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SABLE BRETON CON CHIBOUST DE PISTACHOS

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Bueno pues hoy os traigo uno de los clásicos franceses de la zona de Bretaña: un sablé con una crema chiboust de pistachos. La costumbre de realizar estas galletas friables es muy antigua y se cree que su origen proviene de la ciudad de Sablé – sur -Sarthe

Cuenta la historia que la Marquesa de Sablé ( de Souvre ), habría llevado a la corte del Rey Louis XIV unos pequeños biscuits ( galletas ) secos y redondos y que el hermano del Rey las encontró  tanto de su agrado que pidió al celebre Vatel ( maître del hotel Grand Condé ) que les fueran servidas a la hora de su despertar y que se llamasen pequeños sables en honor a la famosa Marquesa de Sablé

Fuera de esta romántica historia, estas galletas son mundialmente conocidas, con muchas formas y sabores, coberturas e incluso rellenos sorprendentes y no hay pastelería en Francia que no las sirvan.

INGREDIENTES PARA EL SABLE BRETON ( Para unas 6 tartaletas pequeñas )

  • 200 gramos de harina de repostería
  • 150 gr de mantequilla en pomada
  • 90 gr de yemas de huevo ( 3 yemas grandes )
  • 140 gr de azúcar granulada
  • 10 gramos de levadura química o polvos de hornear
  • 70 gramos de polvo de almendras
  • ½ cucharadita de sal fina
  • Aros de repostería. Yo he usado de 8 X 2 cm y uno grande de 16 X 2,5 cm

INGREDIENTES PARA LA CREMA CHIBOUST

  • 300 ml de leche entera
  • 200 ml de nata al 35% MG ( materia grasa )
  • 5 yemas de huevo
  • 80 gramos de azúcar granulada
  • 50 gramos de harina de maíz ( maicena )
  • 1 cucharadita de azúcar vainillado o  esencia de vainilla
  • 1 cucharadita generosa de crema de pistachos. Yo he usado la de home chef
  • 20 gr de mantequilla
  • Frambuesas para la decoración

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO

  • 3 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 100 gr de azúcar granulado
  • 40 gr de agua
  • termómetro de almíbar o pasajarabes

ELABORACIÓN

Para realizar el sablé bretón colocamos la mantequilla en pomada, el azúcar, la vainilla y las yemas en un bowl y con la varilla manual blanqueamos. Añadimos el polvo de almendra y mezclamos. Podemos usar el robot con la pala un minuto a velocidad media

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En un bowl mezclamos la harina, la sal, la levadura química y mezclamos. Incorporamos a la mezcla de yemas y mantequilla tamizándola y con una espátula ligamos sin amasar en exceso. Si fuera necesario terminamos de unir con las manos ( no la trabajéis mucho, solo unos segundos )

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Rellenamos los aros un poco menos de la mitad de altura y unificamos con una cuchara para dejarlo al ras. Esta base de galleta sube en el horno así que si vuestros aros no son muy altos tened cuidado para evitar que se desborde. A medida que termina su horneado veréis que vuelven a bajar un poco. Tapamos con un film de plástico y refrigeramos por 30 minutos

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Precalentamos el horno a 175ºC. Horneamos las bases de galleta sablé por unos 20 minutos vigilando que no se quemen, deben estar doradas

Sacamos del horno y enfriamos. Reservamos

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Para realizar la crema CHIBOUST debemos realizar la crema pastelera primero

En un bol colocamos las yemas, el azúcar, la maicena, la vainilla y poco de leche y mezclamos bien con la varilla

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Calentamos en un recipiente el restante de leche junto con la nata

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Cuando empiece a hervir agregamos la leche y la nata a la crema de yemas, maicena, etc. sin parar de batir hasta que se mezcle bien. Volvemos a transferir al recipiente, agregamos la crema de pistachos y sin parar de batir terminamos de espesar con las varillas. Retiramos del fuego agregamos la mantequilla mezclamos bien y cubrimos con film de plástico. Enfriamos y reservamos

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Elaboración del merengue italiano. En un recipiente colocamos el azúcar junto con el agua y llevamos a 117ºC. Mientras alcanza la temperatura llevamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal o una punta de crémor tártaro

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Cuando alcance la temperatura el almíbar, agregamos en filo poco a poco a las claras montadas y sin parar de batir a velocidad alta hasta homogeneizar. Seguimos batiendo hasta enfriar la mezcla

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MONTAJE DE LA CREMA CHIBOUST. Antes de usar la crema pastelera hay que batirla bien con las varillas hasta que se vuelva cremosa. Es una crema bastante espesa pero cuando le agreguemos el merengue quedara sedosa y aireada

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Una vez batida agregamos la mitad del merengue italiano y mezclándolo con delicadeza con la espátula, realizando movimientos envolventes. No he utilizado todo el merengue, tan solo la mitad de la cantidad. Debéis de ir viendo la densidad que buscáis y si deseáis trabajar la crema con manga ( en este caso debe ser menos fluida, con cierta densidad

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Rellenamos nuestras base de tartaletas con manga pastelera y decoramos con frambuesas

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  1. No me van a llegar los días para probar todas tus estupendas recetas. Esta la voy a dejar para cuando tenga mis frambuesas, sólo hace falta que llegue un poquito de sol a Galicia, porque las plantas ya están preciosas.

    Que tengas un estupendo fin de semana en Pontevedra.

    Un saludo Cris

  2. teresaquesada

    Con los ojos como platos me he quedado, si ya las sable breton me vuelven loca, con este acompañamiento es para morir de placer!!
    Me llevo con tu permiso la receta!!
    Ya te sigo para no perderme nada y te invito a conocer mi blog!!
    Besotes

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