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PAN DE MASA MADRE, CEREALES, NUECES Y PASAS VERSION 2.0

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Algunos fines de semana me gusta invitar a mis vecinos y amigos a desayunar y hacer una larga charla matutina. Me gusta vestir una buena mesa, con zumos naturales, frutas, panes recién horneados tapizados con mermeladas y si el tiempo acompaña hacerlo bajo los primeros rayos de sol en la terraza. Y es que no hay nada mas agradable que empezar el día con tranquilidad, harmonía y socializando pero de forma pausada.

Estos panes suelo prepararlos de vez en cuando porque me encantan el sabor de las pasas y las nueces. Este pan no lleva azúcar, es un pan bastante neutro pero eso si, fermentado con amor durante muchas horas para que se cargue de aroma y sabor. su compacta y corteza crujiente nos delata que hemos usado masa madre, el sabor de toda la vida.

Para su realización he usado harinas ecológicas del Rincón del Segura, una harina integral de cereales francesa ( lleva trigo, centeno, cebada, arroz y avena ) y una masa madre fresca y llena de vida alimentada la noche anterior con una harina de fuerza del amasadero. Encontrar estas harinas no es difícil, tanto online como en cualquier tienda de productos ecológicos. Pero si  no encontráis la harina de cereales francesa, podéis sustituirla por otra de otra marca. Eso si, os informo que tiene un 11,5 en proteínas, lo que significa que es de semifuerza y que si usáis otra de un porcentaje inferior en proteínas, deberéis ajustar la hidratación ( quitarle unos 5 gramitos de agua e ir ajustándola según os pida vuestra masa. La masa no debe pegarse en las manos en este caso ).  Es un pan hidratado al 62,1 % ( no muy húmedo ) donde he usado un poco de zumo de naranja: Y es que la vitamina C es un buen mejorante panario, suele fortalecer el gluten y yo he visto que ayuda a que en aquellos panes sometidos a fermentaciones largas como es el caso de hoy, crezcan mejor. Asi que como no tenía redoxon en casa ( vitamina C pura y dura ) le he metido una pequeña inyección de zumo

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INGREDIENTES PARA DOS PANES

  • 600 gramos de harina. De las cuales ( 450 gramos son de harina blanca de cultivo ecológico del Rincón del Segura y 150 gramos de harina INTEGRAL de cereales )
  • 200 gramos de MM ( masa madre alimentada con harina blanca de fuerza de 13% en proteína al 100% de hidratación )
  • 12 gramos de sal
  • 300 gramos de agua
  • 35 gramos de zumo de naranja natural
  • 70 gramos de nueces picadas
  • 70 gramos de pasas sultanas sin hueso

Para calcular la hidratación de mi masa hago lo siguiente. Peso todas las harinas ( 600 gramos de la mezcla de harina + la mitad del peso de la MM ( 200 gramos de MM que esta al 100% o sea, 100 gramos serán agua y 100 gramos será harina )= 600 gramos de harina + 100 gramos e harina de la MM = 700 gramos de harina total

El peso de los líquidos esta claro: 300 gramos de agua + 35 gramos de zumo + la mitad del peso de la MM ( la otra mitad de la MM  es agua y pesa100 gramos ) = 335 gramos de liquido + 100 gramos de agua de la MM = 435 gramos de liquido

435 gramos de agua / 700 gramos de harina = 0,6214 o lo que es igual un 62,14% de hidratación

ELABORACIÓN. Colocamos las harinas, la sal, la masa madre y el agua en la cubeta de la amasadora y amasamos 2 minutos a velocidad baja. Una vez mezclado vamos agregando el zumo de naranja. Si veis que vuestra harina necesita un poco mas de liquido, podéis agregar 10 gramos mas de zumo. A veces las harinas vienen mas secas entonces debemos ajustar su hidratación con un pequeño excedente. En mi caso con los 35 gramos de zumo quedó  perfecta. Amasamos unos 10 minutos más a velocidad baja hasta que el gluten quede bien desarollado

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Sacamos del bol y amasamos un par de minutos con el amasado bola. Boleamos. La dejamos descansar unos 10 minutos cubierta con un paño de algodón o film de plástico aceitado ( para que no se pegue mientras descansa ). Durante este tiempo la masa se relajará del tute que le hemos metido en la máquina y nos resultará mas fácil manipularla

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Pesamos las nueces y picamos ligeramente. Pesamos las pasas. Le damos la vuelta a la masa ( dejando la parte bonita mirando hacia abajo, aplastamos un poco con las manos y colocamos las nueces y las pasas. Plegamos por un lado tapando el relleno y cortamos con una rasqueta. Colocamos una parte encima y repetimos la operación ( una parte de masa encima de la otra ) unas 5 a 6 veces hasta que el relleno quede integrado en toda la masa

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Le damos la vuelta, boleamos y dejamos fermentar en un bol aceitado durante unas 5 horas horas ( depende de la temperatura que tengamos en casa ). Este fermentación puede hacerse en nevera toda una noche tranquilamente

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Debemos hacer 2 plegados en esta primera fermentación. Uno a la media hora: plegamos los lados hacia el centro y a la media hora siguiente volvemos a plegar. Ahora si nos podemos ir a dormir en paz

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Pasado el tiempo de la primera fermentación, sacamos del bol con suavidad, cortamos en dos partes iguales con una rasqueta y formamos en forma de batard. Con suavidad ( sin desgasar la masa ) plegamos un extremo, luego el opuesto y vamos enrollando la masa ( siempre sin apretar para que no pierda el gas ). Mirad en la foto 4 que cantidad de burbujitas tiene producto de la fermentación

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Rodamos con suavidad formando los picos. Enharinamos un COUCHE de lino con harina integral de trigo o centeno y colocamos cada pan. Enharinamos cada pan y cubrimos. Mirad que bonitos bien tapados los dos panes en su cama !! Realizamos la segunda fermentación: entre 5 a 7 horas dependiendo de la temperatura. Yo los fermenté a unos 19 graditos ( hacía mucho frío esta noche ). No obstante a partir de la cuarta hora estad pendientes para ver como ha ido evolucionando. Haced la prueba de la presión con la yema del dedo. Si al apretar con suavidad la masa esta se recupera en unos segundos esta perfecta y quizás le falta un poco mas de fermentación. Si veis que no recupera, rápidamente al horno que se están sobre fermentando!!

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Precalentamos el horno a 240ºC

Ponemos con cuidado cada pan sobre una pala y colocamos encima de la bandeja de horno con papel sulfurizado ( o piedra refractaria si tenéis ).  Greñamos el pan, yo le hice dos cortes con el lame curvo casi rectos con una inclinación de 45ºC. Horneamos por unos 50 minutos: 10 minutos a 240ºC, 20 a 220ºC y el resto a 200ºC. Es muy importante nada mas meter los panes darles vapor ( echando agua sobre una bandejita extra dentro del horno, por ejemplo ). 10 minutos antes de terminar el horneado abriremos la puerta varias veces para retirar el excedente de vapor para que la corteza cruja. Una vez acabado el horneado, mantenerlos dentro del horno con el fuego apagado para que la corteza se termine de hacer: EFECTO EXTRACRUJIENTE. Eso si, no pretendáis que la corteza cruja 5 días!!!

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OTRO DIA OS CUENTO COMO HACER EL PAN DE MAIZ Y CENTENO

BON PROFIT !!

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  1. Que fotos tan maravillosas, casi puedo sentir la textura del pan, es increíble!!!!….que receta tan magnífica!!!. Es un poco difícil México conseguir este tipo de harinas, pero las buscare de todas maneras y preparare este hermoso pan..que no hay nada más hermoso que hornear en casa, el olor del pan horneando, y desayunar con el….para mi es el acto de amor más grande proporcionado a la familia en un desayuno…pan horneado en casa!!!…muchas gracias por la receta…

    • Buenas noches Yuri!! Es verdad que el tema de harinas cambia muchísimo de un país a otro. Te sugiero que uses una harina blanca de panes y otra semiintegral ( si es de cereales mejor que mejor ). eso si juega unpoco con la hidratación de la masa ( pon mas o menos liquido según te vaya pidiendo tu masa ). Esta masa debe estar suelta, nada pegajosa. Es que cada harina posee una absorción distinta pero bueno por el tacto enseguida lo verás!!!
      Te envío un fuerte abrazo !! Y un millón de gracias!!

      • Lo haré así , de esta manera, y te enviare el resultado de mi experiencia con este pan!!!…muchas gracias por tu tiempo y por los consejos….besos desde Mexico

  2. Tu si que has puesto la 5ª…chico !!! Yo rogándote en FB que nos pongas la receta, vengo a ver tu respuesta en el blog y me encuentro con esta maravilla de panes… Dios mío… dan ganas de cortar una rebanada a la pantalla. Si contigo no se puede estar sin trabajar…¿ como voy a dejar de hacer este pan tan delicioso ? Pero tendré que contenerme hasta terminar el que tengo nuevo, pero cuando se termine, a buscar las harinas que me falten para hacer esta delicia de nueces y pasas.
    Besotes.
    Isabel

    • jajaaajajajaj pero que quieres que le haga?? Si es que me dejas sin recetas Isabel !! Me haces todas las cosas que saco jajajjjajajajaja. Te dejo una semana libre para que descanses, pero la semana que viene, ay la semana que viene… este pan hay que hacerlo!!!
      Me acuesto ya que ando muerto.. Un beso grande y descansa!!

  3. Que Delicia, y es una de las mejores formas de compartir, el olor atrae los amigos y la belleza del mismo nos hace desear comerlo ya. Un abrazo! excelente trabajo y preciosas fotos.

  4. Buenos días Luis!!
    Me encanta el pan de nueces y pasas (ahora mismo lo acabo de desayunar), comprado claro…jajaja
    Dónde se compra esta harina? En tiendas especializadas, tiendas de productos ecológicos?
    Un besazo, a ver cuando tengo tiempo y me animo con el pan!!

    • Buenos días Madrugadora. Como os cuento en la receta, estas harinas se compran en cualquier tienda ecológica incluso, online. Puedes sustituirla por otra de otra marca pero hay que ajustar la hidratación de la masa ( en la receta os cuento que es lo que debéis variar,échale un vistazo ).
      Que haces ya tan pronto levantada? Yo ando ya en los fogones!!
      Un beso y feliz domingo

  5. Menudas lecciones de panadería, Luis, así no hay quien se resista. Muchas gracias por tu consejo del otro día, creo que acabaré comprando un par de banetones para poder lanzarme con tus recetas extraordinarias. Y muchas gracias también por compartirlas con nosotros. ¡Un abrazo!

    • Buenas tardes sweet mariquilla y un milon de gracias !! Bueno el tema banetone es muy interesante y no cuesta mas que 8 euros o asi. Solo hay que echarle ganas y aficionarse al tema pan, que es todo un ritual. Ya veras como te gusta. Eso si, para hacer un buen pan hace falta paciencia y una silla ( porque a veces tarda en levar!!!! ))
      Un beso grande!! feliz domingo

    • Buenas tardes Mayte !! Bueno yo cada vez que veo lo que hacéis en casa no te creas que no me apuntaba a vuestra mesa!!! La verdad es que en casa elaboro mucho y no suelo tomarme lo que hago, casi todo son pruebas y suelo ofrecerlo a amigos y vecinos!! No obstante sabes que mi casa esta abierta para ti, asi que si un dia te animas mpreparo una buena mesa en un periquete!!
      Un besote y feliz domingo!!

  6. Que ricos, me imagino lo buenos que están. Las fotos me encantan, perece que puedo tocar los panes, con su miga esponjosa… no voy a seguir que se me hace la boca agua. Las explicaciones de diez como siempre. Vamos que me dan unas ganas de ponerme manos a la masa ahora mismo, Besos!! y Muchas gracias por la receta.

    • Muchas gracias Mi abuelita Caro!! Antes de nada siento la tardanza en la respuesta pero estuve fuera de casa y acabo de llegar!! No tengas miedo a los panes de masa madre, tan solo preparar la masa madre o incluso comprarla en alguna panadería de confianza y ponerse manos a la obra. Merecen la pena, son muy muy ríos
      Te envio un beso y feliz dia!!

    • Buenos días Pilar. Mira los panes de masa madre suelen ser más densos y yo te recomiendo no hacerlos pequeños pues se quedarán muy compactos. Te recomiendo hacerlos como os indico en la receta. El tiempo de horneado suele depender del tamaño pero tanto como en la mitad no. Como mucho unos 15 minutos pero debes de ir viendo tu, según el tamaño de los panes
      Un besote

    • Hola Maria buenas noches
      Si, eso es, o bien en la nevera una noche o 5 horas a Tº ambiente ( ten en cuenta que yo tenia sobre unos 18ºC en la cocina ). Si en la tuya hace mas calor quizás necesite menos
      UN saludo
      Luis

  7. Hola Luis, ha salido riquísimo, ya tenia ahí a mi marido achuchándome que cuando iba a hacer otro de esos panes tan ricos y es que lleva su tiempo, pero ha valido la pena ¡muchísimas gracias!
    Y bueno, ahora me atrevo a pedirte una cosita, como estamos viviendo fuera de España, no vamos a ir en Navidad y a mis niños les encantan los mantecados de ajonjolí, ¿tendrías por casualidad alguna receta de tu abuela por ahí escondida? me encantaría probarla 😉
    un saludo

    • Buenos días maria !! o primero disculpas por el retraso y Feliz navidad. este mes ha sido un no parar pero al fin puedo enviarte una receta. No se si te escribíuna receta de mantecados el otro dia pero volviendo a leer tu mensaje creo que te referías a lso mantecados andaluces de ajonjolí y no a los hojaldrados
      Te envio la receta a ver si llega a tiempo para Navidad !!
      1. 250 gramos de almendra picada tostada ( la puedes comprar en polvo y tostarla en un cazo sin parar de mover que se quema sino, hasta que este bien dorada
      2. 250 gr de azúcar glass o en polvo
      3. 250 gr de manteca de cerdo
      4. 600 gramos de harina de todo uso
      5. Ajonjolí
      Debes tostar la harina sin parar de mover en un cazo alto o grande para que al mover no se salga. debe salir dorada y a fuego medio
      Cuando este lista la harina y las almendras tostadas debes dejarlas enfriar. Hay que tamizar la harina para deshacer los grumos que van a salir por el tostado. Sobre la mesa colocas la manteca, el azúcar glass y la almendra y mezclas con la mano. Vas a colocar primero 350 gramos de harina y hay que amasar. dependiendo como este de tostada la harina necesitaras agregar mas hasta que la masa tenga cuerpo ( no debe pegarse ). Una vez lista se extiende entre dos papeles de horno ( yo los hago de 1 cm ) y se enfria en nevera por una hora. Se hornean a 170ºC unos 20 minutos. El ajonjolí puedes colocarlo o bien dentro de la masa ( en este caso tostados ) o bien por encima ( crudos y antes de hornear )
      Espero que os guste la receta
      Un beso y felices fiestas
      Luis

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