my european cakes

NEW YORK CHEESE CAKE DE ARÁNDANOS Y FRESAS SALVAJES

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Hoy me he despertado con la llegada de una amiga francesa, mi amiga Christianne y como siempre suele hacer cada vez que viene a Madrid de visita, me trae productos típicos caseros y ecológicos pues sabe que en casa son siempre bienvenidos y me encantan. Y como no podía ser de otra forma, así fué y abriendo la puerta me encontré con una cesta de mimbre llena de fresas salvajes, arándanos, quesos y alguna que otra lata de trufas del Perigord (región francesa de donde es ella y afamada por sus deliciosos hongos negros ) y que ella misma ha ido recogiendo con la ayuda de un perro amaestrado para tal menester. Hacía tiempo que no probaba las fresas salvajes, ni una buena trufa, creo que ya hace unos 10 años, pues son muy raras de encontrar y no siempre están en los mercados de frutas. Así que no pasó ni una hora cuando decidí transformarlas para la elaboración que hoy os presento

Esta cheescake básica es una elaboración que siempre gusta, fresca, jugosa y lo más importante que dura bastante ( siempre y cuando no se le de buena cuenta en la mesa ). Las cheescakes son unas elaboraciones que llevan gran cantidad de queso y una parte importante en huevos. A nivel profesional las solemos realizar o bien al baño maría ( no supera los 90ºC ) o al horno a baja temperatura para evitar que se encoja durante su cocción. Y es que los ingredientes que antes nombraba son ricos en proteínas y éstas sufren con la temperatura.

Si vemos al microscopio las proteínas de la leche ( en este caso las del queso ) y la de los huevos ( glubulinas ), veremos unos muelles. Estos muelles suelen deformarse cuando se les somete al calor, se encongen y se desnaturalizan. Todos hemos hecho en casa huevos fritos en puntilla. Tan sólo echamos un huevo en aceite muy caliente y en el momento de echarlo, éste se encoge. Es un efecto químico muy básico, el aceite tan caliente desnaturaliza las proteínas rápidamente quedando éstas retraídas.

A nivel pastelería nunca realizaremos un flan ( que tiene mucha proteína proveniente de los huevos y de la leche )  al horno a 180ºC sin estar sumergido  al baño maría ( no supera los 90ºC ), ni unos tocinillos de cielo al horno directamente sin estar este al baño maría, ni una cheescake a gran temperatura. Si lo hiciésemos al desmoldar la elaboración, encontraríamos que las paredes de la misma no estarían verticales sino que al enfriarse estarían inclinadas. Este efecto es debido a que las proteínas ( que son muelles ) si las sometemos a gran temperatura tiran de las paredes de las mismas creando efecto pirámide.

Otro de los trucos para realizar esta elaboración es no sobrepasarse con el horneado, para no resecar la tarta. Al final de la cocción debe quedar con un aspecto de flan, que se mueva un poco. Si la secamos demasiado al enfriarse nos puede resquebrajar la parte superior quedando con un aspecto nada bueno visualmente.  Para evitar también que se nos abra la parte superior, debemos de prestar especial atención de no batir el conjunto demasiado. Si lo batimos en exceso introduciremos aire y éste con el calor se expandirá terminando por resquebrajar la parte superior de la misma. Por ello si vemos que al final de la mezcla de todos los ingredientes quedan burbujas, le pasaremos una espátula para romperlas hasta que veamos que no quede resquicios de aire

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INGREDIENTES PARA UN MOLDE DESMOLDABLE DE  20 CM. UNO DE 18 CM ES TB VALIDO ( LA TARTA SERA MAS PEQUEÑA PERO MÁS ALTA )

  • 500 gramos de queso crema tipo Philadelfia
  • 100 gramos de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de azúcar avainillado
  • Ralladura de un limón
  • 40 gramos de nata espesa ( crème fraîche )
  • 3 huevos medianos o 2 y 1/2 grandes
  • 15 gramos de harina de repostería
  • 125 arándanos

INGREDIENTES PARA LA BASE DE GALLETAS

  • 270 gramos de galletas tipo digestive ( yo he usado las del mercadona pues tienen menos grasa y quedan mejor )
  • 70 gramos de mantequilla sin sal

PARA LA MERMELADA DE FRESAS SALVAJES Y ARÁNDANOS

  • 125 gamos de fresas salvajes
  • 75 gramos de arándanos
  • 100 gramos de azúcar
  • 100 gramos de agua
  • 1 cucharada de limón ( evita que el almíbar cristalice )
  • 125 gramos de fresas salvajes naturales+ 50 de arándanos naturales para juntar  con la mermelada

ELABORACIÓN

Lo primero que vamos a hacer es picar finamente las galletas. Derretimos la mantequilla e integramos

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Forramos el molde desmoldable con papel de horno. Una vez forrado engrasamos las paredes por encima para facilitar que se pegue la mezcla de galletas cuando lo forremos

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Vamos pegando las galletas a lo alto del molde. Una vez tapizado todo el molde por dentro, le pasamos con cuidado el dedo por la juntas para evitar que salga una corteza demasiada gorda. Metemos en la nevera y enfriamos mientras preparamos nuestro relleno ( nos llevara 5 minutos )

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Colocamos en un bowl, el queso, la vainilla y el azúcar. Mezclamos bien

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Incorporamos la ralladura de limón, los huevos batidos, la nata espesa, la harina y con una espátula mezclamos evitando que coja aire

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En un recipiente colocamos los arándanos y con la mano húmeda los humedecemos. Espolvoreamos con un poco de harina y los tapizamos. Esta operación nos ayudará a que la fruta no caiga al fondo de la tarta durante el horneado. Introducimos en la mezcla y metemos todo el conjunto en el molde

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Precalentamos el horno a 170ºC

Metemos nuestro molde y nada mas meterlo bajamos el horno a 120ºC. Debemos dar un pequeño golpe de calor al inicio. Aunque horneemos a 120ºC, en el interior de la tarta no alcanzará mas de 90ºC. Horneamos por 1 + 1/4 hora a 1 + 1/2 hora aprox. Debe quedar la textura de flan, que se vea hecha pero no seca

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Enfriamos en una rejilla. Esto nos llevará un par de buenas horas. Una vez atemperada llevamos a la nevera. Cuando la tarta esté fría, recortamos el excedente de galletas de las paredes con un cuchillo de sierra inclinando la tarta para evitar que caigan trocitos dentro de la misma. Si cayera algo lo retiraríamos con una brocha

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Preparamos nuestra mermelada. En una sartén colocamos el azúcar, el agua, el limón, las fresas y los arándanos. A fuego medio reducimos la fruta pero que quede entera. A mi me llevó unos 15 minutos. Dejamos enfriar

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Incorporamos a la mermelada la fruta natural reservada a tal efecto. Si vemos que nuestra mermelada ha quedado demasiado espesa podemos agregar un poquito de agua. Mezclamos con suavidad y cubrimos la tarta con la ayuda de una espátula de codo

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BON PROFIT !!

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  1. Buenísima, una de mis tartas favoritas…… También quedan genial las Digestive de Carrefour, y son las únicas que no contienen trazas de frutos secos, así que pueden tomar tarta los alérgicos. Tengo una amiga, y siempre dice que sólo puede tomar postre en mi casa….. para la próxima barbacoa hago esta …. 😉

    • Hola asunción buenas tardes !! si, la verdad que la opción de las galletas sin frutos secos esta muy bien. Yo he probado la del Carrefour pero me queda un poco mas grasa y esa textura no me gusta tanto, pero claro que se puede hacer con esa o con cualquier otra, incluso con galleta maria ( aunque a mi esa textura no me termina de convencer tampoco )
      Te envio un beso grande !! Feliz tarde !!

  2. nines ferez

    Hola Luis; soy Nines. Te conocí en un curso que disté en Rincón Goloso de pastelería americana; se que no has vuelto por allí, pero he hecho todas las recetas que nos enseñaste y la última ha sido la Red Velvet; te sigo en tu blog y me lleve una gran sorpresa al verte por la tele; me gustaría asistir a otra “master class” de las tuyas, pero nunca me cuadran las fechas y horarios. Otro dato que quizá te sirva para ubicarme , es que soy amiga de Olga Santa ( me explote) compańera tuya de los altos vuelos. Te envió la foto de la red velvet que prepare el sábado pasado para el cumple de mi hermano, no quedaron ni las migas; espero tu crítica visual sobre ella;
    Un saludo y muchas gracias por compartir tus conocimientos
    Nines

    Enviado desde mi iPad

    • Hola Nines que sorpresón !! Cuanto me alegra tenerte por aquí !! Como no me voy a acordar, claro que siii!! Este tiempo no he parado de hacer muchas cosas y nuevos talleres que empiezan ahora. La verdad es que es un halago que me sigáis por aquí. Ahora estoy un poco mas centrado en los talleres online que arrancan este mes y en Junio y estoy muy contento la verdad. A ver si algún dia nos vemos y nos contamos!!
      Te envio un besote y si hablas con Olga le das muchos besos y le dices que me acuerdo un montón !!
      Un beso grande y un millón de gracias !!

  3. En algunas recetas de EEUU y Canadá he visto que usan Graham crackers que aquí antes erán más difíciles de encontrar, pero claro, hay que añadir algo de azúcar a la masa. Yo también suelo hacerla con digestive. Me ha gustado lo de introducir los arándanos en la masa, seguro que le dan un toque especial al morderla. Un beso!

    • Buenas tardes Doctora Cupcake!! Si ya sabia yo que tu esta tarta la dominabas, por algo eres mi doctora favorita!! La verdad es que los arándanos le dan un toque muy bueno, al igual que las moras. Menos me gustan las fresas o las frambuesas dentro de la cheescake, eso si, como cobertura quedan geniales!!
      Ya me contaras si la haces
      Te envio un besote y mil gracias !!! Buen fin de semana

  4. ancoay

    Genial como siempre, receta de 10. Aunque voy a tener que buscarme una amiga como la tuya 🙂 porque por aqui ni arandanos ni fresas salvajes.

    • Hola buenas tardes y un millón de gracias por el comentario !! Pero no hay que limitarse ni a las fresas ni a los arandanos, puedes usar fresas, moras o cualquier otro fruto rojo. Y si no, la tarta tal cual cubierta con una capa de crema agria o incluso de nata montada con mascarpone y vainilla…. Hay muchas opciones. Lo importante es guardar la receta que esta muy bien!!
      Te envío un beso grande y feliz dia

  5. Estimado Luis,
    Llevo mucho tiempo siguiendo tu blog y es tiempo de dejar un comentario (o varios!). Tus recetas son excelentes a simple vista de los ingredientes y los métodos de preparación. Te felicito.
    Tendré que probar tu versión del Cheesecake de New York con arándanos, soy una fiel amante de la versión del Cheesecake Clásico pero hay que variar!!
    Si algún día pasas por Alicante te pido hacerme la visita y decirme con tiempo que te pasas para prepararte algo especial pues la pastelería es mi pasión y un poco mi profesión hasta que comience mis estudios, (pero admito que siempre tengo y espero tener siempre, un dulce ya preparado y irresistible listo para la visita lo cúal para mí no puede faltar!).
    Me presento de último hehehe, soy Lucie, soy francesa y resido en Alicante desde hacen 7 meses, junto conmigo me he traído mi pasión por la pastelería que ahora se desarrolla en las montañas de Busot en Alicante :).
    Un fuerte abrazo y gracias por las maravillas que compartes,
    Lucie
    frenchpastries.alicante@gmail.com

    • Lucie Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire . C’est un grand plaisir d’ avoir des adeptes si fidèles et surtou si aimables !!. Je m’excuses pour t’ècrire en français, mais j’ai senti de le faire par déférence . Ma passion par la pâtisserie commence très jeune en France , pays où j’ai vécu pendant des années et toujours à côté de ma mère et de ma grand-mère qui étaint très bonnes cuisiniers . Il ya deux ans, j’ai décidé de changer le cours de ma vie et me consacrer à cette belle mais sacrifié profession . Et si mon illusion serait d’avoir ma propre pâtisserie, maintenant je me consacre comme professeur de pâtisserie, profession que j’aime et me prends beaucoup de temps, mais j-avoue c-est un vrai cadeux !! Il me fera plaisir de partager un de vos desserts la prochaine fois que j’aille à Alacant, ville que je connais par coeur !! J’imagine que vous aviez une pâtisserie française où vous proposerez des merveilles élaborées par vous même!! Quelle chance !! Et surtout pour les habitant de Busot qui puissent les manger !!
      Je vous envoie mes salutations et je vous embrasse tr[es forte. Je note v{otre email!!
      Bon fin journee

      • Bonjour Luis, j’espère que vous allez bien. Je vous remercie de tout coeur de votre message si touchant!
        La vérité est que vous publiez du matériel unique et précieux et je pense que nous en sommes tous très reconnaissants! Vos recettes sont à noter à la lettre 😀
        Quelle chance avez vous eu d’avoir été proche à votre mère et grand-mère étant jeune! Je vous avoue que ma passion je l’ai heritée de mon arrière grand-mère et je doit préciser quelle faisait tout à l’oeuil! Elle ne pesait pas ses ingrédients…Mais quelles merveilles faisaient ses mains…Ma famille est un mélange de français depuis l’ère de Napoléon et de l’autre coté nous avont des origines de l’Egypte et de la Grèce.
        Mon père me dit que je suis sortie pareil que mon arrière grand mère, une réincarnation! hahaha
        Je ne suis pas professionelle dans le métier du point de vue des études mais c’est plutot une passion, et la passion donne à mon avis, les meilleurs résultats. Mais on doit accepter que la patisserie est bien une science exacte alors la compréhension des méthodes est indispensable.
        Je vous comprends tout à fait quand vous dites sacrifiée profession, on devient victime de sa passion et on doit lui rendre un temps fou pour que celle-ci puisse se montrer dans les résultats. Mais quel plaisir en meme temps!
        Je suis sure que vos élèves ont que de choses positives à dire sur leur apprentissage de votre part. Je vous félicite d’avoir telle volonté d’enseigner votre savoir faire.
        Figurez vous que c’est mon reve aussi de pouvoir ouvrir une petite patisserie ou un salon de thé dans la région car il y 1 seule patisserie française dans la région et elle n’est pas à Alicante…
        Mais étant seule c’est un peu délicat et la bureaucracie est assez dure ici dernièrement. Je me suis renseignée croyez moi!
        Mais bien sur, chaque personne qui vient me visiter de Busot ou d’ailleurs a droit à un petite gourmandise que je garde spécialement pour l’occasion 🙂
        Grandes salutations à vous aussi et merci encore pour votre message.
        Bises, Lucie Ashkenazi Sabourin

    • Hola guapa!!! Jajjajajajajaj los 125 arandanos no son los anos que tengo jajajajajajja. La verdad es que iban unos 125 gramos en total creo, no iban mas pero entre las fresas si abultan!! Los puedes sustituir por moras o fresas tal cual o sino no le pongas nata, tan solo un poco de crema agria o nata montada…. Esta tan buena que se come también sola!!!
      Te has apuntado al taller de Junio !!! Que bien !! Bueno pues estaremos haciendo un monton de cosas ya veras!!
      UN beso grande y feliz tarde

    • Buenas tardes Isabel. La creme fraiche se compra en el mercadona, Carrefour, corte ingles…..en cualquier grande surperficie la encuentras. Sino, la puedes sustituir por la nata espesa, funciona igual
      UN besote y feliz tarde Isabel

  6. Buuuufffff…qué tentación! En pocos días cae una seguro! Con lo rica que tiene que estar el triunfo está asegurado. Además aprovecharé mi mermelada casera de fresas que está de muerte. Muchos besos!

    • Muy buenos días !!! Receta sencilla y muy buena, hazme caso… La verdad es que la primera vez que la probe en EEUU en casa de una amiga mia me volví un fiel adepto a esta tarta, deliciosa en todas sus facetas!!
      Cuéntame cuando la hagas!!
      UN saludo grande y feliz fin de semana

  7. Buenas noches, Luis ¡¡¡que maravilla de cheescake!!! con los arándanos y las fresitas silvestres, chorreando esa mermelada entre la pasta de queso… ¡Por favor! dan ganas de comerte la pantalla… Me encantan las cheescakes, tengo un montón de recetas y he hecho bastantes. Nos gusta mucho una especial de un amigo que tiene un estupendo restaurante aquí en Salamanca ” La cocina de Toño “. En 2008 y 2009 asistíamos una vez al mes a su cocina un grupo de amigos. Disfruta mucho enseñando y nosotros aprendiendo . Un día te paso la receta, no creo que le importe.
    El año pasado pusimos unas plantas de arándanos y parece que de nuevo han brotado, a ver si dan fruto por primera vez esta temporada y hago tu receta, aunque las fresitas serán imposibles de conseguir….
    Ya tengo la boquilla Saint Honoré, es de la marca Stadter ¡? me parece enorme comparada con las otras que tengo.
    Tenemos que clarificar algo de mantequilla para el curso ? He comprado unas latas de Soria y otra Suiza…Estoy deseando empezar el curso.
    ¡¡¡Quiero hacer una pan tan crujiente como el tuyo !!!
    Gracias por tu generosidad.
    Un besote Isabel

    • Muy buenos dias Isabel!! Por fin puedo respoderte!! Madre mia no sabía que habías plantado plantas de arándanos, que delicia. Yo intenté plantarlos una vez en Málaga pero no creció nada de nada y eso que las estuve regando un par de meses, que rabia me dio!! Ya te dije que la boquilla Saint Honoré era grande pero es la que se usa para pastelería, hay otras de la marca Wilton que son mas pequeñas pero no las usamos en pastelería. ¿ Qu te parece la cheescake ? Esta receta es muy muy buena y ya veras como os encanta en casa. Eso si, para las cantidades que os doy teneis como para unas 10 personas que cunde mucho, pero aguanta muy bien en le nevera una buena semana!!
      Te envio un besote grande y buen fin de semana. Yo andaré trabajando!!

  8. Que te voy a decir….me muero de envidia pero mala mala cada vez que veo una receta tuya y no tengo tiempo para hacerla. O como he leido en algún comentario, que rabia que no abunden en estas tierras hispanicas los arándanos, ni fresas salvajes, ni grosellas…las moras algo más y las fresas ya vienen yupii :)) Pero bueno, haremos una excepción y nos pasaremos por Hipercor a por arándanos…(en Lidl tb tienen, pero congelados y sueltan mucha agua, gasto mil papeles de cocina cada vez que los descongelo….ainxx) es que… es ver este cheesecake y caigo rendida a tus pies. Por cierto por ahi se pregunta lo de la creme fraiche es la nata fresca del “Mercadona” de toda la vida verdad? O sino la marca President la vende en muchos supermercados de España com Creme Fraiche. Son las únicas que he visto la verdad. Lo de los 125 arándanos tb ha sido un puntazo!! Jajaja como me rio con tus recetas, es genial, son espléndidas, paso a paso, riquisimas y encima con tu toque de humor siempre!! No se puede pedir más!!! Ahh si….Quiero ser vecina tuya!! Je….je….je!! Y tener amigas como tu, que me traigan fresitas salvajes y arándanos a casa!! Que chincha rabiña que tengo ehh!! Un 10 por este cheesecake, impresionante toda la explicación!! GRACiAS :))

    • Muy buenos días mi chica guapa!!! Bueno ahí te dejo la receta para que hagas tus composiciones reposteras en casa. Pero no te compliques con el tema de las frutas, ponle fresas en mermelada y moras, o frambuesas con moras….. Imaginación al poder!!
      Bueno que tal el fin de semana ? Ya me contarás. A mi me espera dos días de mucho trabajo pero todo bien.
      Te envio un beso grande y feliz fin de semana!!

  9. Ay Luis… está espectacular!! éxito total. Llevaba tiempo buscando una receta de tarta de queso así y me la quedo!!
    Me parece también buena idea hacerlas en raciones individuales que ahora hay moldes muy chulos para presentarlas. Siempre tengo las mismas dudas.. el tiempo de horneado entonces?

    Muchisimas gracias por la receta. Un saludo

    • Pilar muy buenos días !! Me alegro que te guste la receta. La verdad es que es muy rápida y sencilla. Yo a veces las he hecho individuales y quedan muy bien, en aros de metal cubiertos con papel de horno y son con galleta en la base. Para el tiempo de horneado depende del tamaño, debes verlo a ojo que quede mas o menos jugosa y no seca. Para unos aros de 10 cm me ha solido tardar a mi unos 45 minutos aprox. Pero debes echarle un ojo dependiendo del tamaño que quieras hacerlas!!
      Si las haces cuéntame!!
      te envio un beso grande y feliz viernes!!

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