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PAN BASICO DE FERMENTACIÓN LARGA

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Hoy tocaba hacer pan en casa. Hacia unas semanas que por el trabajo a penas tenía tiempo para estar en cocina, pero como el fin de semana se avecinaba y el buen tiempo esta ya presente y empieza a oler a primavera, no hay cosa que mas me pueda gustar una mañana de domingo que desayunar en la terraza viendo el campo con un par de buenas tostadas, un zumo de naranja y una buena taza de café.

Ayer rebuscando en la despensa no encontré harina de conveniencia de las que suelo usar para hacer panes ( harina de espelta, harina panadera del rincón del segura,…). Nada, no tenía nada mas que una simple harina del mercadona de todo uso con un 10,32 en proteína así que me puse manos a la obra. Obviamente el sabor del pan no tiene nada que ver, pero el usar poca levadura con grandes tiempos de fermentación, hace que hasta el pan con la harina mas básica cobre matices impensables.

En la receta de hoy no voy a usar ni prefermentos, ni masa madre, ni polish…  Nada para los que no estéis metidos en este mundo del pan os pueda limitar. Tan solo lo básico que lleva un pan, agua, harina, sal y levadura, unos minutos de amasado ( no llega ni a 5 ), mucho mimo y por supuesto muchas ganas de que llegue la mañana para comerse casi todo el pan en forma de tostadas, con una buena mantequilla o aceite y una buena mermelada casera. Así de simple, así de sencillo. Así que ahora no hay excusa y para los que empecéis en este mundo del pan, quiero veros con las manos en la masa. Obviamente este pan lo podéis enriquecer con semillas, y darle otras formas mas a vuestro gusto pero hoy haremos una hogaza sencilla

Lo normal en un pan rápido es usar un 2% del peso total de la harina que se use en la receta en levadura fresca de panadería. Pero estos panes, aunque resulten muy blanditos y cómodos de elaborar, no poseen matices propios de unas fermentaciones prolongadas y con poco peso en levadura. Durante las fermentaciones, sobre todo en la primera ( lo que llamamos reposos de la masa en bloque ) tienen lugar un montón de reacciones enzimáticas y producción de alcoholes que llenan a la masa de aroma, cuerpo y textura. Por ello es preferible usar menos cantidad de levadura para que la fermentación se ralentice y a cambio dote a la masa de esos aromas que de la otra forma no obtendríamos. Para la receta de hoy usaré tan solo un 0,8% en levadura del peso total de la harina, o sea 500 gr de harina X 0,008 = 4 gramos de levadura. Eso si, la fermentación la haremos en frigorífico toda una noche de forma cómoda, sin preocuparnos y la segunda en una cestita de mimbre o baneton.

INGREDIENTES

  • 500 gr de harina de semifuerza. Yo he usado la del mercadona de todo uso que tiene un 10,32 % en proteína. Podéis usar de otra marca, pero debéis ajustar la cantidad de agua en la receta si el porcentaje proteico varía. A mas proteína un poco mas de agua y viceversa, a menos proteína menos agua
  • Un 63% de hidratación, osea 500 gr de harina X 0,63 = 315 gr de agua fría
  • 10 gr de sal. Normalmente se usa un 2% del peso total de la harina que se use ( 500 gr X 0,02 = 10 gr de sal )
  • 4 gramos de levadura fresca de panadería

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a preparar es un bowl donde mezclaremos el agua con la harina un par de minutos hasta ligar y dejamos reposar. Este proceso lo llamamos autolisis y es el tiempo que tardan las proteínas en hidratarse y formar el gluten. Suelen tardar unos 30 a 45 minutos. Tapamos con un film de plástico

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Una vez terminada la autolisis sacamos del bowl y colocamos sobre la mesa. Amasamos durante unos 5 minutos. Agregamos la levadura desmenuzada con unas gotas de agua y volvemos a masar por unos 5 minutos mas. Dejamos reposar la masa unos 10 minutos cubierta con un film de plástico o paño húmedo para relajar el gluten

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Agregamos la sal y amasamos unos 5 minutos mas hasta que se integre en la masa. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar otros 10 minutos cubierta con un paño húmedo

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.Boleamos la masa

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Engrasamos un bol con aceite y colocamos la masa dentro. Dejamos la parte bonita de la masa abajo del bowl y la parte de abajo mirando hacia arriba. Cubrimos con un film de plástico y dejamos reposar la masa en la nevera unas 8 a 10 horas ( primera fermentación o reposo de la masa en bloque )

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En las dos horas siguientes plegaremos la masa 2 a 3 veces ( haremos un plegado cada media hora o cada hora ). Para ello estiramos un lado de la masa y plegamos hacia el centro. Luego otro lado y así los 4

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Pasadas las 8 a 10 horas en el frío ( primera fermentación ), sacaremos de la nevera y colocaremos sobre la encimera enharinada muy ligeramente ( veremos que casi ha duplicado el volumen )

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SEGUNDA FERMENTACIÓN

Aquí tenemos dos opciones: si deseamos que nuestra miga tenga unos alveolos pequeños, plegaremos la masa una vez ( por los cuatro lados ) y bolearemos ( al plegar desgasaremos ligeramente la masa ). Es lo que hice yo en esta receta. Sacamos la masa del bowl, le damos la vuelta y plegamos. Boleamos, le volvemos a dar la vuelta y colocamos en una cesta de mimbre cubierta con un lino o baneton enharinado. Colocamos la parte bonita de la masa en la parte de abajo de la cesta y la parte fea ( la base, mirando hacia arriba ). Cubrimos con un trapo de y dejamos fermentar a temperatura ambiente por unas 3 a 4 horas aprox ( depende de la temperatura de nuestra casa )

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La otra opción que tenemos es conseguir un pan con unos alveolos grandes. Para ello sólo sacaremos la masa del bowl, lo volcaremos sobre la encimera y tan solo bolearemos. Colocaremos en una cesta recubierta con lino y enharinada o en un banetone, la cubriremos y dejaremos fermentar unas 3 a 4 horas a temperatura ambiente ( depende de la temperatura de nuestra casa )

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Terminada la segunda fermentación veremos como va nuestra masa. Una prueba que solemos hacer ( no siempre duplica el volumen ), es apretar con un dedo sobre la masa, si recupera a su estado inicial, eso es que el gluten todavía es elástico y está en su estado optimo para comenzar el horneado. Pero si apretamos un poco y nuestra masa no recupera, entonces ¡ cuidado ! Esta empezando a sobrefermentarse. Hay que hornearla enseguida ( nos habremos pasado un poco de fermentación )

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Precalentamos el horno a 240ºC

Volcamos nuestra masa sobre una bandeja con papel de horno y hacemos un greñado con una cuchilla ( podéis greñar como mas os guste )

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Horneamos unos 50 minutos

 A 240ºC los 5 primeros minutos y con vapor. Yo suelo usar unas piedras volcánicas en un recipiente y cuando introduzco el pan agrego agua y le doy un golpe fuerte de vapor. Podeis usar otra bandeja con agua tb. El tema vapor es fundamental para que crezca el pan y crear una corteza en condiciones.

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Pasados los 5 minutos bajamos a 220ºC y horneamos 20 minutos mas. Pasado este tiempo bajamos  a 200ºC hasta terminar el horneado ( 25 minutos mas ). Antes de acabar la cocción, debemos abrir la puerta para sacar el vapor y que se seque la corteza. Para los amantes de las cortezas crujientes, dejaremos el pan dentro del horno apagado unos 15 a 20 minutos mas ( abriendo la puerta un par de veces para ir sacando el vapor residual ). Eso ayudara a que se termine de tostar quedando un crujiente extra. Eso si, no pretendáis que el crujiente dure una semana !!!!

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Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. Estos panes suelen durar unos cuantos días y tostados son una delicia

BON PROFIT !!

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  1. Pues me lo apunto para el próximo fin de semana. Que ya tengo ganas de lanzarme con los panes y este parece sencillo. 🙂 Muchas gracias por las explicaciones tan claras para poco expertos!! ^^

    • Muchas gracias!!!! Bueno esta técnica es la básica para que lo podáis hacer en casa. Ahora falta probar con estas harinas y luego ir modificando, añadiendo quitando y poniendo otros ingredientes a gusto de casa
      Un saludo y mil gracias !!!!

  2. Hola Luis. Tiene pinta de estar muy bueno. ya estoy aprendidendo la recete que este caera este fin de semana seguro, que me han invitado a una barbacoa, asi que yo llevo un poco de pan, jajajja. Un saludo Enorme y nos vemos.

  3. Manuela Lozano

    Muchas gracias Luis. Hoy he hecho una empanada que me ha salido regular. La masa daba para un cuartel entero. Bss

    Enviado desde mi iPhone. Manuela Lozano

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