FINANCIER DE PISTACHOS Y TERCIOPELO DE CHOCOLATE

El bizcocho financier es un clásico de la repostería francesa. Su historia se remonta al siglo XVII donde las monjas de la orden de las Visitadinas realizaban estas delicias con claras de huevo o bien para aprovechar el excedente de las mismas ( la textura grasa de las yemas les valía para realizar sus pinturas ) o bien para sustituir la carne ( por su gran aporte proteico ).

Durante muchos siglos se conocía los efectos adversos del consumo de las almendras amargas por su gran cantidad en arsénico y en el Renacimiento fue una materia prima con muy mala reputación. Fué  en 1890 cuando un pastelero llamado  Lasne visita a las famosas monjas y se hace con la receta ajustándola a los gustos de la época y cambiando la forma original ovalada que realizaban éstas por una en forma de lingote, forma que ha perdurado hasta nuestros días.

Este bizcocho es un bizcocho muy suave y delicado y se puede realizar con diversos rellenos. Hoy lo realizaremos con una crema de pistachos, recubierto de una suave cobertura de chocolate. Para mi gusto, la elaboración de hoy es deliciosa, pero quizás usaré para la próxima vez un molde algo mas grande, ya que la cobertura de chocolate eclipsa un poco el sabor del bizcocho, aun así está delicioso, suave y fondente. Una delicia

Como decoración final he usado un Spray de chocolate con leche que le da efecto de  terciopelo. Este tapizado realza mucho la elaboración. Para comprarlo podéis hacerlo en La Dulce Encomienda http://www.ladulceencomienda.com/

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO

• 140 gr de mantequilla sin sal
• 62 gr de almendra en polvo
• 62 gr de azúcar en polvo o azúcar glass
• 40 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
• 3 gr de impulsor o levadura química o polvos de hornear
• 60 gr de pasta de pistachos ( yo he usado una que he comprado en La Dulce Encomienda de calidad suprema http://www.ladulceencomienda.com/, pero podéis usar la de Home Chef
• 50 gr de azúcar granulado
• 110 gr de claras atemperadas

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE

• 150 ml de nata al 35% o 35,1% de materia grasa
• 150 gr de chocolate al 55% en cacao
• 20 gr de mantequilla sin sal
• Spray de chocolate con leche o negro

INGREDIENTES PARA LA CREMA CHANTILLY

• 200 ml de nata fría al 35% o 35,5% de materia grasa
• 50 gr de azúcar lustre, glass o en polvo
• Frutas para la decoración

 

 

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a hacer es limpiar la mantequilla de impurezas y retirarle el excedente de suero de leche. Para ello vamos a colocarla en un recipiente y a fuego medio vamos a derretirla y dorarla ligeramente. Es muy importante no quemar la mantequilla, solo dorarla. Este proceso la dotará de un sabor a avellana muy curioso lo que realza la textura final el bizcocho. Con mucho cuidado vamos retirando la espuma con una cuchara hasta que quede mas o menos limpia. Una vez limpia la dejaremos reposar hasta que enfríe y la pasaremos a un bol limpio con la precaución de que no caigan los posos ( son residuos de la mantequilla ). De esa mantequilla limpia debemos usar 60 gramos para la receta

     

En bowl colocaremos la harina, la almendra en polvo, al azúcar y la levadura. Mezclaremos bien con un varilla

   

Agregaremos la pasta de pistachos y la mantequilla fundida atemperada. Mezclaremos con una espátula hasta hacer una pasta

   

Agregamos las claras y mezclamos. Al principio nos costara un poco pero poco a poco se ira homogeneizando. Si fuera necesario usaremos una varilla

     

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos el molde que vayamos a usar. Colocamos el relleno dentro de una manga pastelera con boquilla abierta ( yo he usado nr 12 de Wilton )

     

Rellenamos a la mitad de la capacidad

Horneamos entre 12 a 15 minutos ( dependiendo del tamaño de la pieza)

Una vez horneados sacamos el horno y dejamos reposar dentro del molde 5 minutos. Luego desmoldamos ( yo he usado la rejilla del horno para darle la vuelta porque la silicona no se manipula ben ). dejamos enfriar en una rejilla. Una vez fríos enfriamos en la nevera mientras preparamos la ganache de chocolate

 

En un recipiente colocamos la nata. Cuando este a punto de hervir retiramos del fuego y agregamos el chocolate ( este método se denomina sembrado ). Movemos hasta que se integre todo el conjunto. Una vez homogeneizado agregamos la mantequilla y mezclamos bien ( le dará brillo a la ganache )

   

Sacamos nuestros bizcochos del frio y cubrimos con la ganache

 

Dejamos enfriar y colocamos en el congelador por una media hora. Una vez congelados, sacaremos y aplicaremos el spray

 

Mantenemos en nevera mientras preparamos nuestra crema chantilly. Para prepararla previamente habremos colocado en el frío el bowl donde la montaremos junto con las varillas. La nata debe estar bien fría para que cuaje bien.. Colocamos la nata dentro del bowl junto con el azúcar y batimos hasta que quede densa

   

Colocamos dentro de una manga pastelera con boquilla abierta ( yo he usado nr12 de Wilton ) y rellenamos los bizcochos. Terminamos la decoración con algún fruto rojo ( yo he usado grosella porque el toque acido combina muy bien )

 

BON PROFIT !!