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LOS PRALINÉS Y EL GIANDUJA

 

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El praliné es una elaboración con un gran uso en pastelería. Su origen reside en los pralines  ( en francés pronunciado “pralin” sin acento en la “e” final ) de la ciudad francesa de Montargis ( a 100 Km de Paris ),  que no son mas que almendras caramelizadas y que vendrían a equivaler a nuestras garrapiñadas. La crema o pasta praliné es una derivación de este producto obtenido de la pulverización y molienda de estos pralines ( garrapiñadas ) hasta obtener una pasta

En Francia y en otros países de cultura repostera como en España, es un producto muy usado y su elaboración hoy en día no se limita a la almendra como producto base, sino que encontramos un sinfín de pralinés, de pistacho, de nueces, de avellanas, de cacahuetes…. Su realización es muy sencilla pero hoy quiero explicaros un montón de variedades y opciones, ya que seguramente os encontraréis distintas texturas y quiero que sepáis diferenciarlos

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BASE DE LOS PRALINÉS

Para realizar un praliné debemos contar con una buena materia prima: el fruto seco. Para usarlo debemos primeramente tostarlo. Si no se tuesta, el sabor intenso de sus aceites no se transferirá a nuestra pasta. No todos los frutos secos admiten el mismo tiempo de tostado, es decir una almendra necesitará mas tiempo de tostado que la nuez o el pistacho así que en esta etapa atención pues corremos el riesgo de quemarlos. Una buena opción es comprarlos ya tostados y así evitamos este inconveniente. Una vez tostados se incorporan a un caramelo dorado, se mezcla y se deja enfriar sobre una placa de silicona o sobre un papel sulfurizado. Otra opción de tostado sería dentro del propio caramelo, es decir se le agrega el fruto seco crudo y se deja tostar unos minutos a fuego bajo dentro del mismo. Sería otra opción, pero es la que menos me gusta a mi pues corremos el riesgo de terminar quemando el caramelo, o que se me quede el fruto seco un poco crudo  estropeando el conjunto

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PRALINES CON FRUTO SECOS CON PIEL O SIN PIEL

Ambos son válidos. Los pralinés no solo se pueden hacer con frutos secos pelados, sino que encontraréis otras pastas en las que no se le ha retirado la piel. La diferencia es fundamentalmente en sabor y en color. Un pralinés realizado con piel es mas intenso en sabor y color que uno que este realizado con frutos secos pelados. Incluso la textura en la boca es ligeramente distinto, es algo mas aterciopelado

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La primera foto es un praliné con 50% de avellana tostada y 50% de azúcar en polvo y la segunda es de un praliné de avellana con piel y caramelo 

TEXTURAS

El praliné se puede usar con la textura que mas nos guste dependiendo de su fin. Cuando vamos moliendo el fruto seco caramelizado, veremos varias etapas:

Una primera etapa en la que se forma un polvo seco. Esta textura se usaría para cubrir madalenas o bizcochos, decoración y acompañamiento de cremas inglesas y helados, etc

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Una segunda etapa donde empieza a aparecer los aceites a medida que seguimos ,moliendo y se empieza a formar una bola untuosa

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Una tercera etapa en la que el fruto seco saca todos sus aceites y queda una crema ligera. Esta opción es ideal para combinar con cremas pasteleras, crema francesa de mantequilla y realización de la gianduja ( chocolate + praliné ). Una delicia !!

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PORCENTAJE DE FRUTO SECO EN EL PRALINE Y CALIDAD DEL FRUTO SECO

La calidad de un buen praliné reside en una buena materia prima de calidad ( fruto seco ) y un buen porcentaje de fruto seco. No todos los frutos secos son validos para esta elaboración tan fina, solo los mejores frutos secos con una buen grasa y un buen tostado, hacen que el resultado sea el mejor. Para realizar un praliné de almendras usaremos una almendra marcona que es la que mas porcentaje graso contiene y no usaremos una picuda. También repercute en la calidad un buen porcentaje de materia prima. Lo mínimo que se recomienda para realizar una buena crema es de un 50% hasta un 70% o 75%. Mas cantidad interfiere en la textura final pues la crema se carga de grasa. Lo ideal es usar entre un 50% a un 60% para conseguir una pasta perfecta

PRALINES CON CARAMELO Y CON AZUCAR LUSTRE

los pralinés pueden también realizarse con un fruto seco tostado mas un azúcar lustre ( en polvo ). Tan solo basta con mezclar un 50%  de fruto seco y un 50% de azúcar lustre ( en polvo )  ó 60% de fruto seco + 40% de azúcar en polvo y moler hasta obtener la textura deseada.

A nivel casero los pralinés dan muy buen resultado siempre y cuando contemos con un robot procesador o Thermomix que tenga potencia suficiente para moler bien el fruto seco. Puede ser que queden pequeñas granitos apenas apreciables al paladar. A nivel industrial los frutos secos se pulverizan al máximo quedando cremas perfectas

RECETA PRALINE DE AVELLANAS ( AL 50 % ) CON CARAMELO

INGREDIENTES

  • 200 gr de avellanas tostadas
  • 200 gramos de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de glucosa ( opcional )
  • 2 cucharadita de agua

ELABORACIÓN. En esta receta he usado un 50% de fruto seco pero podéis usar hasta un 60% si preferís. En un recipiente colocamos el azúcar, la glucosa y el agua. A fuego medio bajo ( en una escala de 1 a 10 en la inducción seleccionamos el numero 5 ). Vamos derritiendo los cristales de azúcar con cuidado de no mover para evitar que cristalice. Para ir moviendo vamos moviendo el recipiente. El caramelo requiere estar pendiente de el continuamente para evitar que se nos queme.

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Una vez fundido el azúcar ( que este dorado pero no muy oscuro que sino amarga ), agregamos las avellanas, mezclamos bien y colocamos sobre un tapete de silicona o papel de horno, extendemos bien y dejamos enfriar ( no debe molerse caliente porque saldrá mas aceite del que debiera )

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 Una vez frío. cortamos en pedazos y colocamos dentro de un robot procesador con cuchillas. Al principio veremos que queda pulverizado pero a medida que vamos viendo que el polvo queda pegado a las paredes, luego se forma una crema pastosa densa y finalmente una crema mas liquida ( elegid la textura que mas os guste dependiendo su finalidad ). Yo he optado por una crema ligera.

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Guardamos en un tarro esterilizado y conservamos en frío. Suele durar un poco menos que el tiempo que indique la fecha de caducidad del fruto seco ya que los aceites de los frutos secos tienden a enranciarse con el tiempo

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INGREDEINTES DEL GIANDUJA CON PRALINE AL 50% DE FRUTO SECO

  • 300 gr de chocolate al 55% de cacao
  • 200 gr de praliné de avellanas ( al 50% ) con caramelo
  • Termómetro para templar el chocolate

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a hacer es derretir el chocolate al baño maría o al microondas ( dando pequeños golpes de 10 segundos para evitar que se nos queme )

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Para templar este chocolate ( que lleva leche ), debemos subir la temperatura a 44ºC / 45ºC y medimos. A esta temperatura los cristales de la grasa empiezan a fundirse. Con la ayuda de una espátula moveremos el chocolate hasta bajar su Tº a 27ºC ( un truco bueno es cambiarlo de recipiente ya que el usado estará caliente del microondas ).A 27ºC empiezan a cristalizar de nuevo los cristales de grasa del cacao

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Una vez haya bajado de temperatura lo meteremos unos segundos al microondas hasta que alcance los 33ºC a 35ªC. Nuestro chocolate esta templado. El templado de chocolate en esta receta ayuda a que la gianduja se quede muy estabilizada. Agregamos el praliné y mezclamos bien con un espátula ( sin meter aire ). Colocamos dentro de un bote esterilizado y dejamos reposar

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La Gianduja es una crema de chocolate con una textura muy similar a la de la ganache. Si conservamos en nevera se quedará muy duro, y si conservamos a Tº ambiente la textura será menos compacta. La gianduja la podéis usar como relleno de bombones, relleno de macarons… La única precaución es la Tº. Si veis que estáis en verano y hace calor puede perder consistencia

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    • Buenos días Luis !! Bueno hoy quería traeros esta receta sencilla pero con muchísima utilidad en pastelería. En breve os publico los talleres de Septiembre a ver si te cuadran las fechas !!
      UN saludo grande y mil gracias Luis !!

  1. Como siempre mil gracias. Menudo post súper bien explicado todo. Me encanta cuando te pones en plan teoría, cuanto aprendo!! Una pregunta, que también puede que ayude a alguien más. El proceso de descenso de la temperatura para templar el chocolate que comentas de hacerlo con una espátula, verdad que debe ser rápido? Es decir, si dejo de remover y aun no ha bajado a 27ºC y me voy un rato, y cuando vuelvo está por ejemplo a esos 27ºC, pero ha pasado un cuarto de hora, no serviría verdad? A ver, yo ya tengo claro el templado pero creo que es una aclaración interesante que además tu la vas a explicar mil veces mejor que yo y seguro que a más de uno/a le interesa. Un besazo y lo dicho, que pedazo posts nos pones tan magníficos!!

    • Buenos días Esther !! Si eso es, el templado debe hacerse en principio sobre una superficie de mármol o metal ( en su defecto ) y moverlo con una rasqueta, enfriándolo para que la cristalización sea uniforme. En este caso lo he hecho dentro de un bowl porque no todo el mundo dispone de una superficie adecuada para el templado, sale igual de bien. No debemos dejar enfriar el chocolate sin moverlo ya que no cristalizaría de forma uniforme, debemos procurar que cristalice por igual. La idea es mover el chocolate, cambiarlo de recipiente si fuera necesario, extenderlo por las paredes… bajándole la Tº del conjunto. Luego la otra subida de Tº sirve para fundir los posibles cristales que hubieran quedado y como por arte de magia todos los cristales se vuelven a ordenar dando brillo al chocolate y dando ese efecto crujiente cuando se enfría ( tipo cristal cuando se rompe !! )
      Este proceso ayuda a que el chocolate permanezca mas estable que si no se templa
      UN beso grande y mil gracias por el comentario tan bonito !!
      Feliz dia

  2. Tziranda Hernandez D

    Hola! Antes que nada quiero felicitarte por tu estupendo blog!!! Lo sigo hace tiempo y cada vez que públicas una receta me quedo boquiabierta de lo bueno que son tus explicaciones, las fotos paso a paso y además de las deliciosas alternativas que nos ofreces. También, hace mucho que quería darte las gracias por compartir todo este tiempo y trabajo de manera tan desinteresada. Una vez más, mil gracias y muchas felicitaciones por un blog tan vine cuidado y tan bien logrado!!!

    Un saludo de tu seguidora mexicana afincada en Barcelona, Tziranda Tesei

    Please excuse the brevity, sent from my iPhone.

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    • Buenos días Tziranda y muchísimas gracias a ti por las palabras tan cariñosas y afecto que me has escrito. La verdad es que contar con seguidores que aprecian mi trabajo es algo muy especial ya que sois el alma de lo que hago, sin vosotros todo lo publicado no tiene sentido así que por ello MIL GRACIAS de todo corazón !!
      Estos meses he estado con mucho trabajo y muchos viajes pero ahora en verano aprovechare a publicar mas recetas muy interesantes que espero que os sirvan de apoyo para vuestras elaboraciones en casa
      Te envio un fuerte abrazo y muchísimas gracias por estar aquí !!
      Feliz dia

  3. Hola Luis! Espero que te estés bien. Magnifico post como siempre, tan detallado y ordenado.
    Justo antes de ayer he preparado una crema de avellanas pero sin caramelo, lo usé en un helado casero que he intentado elaborar tipo Ferrero Rocher. Inutil decir que salió irresistible, qué no sale irresistible cuando tiene avellanas?!
    Si que le hize un pralin para decorar encima 😉
    Pienso que es una de mis cosas favoritas, esto y la Halva de sésamo y el turrón. que golosa! Pero la Gianduja no se queda detrás.
    Muchas gracias por compartir tu savoir-faire, que tengas una excelente tarde,
    Lucie A.S

    • Buenos días Lucie !! Aquí todo bien pasando mucho calor y ya a punto de irme unos días de vacaciones a mi tierra!! Que tal el verano, sigues en Alicante ? Bueno espero que todo bien. Ya veo que eres muy buena repostera y ese helado de Ferrero Rocher con la crema de avellanas es uno de mis favoritos ( junto con el helado de turrón de Jijona !! ). Madre mia la Halva, que cosa tan rica !! No se porque me da que somos igual de golosos, todo lo que lleve frutos secos, miel, sémola, pasta de sésamo y azúcar es lo que mas me puede gustar ( las baklavas tiene todo lo que me gusta, miel, fruto seco, masa filo,… ) Ligero verdad ? pero me encanta, que le voy a hacer no tengo remedio jejejejeje
      Bueno te envio un beso enorme y quiero darte las gracias por estar siempre ahí!!
      Feliz dia
      Luis

    • Buenos días Eva y muchísimas gracias por el comentario. Bueno el post es sencillo pero creo que viene bien para saber diferenciar un poco los tipos de pralinés que podéis hacer en casa. Muchas veces encontramos muchas variedades en el mercado y no sabemos cual es la diferencia. Espero que os sirva y sobre todo guardar la receta que es la base de otras muchas!!
      Un beso grande y mil gracias !!

    • Buenos días Mar y muchísimas gracias por el comentario. Este POST quería realizarlo porque muchos alumnos me habían pedido la elaboración de este tipo de cremas como base para otros postres, como helados y cremas de pastelería. Me alegro que te guste y que le saques provecho. Estan deliciosos!!
      Un saludo y feliz sábado. Mil gracias

    • Buenos días Miren !! Este post me decidi escribirlo porque quería explicar a mis alumnos lo que era el praliné de forma sencilla. Espero que os guste y que lo hagáis en casa que esta delicioso!!
      UN beso
      Luis

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