my european cakes

PAN DE ESPELTA SEMINTEGRAL DE FERMENTACIÓN LENTA

image[4] (5)

la foto 1 (2)

la foto 2 (2)

la foto 5

Esta semana me ha dado por hacer pan y es que no hay nada mejor que un buen pan en un buen almuerzo o desayuno. El otro día vinieron a visitarme las hijas de mi vecina Marian de 5 y 7 años las cuales adoro y les preparé unas tostadas con mantequilla y mermelada casera con un pan casero básico y ayer mismo las tenía en la puerta de mi casa reclamándome un trozo de pan para hacerse ellas unas tostadas. Me hizo tanta gracias la escena que hoy quería prepararles otro distinto pero semi integral, aunque a los niños les suelen gustar mas los panes blancos quiero hacer la prueba para ver que dirán, asi que anoche me puse con las manos en la masa para la merienda de hoy

La receta es una receta muy básica, con una levadura de panadería fresca en baja proporción y fermentación larga para realzar los aromas y textura del conjunto. Eso si, esta vez he usado lo que normalmente utilizo, harinas ecológicas y de calidad porque dan un sabor inigualables. Estas harinas las podéis encontrar normalmente en tiendas ecológicas incluso en tiendas virtuales y grandes superficies también, asi que esto no será un problema para vosotros. En la receta de hoy he combinado harina blanca de trigo de cultivo ecológico del Rincón del Segura junto una harina blanca de espelta ecológica francesa y harina de espelta integral de cultivo ecológico. Todas estas harinas las encontráis en España sin problemas pero si en vuestra tienda habitual tienen otra marca no pasa nada, guardando los pesos que os doy en la receta tan solo tenéis que ajustar el agua para que vuestra masa esté lo mas ajustada posible, que no sea pegajosa para trabajar. Tened en cuenta que cada harina tiene una absorción de líquidos distinta y la cantidad de líquido que os doy ( como en todas las recetas de pan ) es orientativo, así que ante la duda reservaros siempre unos 20 gramos de agua y vamos incorporando poco a poco según nos vaya pidiendo nuestra masa

imageimage[1]

image[2]

Como es una masa semi integral, vamos a usar el amasado tipo bola. Este amasado lo usamos para panes integrales o semi integrales para evitar que nuestro gluten sufra durante el  mismo. Las harinas integrales tienen fibra y ésta puede desgarrar el gluten durante el amasado asi que no se recomienda el amasado francés o de Bertinet que es mucho mas agresivo. Os enlazaré un video de mi querida Bea de La Cocina de Babette que es una maga de las masas y la que tengo el honor de conocer en varios talleres que asistí en su maravillosa tienda escuela en Madrid. Y sin mas dilación vamos a ponernos manos a la obra

la foto 2 (3)

INGREDIENTES

  • 100 gramos de harina de espelta blanca
  • 100 gramos de harina de espelta integral de cultivo ecológico
  • 300 gramos de harina del Rincón del Segura
  • 320 gramos de agua ( lo que viene a ser un 64% de hidratación. 500 gr de harina X 0,64 = 320 gramos de agua )
  • 10 gramos de sal ( suele ser un 2% del peso de la harina. 500 gramos de harina X 0,02 = 10 gramos de sal )
  • 4 gramos de levadura fresca de panadería ( un 0,8% del peso total de la harina. 500 gramos de harina X 0,008 = 4 gramos de levadura )

ELABORACIÓN. En un bol mezclamos las harinas y agregamos la sal. Incorporamos el agua y mezclamos con una rasqueta. Realizamos la autolisis ( tiempo que tardan las proteínas en hidratarse para formar el gluten ) y suele ser entre 30 a 45 minutos. Tapamos con un film de plástico engrasado con aceite y esperamos

image[3]image[4]

image (6)image[6]

image[3] (6)image[8]

Una vez terminada la autolisis comenzamos a amasar con el amasado bola. Este amasado e muy importante pues evita que el gluten sufra cuando trabajamos con masas integrales. Amasamos 5 minutos con suavidad. Aquí os dejo un enlace de como se realiza (PINCHAD AQUI )

Una vez acabado cubrimos con film de plástico y dejamos reposar 5 minutos

image[3] (2)image[2] (2)

image[3] (3)

Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura con unas gotas de agua y amasamos 5 minutos, dejamos reposar la  masa 5 minutos y repetimos 3 a 4 veces más ( amasamos 5 minutos reposamos 5… )

image[4] (2)image[2] (2)

Una vez terminado el amasado comprobamos nuestro gluten haciendo la prueba de la membrana. Debe estar lisa y sin estrías. Es el punto que andamos buscando

image[1] (6)la foto

. Boleamos la masa con la rasqueta y colocamos dentro de un bol engrasado y tapamos con un film de plástico. Debéis  colocar la parte de arriba de la masa ( la parte bonita  mirando hacia abajo del bowl y la base de la masa ( la fea mirando hacia arriba ). Plegamos por los cuatro lados y dejamos reposar en la nevera por una noche. Si nos acordamos plegamos un par de veces mas ( esta operación crea tensión y hará que mi pan crezca mejor )

image[2] (6)image[8] (3)

image[5] (4)image[6] (4)

image[7] (4)image[8] (4)

image[9] (4)

Al dia siguiente veremos que nuestra masa a aumentado de volumen y esta llena de burbujas ( propias de la fermentación de las levaduras ). Despegamos con cuidado la masa del bowl con la ayuda de una rasqueta y volcamos sobre la encimera. Boleo un poco con la rasqueta de metal. Enharinamos el baneton, levantamos la masa con la rasqueta y volcamos dentro del baneton ( le damos la vuelta a la masa dejando la parte bonita hacia abajo y la fea mirando hacia arriba )

image (4)image[1] (4)

image[3] (4)image[4] (3)

image[7] (3)image[9] (3)

image[7] (2)image[2] (4)

image (3)image[10]

 Cerramos la masa por arriba, enharinamos  y le ponemos un gorro de ducha o dentro de una bolsa y dejamos fermentar a unos 21ºC unas 3 horas

image (5)image[12]

image (7)la foto (2)

Pasado este tiempo hacemos la prueba de la presión del dedo. Si al apretar un poco nuestra masa recupera está perfecta para hornear. Si no recupera la masa hay que hornearla enseguida pues estará ya sobre fermentado

la foto (3)

Precalentamos el horno a 240ºC

Volcamos el banetone sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y realizamos los greñados laterales

la foto 1la foto 2

la foto 3la foto 4

Metemos en el horno con vapor y horneamos por unos 55 minutos: 5 minutos a 240ºC, 15 minutos a 220ºC y el resto a 200ºC. 10 minutos antes de acabar nuestro horneado abrimos la puerta del horno para sacar el vapor residual y cuando termine lo dejamos dentro con el horno apagado por unos 15 minutos ( esta operación hará que nuestra corteza sea crujiente )

Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. El pan debe reposar un mínimo de una hora antes de partirlo, sino nuestra miga tendrá un aspecto húmeda como cruda

BON PROFIT !!

la foto 4 (2)

image[3] (6)

image[2] (7)

image[4] (5)

la foto 1 (3)

  1. Que buena pinta tiene Luis, y no parece en exceso complicado. Ya tengo otro mas para la lista. Me tienes aqui en un no parar, jejeje.este, si no cae este fin de semana, es para el proximo. Un saludo enorme.

  2. ¡ Al rico paannnn ! Ya veo que has salido de compras y te has llevado toda clase de harinas. Tiene una pintaza ese pan…que hasta huele rico por el ordenador, y con esos tomates raf, de lujo. Ya te dije una vez que para qué necesitamos a Richard Bertinet teniendo a Luis Olmedo– ¡ bah ! . Este finde cae un pan, seguro
    Escribo aquí porque quiero preguntarte sobre la levadura, y me parece más directo:
    ¿ Cuando y como podemos sustituir la levadura fresca por masa madre ? ¿ o no se puede sustituir, por ejemplo en el pan que haces hoy ? Como cada vez uso menos levadura, gracias a ti, siempre me sobra mucha y no la uso mas. En el frigo tengo varios paquetitos para tirar, y aunque cueste poco, no me gusta tirar las cosas, aunque soy una manirrota comprando cacharros… al final compraré algún banetone aunque tengo cestillos…
    Gracias por tu tiempo.
    Ya queda poquito para tu cumple, que fecha mas chula 14-3-14 !!! Cumples 18 y meses ¿ no ? eso dice Carlos, my husband,.Sospecho que mi felicitación será de las primeras, porque aún no me habré acostado. se nota que nací a la 01,30 mas o menos .
    Ya vale de enrollarme. Como estarás muy ocupado, contéstame cuando puedas.
    Mil gracias y besazos
    Isabel

    • Muy buenos días Isabel !! Vaya halago me acabas de hacer !! Pero si Bertinet es un experto en esto jajajajja!! Ya me gustaría a mi saber ni la mitad que el!!Mira te cuento lo de la levadura y lo de la masa madre. Puedes hacer este pan con MM sin problema. Puedes incorporar entre una quinta parte del peso total de la harina por MM hasta 2 quintas partes, osea para 500 gr de harina puedes meter entre 100 gr de MM hasta 200 gr de MM. La diferencia será el tiempo de fermentación. Tb puedes hacer un mix para agilizar la fermentación, osea, puedes poner para 500 gr de harina unos 100 gr de MM y 2 a 3 gramos de levadura fresca de panadería para una fermentación lenta y un pan con mucho sabor. Otra opción es poner 100 gr de MM y unos 10 gramos de levadura, entonces la fermentación será mas corta ( en unas 2 a 3 horas la primera y 2 la segunda aprox. como siempre dependiendo de la temperatura ).
      Bueno aquí te dejo con los cálculos!! A ver con que me sorprendes !! Estas echa una artista !!
      Un beso enorme y oye!! UN millón de gracias por la felicitación de mi cumple, ya me gustaría a mi haber cumplido 18 !! Que va!! 46 !!!! Madre mia que viejo estoy echo !!
      Un beso enormeeeeee

    • Muy buenos días Ana!!! Muchisimas gracias por tu felicitación !! No he podido responderte antes pues estaba muy liado y acabo de entrar aquí. Un cumple con mucho trabajo pero al fin pude celebrarlo!!
      Te envio un beso grande y feliz dia!! Que maja eres, muchísimas gracias !! Eres un sol

    • Muy buenos días Sweermariquilla!! Claro que si!! Hace años cuando no encontraba estas cestas lo solía hacer en una cesta de mimbre en forma de bol recubierta con un paño bien enharinado. Puedes hacerlo en un bol pero es conveniente que la masa respire por eso se usan cestas que permitan el paso del oxigeno. En un bol no respirará aunque bueno también sale. Eso si, en el trapo bien de harina para que al sacarla no se pegue!!
      Ya me contarás!!
      Te envio un beso grande y feliz dia

  3. Hola Luis! me llamo Marga,te conocí en el curso de bollería francesa que diste este noviembre en Guindalia (Mallorca). Este pan tiene una pinta increíble, quería consultarte cuanto vapor le debería poner al horno, tengo un horno mixto al cual le puedo regular el tanto por ciento del vapor, espero tu respuesta…
    Muchas gracias y saludos!!

    • Hola Margalida buenas tardes !!
      Qué tal estás? Espero que todo vaya bien. Te cuento. Si tienes un horno de vapor ponle el máximo vapor los primeros 15 minutos, luego le pones de vapor a la mitad los otros 15 minutos. El resto del horneado sin nada para que se vaya secando la corteza y quede una corteza crujiente
      Luis

  4. Buenos días Sr Luis, le tengo una pregunta: si la levadura de la que dispongo es instantánea, no fresca, la agrego de la misma forma que explica en su receta ? O sea, la coloco sobre la masa, la humedezco y amaso de nuevo ? Se que utilizaré un 30% de la fresca que lleva la receta.

    • Muy buenos días Gabriel y muchas gracias por la pregunta. Mil disculpas lo primero por la tardanza en responder, estos días he estado con muy poquito tiempo asi que aprovecho ahora pararesponderle. Si, claro que se puede usar levadura seca de panadería para realizar el pan. Como siempre la cantidad a usar debe ser un tercio del peso de la usada de la fresca ( la seca tiene 3 veces mas de poder fermentativo que la fresca ). Lo ideal es disolverla en un poquito de agua sobre la masa y seguir amasando hasta integrar el conjunto
      UN saludo grande
      Luis

    • Hola Maria !! Estoy leyendo ahora tu mensaje!! Bueno al final os gusto la tarta de frutas ? Ya veo que si, que bueno que fuera un éxito. Para el verano es lo que mas apetece, cosas frescas. El otro dia colgué una receta de tarta dacquoise con frutas que tampoco se queda atrás!! Echale un vistazo que esta de 10 !!
      UN beso grande
      Luis

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: