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NUBES, GUIMAUVES O MALVAVISCOS

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Las nubes o malvaviscos son un dulce que originalmente se realizaba con los mucílagos de la planta de malvavisco y que en la actualidad se realiza con azúcar, claras de huevo y gelatina. Poseen una consistencia esponjosa y se presentan en forma de cubos o de bastoncitos alargados.

El origen de las nubes o malvaviscos ( guimauve en francés ), deriva probablemente de un producto medicamentoso que se realizaba a base de la raíz del malvavisco y miel y que se usaba como tratamiento antitusivo. Al inicio del siglo XIX una primera innovación fue realizada por los pasteleros franceses utilizando azúcar en vez de miel junto con el malvavisco, mezcla que batían para dar volumen a la elaboración. Esta elaboración se comercializó durante casi un siglo hasta que al final del XIX incorporaron las claras de huevos montadas en nieve, gelatina y almidón. Esta elaboración se perfumaba con agua de rosas ( muy de moda en la época ) receta que ha perdurado hasta nuestros días. Fue la casa Oudard en la Rue des Lombards en Paris que comercializo por primera vez este dulce con el nombre de Viejos Amigos en 1804. Y es que esta elaboración ya se citaba en varias obras literarias de la época como en el libro Itenerario de Paris-Jerusalem de Chateaubriand y L’assommoir ( el aturdidor ) de Zola

La elaboración en la actualidad se realiza  añadiendo a las claras de huevos espumosas un almíbar entre 118ºC a 120ºC, Se realiza por tanto un merengue italiano. Una vez agregado el almíbar se le agrega unas hojas de gelatina y el conjunto se aromatiza y colorea con sabores y colores opcionales.

En 1948 el Estado Unidense Alex Doumak elaboró la forma actual que hoy conocemos: unos bastocitos alargados envueltos de una mezcla de azúcar y almidón de mail. Es en esta época que se introducen nuevos ingredientes en la receta como el sirope de glucosa, fructosa, sacarosa, estabilizantes como el sorbitol, la maltodextrina y la goma arábiga

Hoy vamos a realizar la receta original, con miel y con un merengue italiano. Para los que no deseen usar miel ( puede dejar cierto sabor muy leve ) se puede sustituir por glucosa ( en la misma proporción ) lo que ayuda a que el almíbar no cristalice

INGREDIENTES

  • 110 gramos de claras de huevo
  • 250 gramos de azúcar granulado
  • 60 gramos de agua
  • 25 gramos de miel ( se puede sustituir por glucosa )
  • Una pizca de sal
  • 12 gramos de gelatina ( 6 hojas y media )
  • 40 gramos de fécula de maíz ( maicena ) + 40 gramos de azúcar glass ( lo usaremos para cubrir las nubes )
  • Agua de azahar + colorante naranja, fruta de la pasión ( home chef )+ colorante amarillo, pasta de frambuesa home chef. Estos sabores son opcionales, podéis usar los que mas os gusten ( violetas, limón, rosas, fresas,…)

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a hacer es hidratar las hojas de gelatina en un bowl con agua fría

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En un recipiente colocamos el azúcar con la miel ( oglucosa en su defecto ) y el agua y llevamos a 118ºC

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Mientras alcanzamos la temperatura colocamos las claras con una pizca de sal en la batidora y espumamos durante un par de minutos

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Cuando tengamos el almíbar listo a 118ºC, restiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos. Incorporamos a las claras batidas a velocidad máxima de poco a poco, en hilillos

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Cuando hayamos terminado de incorporar el almíbar agregamos las gelatinas escurridas y seguimos batiendo. Pararemos cuando la mezcla este templada. Si continuamos batiendo y la mezcla se enfría se cuajara por la gelatina que hemos incorporado

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Separamos el merengue en tres boles

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Uno los perfumamos con futa de la pasión y teñimos de amarillo

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Otro lo perfumamos con pasta de frambuesa

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Otro con agua de azahar y color naranja

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Colocamos cada sabor en una manga pastelera

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En un bol mezclamos el azúcar glass y la maicena. Colocamos una hoja de papel de horno sobre una bandeja y espolvoreamos con azúcar y maicena

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Formamos unos bastoncitos con  cada relleno y espolvoreamos con azúcar glass+ maicena

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Dejamos reposar en la nevera por un par de horas. pasado este tiempo, retiramos el excedente de azúcar y maíz y cortamos en trozos mas pequeños. Decoramos a gusto

Se conservan en una caja cerrada y aguantan unos 3 a 4 días

 

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  1. Miaaaaaaaaaaaaaaammmmmm 😀 Framboise, fruit de la passion et fleur d’oranger trop trop bon…et que c’est beau Luis!
    J’en ai fait 1 fois mais sans thermomètre à sucre donc ils étaient un peu mous hihihi mais c’est délicieux.
    Bises!

  2. Hola Luis, puedo sustituir las hojas de gelatina por gelatina en polvo? Serian los mismos 12 gramos pero hidratados en agua que descontaria de la cantidad utilizada en la receta?

  3. Me encanta la receta Luis, nunca las he hecho pero he de decir que de todas las recetas que he visto la tuya es la que me convence! Te han quedado ideales y con lo gotona que soy, a mi no me haría falta caja para su conservación, jejeje.
    Un bikiño

    • Ariela muy buenos días!! Madre mía ni he visto tu mensaje!! Mil disculpas!! Bueno pues aquí tienes esta receta de nubes clásica. Es una receta que a mi me gusta consumirla en el día ya que al llevar merengue al día siguiente suele ponerse mas blanditas pero están igualmente buenas!!
      Si las haces ya me cuentas a ver que tal!!
      Te envio un beso grande y feliz jueves!!

    • Buenos días Ana!! Siento el retraso en contestar pero estos día ando liadillo!! Si, claro que se pueden hacer en casa. Hay otras recetas con sirope Karo pero esta es la antigua usanza, la que hacíamos encasa cuando era jovencito
      Espero que os guste
      UN besote enormeee y feliz jueves

    • Cris muy buenos días!! Las recetas caseras de las nubes suelen aguantar 3 días a lo sumo. Es mejor consumirlas en el dia o al dia siguiente ya que se cargan de humedad y se vuelven blandas ( por eso se les pone harina de maíz para que absorba la humedad y aguanten ). A la mia le sucede lo mismo. Ten en cuenta que las que venden llevan otros productos para su conservación y soportan mas el tiempo, eso si, son menos naturales y saludables
      UN besote enormeee

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