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TARTALETA DE GUAYABA, CREMA DE ALMENDRA Y CHOCOLATE

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Una de las frutas que mas me fascinan es sin duda la guayaba. Esta fruta tropical, es una fruta muy sutil con un perfume muy intenso y una sabor casi perfecto. Cuando la descubrí hace muchos años en México, mis primeros intentos por apreciarla al natural no fueron buenos. Y es que para los que no conozcáis esta fruta, la cantidad de pepitas y su textura la convierte en algo especial. Y fue en un viaje a Rio de Janeiro, que mi amiga Lourdes me enseño a prepararla y procesarla y desde entonces ha perdurado como una de mis elaboraciones preferidas. El dulce de guayaba lo suelo combinar con muchas cosas, como relleno, como mermelada en las tostadas, como cobertura, en cremas pasteleras…. Todo un éxito!! El otro día comprando en la fruteria de mi pueblo, tenían una oferta así que no lo dude y me pude manos a la obra para elaborar esta receta

Para elaborarla necesitaremos realizar un dulce de guayaba que os valdrá para otros acompañamientos. Yo lo he usado como relleno para la receta junto con una crema de almendras que conjuga perfectamente. Para coronarlo una cobertura espejo de chocolate que a mi me encanta pues es muy suave y no interfiere con el conjunto, sino todo lo contrario, realza toda la elaboración. Bajo mi punto de vista final después de la cata, le hubiera añadido un poco mas de dulce de guayaba y reducido un poco la crema de almendras, pero aún así está deliciosa. Así que os dejo a vuestra elección para cuando la elaboréis en casa

Para poder combinar los tres rellenos, tenéis que tener en cuenta que la crema de almendra crece un poco durante el horneado pero que una vez frio baja un poquitín. Así que calculad bien para dejar un hueco para la cobertura!!!

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INGREDIENTES PARA EL DULCE DE GUAYABA

  • 800 gr de guayaba natural ( preferiblemente rojas ). Se me quedará un peso de unos 450 gr de pulpa de guayaba limpia hecha puré
  • 220 gr de azúcar granulada ( la mitad del peso del pure de guayaba )
  • 220 gr de agua  ( la mitad del peso del pure de guayaba )
  • 30 ml de nata 35% MG ( materia grasa )

INGREDIENTES PARA LA MASA AZUCARADA ( para un molde de 17X3 cm )

  • 200 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 100 gr de mantequilla sin sal FRIA
  • Un huevo L ( grande ) a temperatura ambiente
  • 45 gr de azúcar lustre ( en polvo )
  • 1/2 cucharadita de azúcar avainillado o esencia de vainilla

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE ALMENDRA

  • 50 gr de almendras crudas molidas
  • 50 gr de azúcar granulada
  • 35 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 1 huevo grande ( L ) + 1/2 clara
  • 1/2 cucharadita de ron

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE

  • 120 gr de azúcar granulado
  • 35 gr de agua
  • 35 gr de cacao en polvo tipo VALOR
  • 70 gr de nata al 35% MG ( materia grasa )
  • 2 hojas de gelatina neutra ( 1,8 gr X 2 = 3,6 gr )

ELABORACION. Lo primero es realizar el dulce de guayaba. Para ello, las pelamos y procesamos en un robot. Pasamos por un pasapurés retirando las pepitas. Pesamos el puré. Para hacer el almíbar, necesitaremos la mitad el peso del puré en azúcar y en agua. Como mi puré pesaba 440 gr, necesité 220 de azúcar y 220 de agua

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En un recipiente calentamos el azúcar y el agua. Cuando empiece a hervir y esté disuelta el azúcar, agregamos el puré de guayaba y a fuego medio/fuerte vamos removiendo hasta que espese ( unos 30 min). Agregamos la nata y hervimos 2 minutos mas. Retiramos del fuego, colocamos en un bol cubierto de film de plástico y enfriamos. Reservamos

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Elaboración de la masa azucarada. Colocamos en un bol la harina, el azúcar lustre, el azúcar avanillado y mezclamos. Incorporamos la mantequilla fría cortada en dados y realizamos un arenado con la palma de las manos ( o con el accesorio pala de la maquina de amasar un par de minutos a velocidad media/baja) frotando con suavidad. Una vez obtenida la arena, agregamos la mitad del huevo y mezclamos hasta obtener una masa.

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Si es necesario usamos un poco mas de huevo. En mi caso use un 1/4 de huevo mas para obtener una masa con una textura idónea

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Extendemos entre dos papeles de horno dejando un grosor de 2 mm

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Colocamos la masa en una bandeja de horno con papel de sulfurizado y cortamos con el aro. Cortamos tiras de la misma altura del molde y forramos las paredes. Cubrimos con film de plástico y enfriamos en la nevera por una hora minimo

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Precalentamos el horno a 160ºC

Sacamos del frigorífico y cubrimos con una doble capa de film transparente de plástico especial horno ( aguanta los 170ºC). Si no tenéis podéis usar papel de horno. Colocamos un peso ( arroz, lentejas, etc ) y horneamos por unos 10 minutos

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Pasado este tiempo retiramos el peso y horneamos unos 20 minutos mas hasta que esté ligeramente dorada. Durante este tiempo vigilamos que la base no se infle. Si esto ocurriese pincharíamos con un alfiler para dejar escapar el vapor. Sacamos del horno y reservamos

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Preparamos la crema de almendra

Colocamos la mantequilla y el azúcar y batimos hasta cremar. Agregamos el huevo y la clara y batimos por unos minutos. Agregamos la almendra molida y el ron  y cremamos un par de minutos mas

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Precalentamos el horno a 170ºC

Rellenamos la tartaleta con un poco de dulce de guayaba ( una capa de 2 mm aproximadamente aunque podéis agregar mas cantidad ) y extendemos

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Incorporamos la crema de almendra y extendemos. Horneamos unos 40 min con la precaución de que no se nos queme. Si fuera necesario usaremos papel aluminio. Sacamos del horno y enfriamos. Reservamos

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Cobertura de chocolate

Una vez fría la tartaleta elaboramos la cobertura. Hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua fría

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Colocamos en un recipiente el azúcar y el agua y dejamos hervir durante 2 minutos. Retiramos del fuego y agregamos el cacao en polvo y batimos hasta ligar. Agregamos la nata y batimos hasta integrar. Finalmente agregamos la gelatina neutra y terminamos por unir. Colocamos en un bol y cubrimos con film de plástico. Dejamos reposar por  45 minutos

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Pasado este tiempo retiramos el film de plástico y cubrimos la tartaleta. Tened la precaución de retirar las burbujitas de aire que se depositan en la superficie del chocolate para que no se transfieran a la tartaleta cuando la cubramos. Dejamos enfriar en la nevera unas cuantas horas antes de servir

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BON PROFIT !!

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    • Muchas gracias Laura!!! Bueno la receta no es difícil, lo único es encontrar las guayabas que hoy en dia se encuentran con mucha facilidad en las tiendas de productos latinoamericanos y en muchas fruterías!! Ya veras que rica. Un besote y feliz dia

    • Hola Berna!!! Sabia que esto te gustaría por las frutas tropicales y el chocolate!! Pero mira que eres golosa!! Si es que eres como yo!!! La fruta amarilla se llama Averrhoa Carambola y es originario de Indonesia, India y Sry Lanka, aunque ahora se suele cultivar en latinoamerica por el clima!!! Es un poco insípida pero tiene muchas propiedades alimenticias
      Te envio un beso grande y a ver si quedamos!!!! Muak

    • Muy buenos dias Doctora!! Que alegria que te guste esta tarta!!! Yo se que eres de gustos tradicionales y tienes el paladar acostumbrado a lo bueno asi que por lo que a mi me toca mil gracias , porque ademas se que lo dices de corazon!! La cobertura no tiene ningun misterio, el unico truco es dejar que repose tapada con un film de plastico para que las burbujitas de aire del hervido del almibar suban a la superficie por la diferencia de la densidad, retirarlas y cubrir la tarta!! El resultado es super chulo y nada dificil!! Asi que ahora a ponerse manos a la obra, seguro que te encantara!!
      Un besote grande y feliz domingo

      • Lo de la cobertura me lo quedo, porque siempre que la haces sólo pienso en probarla. Tarta con pintaza, la verdad. Gustos tradicionales no sé, a mi mientras esté bueno, me puedes llevar a comer al Berasategi, al Mugaritz o al pueblo donde hacen un guiso de morirse. Lo mismo me va bien una cosa superexperimental que un cocido. Un beso!

      • Pues no creas que yo tampoco digo que no a los restaurantes que has nombrado, que aunque soy tradicional a estos no les hago ningún feo!!! Has elegido de los mejorcitos!!!
        UN besote

      • Es que son los que me pillan cerca de casa… en el Mugaritz nunca he estado, pero está a 10 minutos. Yo la verdad es que no frecuento mucho estos sitios porque los precios son prohibitivos, pero la gastronomía vasca está a bastante nivel y la mayoría de los mejores restaurantes están cerca de Donosti.

  1. ¡ Por favor, Luis , es irresistible esta tartaleta ! ¡Preciosísima !!! y el sabor me lo imagino fantástico ! .
    Este verano, cuando publicaste la tarta Ópera, creo recordar, me parecía imposible conseguir el efecto espejo del chocolate, parecía realmente un lago noruego… Y lo hice para cubrir un bizcocho. Pues sí señor, queda como nos lo muestras . Me encanta.
    Voy con retraso. Esta tarde pensaba hacer el bund cake de batata, pero la que me han comprado es blanca !
    según nuestro frutero peruano, el color naranja es del boniato. Supongo que en cada país lo denominan de su forma. Pero yo quiero mi bund cake de color naranja, así que iremos a comprar el “boniato” y dentro de unos días la TARTALETA ( necesito más días de piscina con tanto dulce )
    En Salamanca no ha nevado pero hemos tenido 9º BAJO CERO !!! sientes frio hasta en las pestañas….
    Muchísimas gracias por todo
    Un besazo y buen fin de semana
    Isabel

    • Muy buenos dias Isabel!!! Bueno la batata recibe varios nombres dependiendo del pais donde nos encontremos. Es verdad que existen varias variadades pero es verdad que se llama tambien boniato, o al menos aqui se le llama asi. La cobertura espejo es una chulada, yo estuve probando 1000 recetas y la que mas me gusto es esta porque es muy suave y el brillo es espectacular!!
      Ahora estoy ensayando otro tipo de cobertura aunmas brillante pero todavia no la tengo lista, en cuanto la consiga la compartire con vosotros!!
      Te envio un beso muy muy grande y feliz domingo!! Ya estamos en Diciembre!!

    • Muchas gracias Carmen!! Es una de mis frutas favoritas pero no naturales sino procesadas. El aroma y el sabor que tiene permite combinarlo con todo tipo de elaboraciones, dulces y saladas!! Recomendable 100%. Un besote grande y feliz domingo!!

  2. La guayaba es una fruta espectacular, muy versátil y muy nutritiva también y es verdad que para mermelada o cosas parecidas es muy ideal, en Colombia se utiliza para preparar uno de los dulces más típicos de allí y muy representativo de una región específica pero es muy popular; muchas gracias por tu receta, deliciosa..

    • Muy buenos dias Gustolatino y mil gracias !! sabia que esta entrada te gustaría, ya que la guayaba es una fruta muy muy latina y que se identifica con los sabores de vuestro blog!! Pues si, a mi me fascino la primera vez que vole a latinoamerica y desde entonces la tengo en mi recetario presente!!
      Te envio un beso muy grande y un millon de gracias !!

    • Muy buenos dias recetasbonappetit!! La verdad es que el chocolate y las mariposas son dos de las cosas mas estéticas que conozco!! Esta tartaleta es muy sencilla y muy muy rca, con una combinacin de sabores deliciosa
      Te envio un besote grande y feliz domingo!!!

  3. montseromano2012

    yo ya no sé qué decirte… así que no te digo ná, jajaja!!! maravillosa, la cobertura esa me tiene loca, prontito la usaré, pero no será con la Ópera, jejej!! Besazo!!!

    • Buenos dias mi Montse Romano favorita!! Lo se, la cobertura te encanta pero ahora te toca practicar para que nos deleites con esas manos tan buenas que tienes con alguna de tus deliciosas recetas reposteras con esta cobertura!!!
      Te envio un beso grande y feliz domingo!!

    • Muy buenos dias Elena!! Mira la combinacion de guayaba en dulce con el chocolate y la crema la crema de almendra esta muy bien conjugada. Yo te recomiendo usar una fruta semiacida y muy aromatica, como dulce de albaricoque, dulce de ciruela….. Ahora el sabor de la guayaba es muy especial, no se le compara con nada
      UN besote y felzi domingo

  4. Qué pintón Luis!! Te escribo para pedirte una receta de roscón de reyes con masa madre natural ahora que se acercan las fechas y tengo todavía bien la masa madre que nos diste en el curso de Gijón!! He mirado por ahí recetas pero me piden masa madre con dos refrescos de leche entera…. y me suena un poco raro. Puedes ayudarme??

    Gracias como siempre.
    Pi

    • Hola Pilar muy buenas tardes!!! Si, a veces podemos hacer refrescos de MM con leche, no pasa nada, actúa como líquido y además añade lactosa ( que es un azúcar ) asi que las levaduras tan contentas. Mira yo a veces he hecho el de Madrid tiene Miga y sale muy bueno, eso si, el refresco lo he hecho con agua y leche. Mira te paso el enlace http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/01/08/algunos-roscones-buenos/
      Mira a ver si lo haces y me cuentas. Yo he notado que sale mas tierno que el que esta realizado con prefermento ( masa de arranque o polish )
      UN beso y feliz lunes!!

    • Buenos días Víctor y muchísimas gracias !!!! La verdad es que sí tienes posibilidad de hacer la combinación de guayaba y chocolate merece la pena, es muy aromática y deliciosa
      Un saludo y feliz día. Mil gracias !!!

  5. Hola Luis!! Aquí si que no te preocupes que no es que no me de tiempo, es sólo para comentarte que creo que falta el huevo en los ingredientes de la masa azucarada. Que por qué me sé esto? Primero porque he leído detenidamente toda la receta y en un momento dado en la elaboración de la masa se dice lo de agregar el huevo que no está en los ingredientes. Y segundo, porque creo que ya me estoy empezando a saber de memoria todo tu blog (bueno, miento, una parte! Porque es inmenso y espero que crezca muchísimo más!!). Que maravilla de verdad…sin palabras, creo que de los masters blogs de todo lo que he visto…y he visto muchos. Bueno al grano, pues con las masa azucaradas ya empiezo a sabérmela de memoria….225 harina..125 mantequilla..etc… y me faltaba el huevo aquí, y me he dicho, anda! ¡Una nueva versión!…pero noppp…..el huevo aparece en las fotos y en los comentarios. A ver, que si una ya sabe como elaboras “tus” masas pues no pasa nada, pero si alguien lo lee de primeras, igual se hace un poco de lío. Disculpa por decírtelo pero creo que es mejor si puedes editarlo. Y de verdad, tu blog es una enciclopedia de la repostería. GRACIAS , GRACIAS Y GRACIAS por no se por qué motivo, hacer lo que haces y compartir todo lo que sabes, pq sabes muchísimo….pero que mucho y no todo el mundo es tan generoso como tu. Yo te lo agradezco de corazón pq solo puedo permitirme aprender mediante las redes a día de hoy, y de verdad te lo digo, gracias de corazón. Dentro de poco voy a pedirte alguna receta, no se si Nantaise (que son como una especie de bollos? Que ignorancia la mía,… no te rías anda…jejeje…o la tarta Paris Brest que tiene una pinta…y tu sabes muy bien hacerlas ehh 🙂 )….a ver si me porto bien y los reyes me la traen, bueno el rey Luis Melchor 🙂 Besos y ya sabes….feliz otra vez año nuevo!!!

    • Jajajajjaja, menos mal que tengo seguidoras tan buenas como tu Esther!!! Que despiste!! Como veras es uno de mis defectos, el ser despistado jajajjaja. Faltaba el huevo!!! Y me dirás como se le ha pasado ? Pues es que siempre mi mente va por delante en lo que escribo, intentado dar forma a la receta para que os sea lo mas sencillo posible y no es la primera vez que me sucede que algún seguidor como tu me dice: se te ha olvidado el azúcar!! o el huevo !!….. Mil gracias !!!!
      Que decir que tus palabras me hacen seguir con este blog adelante, porque gracias a vosotros dia a dia le voy dando forma a lo que hago, con vuestros gustos y preferencias sin descuidar las mias tb !!!
      Por supuesto que el Paris Brest la escribiré en breve. Es una receta que me encanta y de la que guardo un grato recuerdo cuando vivía en Paris de pequeño. Estos días con las fiestas de Navidad el tiempo con sus 24 horas no me llegan pero en cuanto todo se normalizo prometo hacerlo sin falta y esta receta que sepas que ira dedicada a ti!!
      Espero que esta noche tengáis una noche estupenda, con mucha salud y reunidos con las personas que mas quieras y que el año que entra nos pueda regalar éxitos, muchos éxitos para que podamos ver cumplidos todos nuestros deseos!!
      UN beso enorme y un millón de gracias !!!

      • Que palabras tan bonitas tienes Luís, lo mismo te deseo. Y gracias a tí que sabes tanto y lo compartes. Que ilusión el Paris Brest dedicado!! Ahí voy a estar esperando tu receta!! La compartiré en mi FB y en todos lados!! 🙂 Y sí…si supieras cuantas veces recurro a tu blog, es como una biblia!! Yo no publico casi nunca, pero me leo todo, al estar suscrita me van llegando los emails, y me lo leo con detalle que ya se sabe que si no luego las cosas no salen. Pero vamos que tu te explicas como un libro abierto, y con mil fotos. Mil gracias!! Bon dia, bon nadal i bon cap d’any!! Feliz 2014!! Bss!!

    • Buenos días Fabiola y mil gracias por tu comentario!! Has elegido una tartaleta rica rica y sencilla de hacer con un resultado muy bueno. Mira las guayabas las compro en Madrid en mi frutero, pero las venden en grandes superficies ( normalmente ) tipo el Hipercor o Carrefour ( a veces ). Otra opción es comprarlas en alguna tienda de productos latinoamericanos, allí las encuentras sin problemas!!
      Te envío un beso grande y te deseo un feliz lunes

  6. Buenas tardes, Luis: Has llegado de Galicia… Vaya bien lo habéis pasado, con tanto hornear y comiendo pulpito.
    Te he hecho caso a medias. Los fines de semana no me resisto y hago alguna cosita. Este le tocó el turno a la tarta de guayaba, que le tenía unas ganas… Ha quedado bueníiiiisima, PERO ¡Ay! el PERO…. Me habían regalado un aro extensible y me daba no se que no usarlo. No me gusta, se notan mucho las grapas de sujeción y es altísimo, 5,5 cm. pero había que probarlo. Manos a la obra. Como tenia un bote 500 mg de pulpa, lo preparé todo. El resto de las cantidades seguí tus indicaciones. Quedó fenomenal.
    Para hacerle fotos, pensé… en una bandeja bonita ! Voy a pasarla con cuidadito, PERO pesaba muchísimo y de pronto ¡¡¡ crah crah crah !!! se rompió el borde por tres sitios. Menos mal que llevaba un día en el frigo y el interior estaba bien cuajadito… Me dio tanta rabia que ya no quise hacerle fotos ni nada…
    De cualquier forma está muy requetebuena, más contundente que la de fresas y menos “fresquita” Así nos dura un poco más, porque vaya par de golosones que estamos, sobre todo Carlos, pero como no engorda ni de broma, pues fenomenal.
    Ya termino. Tengo todo preparado para el curso menos la boquilla Saint Honoré, que olvidé pedirla con el rodillo. ¡ vaya compañeras que tengo ! todas expertas menos esta beguiner. Es igual. Lo importante es aprender.
    Un besote

    • Buenos días Isabel!! Ayer llegue por la noche, todavía ayer me quedaba regresar que estuve en Portugal para hacer unas cosas y hoy ya empiezo con todo. Que rabia la tartaleta que se rompiera, es lo peor que te puede pasar pero en este caso es verdad que al no llevar crema es más compacta.
      Para el curso la boquilla Saint honore no es obligatoria, es para hacer la decoración de la Saint t honore aunque podéis hacer otros dibujos chulos. El rodillo de madera si es recomendable para hacer bien de masas
      Este curso hay mucho o hojaldre y os vendrá bien
      Bueno voy a continuar porque tengo el FB que explota de preguntas y no he tenido tiempo estos días ni de bajar a la calle. He disfrutado mucho de los talleres porque las alumnas han sido geniales pero no he echó más que dormir y talleres, de 8 a 11 de la noche día tras día. Pero muy contentó la verdad.
      Te envió un beso y feliz dia

  7. Pingback: Tarta de fruta de la pasión y frambuesas | Tarta de manzana

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