna de nuestras comidas será como las tuyas, eso sí, cariño no le falta a la hora de hacerla.
    Millón de gracias por tu ofrecimiento. También lo tendré en cuenta.
    Un besazo
    Isabel

    • Pero Isabel, no hace falta que preparas nada del otro mundo!!! Como bien dices lo mejor es hacer algo sencillito y con amor, es lo que mejor sabe. Y por mi parte igual, hare algo con mucho mimo que en definitiva es lo que cuenta. Las florituras para los concursos, lo bueno y lo trabajado con cariño para los amigos!!!
      Un besote

  13. rocio gomez

    Buenas noches LUIS eres el MEJOR!!! me quedo corta de palabra para decirte lo que pienso de ti solo me quito el sombrero delante de ti, siempre eh querido hacerlos y eh leído mucho de como se hacen pero nunca una explicación como la tuya de verdad que eres el mejor!!!! .
    Lo voy a leer varias veces porque se que tengo muchas preguntas para hacerte.
    MIL GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS
    ERES MARAVILLOSO!!!!!!!!!!!
    UN SUPER BESOTE

    • Muy buenos días Rocio !! Mil disculpas por contestar tan tarde pero acabo de llegar de viaje!! Que bueno que te gustara esta teoría. En realidad no solo vale para los macarons, sino que puedes usarla para los merengues con lo cual es soblemente interesante
      Te envio un beso grande grande y te deseo un feliz dia!!

  14. Isabel Cortés

    Excelente Master Class!! Te lo digo yo, que ya sabes qué últimamente estoy liada con estas delicias !!! Por cierto, preciosos tus mac’s!

    • Hola Isabel muy buenos días y mil disculpas por la tardanza en responder!!! Bueno para las que os gusta el tema macarons el tutorial lo veo muy interesante, ya que podréis entender un poquito mas de esta elaboración y de los merengues. Aunque queda mucho todavía de teoría pero la he resumido para que os sirva de referencia
      Un besote grande y feliz dia!!! Mil gracias !!

  15. ¡Qué bueno entender por fin lo que sucede en el interior de los macarons! Ahora me explico por qué nunca me salen dos iguales y por qué no se parecen en nada a los que probé en Francia. Está claro que detrás de la sencillez hay mucha complejidad.Muchas gracias por detallar con tanta precisión todo el proceso, Luis. Y las imágenes…son tan bonitas. No sólo explicas estupendo sino que ¡eres un magnífico fotógrafo gastronómico!

    • Hola ana mil gracias !! Perodn por tardar en responder pero acabo de llegar de viaje!! Si, el tema teoría es muy interesante pues te ayuda a mejorar muchas elaboraciones que la mayoría de nosotros hacemos por inercia. Espero que cuando te pongas con ellos te sirva de guía, no tengo otra intención, mas que ayudaros en lo que pueda
      Te envio un beso y te deseo un feliz dia.

  16. Madre mía Luis “peazo” de clase de química y casi igual de importante o más que la receta en sí… aquí están esos trucos importantísimos que alguna vez he leído en un sito, en otro… y luego se olvidan… genial!!! Me ha encantado. Deseando de ver la receta también, que como te decía tenerla la tengo… pero chico contigo parece todo pan comido!!! GRACIAS!!!

    • Muy buenos días Inma y mil gracias!! Bueno aquí os dejo este POSt de teoría que seguro os sirve para el tema de merengues en general. Y en el ytema macarons hay que ponerse y hacerlos, tampoco son tan difíciles, solo hay que respetar las fases que os cuento y ya!!! Ya veras que te encantan hacerlos, pero ten paciencia son un poco caprichosos
      Un beso y feliz dia Inma!!1

  17. Hola Luis, buen día!
    Todo el post de P a Pa está genial. El macaron es algo que no he hecho nunca pero lo que me tira para atrás no es todo el proceso de preparado y secado, es mi horno, sí mi horno tiene vida propia y si me apuras hasta página web http://www.teloquemotodo.com, jajajajaj. Me explico, es un horno a gas del año en que Colón fue a descubrirnos, (soy de Argentina de la Patagonia aunque vine a vivir aquí hace varios años) y no tiene timer, ni termómetro, tiene calor de arriba, pero para usarlo tienes que apagar el de abajo así que nunca se puede usar los dos calores a la vez…Echando a perder todo lo que se te ocurra he conseguido dar con la medida de los 170/180º y allí mismo le hice una marca con un rotulador indeleble, jajajaj, así que todo lo que se cocine a esa temperatura o a más me sale genial, pero como el macaron necesita menos de 180º lo tengo muy difícil porque he intentado ponerlo más bajo pero se apaga el muy cabrito, así que he decidido que un día preparo todo y me planto en casa de alguna vecina y los cocino en su horno, siempre a cambio de algún que otro macaroncito, jajajaj La teoría la tengo súper manejada, ya te contaré si algún día se produce el milagro y los hago.
    Un abrazo.
    Rosi

    • Jajajajaja me ha encantado tu y tu horno jajaj sois geniales jajajajjajaja!! Bueno lo primero mil gracias por hacerme partícipe de tus electrodomésticos y de tus experiencias y lo segundo pedirte disculpas por responderte tan tarde ( estuve de viaje y acabo de llegar ). Bueno a mi me paso algo similar hace unos años, tenia un horno muy parecido pero me las apañaba para cocinar en el hasta que paso a mejor vida. Entonces descubri las infinitas posibiliadades que se me habían abierto!! Bueno ten paciencia, porque tampoco son tan económicos y a veces con un o sencillo es mas que suficiente. Yo en casa tengo uno de convección y otro sencillo y te digo que cocino mas en el sencillo que en el profesional!!!
      Te envio un beso grande grande Rosi y UN MILLON DE GRACIAS !! Eres un solete

    • Hola Xavi muy buenos días y mil gracias !! Con esta teoría pretendo animaros a que empecéis un poco con la comprensión de muchos alimentos como las claras y como interactúan en el horno. Es muy interesante. Ademas os vendrá seguramente genial para cuando elaboreis merengues. asi que espero que lo uséis!”!
      Un saludo y feliz dia!!

  18. Pi

    Hola Luis! Que pinta mas buena tienen esos macarons. Los he intentando hacer varias veces y a veces salen y otras no… tengo que cogerles el punto. Queria hacerte una pregunta referente a la masa madre… la puedo alimentar solo con centeno y espelta? Es por un tema de intolerancias y recomendaciones alimentarias. Un abrazo y gracias!!

    • Hola Pilar muy buenos días y gracias por tu pregunta. Mira la MM la alimentamos en principio con una harina de semifuerza ( panadera ) o de fuerza. Pero en realidad la podemos alimentar con cualquier tipo de harina, espelta, centeno,…etc ( harinas que tengan gluten por lo general ). Si decides usar harinas de espelta tendrás que tener en cuenta que tasa de extracción tiene, es decir, si es integral y que porcentaje de fibra posee. Ten en cuenta que si usas una harina de espelta ( normalmente viene integral ) tendrás que ajustar la hidratación de la masa final, es decir, cuanto mas integral sea un pan mas hidratación ( liquido ) necesitara. Normalmente un pan blanco con MM necesita entre un 64% a un 67 % de hidratación y un pan semiintegral (p.ej.: para 550 gr de masa : 200 gr de harina blanca y 200 de harina integral y 150 de MM integral ) necesitarás quizás entre un 69% a 71% de hidratación. Te lo digo por si quieres hacer una receta donde usan harinas blancas deberas subir algo tu hidratación para ajustar la receta. Obviamente son unos datos aproximados pues sabes que cada harina integral tienen mas o menos fibra ( a mas fibra mas hidratación )y muchas veces no te lo indica en los paquetes ( salvo las francesas que por ley lo tienen regulado. Por otro lado recordarte que los panes integrales necesitan un amasado mucho mas suave, para que no sufra el gluten. Es normal, el gluten es una membranilla y si en nuestra composición tenemos fibra podemos rasgarla estropeándola e influyendo en su levado y posterior horneado.
      Así que no tengas problema en usar harinas alternativas, esta perfecto. Además ayudara a aumentar la población simbiótica de levaduras salvajes de tu MM ya que en la fibra es donde se encuentran así que genial. OJO, el trigo sarraceno no es un trigo y no produce gluten. Aunque lo llamemos trigo, pertenece a la familia de las poligonáceas ( nada que ver con los trigos ni el centeno ). Ten cuidado con este harina ya que no podrás usarla para la elaboración de la MM !!! O al menos no la uses de momento ya que otro día te contare como se puede usar pero prefiero no decírtelo ahora.
      Espero haberte respondido
      Te envio un beso y feliz dia!!MIL GRACIAS

    • Hola Katy muy buenos días desde España!! Bueno que ilusión contar una nueva seguidora de Mexico!! No sabes como adoro tu país que además conozco a la perfección y por eso me es muy grato poder darte la bienvenida
      Te envio un saludo y mil gracias!!

  19. Olguita

    Luis….me ha encantado…
    me lo he leido todo y lo he entendido todo fenomenal. Es importante/interesante saber el por qué de las cosas, aunque a veces me gusta pensar que en la cocina se hace magia. 😉
    Yo hice una vez el merengue italiano y le cogi mania, asi q suelo hacer casi siempre el suizo y me sale perfecto, y eso q no tengo termometro de cocina (a ver si los reyes….).

    Y si me permites hacerte una pregunta… Compre cremor tartaro y nunca se las cantidades. Me podrias decir q cantidad debo usar por clara?
    Un saludo y muchas gracias por compartir con nosotros tantas cosas interesantes!!
    Un beso!

    • Hola Olguita muy buenas tardes y mil gracias por tu pregunta!!1 Bueno el crémor tártaro puedes usarlo para muchas cosas, cuando realices mermeladas, para montar las claras, para realizar almibar ( evita la cristalilza´ción) incluso hacer tu propia levadura química ( mezclándolo con bicarbonato!!). Mira para unas 2 claras hay que agregar una puntita de cuchillo, con muy poquito es suficiente. Tampoco te excedas porque no es necesario.
      Espero haberte respondido, sino es asi dimelo
      Te envio un beso y feliz dia!! MIL GRACIAS !!

  20. Karen MG

    Tonta de mi se me había olvidado el post y me hubiera venido genial hoy, porque intente hacer merengue con claras pasteurizadas y no he tenido forma, ni siquiera e la thermomix. Menudo disgusto T_T.
    Oye una cosa que al leer me ha entrado dudas, en la tv un día escuché que las claras se pueden congelar y luego utilizar, ¿Pero al congelar y descongelar no se estropea la globulina?

    • Hola Karen buenas tardes y mil disculpas por la tardanza en responder!! Si, las claras se pueden congelar, eso si, deben estar lo mas herméticas posibles. El tema proteico no sufre, estate tranquila, no hay ningún problema, eso si, una vez descongeladas no se recomienda volver a realizar el proceso de congelación
      UN besote y feliz domingo

    • Muchas gracias Tonino. Ya sabes como somos hermanos gemelos y se que tu te empapas de toda la teoría, que además se que te encanta!! Este POST te lo dedico y que sin duda se que le darás buen uso.
      Un saludo y feliz domingo!!

    • Hola Olgui muy buenas tardes !! Bueno, lo primero agradecerte tu interés en leer el POST, se que es muy teórico y no a todo el mundo le resulta favila así que por ese lado enhorabuena si le has sacado provecho. Como os cuento en el POST al inicio, no debéis obsesionaron por la realización de unos macarons perfectos. Lo importante es disfrutar haciéndolos y coger alguna receta que sea buena de verdad. Que estén más o menos pisos o que el color sea de una u otra forma da igual, pero serán tus macarons y seguro que estarán deliciosos. Como todo en la pasteleria es cuestión de práctica, como quien hace una masa de hojaldre o unos croissants, la práctica te va dando soltura. A quien no le ha salido mal un flan? Y mira que son sencillos pero a mi me ha salido más de una vez!¡ Es normal !!
      Ahora tienes que ponerte cómoda en la cocina, preparar todos los ingredientes y al ataque. La pasteleria es para disfrutarla pero no para que te haga sentir fatal, no es el fin, sino todo lo contrario.
      Te envió un beso y recuerda que una buen repostero es aquel que hace las cosas con mimo. Dedícale un poco de tiempo y amor, ya verás que buenos resultados
      Feliz lunes!!

  21. Pingback: Macarons de chocolate rellenos con crema de queso y frambuesa | Lirios Cake

  22. No sabes lo mucho que me ha ayudado tu post! Muchas gracias por tu explicación, ahora tengo todo más claro. Llevo 3 intentos y ahora que te leo, creo que he fallado en el montaje de las claras. Mañana mismo pondré en práctica tus consejos. Gracias de nuevo! Saludos desde Chile 🙂

    • Buenas noches y mil disculpas por la tardanza en responder!! Me alegro que te haya podido servir de apoyo para esta elaboración. La verdad es que los macarons tienen su pequeña dificultad, pero al final lo mejor es la practica para agarrarles truco. A mi hay días que se me resisten!!!
      UN beso y feliz noche. Muchisimas gracias por tus palabras tan bonitas

  23. Te sigo hace ya unos meses y cada dia me encantan mas tus entradas con esa explicaciones tan estupendas ,que no solo aprendes ha hacelo, si no el porque de lo que ocurre, me alegro muchisimo de haberme encontrado contigo.
    Muchisimas gracias por lo que compartes.

    • Chelo muy buenas noches y mil gracias por seguirme. Te pido disculpas por la tardanza en responder pero estos días he estado de talleres fuera de Madrid y acabo de sentarme para poder responderos una a una!!. Pues aquí estoy para lo que necesites. En el blog tenéis muchas recetas y algunos truquejos de repostería que espero que os ayuden en la cocina.
      Te envío un beso grande y un millón de gracias !!

  24. Pues buscando y buscando esta codiciada receta,he llegado a este post MARAVILLOSO,la verdad es que es imposible no entender!ahora pondré prontamente manos a la obra!.He leído por ahí de personas que los hacen con nueces por ejemplo,que tal sería?te pregunto además,porque soy de Uruguay y aquí pues no venden harina de almendras! Soy de Uruguay,viví años en España,pues debería haber probado esta receta ahí!jaja,Saludos,muchas gracias!
    Karina

    • Muy buenos días Kari!! Lo primero mil disculpas por la tardanza en responder pero estos días he estado con mucho trabajo y a penas tuve tiempo para responder asi que aprovecho ahora para saludarte y agradecerte las palabras tan cariñosas que me dedicas!!
      Si, los macarons se pueden elaborar con otros frutos secos, con nueces, pistachos, avellanas,… Pero siempre esta mezcla va junto con la harina de almendras. La harina de almendras la puedes elaborar en casa con almendras crudas peladas. Tan solo hay que pasarlas por un robot para pulirlas con la precaución de que no salga el aceite ( pequeños golpes de unos segundos con el robot ). Los macarons con otros frutos secos sin almendra son complicados ya que sacan demasiado aceite en la molienda ( salvo que encuentres ya la harina industrial en ese caso se puede sustituir ) Aunque lo ideal es mezclarlos con almendra
      UN beso enorme y feliz jueves

  25. Hola hola….vaya explicación, gracias!!!. Tenia tiempo buscando una explicación química y física de lo que pasa dentro de un macarons. Tengo ya algún tiempito haciéndolos pero en ocasiones no quedan bien, y aunque al final después de muchos macarons “tirados a la basura” descubro el motivo; con tu explicación será mas rápido. Que si la humedad, que si las claras pasteurizadas, que si la temperatura del horno…..son muchos los aspectos que debemos cuidar. Ahora estoy tratando de descubrir por que el “pie” se forma solo de un lado (no me había pasado anteriormente) y esto resulta en un macarons chueco; y por que aunque al tacto está seca la “coquille” lista para hornearse; una vez dentro del horno durante el tiempo de horneado, se rompe.
    Gracias, espero que me puedas ayudar……saludos desde Mexico!!!

    • Gabriela buenos días y muchísimas gracias por el comentario. Antes de nada mil disculpas por la tardanza en responder no había visto tu mensaje entre muchos y acabo de verlo !! Mil disculpas!! Te contesto a tu duda. El pie del macarons se puede ver afectado de muchas cosas como si se usa un merengue francés o italiano, de la temperatura del horno, etc.. El problema que me comentas puede deberse a dos cosas
      1. Si se usa merengue francés. Hemos podido batir muy fuerte y por tanto hemos incorporado burbujas enormes de aire. Si no realizamos un macaronage correcto ( en este caso yo creo que te puede haber faltado o se ha realizado de forma incorrecta ), seguirán quedando burbujas grandes. Cuando se hornean las piezas pueden crecer de una lado mas que de otro ( donde hay burbujas grandes estas aumentan mas de tamaño formando un pie desigual ). Además puede influir tb a una altura incorrecta de la bandeja del horno. Verifica que la bandeja este en la mitad de tu horno tirando un poco mas hacia abajo ( esto es algo relativo pues cada horno calienta de forma distinta, pero suele ser esa la altura correcta en la mayoría ). El que se rompan una vez horneados indica además que el macaronage no ha sido el correcto, así que me inclino mas por una batida a demasiada velocidad y un macaronage incorrecto
      2. Si se usa merengue italiano. En el merengue italiano la introducción del aire se realiza de forma distinta. Al añadir el almíbar caliente ( que estará sobre los 115ºC ) necesitamos meter una máxima velocidad a nuestra maquina para enfriarlo y así evitar que nuestro merengue se corte ( las proteínas de las claras se desnaturalizan cerca de los 60ºC ). Las burbujas en este tipo de merengue suelen ser mas uniformes ( debido a la densidad del merengue en este caso ) y no suelen ser muy grandes. Así que si has usado el merengue italiano en tus macarons puede deberse aun problema en el macaronage o a un problema a la altura de la bandeja en el horno
      Pudiera ser que estés una temperatura incorrecta durante el horneado. Hay muchas formas de hornear macarons, desde una temperatura baja ( 100ºC por ejemplo ) por mucho tiempo hasta 150ºC/160ºC por unos minutos ( normalmente unos 15 ). Debes asegurarte a que Tº hornea exactamente tu horno. Muchas veces seleccionamos nuestros hornos caseros a una Tº y estamos horneando unos 10ºC mas !! Para ello es importante calibrar los hornos ( con algún termómetro de hornos ) y verificar que todas las partes dentro de nuestro horno calienten por igual. Cuantas veces me he encontrado con hornos que tuestan mas por la parte de atrás que por la parte delantera. Este problema puede afectar en el resacamiento excesivo de la concha antes de su tiempo y al final suelen resquebrajarse
      Bueno espero haber resuelto algunas dudas. Los macarons es una elaboración muy sencilla y las partes mas criticas son el macaronage y el horneado. Haz algunas pruebas de horno, de altura de bandeja y ya veras que al final van saliendo mejor. Otra cosa !! Lo ideal para cocinar los macarons es usar una bandeja de metal con algún papel de horno o una silicona tipo silpat. Hay muchos tapetes de silicona que no funcionan !! Yo prefiero sin duda el papel
      Muchisimas gracias por la pregunta y te envio un saludo enorme desde España!! Feliz dia

  26. Menuda lección magistral que nos has dado.
    Y si te digo que hace años los hice por primera vez,y me salieron a la primera,creo más bien que tuve suerte. Creo recordar que me pasé hora y media tamizando manualmente el polvo de almendra. Los hice con cacao porque aún aquí en España no se encontraban colorantes. Como ha cambiado todo verdad. Ahora podemos comprar cualquier ingrediente por la red
    Muchas gracias maestro..

    • Buenos días María y muchísimas gracias por el comentario. La verdad es que en la elaboración de los merengues influyen muchos factores, a veces los haces y te salen a la primera y otras no se sabe porque no te salen. Aunque en la elaboración del macarons influyen muchas cosas no hay nada como la elaboración continua para que te salgan bien. En esta elaboración no hay nada mejor que el reconocimiento visual de la elaboración para saber si vas bien o mal. Yo como no los hago muy a menudo a veces me fallan. Es normal que esto suceda
      Un beso grande Maria !!

    • Muchas gracias Fini. Este post lo escribí porque muchos seguidores me preguntaban sobre el macaron y quería dar algunas nociones básicas.
      Sin duda hay muchas más pero creo que esta chulo saber algunos truquejos que os puedan servir. Un saludo y mil gracias

  27. Hola me ha encantado tu explicación. He intentado hacer varias veces macarons y como resultado he obtenido unos macarons lisos y con pies formados pero huecos por dentro. En un principio cuando salen del horno el macaron está lleno o casi lleno pero pasados unos minutos el relleno baja y hace q el macaron quede hueco. Y en otras ocasiones a menor temperatura y mayor tiempo salen huecos desde el principio. También he intentado hornearlos durante más tiempo pero terminan por secarse y quemarse. Que hago mal? No quiero rendirme me puedes ayudar.

    • Buenas tardes corralacosta y muchas gracias por escribirme. Lo primero quisiera disculparme por la tardanza en responder, este mes no tuve tiempo de entrar en la plataforma asi que aprovecho ahora para agradecérselo y responderle
      Cuando los macarons quedan huecos por el horneado, suele deberse a un exceso de batida del merengue. Esto sucede sobre todo cuando los hacemos con el merengue francés. A veces también suele ocurrir por la baja cantidad de azúcar en el merengue que hace que quede mas liviano y con burbujas mas frágiles que terminan rompiéndose durante el horneado. Como supongo que sigue una receta buena, intuyo que el problema se debe al exceso de batida. este problema suele presentarse en menor incidencia con el merengue italiano, ya que el almíbar le dota de una densidad mayor y las burbujas de aire adquieren mayor resistencia
      Espero poderle ayudado
      Un saludo
      luis

  28. Ingresé a un curso de repostería, y no me explicaron tan bien como aquí cómo reaccionan los ingredientes y por qué se deben hacer los procesos. Me encantó este post y sin duda me volveré seguidora de tu página. Soy aficionada y amante de la repostería y espero dedicarme algún día en forma profesional. Muchas gracias por la información y por compartir. Saludos cordiales desde la cd. de México 🙂

    • Buenas tardes Edna y mil gracias por el comentario. Lo primero disculparme por la tardanza en responder, este mes he estado fuera de casa y ahora que estoy de regreso aprovecho para agradecerle su respuesta
      Cuando escribí la teoría de los macarons fue para poder ayudar a los amantes a la repostería el funcionamiento químico de estas preciosidades francesas. Ya se que muchas personas no obtienen el resultado correcto y es por motivos tan básicos como la batida y aireación de las claras. Me alegro que haya disfrutado leyéndolo
      Le envio un saludo desde Madrid y mil gracias
      Luis

  29. gracias por toda esta información,los he hecho unas tres veces y quedan riquisimos,pero no se le forma esa costra que tienen todos los que veo en internet,no logro esas burbujas tan típicas y me siento frustrada,voy a seguir intentandolo.
    Claudia

    • Buenos días Claudia !! La costra puede tardar mas o menos en salir, depende mucho de la humedad ambiental de la ciudad donde vivamos. A veces hay que dejarles mas tiempo o sino secarles unos minutos en horno precalentado a 40ªC, de esa forma se consigue un secado efectivo. Pero no hay que secarlos tampoco mucho que sino salen planos y con mucho pie !! Solo un poco, hasta que notemos que se haya formado la capita mas externa

  30. Hola! Lo primero, mil gracias por un post tan maravilloso!es una suerte que en la blogsfera haya gente como tú. Y lo segundo, mi experiencia macaronil ha sido un poco dura jejeje. He seguido las recetas de Su d webos fritos y algo hacía mal por lo que me pasé a una que encontré q procedía de Le Cordón bleu. Utilicé el merengue italiano, pero me salieron unos macarons aplastados y sin casi nada de pie. Y sobre todo, de sabor extremadamente dulce! Entiendo q la receta debe llevar la misma cantidad d fruto seco q de azúcar glas, no? Pero añadir al merengue la misma cantidad de azúcar normal ( la diluida en el almíbar ) no es demasiada? Me encantaría saber cual es tu receta exacta para hacerlos, pero no la encuentro en tu blog… Podría reducir la cantidad de azúcar q se le añade a las claras y así intentar reducir el dulzor ( a mi gusto excesivo).? O quizás el haberlos hecho mal hace q se haya intensificado el sabor dulce? Muchas gracias de antemano por tu ayuda!

    • Elena buenas tardes y gracias por escribirme. Mil disculpas por el retraso pero acabo de leer tu mensaje, espero que no sea muy tarde para responderte.
      El macarons bajo mi punto de vista tiene algunos puntos críticos como son la temperatura del horno, el macaronage y la batida del merengue. Me comentas que no te ha salido el pie, esto se debe fundamentalmente a que o no se ha secado el macarons lo suficiente o pudiera ser por un exceso de batida en el merengue ( sobre todo en el francés ) aunque el tema pie se debe casi al 100% a la falta de secado. A veces sucede que cuando batimos mucho mucho el merengue se forman burbujas muy grandes y cuando se meten en el horno, deforman la concha y no sube el pie. No necesariamente hay que hacer un TPT ( tanto por tanto ) en los macarons, depende si lo vas a hacer con merengue francés o italiano. Los que son con merengue italiano llevan el TPT pero los que se haceb con merengue francés no suelen llevarlo si no quieres. La receta que uso yo con el francés es:
      Para el merengue:
      45gr declaras envejecidas + 25 gr de azúcar en polvo
      Para el resto
      100 gr de azúcar en polvo + 55 de almendras en polvo
      En este caso no hay TPT como puedes ver. Lo que es muy importante es que quede almendra y azúcar fina y tamizada y el merengue batido pero lo justo, sin pasarse que sino seca mucho las piezas antes de tiempo. El resto es practicar con el macaronage, el secado etc. Los horneo a 135 ºC unos 15 minutos ( dependiendo del tamaño de las piezas )
      Con el merengue italiano si hago un TPT y el almibar lo llevo a 118ºC, el resto igual
      No te desanimes con los macarons que hasta que les coges el punto es algo frustante pero en cuanto se lo pillas son mas sencillos de lo que crees, no tiene nada
      Espero que te haya servido la respuesta
      Te envio un saludo grande
      Luis

  31. Mil gracias por tu respuesta! Sí, en efecto creo q el tema fue q no los dejé secar lo suficiente, eres un auténtico experto ! Pero perdona q sea pesada, no me han quedado claras las proporciones para hacer la receta con merengue italiano ( he entendido lo dl TPT, pero qué cantidad de claras, azúcar y agua para el almíbar ?) . Siento ser tan torpe! Pero leyendo las cantidades que propones para el francés me pierdo u poco para adaptarlo al italiano ( y creo q con merengue italiano es más sencillo lograrlo no? )
    De nuevo gracias!

    • Buena noches Elena. El otro dia es verdad que te escribí las cantidades para los macarons realizados con el merengue francés pero no te escribi la receta con el merengue italiano. Mira para hacerlos utilizo
      150 gr de almendra en polvo + 150 gr de azúcar el polvo + 60 gr de claras envejecidas y atemperadas. Importante pulir unos segundos con algún robot procesador y tamizar, y una vez tamizado mezclar con la clara y hacer una pasta
      Para el merengue italiano uso unos 150 gr de azúcar + 35 gr de agua + 50 gramos de claras envejecidas y atemperadas. El almibar lo subo a 117ºC/118ºC y realizo el merengue italiano. Cuando la temperatura del merengue alcanza los 35ºC/40ºC lo agrego a la pasta agregando en 3 veces el merengue. Luego realizo el macaronage y a formar las piezas
      Recuerda de secarlos y hornear a 140ºC durante unos 15 minutos aprox ( dependiendo de las piezas )
      Espero que te sirva mi receta
      UN saludo grande
      Luis

  32. Hola, buenos días, estoy maravillada de la ciencia que desprendes Luis, es fantástico lo bien que lo sabes transmitir, acabo de descubrir este post y bloc por casualidad, y ya lo estoy poniendo en favoritos, intentaré aplicar todos los consejillos que das, pero lo que estaba buscando cuando te he descubierto es, SE PUEDEN HACER MACARONS SIN AZÚCAR???? …..O sea es posible químicamente la reacción con estevia o algún edulcorante que puedan tomar diabéticos? ……….y si es así….sabrías las proporciones?……que preguntona nada mas conocerte, perdona, pero me has parecido un MAESTRO YODA…con una sabiduria que para mi la quisiera…..y te acribillo sin darme cuenta….muchas gracias por lo ya explicado ….y besitos GRAN MAESTRO

    • Buenos días Maria Luisa !! Muchas gracias por el comentario, me alegro que hayas disfrutado del POST.
      Pues si te soy sincero nunca he elaborado macarons sin azúcar y esta es una asignatura pendiente. Hay una marca que he usado hace tiempo de edulcorantes especiales para repostería que me ha ido muy bien para muchas cosas cuando en casa me han pedido algo sin azúcar. El nombre es Dayelet y los edulcorantes los tienen clasificados dependiendo para que vayan destinados. hay edulcorantes para bizcochos, otros para cremas calientes, otros para mousses y semifríos…. Imagino que para hacer el macarons se podría usar alguno de esos. La única salvedad que me hace pensar es que el macrons habrá que hacerlo con merengue francés y no con el italiano. En el italiano como hay que hacer un almibar a 117ºC aprox, necesitamos que funda el azúcar y con el edulcorante no creo que funda bien, por eso se deberá hacer con el francés que va todo en frio. Echale un vistazo a los productos ( yo no me llevo comisión ni beneficio ) pero están muy bien para pastelería. A ver si te sirve y me cuentas
      Te envio un saludo enorme
      Luis

      • MUCHAS GRACIAS CIELO, lo miraré, y ya te contaré, pero como dices que….. “esta es una asignatura pendiente”….si te pones….., pues eso,….je je je … nos lo comentas como hacerlo con tu ciencia y buena comunicación…..y así nos evitas los fracasos del método ENSAYO-ERROR que tanto utilizo personalmente.
        reitero el agradecimiento, en serio eres genial…besitos
        MARYSA

    • Hola, recién ví la pregunta de María Luisa y tu respuesta.
      Acá en México no tenemos esa marca de edulcorantes, así que esa sugerencia no aplica, me pregunto si la Esplenda granulada podría servir como el azucar glass (azucar impalpable).
      Si investigas algo sobre cómo hacerlos sin azucar/con edulcorante pues no dudes en publicarlo.
      Por cierto, perdón que no mencioné nada sobre lo bien que te quedó tu publicación. Ya tienes una nueva seguidora.
      Mil gracias!!! Saludos!!!

    • Buenas tardes Zyntya. Los macarons al igual que otras elaboraciones de pastelería llevan como base principal un almibar. Los endulzantes que yo conozco en el momento no se pueden usar para almibares asi que creo que de momento el macarons debe hacerse con azúcar necesiariamente. Una buena opción para no comerse todos de una sentada es congelarlos e ir comiendo de poco a poco, aunque tenerlos en el congelador es un peligro!! Estan super ricos !!
      Te envio un saludo grande
      Luis

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