PUDIM ABADE DE PRISCOS

El Pudim del Abade de Priscos  ( abad de Priscos, una feligresía cercana a Braga ), es una receta típica de Braga ( ciudad norteña lusa ). Su creador fue el abad Manuel Joaquim Rebelo unos de los mejores cocineros portugueses y  cocinero del Rey Don Luis I de Portugal. Y es que pocas recetas dejó como legado este cocinero excepto este pudim ( y muy pocas mas ), receta desvelada por  Pereira Júnior antiguo director del Magistério Primario femenino de Braga y localizado en el  Convento dos Congregados, el cual  pidió como favor a tan ilustre  Abad algunas recetas para poder enseñar a sus alumnas

Esta receta es una receta muy popular de Portugal y  formó parte de una de las 7 maravillas que compitieron el 10 de Septiembre del 2011 como platos identificativos del país luso, compitiendo con decenas de elaboraciones de gran altura quedando finalista junto con  los famosos pasteles de Belém, el delicioso arroz de marisco, el caldo verde, el fantástico queso de la sierra de Estrela, la sardina asada, el lechón de Bairrada y la Alhiera de Mirandela

Para su realización se suele usar el molde que os traigo hoy, molde que compré el otro día en Oporto, pero podréis usar otro de vuestra conveniencia sin duda, eso si, no muy grande, de unos 18 cm de diámetro sería suficiente o incluso en una flanera española de toda la vida

INGREDIENTES ( Para un molde de 1,750 cc de capacidad )

• 15 yemas grandes
• 500 gramos de azúcar
• 450 gramos de agua
• 50 gramos de vino de oporto
• 50 gramos de tocino limpio ( natural que no sea curado ni salado ). No vale la manteca de cerdo pues se deshace en la cocción, debe ser el tocino natural sin sal. Solo le dará aroma y cremosidad apenas deja grasa, no se deshace a penas durante la cocción
• 1 palo de canela
• 1 cascara de limón
• 200 gramos de azúcar para hacer caramelo y cubrir el molde
• 1 termómetro de caramelo o pasajarabes

ELABORACIÓN

Lo primero que vamos a preparar es el caramelo. A fuego medio/bajo colocamos el molde que vamos a usar con el azúcar dentro. Otra opción sería hacerlo en una sartén y luego incorporarlo dentro del molde. Vamos vigilando que no se queme  moviéndolo hasta que caramelice. Una vez listo movemos el molde extendiendo el caramelo por toda su superficie interior. Dejamos enfriar y reservamos

 

 

Colocamos en un recipiente el azúcar, el agua, el tocino cortado en pedazos pequeños, la cáscara de limón, la canela y el vino de Oporto. La receta original agrega el vino de Oporto cuando el almíbar está listo pero a mí a veces se me ha quedado un poco líquido así que lo reduzco junto con el almíbar. Lo llevamos a 104ºC

 

 

Una vez listo  retiramos el palo de canela, el tocino, la cáscara de limón y dejamos enfriar unos 5 minutos para que baje la temperatura y no me desnaturalice las yemas cuando lo incorporemos

En un bowl preparamos las yemas. Agregamos el almíbar y batimos hasta integrar. Colamos el conjunto para retirar las pielecillas de las yemas

 

 

Colocamos la crema dentro del molde y cerramos. Metemos en una olla y llenamos de agua. Horneamos a 190ºC por una hora

 

 

Una vez terminado el tiempo de horneado, sacamos del horno y dejamos enfriar tapado ( nos llevará unas 3 horas aprox. ) Cuando esté enfriado desmoldamos sobre un plato

 

Enfriamos en la nevera

BON PROFIT !!