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PASTEL ENROLLADO DE CREMA DE CAFE Y ALMENDRAS

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Hoy vamos a realizar un pastel enrollado a la crema de café y almendras caramelizadas. Esta elaboración es muy típica en Francia donde se degusta con bastante frecuencia.

Este pastel enrollado o brazo de gitano ( como lo denominamos en España ), es muy sencillo de realizar y la única variación que podemos realizar es con la crema. Esta crema de café ( o crema moca ), voy a realizarla con un merengue italiano + una crema inglesa. Puede realizarse  también con un almíbar llevado a 115ºC /120ºC al que  agregamos solo yemas y que se liga ( una vez frío ) junto a la mantequilla. Son distintas opciones posibles, pero hoy haremos la primera.

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INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR DE CAFÉ

  • 100 gr de agua
  • 80 g de azúcar
  • 1 cucharadita de café soluble
  • 1 cucharada de cognac o licor de café

INGREDIENTES PARA LA CREMA FRANCESA DE CAFÉ

  • 80 gr de leche entera
  • 2 yemas de huevo grandes ( 44 gr aprox. )
  • 70 gr de azúcar
  • 2 cucharaditas de café soluble
  • Para el merengue italiano: 2 claras de huevo ( 64 gr aprox ) + 100 gr de azúcar
  • 250 gr de mantequilla sin sal en pomada

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO LIGERO AL CAFÉ ( Para una bandeja de 38 X 25 cm )

  • 3 huevos grandes ( L )
  • 60 gr de azúcar
  • 80 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 1/2 cucharadita de café soluble
  • Crocanti de almendras

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a hacer es dejar listo el almíbar y la crema de café. Para preparar el almíbar ligero, para ello colocamos el azúcar y el agua y a fuego medio/bajo llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir agregamos el café y dejamos hervir 2 minutos.  Retiramos del fuego y agregamos el cognac. Reservamos

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Para preparar la crema francesa de mantequilla debemos elaborar primero una crema inglesa + un merengue italiano + mantequilla en pomada batida. Es importante que tanto la crema inglesa como el merengue y la mantequilla estén a una Tº similar, entre 22ºC a 24ºC para poder ligarlo todo de forma homogénea. Colocamos en un cazo las yemas y el azúcar y con la ayuda de una varilla blanquearemos. Agregamos la leche, el café y a fuego medio/bajo sin parar de batir  llevaremos hasta el primer hervor ( unos 92ºC aprox. ). Retiramos del fuego y templamos.

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Para realizar el merengue italiano, colocamos las claras temperadas en un bowl y agregamos una pizca de sal. Las levantamos con las varillas a velocidad media.

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Mientras las montamos, prepararemos un almíbar a 115ºC. Colocamos el azúcar y el agua  a fuego medio/bajo. Una vez alcanzado los 115ºC agregamos en forma de hilo a las claras montadas y a velocidad máxima para evitar desnaturalizar las claras ( la velocidad máxima de las varillas introducirán aire frío y bajará la Tº del conjunto ). estará listo cuando el merengue esté a una Tº de unos 24ºC. Reservamos

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Para terminar la crema, mezclaremos todo. Uniremos primero el merengue con la mantequilla en pomada ( 24ºC ) y batiremos hasta que se integre. Luego incorporaremos la crema inglesa al café y batiremos hasta que este todo integrado

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 ELABORACIÓN DEL BIZOCHO LIGERO

Precalentamos el horno a 180ºC

 Forramos una bandeja de horno  con mantequilla y cubrimos con papel sulfurizado. Una vez colocada la hoja sulfurizada, engrasamos por encima el papel

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En un bowl colocamos los huevos con una pizca de sal y batimos unos 2 minutos a velocidad media/alta. Agregamos el café y seguimos batiendo hasta llevar todo  a punto de cinta o punto de letra ( nos llevará unos buenos 10 minutos ). Agregamos la harina tamizada e integramos con una espátula realizando movimientos envolventes

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Colocamos encima de la bandeja y extendemos. Horneamos por unos 11 minutos ( debe estar ligeramente dorado ). Este tipo de bizcochos se secan a gran velocidad así  que una vez sacado del horno, lo cubriremos con la bandeja para terminar de enfriarlo, de esta forma guardará toda su humedad durante el sudado

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MONTAJE DEL PASTEL ENROLLADO

Primero embeberemos el bizcocho con el almíbar. Luego extendemos una cantidad de crema ( dejando parte para luego terminar de cubrirla ). Enrollamos con cuidado, apretando para que quede bien junto el bizcocho

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Una vez enrollado, colocamos sobre una plato y cubrimos con el resto de la crema con la ayuda de una espátula de codo. Tapizamos con la almendra crocanti.

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Este pastel enrollado debe conservarse en frio. Cuando se vaya a servir, debe sacarse una hora antes para atemperarlo ya que la crema de café se endurece con el frío

BON PROFIT !!

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  1. Que guapo está éste roulé! Si estuvieramos de Navidad lo llamaríamos ”une buche” y lo decoraríamos como el tronco del árbol de Navidad, ya seguro nos harás uno para éstas fechas especiales!
    Está estupendo Luis.
    Que lástima que no puedo atender estos cursos que impartirás en Madrid, me estoy perdiendo tantos cursos 😦
    Me hubiese encantado poder estar presente pero me consuelo con tus recetas por aquí.

    Un fuerte abrazo y muchas gracias por tan buenas recetas,
    Lucie A.S

    • Buenas tardes!! Que puedo decirte que no te haya dicho ya. Mil gracias por los comentarios tan bonitos que me haces siempre. La verdad es que todo lo que hago intentó hacerlo con el máximo cariño para que os resulte lo más ameno posible. Para mi es un placer teneros siempre cerca
      Un beso enorme y espero que el verano este siendo bueno.

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