my european cakes

LOS CANNELÉS BORDELAIS ( Acanalados de Burdeos )

image[7]

image[1]

image[4]

Los Cannelés Bordelais, es un bizcochito típico de la zona de Burdeos. Tengo especial cariño a esta elaboración, pues siempre me resultó muy agradable de tomar con una textura especial muy húmeda y con una forma muy curiosa que me encanta. Este bizcocho es muy antiguo, data del siglo XVI y lo sitúa en el Convento de las Anunciadas. Es quizás uno de los emblemas reposteros mas conocidos galos, se elaboran con unos moldes de cobre que son como de juguete y que usarlos es casi como un ritual como se hacía antiguamente ( à la ancienne ). Estos moldes no son fáciles de encontrar y muy caros pues ya solo el material lo encarece un montón pero existe la posibilidad de realizarlos en moldes de metal y silicona realizados a tal efecto y que son mucho mas económicos

La masa de esta elaboración es muy parecida a la masa de las crêpes y del Far Breton ( receta )  salvo que va aromatizada con vainilla y ron, mucho ron, lo que le confiere un sabor delicioso. Lo que es muy curioso es la forma en la que adquirían la materia prima las monjas para su elaboración, en su afán de buscar ingredientes muy baratos, adquirían los sobrantes de harina, azúcar, vainilla y ron en las carabelas que venían de ultra mar y las yemas de huevos de las bodegas de la región sobrantes de proceso de desclarado de huevos ( las claras se usaban para clarificar el vino de Burdeos ). Estos pastelitos los repartían entre los pobres y los vendían junto con otras elaboraciones de la época

Existen varios tamaños de presentación los pequeños que se sirven como mignardise ( pequeñas miniaturas ) junto con el café o el te a la hora de la merienda o de mayor tamaño y que se acompaña con helado de vainilla y frutas naturales. Es la mejor combinación posible

Lo que es muy importante para realizar esta masa es una buena calidad de productos. una buena vainilla, un buen ron y buen azúcar es capital. Si bien lo bonito de este pastelito es el color dorado tan característico. Para conseguirlo, a parte del ron, es importante usar un azúcar moscovado que le confiere un color y un aroma característico. Otro punto importante es un horneado con una doble temperatura, se arranca con un golpe de calor fuerte y luego se reduce. Esta diferencia térmica hace que un inicio el azúcar se caramelice en la parte mas externa, se dore y le de un toque crujiente y la segunda temperatura termina de cocer la elaboración por dentro. Veréis recetas que usan una temperatura constante durante todo el proceso lo que no es aconsejable, pues aunque la elaboración se cueza al desmoldarlos quedan blandos y se deforman. Hoy realizare los cannelés con azúcar moreno pues no tenía en casa azúcar moscovado y el resultado fue menos dorado pero aún así están buenísimos. El molde que use fue uno de silicona especial con partículas de metal para esta elaboración de la marca Buyer que realiza un horneado perfecto, pero entre nosotros, nada que ver con los moldes de cobre, el resultado de estos últimos es infinitamente mejor, tanto en color como en crocante de la capa exterior. Aún así mereció la pena

INGREDIENTES PARA UNOS 16 CANNELÉS

  • 500 ML de leche entera de buena calidad, si es fresca mejor
  • 75 gramos de huevos
  • 60 gramos de yemas
  • 30 gramos de mantequilla
  • 150 gramos de azúcar blanca granulada
  • 100 gramos de azúcar moscovado o en su defecto azúcar moreno
  • 75 gramos de harina de trigo de repostería
  • 35 gramos de maicena ( harina de maíz )
  • Media vaina de vainilla
  • Ralladura de una naranja pequeña
  • 50 gramos de ron de caña

ELABORACIÓN.  En un bol colocamos los azúcares, las harinas, los huevos batidos, las yemas y el ron

P1000188  P1000189  P1000190  P1000186

P1000191

P1000192

 P1000193

Mezclamos con una varilla de mano hasta integrar

P1000194

Abrimos la vainilla por la mitad y rascamos el interior con la punta de un cuchillo

P1000184

En un recipiente colocamos la leche junto con la ralladura de naranja y la vainilla ( el interior + la vaina vacía ).Agregamos la mantequilla y dejamos infusionar a fuego lento hasta que comience a hervir

P1000183

P1000185

P1000195

Cuando comience a hervir retiramos del fuego y agregamos a la crema de huevos que teníamos reservada. Batimos con una varilla de mano hasta homogeneizar

P1000198

P1000199

 Dejamos templar y enfriamos en la nevera una noche entera. Al día siguiente  pincelamos los moldes con mantequilla y rellenamos sin cubrir del todo

P1000204

P1000205

Precalentamos el horno a 240ºC

Horneamos 10 minutos a 240ºC y 20 minutos a 190ºC

P1000208

Sacamos del horno y dejamos en reposar en los moldes unos 10  minutos. Pasado este tiempo desmoldamos y servimos fríos

P1000210

P1000211

P1000212

P1000213

P1000214

image

image[6]_editado-1

image[2]

image[5]

  1. Bonjour Luis!

    Ooooh les cannelés…..;) Typique de ma région de naissance c’est bien sa. Ils sont parfait vos cannelés Luis, je vous félicite et je n’imagine pas le résultat avec les authentiques moules en cuivre!
    Moi meme je n’ose pas les faire par honte qu’ils se ratent shhhh!
    J’en prends un pour le thé s’il vous plait 🙂

    Bonne journée!
    Lucie

    • Très bonjour Lucie! Et voila mes cannelés ! Tous d’abord j’apprécie votre commentaire si gentil. J’ai une affection toute particulière pour cette elaboration patissière lorsque quand j’habitáis à Paris de jeune à île de Saint-Louis, près de ma maison ily avait un patissière merveilleux qui préparait de Cannelés superbes et qui étaient les délices des voisins !! Les moules en cuivre sont fantastiques, même j’ai à la maison une dizene mais aujourd’hui j’ai utilisé un nouveau moule en silicone, cadeau d’une amie, mais sans doute ceux en cuivre sont les meilleurs
      Aujourd’hui je vous apporte cette recette simple, mais un autre jour je vous proposerez une nouvelle recette simplement spectaculaire
      Merci beaucoup. Gros bisou!!

  2. Merci de partager vos expériences avec nous Luis, cela fait vraiment plaisir. Et oui les cannelés sont des gourmandises irrésistibles hihihi. J’ai hate de voir votre nouvelle recette! Vous nous épatez tout le temps cher Luis!

    Aux fourneaux! Pour moi aujourd’hui c’est Cheesecake au chocolat!
    Grosses bises,
    Lucie

  3. ¡¡¡OooH LUIS !!! Que cosas mas ricas nos pones !!! pasadas las 2 a. m. no se pueden ver estas exquisiteces. dan ganas de abrir el frigo y arramplar con lo que pilles… bueno a mí me queda un pedacito sin congelar del savarín… lo que no me queda apenas es ron. jajaja
    Que preciosos se ven esos pastelitos, y el molde es una coquetada ¿ Se puede hacer en unos moldes un poquito mayores ? Me han regalado mi nuera y mi hijo un N.W. con 6 moldecitos… Voy a estrenarlo con esta receta, aunque sea mucho mayor que el tuyo… ese tuyo me encanta. Como siga comprando moldes, me sacarán de casa, o tendré que seguir retirando libros profesionales en burdas cajas de cartón, para hacer huecos.
    Tengo un pelín de nostalgia al haber terminado el taller… Aunque ahora estoy de ayudante de hortelano. El señor que ayudaba a Carlos se ha marchado y el pobre no da abasto. Encima que no le gusta y solo lo hace por satisfacerme….Pero, bueno, ya verás que tomates más hermosos nos crecen.
    Un besote grande grande y mil gracias por todo

  4. ¡Delicioso! Sigo todas tus recetas y me parecen un encanto. Muchísimas gracias por explicarlas de forma tan detallada. Vivo en Costa Rica y aunque no consiga algunos ingredientes me las ingenio para hacer cada receta a como pueda. ¡Sigue así!

    Muchos saludos.

    • Omar muy buenas noches ( tardes en Costa Rica!! ). Lo primero agradecerte a ti por ser tan fiel a las recetas que elaboro. Para mi es un orgullo y un placer el que hayas realizado alguna. Por ello mil gracias.
      Que bonito país es Costa Rica, le envidio en cierta forma por estar allí.
      Un saludo grande
      Luis

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: