my european cakes

TARTALETA DE PISTACHOS Y CEREZAS

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Una de mis pasiones desde pequeño siempre fueron las tartaletas, sus infinitas posibilidades de rellenos, sus formas geométricas y sus coberturas siempre hacen de esta elaboración un éxito en cualquier mesa. No se si debe al hábito visual y de su sabor cuando de joven las veía en todas las pastelerías francesas expuestas en sus maravillosas vitrinas, recuerdo que se me quedó grabado, pero la verdad es que nunca faltan en casa. Hoy vamos a realizar una tartaleta con fruta de temporada y con una crema de pistachos que compre el oro día en la tienda de mi amiga Laly La Dulce Encomienda  ( tienda ) donde la variedad y la calidad de sus productos son únicos en Madrid. Así que como ando de estreno, entre la crema de pistachos y unos aros de pastelería franceses que también me llevé haremos una pequeña delicia que seguro os encantará. Por cierto creo que esta tiene el sabor que mas me gusta de todas las posibles que he hecho en casa

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INGREDIENTES DE LA MASA AZUCARADA ( Para un aro de 20 X 1,5 cm )

  • 280 gramos de harina de repostería
  • 140 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 75 g de azúcar glass
  • Una pizca de sal 
  • 25 gr de almendra en polvo
  • 65 gramos de huevo ( 1 huevo grande )

INGREDIENTES DE LA CREMA DE PISTACHOS

  • 64 gramos de huevo ( un huevo L grande )
  • 64 gramos de mantequilla sin sal en pomada
  • 64 gramos de almendra molida
  • 64 gramos de azúcar lustre o glass
  • 4 cucharaditas de crema de pistachos
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1/2 Kg de cerezas naturales

INGREDIENTES DEL MERENGUE SUIZO

  • 72 gramos de claras de huevo
  • 140 gramos de azúcar ( el doble del peso de claras )

ELABORACIÓN. Para preparar la masa azucarada colocamos la mantequilla, la almendra molida, la sal, el azúcar glass y batimos con una varilla. Agregamos el huevo y volvemos a batir. Agregamos la harina en 3 veces y vamos mezclando con una espátula. No amasamos mucho para no estimular el gluten. La masa será muy pegajosa

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Partimos la masa en dos y colocamos la masa entre dos hojas de papel sulfurizado y extendemos dejando un grosor de 2 mm, una mas redonda y otra mas alargada. Refrigeramos en nevera por un 1 hora

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Una vez frías, usaremos la redonda para la base de la tartaleta. Colocaremos el aro encima y cortamos la masa, retiramos el excedente. Con la masa mas alargada cortamos tiras de la altura del aro que nos servirá para forrar las paredes del mismo

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Cubrimos con film de plástico resistente ( especial microondas que aguanta hasta los 165ºC ) o papel de horno en su defecto y le damos otro golpe de frío de 30 minutos en la nevera

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Precalentamos el horno a 150ºC

Introducimos un peso ( lentejas, arroz, etc ) y horneamos por unos 10 minutos

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Pasado este tiempo, retiramos el peso y terminamos de precocer la tartaleta unos 20 minutos mas vigilando que la base no se infle. Si se inflase la pincharíamos con la punta de un cuchillo o un alfiler. Sacamos del horno y reservamos

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La crema de pistachos. Pesamos un huevo grande y esta medida nos servirá de referencia para el resto de ingredientes. El huevo pesaba 64 gramos así que esa es la cantidad que debemos de usar de mantequilla, de almendra en polvo y de azúcar

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Colocamos la mantequilla en pomada, el azúcar glass y batimos. agregamos el huevo y cremamos. Incorporamos la almendra en polvo y la vainilla y terminamos de cremar. Finalmente añadimos la crema de pistachos ( 4 cucharaditas y mezclamos )

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Lavamos las cerezas y extraemos el hueso. Para sacarlo la pincharemos por el culete con un pincho y sacaremos el hueso por la parte delantera. Las partimos por la mitad

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Extendemos una fina capa de crema de pistachos en la base le tartaleta y cubrimos con las cerezas. Cubrimos del todo con el resto de crema de pistachos hasta el ras

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Horneamos por unos 25 a 30 minutos a 160ºC

Una vez cocida sacamos del horno, retiramos el aro y enriamos en una rejilla ( con ayuda de una paleta grande para evitar que se quiebre

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Preparemos el merengue suizo. Calentamos agua en un recipiente y medimos que la temperatura del agua no supere los 60ºC ( a esa temperatura empiezan a desnaturalizarse las proteínas del huevo y se coagulan ). Una vez alcanzada la Tº apagamos el fuego

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Pesamos las claras que vamos a levantar. Los merengues levantados en frío, admiten hasta un doble de su peso en azúcar ( sería el peso máximo de saturación de soluto ). Colocamos las claras en un bol al baño maría dentro del agua caliente y el azúcar y vamos mezclando con una espátula hasta que el azúcar se disuelva

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Una vez todo bien integrado batimos con una maquina de varillas hasta que quede el merengue bien firme ( me llevo unos 10 minutos )

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Colocamos el merengue dentro de una manga pastelera con una boquilla abierta ( yo use la numero 12 de Wilton pero podéis usar la 1A ). Decoramos la tartaleta y doramos con un soplete ligeramente

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BON PROFIT !!

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  1. ¡Qué bonita y tentadora tartaleta! Ya estoy yendo a visitar esa maravilla que tiene Laly. Y este merengue tan consistente, Luis, ¿no se desmonta con el paso del tiempo dejando un charquito dudoso encima de las cerezas?

    • Hola Ana !! La tienda esta genial sobre todo productos de pastelería, glucosas, espesantes, harinas, etc La tarta esta muy rica, esta es una de las especialidades de una pastelería parisina a la que voy bastante. Rica Rica
      Los merengues con el tiempo tienden a caerse un poquito incluso con cremor pero de un dia para otro no hay problema. Aunque estas se comen en el dia
      Un besito espero que todo bien !!

  2. Bueno, Luis, esto es no parar. Tendremos que terminar lo preparado en el taller. Pero esta tartaleta cae seguro porque tiene que estar deliciosa.
    Ya he copiado el dosier de las existencias de tu amiga Laly…¡ vaya montón de cosas para comprar ! A ver si pone la tienda on-line o me doy una vuelta cuando vaya a Las Rozas.
    Muy buenas noches y besotes

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