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ROSCON DE REYES

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La receta que os traigo es un clásico en las mesas españolas para el  día de Reyes. Quizás el recuerdo que tenemos todos de saborear un buen trozo de roscón disfrutando de los regalos que en esa noche tan mágica nos han traído los Reyes Magos de Oriente, hace que este pan dulce tenga un valor especial.

Hoy os voy a enseñar a realizar un Roscón con una buena forma sin necesidad de usar el dichoso aro que rompe la estética del conjunto, con una miga fermentada con cariño y mucho aroma ( no a base de añadir aromas y agua de azahar sino propia de las reacciones enzímáticas que van sucediendo en la miga a base de horas de fermentación ) y sobre todo de una elaboración que dure. Muchas recetas circulan por internet y no por ello menos buenas, pero como la base de un buen pan, el truco reside en el uso de muy poquita levadura que me ayude a transferir todos los sabores fruto de dicho reposo.

En los buenos obradores de pan, en los tradicionales de toda la vida, este tipo de panes se elaboran con una buena masa madre, activada, poco ácida  y burbujeante lo que confiere a la miga una textura especial y un sabor inconfundible. Hoy no lo vamos a realizar con masa madre ya que se que muchos de vosotros no disponéis de ella, así que usaremos un prefermento al 75% de hidratación, un prefermento entre esponja y polish  que nos dará humedad a la miga pero también contundencia, compacidad y mucho sabor. Es con este prefermento que vamos a fermentar la masa general del Roscón sin necesidad de usar gran peso de levaduras ( lo que gasifica en exceso el conjunto y le hace perder sabor y textura )

Esta masa es una masa con carga grasa ( tiene mantequilla ) y su amasado debe ser una masado mejorado pero no intensivo. Es por tanto una elaboración que se asemeja mucho a la masa brioche, pero no tiene consideración de tal. Por tanto la carga grasa se incorporará al final del primer amasado, cuando tengamos el gluten o malla proteica algo desarollado. Ello me facilitará la incorporación de la carga grasa y me dará la textura de la miga que andamos buscando.

Como en casa no tenemos fermentadora, os enseñaré algún truco para que lo fermentéis de forma casera, aunque si os recomiendo tener un termómetro de cocina para controlar las temperaturas idóneas y evitar lo que siempre vemos en las recetas de los panes: colocar en su sitio cálido….., cosa que es muy relativa porque lo que  para unos cálido significa  20ºC  para otros es 30ºC, hay que intentar ser exactos !!! Aunque como sucede con las recetas hechas con masa madre en tiempo es otro cantar. Son recetas que si nos pasamos 1/2 hora de fermentación tampoco les va a suceder nada, no se van a sobrefermentar. Su fermentación es muy lenta

INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO

  • 200 gr de harina de fuerza. Yo he usado un del 13% en proteína de la marca Harimsa que podéis encontrar en grandes superficies como Carrefour, Hipercor o supercor.
  • 75 gr de agua
  • 25 gr de agua de azahar. he usado  Agua de Azahar La Giralda (Tena) de Luca de Tena S.L  que se compra en farmacias. He probado otras como la de Vahiné incluso otras marroquíes pero el resultado no tiene comparación. No obstante si deseáis usarla no hay  ningún problema, pero pierde aroma el conjunto
  • 50 gr de leche entera
  • 3 a 4 gr de levadura fresca de panadería

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Colocamos la harina en un bol. En otro bol mezclamos todos los líquidos y agregamos la levadura fresca. Disolvemos bien y juntamos con la harina. Mezclamos sin amasar en exceso ( 1 minuto ) y hacemos una bola. Colocamos dentro del bol tapado con film de plástico y dejamos fermentar unas 5 horas a 20ºC. . Otra opción más cómoda es dejarla fermentar unas 3 horas a 20ºC y terminar su fermentado en el frigorífico toda la noche. De todas formas el usar muy poca levadura os va a ayudar a no tener que estar pendientes del reloj. Si se pasa 1 hora no le va a suceder nada a la masa pues actúa muy despacio

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Este es el aspecto que debe tener el prefermento después de su levado. Como veis es una masa completamente gasificada !!!

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INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL

  • 300 gr de harina de fuerza ( 13 % en proteína ). Yo he usado de la marca Harimsa
  • 110 gr de azúcar blanca
  • 100 gr de huevos
  • 5 gr de sal fina
  • 30 gr de ron
  • 20 gr de agua de azahar
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • Ralladura de una naranja + ralladura de un limón

ELABORACIÓN DEL ROSCÓN. Una vez nuestro prefermento esté listo, lo colocaremos en el bol de la amasadora junto con el resto de los ingredientes ( harina, azúcar, ralladuras etc ) excepto la mantequilla, que agregaremos después de amasar

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AMASADO

Amasamos a velocidad media entre 5 a 8 minutos ( dependiendo  de la fuerza de nuestra máquina ). Queremos una masa trabajada intermedia, con gluten, pero tampoco un gluten muy desarollado ( tipo brioche )

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Una vez amasada, incorporamos la mantequilla en pomada y amasamos entre 8 a 10 minutos ( depende de la potencia de nuestra máquina ) a velocidad media hasta que esté integrado y pase la prueba de la membrana ( prueba en la que vemos que nuestra masa está lista ). Para ello cogemos un trocito de masa y la estiramos con suavidad con la yema de los dedos y veremos a trasluz una membrana muy transparente ( gluten ). En mi caso se me transparentaban los dedos y aunque hay algunas fibras todavía ( son proteínas: gliadina y glutenina ) está prácticamente lista

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PREFORMADO Y PRIMERA FERMENTACIÓN

Tenemos ahora que preformar nuestro Roscón. Los preformados son muy importantes, pues con ellos ordenamos la malla proteica o gluten, para lo que será nuestro formado definitivo: una rosca perfecta !! Este preformado me ayudará a que crezca correctamente en el horno, sin que se deforme, que quede con una forma regular y definida, con una corteza sin roturas y lisa.  Engrasamos nuestras manos y engrasamos la encimera ligeramente con aceite de girasol o maíz ( no tiene sabor y no va a transferir ningún aroma a la masa ). Colocamos nuestra masa sobre la encimera y vamos metiendo los extremos de la masa hacia el centro, entre unos 15 a 20 pliegues. Debe quedar lo mas redonda posible y los plegados hacia el centro. Puede ser que nuestra masa esté muy tenaz ( dura para plegar y extender ), es normal, después del amasado, el gluten ( que esta compuesto de proteínas en forma de muelles ) está muy tenso. Dejar la masa descansar unos minutos y os será más fácil, se relajará

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Colocamos dentro de un bol engrasado ligeramente con aceite de girasol y le damos a la masa unos 10 plegados mas. Nuestro preformado está listo !! Cubrimos con un film de plástico o un gorro de ducha y dejamos fermentar a unos 20ºC unas 4,30 / 5  horas aproximadamente. Yo la he dejado fermentar en el horno a 21ºC. Atención con la temperatura!!! Si la temperatura es mas alta por ejemplo a 24ºC necesitará un poco menos. La masa debe subir un poco pero tampoco tanto. Si os fijáis mi masa la mantuve a 21ºC / 22ºC ( he pinchado el termómetro en el centro de la misma ), con lo cual me fermentará en unas 4 / 4,30 horas aproximadamente

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Si nos acordamos a la media hora de colocar nuestra masa en el bol, realizamos otros 10 plegados más.  Cerrarla por arriba con la yema de los dedos para que quede sellada y no pierda el gas de la fermentación. Una opción muy buena es realizar esta masa a las 9 o 10 de la noche y dejarla a 20ºC / 21º C fermentar unas 3 horas y luego meterla en el frigorífico toda la noche tranquilamente

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Una vez realizada la primera fementación la metemos en el frigorífico unas 2 a 3 horas. Esta etapa está genial, pues enfriará la masa, dejándola dura, lo que nos ayudará a formar el roscón de  forma muy sencilla cuando salga del frío

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FORMADO DEL ROSCÓN

Sacamos del frigorífico y volcamos con cuidado sobre la encimera engrasada ligeramente con ayuda de una rasqueta ( para no desgarrar la malla proteica o gluten ). Colocamos la base de la masa encima y los pliegues por debajo

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Cogemos la masa con las manos, metemos la masa hacia el centro,  metiendo los dedos por debajo y hacemos el agujero. Hay que hacerlo rápido para no transferir el calor de vuestras manos a la masa

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Le damos la vuelta a la masa y cerramos la parte de abajo. Esta acción me ayudará a tensar el gluten y que quede perfectamente formado nuestro roscón. Es el momento de meter el haba y el muñeco!!!

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Cogemos con cuidado la masa y le damos forma, intentando que quede el círculo del mismo grosor

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Colocamos encima de una bandeja de horno con papel sulfurizado y con los dedos engrasados terminamos de dar la forma adecuada ( empujando de afuera hacia adentro y rectificando el grosor del círculo ). Debemos  intentar que la parte de arriba del circulo, la parte que se ve, quede tensa y evitar que quede rugosa, por eso vamos metiendo los dedos por debajo para ayudar a elloOs recomiendo dejar un círculo de entre 10 a 15 cm de diámetro

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SEGUNDA FERMENTACIÓN

Colocamos la bandeja en el horno precalentado a 20ºC con humedad.  Para conseguir humedad una opción es mojar un trapo de cocina y calentarlo bastante en el microondas. Al meterlo en el horno producirá mucho vapor y me dará la humedad suficiente para que no se me seque el roscón. Dejamos fermentar unas 5 horas a 20ºC ó unas 4,30 horas a 24º C ( el roscón doblará su volumen. y aunque  vuestra casa esté templada, es importante realizar este levado en el horno, la razón es porque la bandeja de horno es de metal y suele ser fría, bajando la temperatura de la masa en general ). Como veis la temperatura es básica. Para ello para mantener la temperatura, a cada hora suelo dar un golpe de calor al horno ( pero muy suave ) y caliento el trapo para mantener la humedad. No obstante no seáis milimétricos en tiempos, como sucede con la masa madre si se pasa en 30 minutos no va a suceder nada, pero no os paséis dos horas mas!!!. Nosotros tenemos que ver que nuestra masa haya duplicado de volumen. Si vemos que nuestra masa empieza a extenderse ( mas ancho que alto ), entonces ahí si, al horno lo antes posible porque empieza a sobrefermentarse. Algunos problemas que he visto que ha tenido la gente en esta fase es que a las dos horas no les suben, es que les falta temperatura en el horno, ni siquiera llegan a los 20ºC. No os preocupéis, a la masa no le sucede nada, tan solo aumentad un poco la temperatura y empezará a subir correctamente

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DECORACIÓN DEL ROSCÓN

Una vez veamos que haya doblado su volumen, sacamos del horno y lo decoramos. Pincelamos con huevo batido y decoramos con frutas, azúcar humedecida en agua de azahar y almendras en láminas

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Precalentamos el horno a 180ºC sin are y a 175ºC con aire. Horneamos por unos 30 minutos. Usaremos un film de alumnio para evitar que se queme

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Una vez horneado enfriamos sobre una rejilla a temperatura ambiente unas 2 horas. Estos panes hay que dejarlos que suden para que la miga se asiente. No sacarlo a la terraza al frio del invierno, porque si le pegamos un contraste térmico, la miga se quedará apelmazada y cruda !!! Las cosas de palacio van despacio pero salen mejor

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Cortamos y rellenamos a gusto!!! La nata montada tal cual no aguanta el peso y termina hundiéndose. La solución o una nata vegetal ( que a mi personalmente no me gusta pero es una opción ), o hacer una nata con mascarpone que confiere consistencia

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Este tipo de roscones aguantan un montón de días. Para conservarlo, meterlos dentro de una bolsa de plástico para que no pierdan humedad

PLAN IDEAL PARA HACERLO CON COMODIDAD

  1. Hacer el prefermento por la tarde y nos olvidamos ( 15.00 hasta las 20.00 horas dependiendo de la temperatura )
  2. Hacer a las 20.00 horas la masa principal y dejar desde las 20.30 ( que acabaremos la masa ) hasta las  23.00/23.30 levando ( 3 / 3.30 horas a 20ºC ). Luego meter en la nevera hasta el día siguiente
  3. Sacar de la nevera la masa y formarlo ( desde 08.00 de la mañana ( que lo formemos ) hasta las  12,30 o 13 horas realizando la segunda fermentación en el horno con humedad y a 21/22ºC aprox.)
  4. Hornearlo y enfriar

BON PROFIT Y FELIZ 2014 !!

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  1. alexamdram

    Me temo que mi roscón ha sobrefermentado… Claro que he ido a escoger el día mas frío en Valencia para hacerlo… Le daba toques al horno, pero con un toquecito se me ponía a 29 grados… ¡¡¡!!! y sin toques, quedaba a 18 grados… es que en mi casa hace mucho frío… Estoy preparando el horno para hornearlo, tras leer algunos comentarios en los que dices que si se deja mas tiempo se estropea… En fin… ya veremos como sale… ¡¡Habrá que intentarlo en primavera!! Je,je.

    Gracias por la receta y por el tutorial. Es fantástico.

    – Alejandra – (www.entrepasteles.homelinux.com)

  2. Hola Luis! De nuevo te escribo para contarte que sí conseguí en la farmacia el agua de Luca de Tena y que hice tu roscón (te dejé foto en tu página de Facebook). No sabría describirlo con una palabra, es una pasada de receta. Todos los que lo probaron alucinaban, así que para la noche de Reyes voy a hacer nada menos que 3! Espero que me salgan tan bonitos y tan buenos como el primero que hice. Me gustó un montón el método que explicas para hacer el formado y sin necesidad de poner aro central, se queda todo redondito y perfecto. Muchas gracias por detallarlo todo tan bien. El domingo me pondré manos a la obra y espero enseñarte unos roscones preciosos. Aprovecho para desearte un feliz 2015 y que sigas compartiendo tus fantásticas recetas con nosotros. Hasta pronto!

    • Muy buenos días Penélope!! Al final salió el roscón ? Me alegro que os gustara. Como es una masa de fermentación lenta lo que hago yo es preparar varias masas y cuando terminan la primera fermentación las congelo. El dia antes de reyes ( del 5 para el 6 ) descoongelo la masa y formo el roscon y termino el proceso. Horneo antes de dormir y al dia siguiente el roscon esta perfecto para el desayuno.
      Te envio un beso grande
      Luis
      Felices Reyes

  3. Pingback: ROSCO DE REYES - Aroma de chocolateAroma de chocolate

    • Buenos días !! Que bueno que al final os gustara en casa. Este roscón de fermentación tan lenta merece la pena, es largo, pero creo que merece la pena. Es como los panes de masas madre, que lo bueno se hace esperar
      Un beso grande y feliz dia

  4. Pingback: Three Kings Day – Día de Reyes | Joseph's Arrows

  5. Pingback: Roscón de Reyes | Bienvenidos a Delicias para el Paladar

  6. Holaa sigo diciendo que tus roscones son los mejores de la red. Luis, una pregunta: Cuanto tiempo pueden estar las masas congeladas? Espero que te hayan traido muchas cosas los Reyes y sigue con ese arte! Gracias y besos

    • Buenas noches Mayte y muchas gracias por el comentario. Los roscones si están bien cerrados ( una vez horneados ) suelen durar hasta 3 meses bien.Yo suelo tener en bolsas pequeñas raciones individuales y me aguantan ese tiempo aproximadamente
      UN beso
      Luis

      • Buenas! Luis, dices una vez horneados lis roscones, pero me refería a la masa sin hornear una vez hecho el prefermento y primer levado, o sea, antes de formar el rosco, el tiempo que dura congelada, pues he visto en tus respuestas que las congelas algunas veces. Dirás qué pesadita pero soy mu curiosa jeje.. Gracias de nuevo, besos

      • Ahhhh vale , si claro que si Mayte. Pues hay dos opciones. O congelas las bolas de masa cuñado han terminado la primera fermentación ( no ocupan mucho ) o los roscones formados sin fermentar en la segunda fase. Ambas te aguantan unos 3 meses súper bien. Yo en casa tengo una bolsa con unas cuantas bolas de masa con la primera fermentación acabada y congeladas, es muy cómodo!!

  7. Si, la verdad es que es muy cómodo y el tiempo muy largo, lo que haré es que partiré la masa en dos y uno horneo y otro a congelar… Muuuchas gracias por tu paciencia y dedicación. Un saludo enorme!

  8. Buenas tardes. Luis, si me permites el comentario y como estoy entusiasmada ( la he recibido hoy), os diré para quien le interese, q he adquirido una báscula digital q aunque es para pesar joyería sirve estupendamente para pesar gramos y medios gramos, ideal para pesar los gramos de levadura o pequeñísimas cantidades con tara incluída, me ha costado 5 euros, gastos de envío gratis en Ebay. Qué buenos me salen los roscos y la idea del paño mojado para fermentar, toooodo un acierto. Muchas gracias Luis. Un beso.

  9. Holaaaaaa. Quisiera preguntarte una cosa para este año. Me he comprado un horno q tiene 30 grados de temperatura mínima, sería excesivo para fermentarlo?. Si pudiera tendría que poner humedad?. Gracias y Feliz Navidad

    • Buenas tardes Mayte. Claro que si, puedes usar la función descongelación del horno que mantiene la temperatura a 30ºC continuos. La única precaución que tienes que tener en esta masa es no mantener la función desconectada todo el tiempo. Una vez que veas que la masa esta templada, apaga el horno y que siga fermentando con el calor residual. Esta masa fermenta muy bien sobre los 24ºC/26ºC, por encima de eso, no es que fermente mas rápido ( que fermenta ) sino que se puede sobre fermentar si te descuidas y te queda bajo de altura. Usa la función a lo mejor media hora y quitala una hora, luego otra media hora y la quitas una hora, asi.
      Me cuentas por favor que tal ha salido
      Te envío un beso grande y feliz Navidad

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