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SUEÑOS DE ORIENTE

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Por fin entramos en la Navidad y estos días se llenan de sueños  para muchos, niños y mayores pensando en la llegada de los Reyes de Oriente que nos colmarán de regalos y a mas de uno como a mi, algo de carbón !! No hay nada mas español y mas bonito. Desde pequeño soñaba con un ojo abierto y el oído afinado durante toda la noche al acecho de cualquier ruido inoportuno que pudiera desvelar la llegada de los Reyes Magos de Oriente. Recuerdo estas fechas con alegría y entusiasmo, los olores de la buena cocina de mi madre y la casa llena de colores y bolas de oro y plata. ¿ Que bonita estampa !

Hoy os traigo unas tartaletas de masa sable muy friables de chocolate y almendras, rellenas de una frangipan de cacao puro, cubiertas de una semiesfera de chocolate templado dorado y  con una crema chiboust de chocolate en su interior. He procurado preservar y combinar todos los sabores tanto de la masa sable como del relleno, y combinar también texturas: lo friable de la masa y lo crujiente del chocolate templado junto con lo sedoso de la crema chiboust.

Espero que os guste. Y con esta pequeña introducción aprovecho ahora para desearos una FELIZ NAVIDAD y que este año nos cubra a todos de mucha salud, tranquilidad y mucha paz. Bueno si cae algo de trabajo, dinero y amor tampoco le vamos a decir que no

INGREDIENTES PARA LAS TARTALETAS DE MASA SABLE DE CHOCOLATE

  • 190 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 35 gr de cacao puro ( tipo valor )
  • 50 gr de azúcar lustre o glass
  • 1 huevo L ( grande de 70 gr ) + una yema de huevo
  • 40 gr de almendras molidas
  • 125 gr de mantequilla sin sal FRÍA
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla ( yo he usado home chef )
  • Aros de metal de 9,5 cm X 2 cm

INGREDIENTES PARA LAS SEMIESFERAS DE CHOCOLATE TEMPLADO

  •  200 gr de chocolate de cobertura 55% cacao
  • Termómetro de cocina
  • Molde de silicona de semiesfera de 7 cm de diámetro
  • Spray de oro comestible o de uso alimentario. Yo he usado de la marca Wilton

INGREDIENTES PARA LA CREMA CHIBOUST

  • 500 gr de leche entera
  • 5 yemas de huevo
  • 80 gr de azúcar
  • 30 gr de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de vainilla ( yo he usado home chef )
  • 40 gr de harina de maiz ( maicena )
  • 4 hojas de gelatina neutra ( 4 X 1,66 gr = 6,66 gr )
  • 100 gr de chocolate de cobertura al 55%  cacao
  • Para el merengue italiano : 100 gr de azúcar + 40 gr de agua + 3 claras de huevo + pizca de sal

INGREDIENTES PARA LA FRANGIPAN DE CHOCOLATE

  • 55 gr de almendras molidas
  • 55 gr de mantequilla en pomada
  • 55 gr de azúcar granulado
  • 1 huevo L ( grande = 70 gr )
  • 1 cucharadita de vainilla ( he usado home chef )
  • 1 cucharadita de cacao puro tipo VALOR

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ELABORACION. Lo primero que vamos a hacer es templar el chocolate. En un bol al baño maría o bien en el microondas ( al mínimo y con cuidado de no quemarlo ) deshacemos el chocolate. Vigilamos cuando alcance los 44/45º C y retiramos. Transferimos a un bol limpio y frio

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Vamos enfriando moviéndolo con una espátula hasta bajar la temperatura a 27ºC incluso podemos transferirlo a otro bol que esté frío. Veremos que según va bajando la temperatura va adquiriendo brillo y textura

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Una vez enfriado volvemos a subir la temperatura hasta 35ºC. Para esta operación o bien le damos algún golpe de micro ( unos segundos ) o bien lo ponemos un poco tiempo al baño maría vigilando que no se pase. Vamos a tener un chocolate con mucho brillo y crujiente cuando se enfríe. Nuestro chocolate esta templado ya

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Echamos una cantidad de chocolate dentro del molde de silicona y extendemos con un pincel. Debemos cubrir todas las paredes del molde pero sin hacer una capa muy gruesa, lo justo. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas o hasta su utilización

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Pasado este tiempo desmoldamos apretando con suavidad desde la parte de arriba. salen muy bien

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Cubrimos de oro con el spray. Reservamos en el frigorifico

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ELABORACIÓN DE LA CREMA CHIBOUST. Lo primero es hidratar la gelatina de agua fría y derretir el chocolate ( o al baño maría o al microondas con cuidado de no quemarlo )

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 Hacemos la crema pastelera. Colocamos en un bol las yemas junto con el azúcar, la harina de maíz y un poco de leche ( unos 80 gr ). Batimos y reservamos. Calentamos la leche y la vainilla en un recipiente y llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo vertemos la leche sobre las yemas y batimos. Llevamos de nuevo todo al fuego y llevamos a ebullición sin para de mover con la varilla. Debemos dejar hervir un par de minutos hasta que se cueza la harina.

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Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla y mezclamos. Luego la gelatina y finalmente el chocolate derretido. Pasamos a un bol y cubrimos con film de plástico y dejamos enfriar

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Hacemos el merengue italiano. Colocamos el agua con el azúcar en un recipiente y llevamos a 110ºC. Mientras que alcanza la temperatura batimos las claras con un poco de sal y llevamos a punto de nieve. Una vez el almíbar listo incorporamos a las claras poco a poco sin parar batir hasta que el merengue quede frío

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Reservamos un poco de crema pastelera ( 2 buenas cucharadas ) en una manga que servirá para decorar la tartaleta con las conchitas.

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Mezclamos la crema pastelera junto con el merengue y terminamos la crema Chiboust. Reservamos en el frío

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ELABORACIÓN DE LAS TARTALETAS. Colocamos todos los ingredientes en el bol de la amasadora menos el huevo con la yema y la mantequilla

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Mezclamos con una varilla. Agregamos la mantequilla fría cortada en cubitos y con la pala de la máquina realizamos un arenado a velocidad media durante unos 3 minutos

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Agregamos el huevo con la yema batidos y amasamos a velocidad media durante 2 minutos o hasta que obtengamos una bola homogénea. Si necesitara nuestra masa algo mas de liquido podríamos agregar agua o leche ( opcional )

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Colocamos la masa entre dos papeles de horno y extendemos con el rodillo medidor dejando un grosor de 2 milimetros. Colocamos la masa sobre una bandeja y cortamos los círculos con nuestros aros. retiramos el excedente de masa y volvemos a estirarla. Cortamos tiras de 2 centimetros para cubrir las paredes de los aros. Tapizamos las paredes y ajustamos bien la masa a las paredes del mismo

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Dejamos enfriar en la nevera las tartaletas mientras precalentamos el horno a 160ºC. Antes de hornear colocamos dentro de las tartaletas o film de plástico resistente a la temperatura o bien papel de horno y lo cubrimos con algún peso ( lentejas, arroz, etc ). Esta operación hará que no se nos caiga las paredes de la tartaleta durante el horneado. Horneamos durante 8 minutos

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Pasado este tiempo sacamos del horno, retiramos las bolsitas con el peso y terminamos de precocer durante 10 minutos más. Vigilamos que no se inflen la base de la tartaleta durante el horneado. Si esto ocurriese pincharíamos la base con algún pincho para dejar escapar el vapor. Sacamos del horno y reservamos

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Para la frangipan colocamos la mantequilla en pomada junto con el azúcar y batimos hasta integrar. Agregamos la vainilla y el huevo y cremamos ( batimos con la varilla un par de minutos ). Incorporamos la almendra molida, el cacao y terminamos de mezclar

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Rellenamos ligeramente cada tartaleta y horneamos a 170ºC unos 15 minutos

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MONTAJE

Colocamos la crema chiboust en una manga pastelera y rellenamos las semiesferas con cuidado. Colocamos la tartaleta encima de la semiesfera y le damos la vuelta.

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Decoramos con la crema pastelera que teníamos reservada y hacemos conchitas con la boquilla abierta 21 de Wilton

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Conservamos en el frío hasta consumir

Espero que os guste

BON PROFIT Y FELIZ NAVIDAD

JOYEUX NÖEL !!

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  1. Y ayer me dijiste que era una exagerada que el postre era una tontería… Esto es una tontería para ti…? Luis es de lo mejorcito que he visto en tiempo, debe de estar delicioso pero encima tiene una presentación de ensueño. No me ha podido gustar más, hoy cuando llegué a casa para la comida de navidad ya me dijo mi madre si había visto tu postre, la has dejado loca y no es para menos. Darte la enhorabuena es poco, creo que esta vez te mereces matrícula de honor cum laude.

    • Muy buenas noches mi querida Verónica!! Lo primero darte las gracias por estar siempre a mi lado en este mundillo repostero. Sabes que yo tb soy incondicional tuyo y además de corazón y sentimiento, lo que vale el triple. Me alegro que te gustara la entrada de hoy, me costo hacerla por falta de tiempo pero al final pude buscar un huquito y compartirla con vosotros!!! Pues que decir de tu madre mas que agradecerle la atención que pone en mis recetas, algún dia tengo que conocerla y decirle que ella tb tiene unas manos de oro en todo lo que hace, en las decoraciones con las telas y ue me encanta. Espero que estas fechas las disfruteis en familia, vivirlas como la primera vez y os deseo UNA FELIZ NAVIDAD !!! UN beso enorme

    • Ana mil gracias !!! Bueno aquí os dejo esta receta que aunque tiene algunos preparativos no es difícil para nada!! Espero que os guste. Te deseo una feliz Navidad y que esas fechas las viváis con toda la felicidad y alegría que se puedan vivir y rodeados de toda la familia!!
      UN beso enorme

    • Muchas gracias Elena!! Lo primero feliz Navidad!!! Espero que estas fiestas las podáis disfrutar lo mejor posible!! Estas tartaletas fueron el postre a mi cena de Nochebuena y la verdad fue un éxito en casa.
      Mil gracias y un beso enorme!!

  2. Luis, qué belleza de tartaletas!! Me has dejado alucinando!! Una presentación espectacular, además de una combinación de sabores única. Enhorabuena! eres mi pastelero de referencia de cabecera! Y también desearte
    una Feliz Navidad (un poquito atrasada) y todo mi mayor deseo de felicidad para un buen 2014!
    Besitos

    • Muy buenos días Inés!! Mil gracias por tu felicitación, imagino que estas fechas estarás con muchos cambios de casa pero espero que ya instalada y tranquila!!! Estas tartaletas he intentado resumirlas de forma sencilla para que se puedan hacer en casa sin mucha dificultad. Quería hacer una entrada que incluyera algo de oro, y como si fuera un regalo para hacer referencia a los Reyes Magos, que traían oro, incienso y mirra al portal de Belen. De sabor super ricas y textura muy buena también
      Mil gracias por tu comentario y no me queda mas que desearte una feliz Navidad y que este año que entra sea de muchos éxitos en todos los ámbitos personales. UN beso enorme

    • Hola losdulcesdegalicia muy buenos días y mil gracias !!! Bueno aunque tiene muchos pasos es muy sencilla. Yo lo hice en varios días, un dia las cúpulas y otro dia las tartaletas y la crema chiboust. El montaje supersencillo
      Espero que os guste cuando las hagas en casa. Un beso grande y FELIZ NAVIDAD !!!

  3. Hola Luis, espero que hayas pasado una felíz navidad. Este postre, lleva el nombre correcto. Es un sueño ..una belleza !!!
    Admiro mucho todo lo que haces.y lamento no vivir en tu país para tomar alguno de tus cursos. Por favor, dime si el spray que aplicaste a las esferas de chocolate, cubre bién con una capa o tuviste que aplicar varias para obtener ese hermoso color dorado.
    Ora cosa, si es posible, me gustaría que escribas un post acerca del bavaroise o sabayón, y el mousse, pués estoy un poco confundida acerca del tema, no sé si es lo mismo o son cosas diferentes. .

    • Ylluminda muy buenos días y FELIZ NAVIDAD !!! Mira las cúpulas de oro las bañe con el spray de oro de la marca Wilton. No necesita ningún preparativo previo, mas que agitar el bote para unificar la pulverización, y realizar pulverizaciones hasta cubrir. Hay que dejar secarlas unos minutos y están lista. Yo he dado una segunda capa pero muy liviana, para no estropear la primera capa. Es muy sencillo de vreas. He probado con varios polvos de oro comestibles mojados en vodka pero no da buen resultado. Lo mejor el spray.
      La crema bavara o bavarois y el mousse son hermanas gemelas pero tienen alguna diferencia. Mira, los mousses tiene como ingredientes huevos, crema de leche ( o chocolate si es de chocolate ) y azúcar ( opcional ). Su fundamento seria como un merengue donde se le incorpora una carga grasa ( yemas y chocolate si es de chocolate ), se mezcla y listo. La textura y el cuerpo se lo proporciona las claras de huevos batidas. Por ejemplo, si vamos a hacer una mousse de chocolate se necesitaran huevos, chocolate y azúcar, mezclaríamos el chocolate fundido y frio con las yemas y el azúcar y las claras a punto de nieve a parte. La elaboración seria unir con delicadeza ambos ingredientes. El resultado una mousse aireada ( por las claras batidas ). Hay algunas mousses que se hornean ( tipo soufle ) pero ya no seria una mousse al 100%
      La bavarois tiene un concepto parecido pero se usa nata o crema de leche batida ( tipo chantilly ) y claras de huevo batidas a punto de nieve y algún sabor ( pure de frutas normalmente ). En la composición se le agrega un espesante ( gelatina neutra, agar agar, etc, ) para guardar un poco la forma si este relleno lo usamos en tartas. También una bavarois se realiza ( la original ) con una crema inglesa, gelatina y crema de leche montada ( crema chantilly ).
      Básicamente esa seria la diferencia, pero no te preocupes por los nombres, en pastelería tenemos todo muy ordenado para facilitar el trabajo. Existen otras combinaciones posibles como crema chiboust ( la de la receta de hoy ) que es la combinación de una crema pastelera + un merengue italiano, crema mousseline…. Son distintas texturas y sabores
      Espero haberte respondido
      Te envio un beso grande desde España y te deseo unas felices fiestas

      • No quiero dejar pasar más dias, para agradecer el tiempo que dedicaste a responder mis preguntas. MUCHAS GRACIAS, por ser tan especial, siempre generoso en transmitir tus conocimientos. Me encanta tu página, porque tienes mucho dominio de los temas que expones, se nota que eres profesor, además, haces cosas muy bellas. Mis dos favoritas; la torta ópera y el sueño de oriente. No sé, si es porque ambas tienen elementos dorados y este color me gusta mucho.
        Espero que disfrutes este día de fín de año y que Dios te bendiga con mucha salud, amor y prosperidad en el que esta por empezar. Recibe un fuerte abrazo desde Dominicana.

      • Muy buenos días Yluminada!! Ahora que acaba de amanecer en España y aun en la Republica Dominicana aun estáis durmiendo, no quisiera dejar pasar la oportunidad sin antes agradecerte las palabras de afecto y cariño que me has regalado y desearte un Feliz fin de año para que cuando te despiertes sea el primero en hacerlo
        Este año que termina ha sido un año muy difícil y complicado para muchos, incluido para mi, pero siempre he intentado seguir adelante con este humilde blog de repostería para poder compartir con vosotros, mis seguidores, algunas recetas que siempre están presentes en mi cocina. No sin antes agradeceros vuestro seguimiento incondicional, que sin el, este trabajo diario no tendría sentido
        Cuando cree el blog, mi finalidad y prioridad no eran las fotos ni las recetas maravillosas, pero si poder ofreceros una elaboración minuciosas de cada elaboración, de la forma mas sencilla posible para que en casa podáis realizarla.
        Que Dios te bendiga Yluminada por tu claridad y belleza de tus palabras, os deseo una noche rodeada de todos tus seres mas queridos y amados y que este año que entra nos premie la vida con mucha salud lo primero, y triunfos en todas las facetas de nuestra vida
        Un beso enorme y un millón de gracias !!

  4. IMPRESIONANTE Luis! Llevaba días sin tiempo para leerme una receta ni abrir wordpress y me he quedado alucinada con este pedazo de postre. Muchísimo nivel, precioso, pinta de exquisitez. Yo necesitaría una vida completamente diferente para hacer eso… una vida con tiempo, pero me voy a quedar con ciertos consejos y partes concretas de la receta para el futuro. Un beso, espero que estés pasando buenas fiestas y que 2014 sólo te traiga cosas buenas!

    • Buenas noches !!! Bueno aquí te dejo una receta que no esta nada mal de sabor, vamos, esta exquisita pero no es nada difícil, lo que si es laboriosa. Yo la he hecho en varias partes para que no sea tan larga. Ideas tienes algunas como la crema chiboust que es una delicia y la masa de la tartaleta que a mi me encanta!! El resto corre de tu imaginación y buen hacer que yo se que la tienes y mucha!!
      Pues que mas desearte y decirte mas que estas fiestas las disfrutes en la medida de lo posible y que te deseo mucha felicidad, tranquilidad y que podáis estar reunidos lo mejor posible. UN beso enorme!!! FELIZ NAVIDAD!!!

    • Muy buenos días Esther!! Muchisimas gracias. Este año con el trabajo no he podido ofreceros mas recetas así que quería enseñaros la que coronó mi mesa de Navidad. Rica estaba y de apariencia fue un tanto improvisada ( 100% mia, sin copias ) pero no quedo muy mal!! asi que para este año que viene si te animas me cuentas, y si tienes dudas tb!!! Yo te ayudo.
      UN beso grande y Felices fiestas

  5. Impresionada y deseando poder hacer esta maravilla. Eres increible, mil gracias por compartir y deseando poder asistir a alguno de tus cursos, aunque de momento con una bebita tendré que esperar si en algún momento te pasa por Galicia. Feliz 2014!!!

    • Hola Patricia buenas noches!! Te gustan los sueños de Oriente ? Bueno esta es una receta 100% mia improvisada que se me ocurrio el otro dia. La verdad que de sabor estaban riquísimas y fue un éxito en la cena!!
      Muchas gracias por tu comentario, la verdad que estos meses ( ya lo sabía ) pero me he dado cuenta de la suerte que tengo de que estéis junto a mi en este blog repostero!! Orgulloso estoy yo de vosotras por vuestra fidelidad y cariño!!
      UN besote grande!!

  6. Luis me quito el sombrero con esta entrada! Que gran maestro eres ,y que buenas explicaciones nos das.
    Haces que todo parezca más fácil! Tengo que decirte que este es un postre de lujo.
    Creo que cuando pueda me pongo con el. Lo he encontrado muy elegante.

    • Buenos días Maria!! Este año fue el postre de mi mesa de Navidad, quería hacer algo gracioso y vistoso y se me ocurrió esta idea. Fue algo laborioso pero mereció la pena, en casa les encanto a todos. Lo que mas gustó es cuando partieron la cúpula de chocolate templado que estaba muy crujiente y apareció la crema de dentro. Estaba super rica
      Un besote Maria

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